沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託

沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託 沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託仕様書１ 目的この仕様書は、「沖縄県中央児童相談所調理業務委託契約」に基づき、委託業務の細部について定め、もって円滑な業務の遂行を図ることを目的とする。 ２ 基本理念中央児童相談所の一時保護所における給食は、児童の健全な発育及び健康の維持・増進の基盤であるとともに、おいしい、楽しいという情緒的機能や食事を大切にする考え方を教える等の教育的機能などがあり、その役割は極めて大きい。 このため、温かい愛情あふれる家庭に近い食事を提供することによって、精神面の安定を図り、自立を支援するという目的を十分認識した上で、食事の提供を行うものとする。 ３ 定義この仕様書において、委託者を「甲」、受託者を「乙」という。 ４ 委託業務の期間令和８年４月１日～令和11年3月31日(36ヶ月)５ 委託業務の実施場所中央児童相談所一時保護所厨房(那覇市首里石嶺町４-404-２)※施設外での調理は行わないこと。 ６ 委託業務等の内容 (別紙１のとおり)甲の調理従事者と協力し、入所児童等への給食の提供を行う。 (1) 業務内容・食材の発注(食材料費は甲負担)・検収・保管・調理員配置による調理(盛付・配膳・下膳等は基本的には保護所職員・児童が行う)・食器の洗浄・消毒・保管・厨房・休憩室等の清掃・残飯・残滓・塵芥等の処理・保存食の保存・委託業務に従事する者に対する管理・監督・その他、調理業務・事務遂行に関する一切の責務を含む。 ※献立は県栄養士が作成する。 (2) 給食数等① １日３食(朝、昼、夕)、おやつ(毎日提供：週2日程度手作り)幼児入所時には、10時に補助食(おにぎり、果物等)・保護児童定数 24人(平均入所人数20人)幼児～高校生・検食２～３食、保存食１食② 食数等の通知及び個別対応食保護所職員は、調理従事者に対し事前に食数及びアレルギー食等の調理に必要な事項を通知する。 幼児の発達段階に応じた調理食や、アレルギーや宗教上等の理由による除去食、禁止食など個別に対応すること。 (3) 食事時間等区 分 食事受取時刻 食事終了時刻朝 食 7：30 8：30補助食 10：00 10：30昼 食 12：00 13：00おやつ 15：00 16：00夕 食 17：30 18：30※下膳時間については、児童の状態や面接時間等によりやむを得ず超過する場合は柔軟に対応すること。 (4) 実施日数年間365日(毎日)(5) 経費経費区分は別紙２のとおりとする。 ７ 従事者(1) 甲の調理従事者２名と乙の調理従事者で４名勤務表を作成し、乙は2名分の配置を行うこと。 (2) 調理士免許を有する従事者を１名以上配置し、円滑に業務が実施できる体制を確保すること。 (3) 勤務時間① 早番 5：30 ～ 14：15 １時間休憩② 遅番 10：00 ～ 18：45 １時間休憩③ 日勤 9：00 ～ 17：45 １時間休憩※台風発生時等においても、原則、業務を履行すること。 (4) 配置する従事者を頻繁に変えないこと。 (5) 従事者の中から現場責任者として、１名を配置すること。 現場責任者は、調理業務に関しての経験を有する者とする。 (6) 現場責任者は、常に甲と連絡がとれるようにしておくこと。 (7) 従事者の緊急連絡先を提出すること。 また、災害や事故等の不測の事態により現場責任者と連絡がとれない場合の連絡体制についても整備すること。 (2) 現場責任者は、甲から指示があった場合は、これに速やかに対応すること。 (3) 予め、従事者の名簿を提出すること。 また、甲の作成した勤務予定表へ従事者を配置し、前月15日までに届け出ること。 (4) 労働基準法、最低賃金等、労働関係法令を遵守すること。 ８ 衛生管理(1) 食品衛生法等関係法令を遵守するとともに、「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成９年３月24日付け衛食第85号厚生労働省通知)」及び「衛生管理マニュアル(令和３年１月27日付けこども未来部こども家庭課作成)」に準じ、衛生管理の徹底を図ること。 (2) 食材の保管・管理を行うに当たっては、品質管理、衛生管理等に十分留意して、腐敗した物を使用することがないようにする。 (3) 調理従事者は、身体、衣服は常に清潔にし、調理室では清潔な作業着、帽子、マスク等を着用すること。 作業着のまま通勤・外出はしないこと。 (4) 乙の従事者について、乙の負担により、健康診断(年１回)と腸内細菌検査(毎月１回：赤痢菌、サルモネラ菌、大腸菌、10月～３月：ノロウイルス検査を追加)を実施し、検査結果を甲に提出すること。 (5) 検査結果並びに従事者とその家族の健康状態から食品衛生上支障をきたす恐れがある者がいた場合は、その者を調理業務に従事させず代理をあて、必ず甲へ報告すること。 ９ 不測の事態への対応(1) 不測の事態が起こっても業務を遅滞させないこと。 (2) 業務を履行できなくなった場合に備え、予め業務代行者を定めて、委託業務に支障がないようにすること。 10 施設・器具等の使用甲は、委託業務遂行に必要な施設・器具・備品、消耗品等を乙に無償で使用させるものとし、乙は善良なる管理者の注意をもってこれを使用する。 施設、設備等の修繕は甲が負担するものとする。 ただし、乙の不適切な取扱いにより生じた修繕については、乙が負担するものとする。 11 光熱水費等(1) 委託業務遂行に必要な光熱水費は甲の負担とする。 (2) 乙は、光熱水を委託業務以外に使用してはならず、節約に努めること。 12 委託料の支払い(1) 委託料乙は、各月の調理業務終了後、別紙様式「調理業務完了報告書」を甲に提出し、検査に合格したときは、委託金額の 36 分の１に相当する額を書面により請求するものとする。 (2) 甲は、(1)による請求書を受理した日から30日以内に業務委託料を乙に支払うものとする。 13 秘密保持乙又は乙の従事者は、業務上知り得た秘密を他に漏らしてはならない。 委託契約終了後も同様とする。 14 調査、資料提出(1) 甲は、乙の業務実施について、立会・確認及び報告を求めることができることとし、乙はこれに応じること。 このため、甲の職員が厨房内に立ち入ることもある。 (2) 乙は、甲に対する行政の立ち入り検査に協力すること。 15 関係帳票の作成・保存(1) 必要な都度、次の帳票を作成し、速やかに甲に提出すること。 従事者の名簿・勤務表、業務日誌、健康管理台帳、衛生関係諸帳簿、甲の指示とその対応策を示す帳票・給食関係の伝票等、その他必要な書類。 (2) (1)の関係帳票を含め調理業務に関係する書類は、年度終了後５年間保存すること。 16 その他(1) 乙は、甲の指示に従い、業務に停滞が生じないよう適切かつ確実に、業務の引き継ぎを受けること。 (2) 委託期間が終了し、新たに当該業務を受託する者から乙の業務履行期間中に受託業務内容の引継等の申出があった場合は、引継に一定の期間を設け対応すること。 (3) 月１回実施する避難訓練に参加すること。 (4) 基本的に入所児童との接触を禁止とする。 例外的に接する場合は適切な対応を心がける。 (5) この仕様書に記載されていない事項については、双方が誠意をもって協議し、決定する。 別紙１区 分業務内容県(甲)受託者(乙)業務の詳細 備考調理業務運営の総括 ●所内関係部門との連絡調整 ● ○献立表の作成 ● 県の栄養士が作成現場献立表の確認 ●食数の管理 ● ○苦情等の対応 ◎ ○甲が対応し、乙に伝達指示する調理に関すること(総務班担当)その他に関すること(総務班長)検食の実施・評価 ● ○ 検食評価を反映させる残食・嗜好調査 ● ○関係官庁等に提出する給食関係書類等の確認・提出・保管管理● ○ ・保健所調査票作成上記書類等の作成 ◎ ○ 甲の指示のもとに協力する上記書類以外の給食関係の帳票等整理・保管◎ 〇報告書の作成 ◎ ・業務完了報告書(様式)勤務表の作成・管理 ● 〇 ・作業計画 総務班長が行う業務分担・従業員配置の提示 ◎ 〇 ・作業点検記録業務分担・勤務表の確認 ●食材料の調達(契約) ● (発注) ◎ ○県の栄養士が作成した献立表に基づき発注する食材料の検収 ◎ ◎食材料の収納 ◎ ◎食材料の出庫 ◎ ◎食材料の点検 ◎ ◎食材料の保管・在庫管理 ◎ ◎食材料の使用状況の確認 ◎ ◎ ・食材現品出納簿作業実施状況の確認 ● ○調理 ◎ ◎盛り付け ◎ ○ 基本的に保護所職員・児童が行う配膳 ◎ ○ 基本的に保護所職員・児童が行う下膳 ◎ ○ 基本的に保護所職員・児童が行う食器洗浄・消毒 ◎ ◎管理点検記録の作成 ◎ ◎管理点検記録の確認 ●調 理 作 業 管 理業 務 分 担 表●は甲が自ら実施すべき業務、◎は主に行う業務、○は協力して行う業務給 食 管 理業 務 管 理材 料 管 理給食施設、主要な設備の設置・改修● ○ 調理機器等の備品要求給食施設、主要な設備の管理 ◎ ◎その他の施設(調理器具・食器等)の保守管理◎ ◎使用食器の確認 ◎ ◎破損食器の記録 ◎ ◎衛生面の遵守事項の作成 ● ○乙は、甲に対して専門的立場から助言を行う給食材料の衛生管理 ◎ ◎施設・設備(調理器具・食器等)の衛生管理◎ ◎厨房棟内清掃 ◎ ◎従業員等の衣服等、清掃保持状況の確認(受託者分)◎保存食の確保 ◎ ◎納入業者に対する衛生管理の指示 ◎ ◎衛生管理簿の作成 ◎ ◎衛生管理簿の点検・確認 ●緊急対応を要する場合の指示 ●健康管理計画の作成 ◎定期健康診断の実施(受託者分)◎ 年１回健康診断結果の保管(受託者分)◎健康診断実施状況等の確認 ●検便の定期実施(県分) ● 月１回以上検便の定期実施(受託者分)◎ 月１回以上検便結果の確認 ●乙は、検便結果に異常を認めた場合速やかに報告事故防止等対策の策定 ◎ ◎そ の 他双方協議のうえ定める施 設 等 管 理 衛 生 管 理 労 働 安 全 衛 生別紙２管理費経費項目県(甲)受託者(乙)備考保健衛生費(県分) ○検便・被服費・個人衛生(ノロウイルス検査含む)保健衛生費(受託者分) ○健康診断・検便・被服費・個人衛生(ノロウイルス検査含む)厨房棟施設の償却、補充費 ○厨房棟施設の償却、補充費(受託者の責めに帰すべきもの)○水道光熱費 ○備品購入費・修繕費 ○ 冷蔵庫、食器洗浄機等什器購入費 ○ 鍋、ボール、ざる等食器購入費 ○ 皿、カップ、スプーン、フォーク等衛生関連費用 ○中心温度計、表面温度計、温室計、残留塩素測定器洗浄用消耗品費 ○各種洗剤、漂白剤、洗浄用スポンジ、たわし等清掃用品 〇デッキブラシ、モップ、ほうき、ちりとり、バケツ、ゴミ箱等一般消耗品費 ○ラップ、ホイル等の調理付帯品、衛生関連消耗品感染症対策時のディスポ食器 ○事務用品 ○ 食札、食札ケース、食札ホルダー事務用品(受託者使用分) ○残飯処理費 ○防虫・防鼠費用 ○廃油処理費用 ○グリストラップ清掃 ○業務用電話・FAX設置使用料 ○ 乙で個別に用意する場合業務管理に関する保険費用(受託者分) ○ 食中毒保険等営業許可申請手続き手数料 ○食材費経費項目県(甲)受託者(乙)備考一般食材料費 ○ 献立に記載されている食材費行事食食材費 ○保存食材料費 ○非常災害食(備蓄食材) ○※上記以外の経費は、必要に応じてその都度甲乙協議して定めるものとする。 報告項目名称 備考給食実施日数検便検査 検査結果写し添付定期健康診断特別健康診断その他 年 月 日 人に実施 年 月 日 人に実施調 理 業 務 完 了 報 告 書 年 月 日 摘 要 年 月 日 ～ 年 月 日( 日) 年 月 日 人分実施 実施内容 沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託入札説明書１ 公告日 令和８年１月16日(金)２ 一般競争入札に付する事項(1)件 名 沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託(2) 業務内容 給食業務(別添「沖縄県中央児童相談所給食調理業務委託仕様書」のとおり)(3) 履行場所 沖縄県中央児童相談所 厨房(沖縄県那覇市首里石嶺町4丁目404の２)(4) 契約期間 令和８年4月１日～令和11年３月31日(３年間の長期継続契約)(5) そ の 他 この通知は、令和８年度当初予算成立を前提とした年度開始前の事前準備手続きであり、予算成立後に効力が生じるものとし、県議会において当初予算が否決された場合は、契約を締結しないこととする。 また、本契約は「沖縄県長期継続契約を締結することができる契約を定める条例」に基づく契約であり、当該契約に係る当初予算について減額又は削減があった場合は、当該契約は解除することができるものとする。 ３ 入札参加資格本入札に参加する者は、次に掲げる条件を全て満たしていなければならない。 条件の確認は、入札日を基準として行う。 ただし、入札日から落札決定の日までに条件を満たさなくなった者は、入札参加資格がないものとする。 (1) 地方自治法施行令(昭和22年政令第16号)第167条の４第１項の規定に該当する者でないこと。 (2) 会社更生法(平成14年法律第154号)に基づき、更生手続き開始の申し立てがなされていない者であること。 (3) 民事再生法(平成11年法律第225号)に基づき、再生手続き開始の申し立てがなされていない者であること。 (4) 暴力団(暴力団対策法第２条第2号に規定する暴力団をいう)又は暴力団員と関係を有していない者であること。 (5) 法人格を有し、本委託事業を円滑に遂行できるよう、安定的かつ健全な財務力を有していること。 (6) 過去３年以内において、沖縄県内で本委託事業と同規模もしくはそれ以上の規模の給食調理業契約の履行実績を有していること。 (7) 沖縄県内に本社(本店)又は事業所を有していること。 (8) 過去３年間に食品衛生法の規定による営業停止処分を受けた者でないこと。 (9) 製造物責任(PL)法の規定による損害賠償責任を履行するための生産物賠償責任保険又は食品衛生加入者による食品営業賠償共済に加入していること。 (10) 受託業務に必要な資格者および経験者などを必要人数配置できること。 (11) 国税および地方税を滞納していないこと。 (12) 入札参加における提出書類の内容を誠実に履行できること。 (13) 業務開始日までに本業務の習熟度を深め、当該業務の迅速かつ安全な履行を確保できること。 (14) 業務の履行が継続できなくなった場合、(1)～(13)までの要件を満たし、業務委託契約を継続して行うことができる業者を代行保証人にできること。 ４ 入札参加申込及び期間本件に係る入札に参加予定の者は、一般競争入札参加資格確認申請書等を申込期間に持参もしくは郵送により次の場所に提出すること。 (1) 申込場所 〒903-0804 沖縄県那覇市首里石嶺町4丁目404の２沖縄県中央児童相談所 総務班電話番号 098-886-2900(2) 申込期間 公告の日から令和８年１月28日(水)午後５時まで(郵送の場合は申込期日内必着とする。)(3) 受付時間 午前9時～12時、午後１時～５時(土曜日、日曜日、祝祭日を除く)(4) 提出書類 ①申請書等提出確認表(第１号様式)②一般競争入札参加資格確認申請書(第２号様式)③調理業務契約履行証明書(第３号様式)※契約書の写しを添付すること。 ④登記事項証明書⑤納税証明書(国税・県税)⑥損害賠償を担保できる保険に加入していることを証する書類(写し)５ 入札参加資格の確認結果通知入札参加資格の有無については、申込書確認の上、令和８年１月30日(金)までに申請人に通知する。 ６ 入札、仕様書等に関する質問及び現場見学(1) 質問書受付期間 公告の日から令和８年１月22日(木)午後５時まで(土曜日、日曜日、祝祭日を除く。)受付方法 第９号様式の質問書をFAX(098-886-6531)により、中央児童相談所総務班担当宛てに送信すること。 (FAXで送信する場合は、電話で当所に受信確認を行うこと。)回答方法 質疑事項により必要と判断した場合には、 令和８年１月 23 日(金)までに沖縄県のホームページにて回答する。 (2) 現場見学受付期間 令和８年1月19日(月)から令和８年１月26日(月)午後５時まで受付方法 電話により見学日時を調整すること。 (見学希望日の前日までには連絡すること。)７ 入札説明会入札説明会は実施しない。 ８ 入札日時及び場所(1) 入札日時 令和８年２月５日(木)午前10時(2) 入札会場 沖縄県中央児童相談所 多目的ホール９ 入札及び契約の手続きにおいて使用する言語並びに通貨(1) 使用言語 日本語(2) 通 貨 日本国通貨10 入札保証金の額及び納付方法本件に係る入札に参加しようとする者は、沖縄県財務規則(昭和47年沖縄県規則第12号)第100条の規定により、見積もる契約金額を契約期間の月数で除して得た額に12を乗じて得た額の100分の５以上の入札保証金又はこれに代わる担保を納付又は提供すること。 入札保証金の額が不足の場合、入札は無効となる。 (見積もる契約金額とは、消費税を含む額であること。)ただし、次の場合は、入札保証金の納付が免除される。 (1) 保険会社との間に県を被保険者とする入札補償保険契約を締結し、その証書を提出する場合。 (2) 国(独立行政法人、公社及び公団を含む。)又は地方公共団体と種類及び規模をほぼ同じくする契約を締結した実績を有し、これらのうち過去2箇年の間に履行期限が到来した二以上の契約を全て誠実に履行したものについて、その者が契約を締結しないこととなるおそれがないと認められた場合。 納付方法及び免除申請については、次のいずれかの方法によるものとする。 ⑴ 納入通知書による納付の場合① 第４号様式の入札保証金納付書発行依頼書と第６号様式の債務者登録申請書に必要事項を記入し、令和８年２月3日(火)12時までに沖縄県中央児童相談所総務班へ提出すること。 (FAXで送信する場合は、電話で当所に受信確認を行うこと。また、後日原本を提出すること。)② ①の依頼にもとづき、納付書を発行するので沖縄県中央児童相談所にて受け取り、納入通知書に記載されている金融機関で入札保証金を納めること。 ③ 令和８年２月４日(水)午後５時までに沖縄県中央児童相談所総務班担当者まで領収書の写しを提出すること。 (2) 入札保証保険契約により免除を希望する場合令和８年２月４日(水)午後５時までに、保険会社との間に県を被保険者とする入札保証保険証(原本)を提出すること。 11 入札保証金の還付当該入札において落札しなかった場合は、第5号様式の入札保証金還付請求書を沖縄県中央児童相談所に提出し、約３週間後に指定された口座へ振り込む。 落札した場合は、納付すべき契約保証金に原則充当とする。 ただし、充当を希望しない場合は契約保証金を徴収後、先に納付済みの入札保証金を還付することとする。 12 入札保証金の不還付落札者が落札決定の日から７日以内に契約を締結しない場合は、その落札は無効とし、入札保証金は沖縄県に帰属するものとする。 13 入札記載金額について落札決定に当たっては、入札書に記載された金額に100分の10に相当する金額を(当該金額に1円未満の端数があるときは、その端数を切り捨てた金額)加算した金額を落札価格とするため、入札に参加する者は消費税法に係る課税事業者であるか免税事業者を問わず、見積もった契約金額の110分の100に相当する金額を入札書に記載すること。 14 入札の無効次の各号に該当する入札は無効とする。 なお、無効入札をした者は、再度入札に加わることができない。 (1) 入札参加資格のない者がした入札(2) 委任状を持参しない代理人のした入札(3) 入札書の表記金額を訂正した入札(4) 入札書の表記金額、氏名、印影又は重要な文字が誤脱し、又は不明な入札(5) 同一人が同一事項についてした２通以上の入札(6) ２人以上の物から委任を受けた者が行った入札(7) 最低制限価格未満の入札(8) 入札保証金が所定の金額に達しない者が行った入札(9) 連合又はその他不正の行為があった入札15 落札者の決定方法(1) 有効な入札書を提出した者で、予定価格の制限の範囲内で最低の価格をもって入札した者を落札者とする。 (2) 落札となるべき同価格の入札をした者が2人以上あるときは、直ちに当該入札者にくじを引かせ、落札者を決定するものとする。 この場合において、当該入札者のうち開札に立ち会わない者又はくじを引かない者があるときは、これに代えて当該入札事務に関係のない職員にくじを引かせるものとする。 (3) 落札者がいない場合は、直ちに再入札を行う。 なお、入札回数は３回(１回目の入札を含む)までとする。 (4) 再度の入札を行っても落札者がいない場合は、地方自治法施行令第167条の２第１項第８号の規定に基づき、最低価格を入札した者と随意契約できるものとする。 16 最低制限価格設定する。 17 参加資格がないと認められた者がその理由に対して不服がある場合(苦情申立て)参加資格がないと認められた者は、契約担当者に対してその理由について、書面をもって説明を求めることができる。 (1) 提出期限、提出場所、提出方法ア 提出期限：県が通知を行った日の翌日(土曜日、日曜日及び祝祭日を除く。)とする。 イ 提出場所：沖縄県中央児童相談所 総務班ウ 提出方法：書面(様式自由)を持参又は郵送することにより提出すること。 電送(メールやファクシミリ)によるものは受け付けない。 18 契約保証金落札者は、沖縄県財務規則(昭和47年沖縄県規則第12号)第101条の規定により、当該契約金額を契約期間の月数で除して得た額に12を乗じて得た額の100分の10以上の契約保証金又はこれに代わる担保を納付又は提供すること。 ただし、次の場合は、契約保証金の納付が免除される。 (1) 保険会社との間に県を被保険者とする履行保証保険契約を締結し、その証書を提出する場合。 (2) 国(独立行政法人、公社及び公団を含む。)又は地方公共団体と種類及び規模をほぼ同じくする契約を締結した実績を有し、これらのうち過去2箇年の間に履行期限が到来した二以上の契約を全て誠実に履行したものについて、その者が契約を締結しないこととなるおそれがないと認められた場合。 19 入札に関する注意事項(1) 入札者は、自己の印鑑を持参すること。 (2) 代理人が出席する場合は、第８号様式の委任状を当日提出するものとする。 なお、委任状は代理人の印鑑では訂正することができない。 (3) この一般競争入札に参加する者は、入札公告及びこの説明書並びに仕様書等を熟読の上、入札しなければならない。 入札説明書等について疑義がある場合には、第９号様式の質問書により回答を求めることができる。 ただし、入札後はこれらの不明を理由によりとして異議を申し立てることはできない。 20 その他留意事項(1) 契約等の手続において使用する言語及び通貨は、日本語及び日本国通貨に限る(2) 落札者の決定後、7日以内に契約を締結しなければならない。 ただし、契約担当者が特に指示したときはこの限りではない。 (3) 一般競争入札参加申請書の作成に関する費用は、提出者の負担とする。 (4) 提出された一般競争入札参加申請書は返却しない。 なお、提出された一般競争入札参加申請書は、内容の審査以外に提出者に無断で使用しない。 また、提出された一般競争入札参 加申請書は公開しない。 (5) 入札説明書を入手した者は、これを本入札手続以外の目的で使用してはならない。 21 問い合わせ先沖縄県中央児童相談所 総務班 竹内、比嘉〒903-0804 沖縄県那覇市首里石嶺町4丁目404の２TEL 098-886-2900 FAX 098-886-6531 1衛生管理マニュアル(児童相談所、若夏学院、女性相談支援センター)令和３年１月27日(最終改訂 令和７年３月21日)こども未来部こども家庭課本マニュアルは、県有施設での給食提供における食中毒発生や異物混入を予防するため、「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成９年３月24日付け衛食第85号厚生労働省)」を参考に、衛生管理の徹底を図ることを目的に示したものである。 施設においては、本マニュアルに基づき衛生管理の徹底を図り、安心・安全な給食提供に努めるものとする。 ※調理業務を外部委託している場合は、本マニュアルは参考とし、委託先業者のマニュアルに準じて対応する。 １ 原材料の受入れ・下処理段階における管理①給食材料の納入には必ず調理従事者が立ち会い、検収場で品質、鮮度、温度、異物混入等を点検しその結果を記録する。 なんらかの異常があった時は返品交換を依頼すること。 ②野菜、果物を加熱せずに供する場合は、【別添１】に従い十分に洗浄すること。 ２ 加熱調理食品の加熱温度管理①加熱調理食品は、【別添１】に従い、中心部が75℃以上まで加熱をしたか確認し、中心温度を記録するとともに、その時点から１分以上加熱すること。 (二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、85～90℃で90秒間以上)３ 二次汚染の防止①調理従事者は、作業中は【別添１】に従い、こまめに手洗い、アルコールで消毒した上で業務にあたること。 なお、次の場合は【別添１】に従い、手洗いをしっかりと２回行い、手指の洗浄及び消毒を行うこと。 なお、使い捨て手袋を使用する場合も交換を行うこと。 ・作業開始前及びトイレの後・汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合・生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合・配膳の前②食品の貯蔵に際しては、適正温度管理により保管するとともに、食材の分類ごとに区分して保管し、食品の相互汚染が生じないよう留意すること。 ③包丁及びまな板等の器具、容器類は、用途別及び食品別(下処理用は、魚介類用、2食肉類用、野菜類用の別、調理用は、加熱調理済み食品用、生食野菜用、生食魚介類用の別)にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。 ④調理器具類は、使用する前には必ず洗浄し、必要に応じて消毒を行うこと。 また、使用後は【別添１】に従い洗浄し、調理器具の種類の応じて消毒のうえよく乾燥させ、殺菌庫等清潔な保管庫で衛生的に保管すること。 なお、熱風消毒保管庫は稼働中は開閉せず、メーカーが推奨する温度と時間を守ること。 ⑤シンクは相互汚染しないように加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクを別に設置すること。 また、二次汚染を防止するため、洗浄・殺菌し、清潔に保つこと。 ⑥まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意すること。 (木製の器具は極力使用を控えることが望ましい)⑦水道水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合は、遊離残留塩素濃度が0.1mg/ℓ以上であることを始業前及び作業終了後に毎日検査し、記録すること。 ４ 原材料及び調理済み食品の温度管理①原材料は、戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存すること。 ②調理は必ず当日とし、調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理すること。 また、非加熱で供される食品については、下処理後速やかに調理に移行すること。 ③調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい。 ５ 施設設備の衛生管理等①施設の出入口及び窓は極力閉めておき、外部に開放される部分は網戸、エアカーテン、自動ドア等を設置し、ねずみや昆虫の侵入を防止すること。 ②トイレには、専用の手洗い設備、専用の履物を備えること。 また、トイレは調理従事者専用のものが設けられていることが望ましい。 ③施設はドライシステム化を積極的に図ることが望ましい。 ④施設・設備は必要に応じて補修を行い、床面(排水溝含む)、内壁のうち床面から１ｍまでの部分及び手指の触れる場所は１日１回以上清掃し、必要に応じて洗浄・消毒を行うこと。 ⑤ねずみ、昆虫等の発生状況を月１回以上巡回点検するとともに、ねずみ、昆虫の駆除を半年に１回以上(発生を確認した時はその都度)実施し、実施記録を１年間保管すること。 ⑥施設は衛生的な管理に努め、みだりに部外者を立ち入らせたり、調理作業に不必要な物品等を置かないこと。 ⑦原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込まないこと。 ⑧施設は十分な換気を行い高温多湿を避けること。 調理場は湿度80％以下、温度25℃以下に保つことが望ましい。 なお、調理室の室温及び湿度を確認し記録すること。 3⑨手洗設備には、石けん、ペーパータオル、アルコールを定期的に補充し、常に使用できる状態にしておくこと。 ⑩貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年１回以上清掃すること。 なお、清掃した証明書は１年間保管すること。 ⑪冷蔵庫及び冷凍庫の庫内温度を確認し記録すること。 (冷蔵庫５℃以下、冷凍庫－15℃以下、保存食用冷凍庫－20℃以下)⑫冷凍庫及び冷蔵庫並びに食器消毒保管庫の温度は常に適正に管理し、異常ある時はただちに原因を突き止め、修繕が必要な場合は速やかに対応すること。 ⑬清掃用具は用途別に区別して使い、使用後は洗浄、消毒、乾燥し、所定の場所に保管すること。 (調理室内に置かないこと)６ 検食(保存食)の保存①検食(保存食)は、原材料及び調理済み食品を、食品ごとに 50ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ密封し、-20℃以下で２週間以上保存すること。 なお、原材料は洗浄、殺菌等を行わず購入した状態で保存すること。 ※原材料は可食部で50ｇ程度※調理済み食品は使用食材が全て入るよう留意する７ 調理従事者等の衛生管理①調理従事者は、日頃から衛生的な生活環境を確保し、体調に留意し健康な状態を保つように努める。 また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いを行う等自らが施設や食品の汚染の原因とならないようにする。 ②調理従事者の健康診断を年１回以上実施し、その結果を保管すること。 ③調理従事者に対し、採用時及び毎月１回以上の検便(腸管性出血性大腸菌の検査を含める)を実施し、その検査結果を保管すること。 ④調理従事者は、毎日作業開始前に自らの健康状態を衛生管理者に報告し、記録すること。 (家族の健康状態の項目含む)⑤調理従事者は、下痢、嘔吐、発熱等の症状があった時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事しないこと。 ⑥下痢又は嘔吐等の症状がある場合は、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。 ⑦調理従事者が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。 また、作業着のまま通勤・外出はしないこと。 ⑧調理場内は専用の履物を用い、室外用と兼用しないこと。 ⑨調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のままトイレに入らないこと。 ⑩調理従事者は、爪は短く切り、指輪、ネックレス等のアクセサリーはつけないこと。 ⑪調理、点検に従事しない者がやむを得ず調理施設に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用し、手洗い及び手指の消毒を行わせること。 4８ 残菜及び厨芥の処理①残菜及び厨芥等の廃棄物は業務終了後、厨房内には置かないこと。 ②残菜及び厨芥等の廃棄物は、所定の容器に入れ汚液、汚臭がもれないようにし、ゴミ置き場に持っていくこと。 ③廃棄物容器は､所定の場所に置き､その周辺は常に清潔に保つこと。 ９ 異物混入の防止対策①調理場内は常に整理整頓を行い、不要な物は置かないこと。 また、掲示物には画びょうを使用しないこと。 ②異物混入の原因となる物は調理場内に持ち込まないこと。 ＜持ち込み禁止品＞クリップ、画びょう、シャープペンや鉛筆、輪ゴム、キャップ付きボールペン、調理作業に必要のない私物(指輪、時計、イヤリング、ネックレス、ヘアピン等)など③調理機器及び調理器具類は、欠け、亀裂、ささくれ等がないか作業前、作業中、作業後に必ず点検し、記録すること。 ④掲示物は破れや剥がれがないか毎日チェックし、定期的に交換すること。 ⑤バインダー、硬質カードケース等は劣化や破損がないか毎日チェックし、定期的に交換すること。 ⑥調理従事者は清潔な白衣、エプロン、マスクを着用し、頭髪は帽子の中に全て入れること。 10 異物混入発見時の対応給食担当者(調理、事務)は、混入した異物の分類(危険異物か非危険異物か)に応じて、以下のとおり対応する(【別添２】対応フロー参照)。 ※異物の判断に迷う場合は、危険異物に準じた対応とする※異物の判断及び各対応手順の①②については、一時保護所(寮)職員と連携し行う異物の分類危険異物 ：ガラス片、金属片、鋭利なプラスチック片、薬品類等、衛生害虫(ゴキブリ、ハエ、ダニ、ハチ、ケムシ、ムカデ等)、ネズミの糞、異常な変色、異味異臭、カビ等非危険異物 ：毛髪、繊維、上記以外のプラスチック片、ビニール片、(不快異物) スポンジ片、植物の皮や殻、衛生害虫以外の虫、魚の骨等※衛生害虫とは、感染症の媒介や毒によりかゆみ・痛みを引き起こすなど、人に対し健康被害を及ぼす虫のこと。 5(１)危険異物の場合①喫食時に異物を発見した場合は、喫食者の健康状態や怪我の有無を確認する。 ※健康被害が確認された場合は、速やかに施設長に知らせる②該当料理の提供・喫食は中止し、非常食等での対応とする。 ※混入状況確認のため、発見状態のままで写真を撮る③「異物混入事故報告書(様式１)」を作成し、速やかに所管課へメールにて報告する。 ※健康被害が大きい等緊急を要する場合は、電話にて第１報(状況)を報告する※異物は処分せず、可能な限り発見時の状態で保管する④混入の原因を調査する。 (調理器具破損等の確認、網戸・ドア等の破損、衛生害虫の侵入経路となり得る場所の確認等)⑤再発防止策を講じる。 ⑥「異物混入再発防止策報告書(様式２)」を作成し、２週間以内に所管課へメールにて報告する。 ③⑥の報告書及び異物は１年間保管する。 (２)非危険異物(不快異物)の場合①喫食時に異物を発見した場合は、喫食者の健康状態や怪我の有無を確認する。 ※健康被害が確認された場合は、速やかに施設長に知らせる②異物をその周辺ごと取り除き、目視で十分確認後、提供・喫食する。 多数混入して取り除くことができない場合や不快で喫食が難しい場合は、該当料理の提供・喫食は中止し、非常食等での対応とする。 ※必要に応じて、混入状況確認のため、発見状態のままで写真を撮る＜異物を取り除けない、喫食が難しい場合＞③～⑥ 上記(１)危険異物の場合に準じる。 ＜異物を取り除けた場合＞③「ヒヤリハット報告書(様式３)」へ記載する。 当月分をまとめ、翌月の15日までに施設長に報告する。 報告書は１年間保管する。 ※必要に応じて異物も保管する※異物混入がない月は、報告書の作成は不要※厨房で異物混入を発見し取り除くことができた場合は、報告書の作成は不要調理業務を外部へ委託している施設は、委託先業者のマニュアルに準じた対応を基本とし、業者に報告書を提出させる。 所管課への報告は本マニュアルを参考とし、業者から提出のあった報告書(業者の様式又は様式１、２を活用)の写しを添付し報告する。 611 食中毒発生時の対応給食担当者(調理、事務)は、複数の喫食者で同時期に食中毒が疑われる症状がみられた場合は、一時保護所(寮)職員と連携し、以下のとおり対応する。 食中毒が疑われる症状①下痢 ②吐き気・嘔吐 ③腹痛※その他、発熱や頭痛、発疹等の症状が出る場合もあります。 (１)有症者数、症状等の調査①喫食者の数と有症者数、症状(初期症状、下痢・嘔吐の回数、症状の程度)等を確認し記録しておく。 有症者は受診させる。 ②調理従事者に下痢、化膿性疾患等の有無を確かめ、あればただちに就業を停止し、施設長に相談のうえ、受診や検便を実施する。 ※食中毒又は疑い患者を診断した医師は、24 時間以内に最寄りの保健所に届け出る義務がある。 (２)整えておくべき関係書類等・検食(保存食)の保管状況・前２週間の献立表・検食簿、給食日誌・食材料納入状況が分かるもの(納品書、検収記録、納入業者一覧等)・衛生管理計画に基づく記録簿(中心温度記録、冷蔵・冷凍庫の温度記録、調理従事者のモーニングチェック等)・検便結果、その他給食関係書類(３)食中毒又は疑い患者が出た場合の対応①保健所への相談、対応保健所の指示を仰ぎ、保健所による調査に対応する。 ②二次発生の防止措置手洗いの徹底、保健所の指示による消毒等を行う。 ③調理業務停止への対応(原因が特定され、安全が確認されるまで)納入業者へ納入停止の連絡をし、食事を確保する(非常食、弁当購入等)。 ④報告書の作成「食中毒発生状況報告書(様式４)」を作成し、速やかに所管課へメールにて報告する。 状況が更新された場合は、その都度報告する。 報告書は１年間保管する。 調理業務を外部へ委託している施設は、委託先業者のマニュアルに準じた対応を基本とする。 所管課への報告は本マニュアルのとおりとする。 1■手洗いマニュアル①水で手をぬらし石けんをつける。 ②指、腕を洗う。 特に指の間、指先をよく洗う。 (30秒程度)③石けんをよく洗い流す。 (20秒程度)④使い捨てペーパータオル等でふく。 (タオルの共用はしないこと。)⑤消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。 ■器具等の洗浄・殺菌マニュアル＜調理機械＞①機械本体、部品を分解し、水道水でよく水洗いする。 (分解した部品は床にじか置きしない)②スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。 ③水道水でよく洗剤を洗い流す。 ④部品は 80℃で５分間以上の加熱または塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤を用いて殺菌を行う。 ⑤よく乾燥させる。 ⑥機械本体、部品を組み立てる。 ⑦作業開始前に70％アルコールを噴霧し殺菌を行う。 ＜まな板、包丁、へら等＞①水道水でよく水洗いする。 ②スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。 ③水道水でよく洗剤を洗い流す。 ④80℃で５分以上の加熱または塩素系消毒剤に浸漬するなどして殺菌を行う。 ⑤よく乾燥させる。 ⑥清潔な保管庫にて保管する。 ＜調理台＞①調理台周辺の片付けを行う。 ②水道水でよく水洗いする。 ③スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。 ④水道水でよく洗剤を洗い流す。 ⑤よく乾燥させる。 ⑥70％アルコール噴霧または塩素系消毒剤やエタノール系消毒剤を用いて殺菌を行う。 ⑦作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。 【別添１】2＜ふきん、タオル等＞①水道水でよく水洗いする。 ②中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。 ③水道水でよく洗剤を洗い流す。 ④100℃で５分間以上煮沸殺菌を行う。 ⑤清潔な場所で乾燥、保管する。 ■原材料等の保管管理マニュアル＜野菜・果物＞①衛生害虫、異物混入、腐敗、異臭等がないか点検し、異常品は返品交換する。 ②各材料ごとに、50ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、－20℃以下で２週間以上保存する。 【検食(保存食)用】③専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃前後で保存する。 (冷凍野菜は－15℃以下)④流水でよく水洗いする。 ⑤中性洗剤で洗う。 ⑥流水で十分すすぎ洗いする。 ⑦必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。 ⑧水切りする。 ⑨専用のまな板、包丁でカットする。 ⑩清潔な容器に入れる。 ⑪清潔なシートで覆い(容器がふた付きの場合を除く)、調理まで30分以上を要する場合には10℃以下で冷蔵保存する。 ＜魚介類、食肉類＞①衛生害虫、異物混入、腐敗、異臭等がないか点検し、異常品は返品交換する。 ②各材料ごとに、50ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密閉して入れ、－20℃以下で２週間以上保管する。 【検食(保存食)用】③専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、食肉類は 10℃以下、魚介類は５℃以下で保存する(冷凍で保存するものは－15℃以下)④専用のまな板、包丁でカットする。 ⑤速やかに調理へ移行させる。 3■加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル＜揚げ物、焼き物及び蒸し物＞①油温が設定した温度以上になったことを確認し、調理を始める。 (揚げ物のみ)②調理の途中で適当な時間を見はからって、食品の中心温度を測定し、75℃以上に達していた場合は、中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける。 (二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのる食品の場合は85～90℃で90秒間以上)＜煮物及び炒め物＞①調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。 食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。 ②調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい食材を選び、食品の中心温度を測定し、75℃以上に達していた場合は、中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける。 (二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を測定する。 ■異物混入発見時の対応フロー報告書の作成について(１)危険異物の場合①異物混入事故報告書(様式１)を作成し、速やかに所管課へメールにて報告する。 ※健康被害が大きい等緊急を要する場合は、電話にて第１報(状況)を報告する。 ②異物混入再発防止策報告書(様式２)を作成し、２週間以内に所管課へメールにて報告する。 (２)非危険異物(不快異物)の場合◆取り除けない場合 ･･･ 上記(１)危険異物の場合に準じる。 ◆取り除ける場合.. ヒヤリハット報告書(様式３)を月毎に作成し、翌月の15日までに施設長へ回議する。 ※混入のない月は作成不要※厨房で発見し対応した場合は作成不要危険異物ガラス片・金属片、鋭利なプラスチック片、衛生害虫、変色・異臭等非危険異物毛髪、繊維、左記以外のプラスチック片、ビニール片、衛生害虫以外の虫、魚の骨等混入した異物は「危険異物」か「非危険異物」か？異物は取り除けるか？取り除けない 取り除ける該当料理の提供・喫食は中止。 非常食等での対応とする。 報告書(様式１、２)の作成不明な場合は危険異物に準じるそのまま提供・喫食する。 報告書(様式３)の作成不快で喫食が難しい場合を含む調理業務を外部へ委託している施設は、委託先業者のマニュアルに準じた対応を基本とし、業者に報告書を提出させる。 所管課への報告は本マニュアルを参考とし、業者から提出のあった報告書(業者の様式又は様式１、２を活用)の写しを添付し報告する。 けが人・体調不良者の有無を確認する必要時病院受診ゴキブリ・ハエ・ダニ・ハチ・ケムシ等感染症の媒介や毒によりかゆみ・痛みを引き起こす虫のこと。 【別添２】(様式１)殿危険異物 ・ 非危険異物 ・ 不明無 ・ 有 → 人数：症状等：※提供・喫食状況や代替品の提供状況、健康被害への対応状況等を記入。 発見時の状況※名称、形状・材質、大きさ、個数等を記入。 写真は別紙に貼付。 対応状況発見日時発見場所混入メニュー 年 月 日( )時 分頃こども家庭課長年 月 日異物混入事故報告書混入異物健康被害報告書作成者名：中央児童相談所長 (委託の場合)施設長(委託の場合)委託先業者(様式２)殿 年 月 日付「事故報告書」のとおり＜補足事項＞※必要に応じて以下を記入。 ・納品業者への指導状況：・異物の解析依頼状況：※必要に応じて、異物の特定検証に係る写真や資料を別紙に貼付。 再発防止策報告書作成者名：中央児童相談所長混入メニュー混入異物混入の概要・処理状況事故の原因発見場所年 月 日こども家庭課長異物混入再発防止策報告書発見日時 年 月 日( )時 分頃(委託の場合)施設長(委託の場合)委託先業者(様式３)殿１ 必要に応じて、異物の写真を別紙に貼付すること。 施設名：6 1 2 3 4 5年 月 日ヒヤリハット報告書日( )(年 月分)混入異物 混入メニュー 対応内容施設長