令和7年10月28日 新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託

令和7年10月28日 新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託 物品入札公告第 173 号１(１)件 名 (２)委託場所(３)委託期間(４)業務内容２(１)(２)(３)(４)(５)(６)(７)(８)(９)(１０)(１１)３(１)申請書提出期限令和7年12月9日 15時00分(２)質問受付期限 令和7年11月25日 15時00分(３)質問に対する回答 令和7年12月2日(４)入札日時 令和7年12月11日(５)入札場所４ 今回の入札に関する留意事項(１)(２)(３)(４)制限付一般競争入札の実施について(公告)新発田市において発注する下記の案件については、別紙「制限付一般競争入札(物品の調達等)の公告における基本事項」及び下記の個別事項により制限付一般競争入札に付することとしたので、入札参加を希望する者は必要書類を提出してください。 令和7年10月28日新発田市長 二階堂 馨記入札に付する事項新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託新発田市学校給食西共同調理場令和8年4月1日から令和13年3月31日まで仕様書のとおり入札に参加する者に必要な資格(本公告の日現在)入札参加資格者名簿の小分類「配食サービス」に登載済みであること。 学校給食法及び関係法令、学校給食衛生管理基準、大量調理施設衛生管理マニュアルを遵守し、誠実に履行することができる者であること。 学校給食法第1条に規定する目的に沿って、学校給食が教育の一環であることを理解し、児童生徒のために安全な学校給食の調理等を円滑に実施できる者であること。 食品衛生法の規定による営業許可を有する者であること。 過去5年以内に学校給食調理業務又は大量調理業務において、食品衛生法の規定による営業停止処分を受けていない者であること。 給食提供を請負っている施設において、過去5年以内に自社を起因とする食中毒を発生させていない者であること。 給食提供において自社を起因とする「危険異物混入」を発生させていない者であること。 現在1か所2,600食以上の学校給食調理業務を受注している又は過去3年以内に受注した実績がある者であること。 製造物責任法の規定による損害賠償責任を履行するため、生産物賠償責任保険に加入している者であること。 仕様書に示す業務実施体制を整備することができる者であること。 入札前に実施する、業務委託対象施設見学会に参加している者であること。(事前予約制。詳細は仕様書に記載。)スケジュール及び入札場所※申請書受付時に、上記２(11)の確認を行います。 正午までに契約検査課及び市ホームページに掲載します。 正午(必着)新発田市役所本庁舎6階 契約検査課申請書及び入札書は提出期限までに直接又は郵送(必着)により提出することとします。 ※申請書を郵送する場合は事前にメール又はＦＡＸしてください。 ※入札書を郵送する場合は事前に電話をしてください。 ※入札書は、封筒に入れ封印してください。押印等に指定はありません。 ※封筒には称号又は名称、件名を記入してください。 入札書の開札は入札書提出期限以降に契約検査課職員により行います。 入札結果は、入札提出期限当日中に入札参加者全員にメール又はＦＡＸにより連絡します。 同価の入札をした者が2者以上あるときは、当該事務に関係のない職員にくじを引かせ、落札候補者を決定します。 (５)(６)(７)入札保証金 免除(８)契約保証金 免除(９)前金払 なし(10) 部分払 なし(11) 契約書の作成 要(契約書は市で作成)(12)(13) FAX又はメールにより質問回答書を提出する場合は電話連絡をしてください。 入札の結果不落となった場合は、最低価格を提示した者と入札参加資格審査の上、随意契約の協議を行います。 落札候補者は、入札日翌日(休日は除く。)までに、下記の書類を提出することとします。 ①「入札参加資格審査書類の提出について」(別記第２号様式)②「内訳書」(称号又は名称を記載してください。押印は不要です。)※年度別金額が分かるように記載すること。 ③上記２(２)～(１０)を証明する書類 (添付ファイル「落札候補者の資格審査書類様式」参照)入札書の入札金額欄には消費税及び地方消費税を含まない金額を記入してください。 【提出先・お問合せ先 】〒957-8686 新潟県新発田市中央町3丁目3番3号 新発田市契約検査課物品契約係(新発田市役所本庁舎6階) TEL ： 0254-28-9600(直通) FAX ： 0254-28-9670 ﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽ ：keiyakuｱｯﾄﾏｰｸcity.shibata.lg.jp※セキュリティの都合上、アドレスの表記を変えています。メールを送信する際は、「アットマーク」を「@」に置き換えてください。 1新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託 仕様書【基本事項】１ 件名新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託２ 業務内容委託業務の内容は、次のとおりとする。 (１)給食用物資の受取、検収、格納、検温業務(２)主食(米飯)及び副食の調理業務(３)食物アレルギー対応業務(４)原材料及び調理後の食品の保存食の採取並びに保管・廃棄業務(５)配缶業務(６)食器、食缶、調理機器等の洗浄消毒保管業務(７)残菜の計量・記録及び厨芥等の分別・集積業務(８)施設、設備、厨房機器等の清掃、消毒及び日常点検とその記録業務(９)使用物品管理業務(10)衛生管理業務(11)配送及び回収時の補助、配膳業務(12)ボイラー運転管理業務(13)前各号に附帯する業務※本件委託業務に含まれない業務(発注者が行う業務)・献立作成業務・食材調達業務・給食費徴収、食数管理等業務・給食の配送及び回収業務・施設、設備、厨房機器等の保守点検業務・夏季及び春季休業期間における衛生害虫等駆除業務・夏季休業期間における換気扇・フード等の清掃業務３ 業務履行場所、名称及び施設概要(１)所在地 新発田市佐々木２４５２－２２(西部工業団地内)(２)名 称 新発田市学校給食西共同調理場(３)施設概要 添付資料１のとおり４ 施設、設備、厨房機器等の貸与調理等業務に必要な施設(事務処理スペース含む)、設備、厨房機器等は、発注者が無償で貸与する。 2ただし、業務従事者の白衣類、履物、前掛け及びマスク並びに福利厚生関係の備品や消耗品等受注者が必要と思われるものについては、受注者が負担するものとする。 ビニール・天然ゴム手袋、使い捨て手袋、軍手、爪ブラシ、洗濯用洗剤、ほうき、ちりとり、モップ等も受注者の負担とする。(受注者が負担すべき消耗品等は添付資料７のとおり)また、事務用什器、電子機器類の購入及び設置に係る経費並びに通信機器類設置に係る施行工事費は受注者の負担とする。 ５ 業務委託期間令和８年４月１日から令和１３年３月３１日まで(５年間)６ 対象校(受配校)、調理食数及び給食実施日数添付資料２のとおり７ 業務履行日業務履行日は、上記６の給食実施日数に加え、給食実施日前後の準備期間及び長期休業期間(夏、冬、春)における清掃、点検等に要する日数とする。 ８ 業務時間原則として、業務履行日の午前７時から午後５時３０分までの間とする。ただし、各種研修、会議等必要がある場合については、発注者との事前協議により業務履行日以外及び時間外の業務も可能とする。また、臨時休校等により急遽給食停止対応が発生した際は、上記時間に限らずこれに対応する処置を講じること。 ９ 関係法令等の遵守学校給食法、食品衛生法、労働基準法等の労働関係法令及びその他関連法規並びに関連要綱等を遵守すること。 10 業務履行における指示受注者は、業務の安全衛生管理及び業務従事者の健康管理等について、市教育委員会、共同調理場所長及び栄養教諭等の指示に従わなければならない。 11 安全衛生管理の徹底受注者は、安全衛生管理を目的とした研修・衛生管理指導等を実施すること。 12 守秘義務受注者は、児童生徒等に係る情報及び業務上知り得た秘密を第三者に漏らしてはならない。 313 学校行事等への協力受注者は、学校給食の意義や特色を踏まえ、対象校等への食育活動に積極的に参加すること。また、学校訪問や給食試食会等が実施される場合についても、必要な協力を行うこと。 14 立入検査等への協力受注者は、保健所や発注者の指定する者の立入検査があった場合は、当該検査の立会い等に協力すること。また、施設見学者への対応についても協力すること。 15 災害発生時の協力受注者は、災害が発生した場合には、発注者からの要請に基づき積極的に協力すること。 16 給食時間変更の対応受注者は、学校からの行事等による給食時間変更の申出があった際は、これに対応すること。 17 事業推進協力発注者が推し進める、学校給食に対する地場産農作物導入事業の趣旨に賛同し、これに協力を行うこと。 18 業務評価発注者、栄養教諭等は、受注者に対し仕様書等に基づく業務履行状況評価を行うとともに、定期的に両者による会議を行うこと。 19 緊急時の連絡体制緊急時に発注者との連絡調整を円滑に行える体制を構築すること。新潟県内に本社、支社、営業所、出張所等のいずれも有しない者にあっては、受注開始までに、県内又は市内に、本社、支社、営業所、出張所等のいずれかを設置すること。 【業務内容】本委託事業における発注者及び受注者の責任区分は、添付資料３のとおりとし、業務の負担区分は添付資料４のとおりとする。 １ 受注者が実施する調理業務等受注者は、本仕様書、文部科学省が定める「学校給食衛生管理基準」、厚生労働省が定める「大量調理施設衛生管理マニュアル」等関係法令を遵守するとともに、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」及び「新発田市学校給食異物混入対応マニュアル」、「新発田市学校給食における食物アレルギーの手引き」に沿って業務を行うこと。 4また各種マニュアルが改定された場合は、それに準ずる。 (１)給食用物資の受取、検収、格納、検温業務①受注者は、検収責任者を定め、発注者(共同調理場)の発注書に基づき、納入業者立会いのもと食材の引渡しを受け、検収と検温を行い、冷蔵庫、専用容器等へ格納する。検収後は、物資検収記録簿に記録するとともに、保存食の採取及び保存食記録簿の記入を行い、速やかに発注者(共同調理場)の確認検査を受けること。 ②食材料は、検収室において専用の容器に移し替えることとし、下処理室等に段ボール等を持ち込まないこと。 ③納入した食品を保管する必要がある場合には、食品類、魚介類、野菜類等食品の分類ごとに区分して専用の容器に移し替え保管することで、原材料の相互汚染を防止するとともに「学校給食衛生管理基準別紙学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に従い、棚、冷蔵・冷凍設備に保管すること。 ④食品の保管場所は適切な温度及び湿度管理がなされ、かつ、衛生管理に十分留意すること。 (２)主食(米飯)及び副食の調理業務受注者は、栄養教諭等が作成する「給食日誌」、「調理業務指示書」等に基づき、発注者が提供する食材を使用して主食(米飯)及び副食を調理すること。 ①受注者は、「給食日誌」、「調理業務指示書」等に基づき「調理作業工程表」及び「調理作業動線図」を作成し、実施３日前までに栄養教諭等へ提出し、確認検査を受けた内容で主食(米飯)及び副食を調理すること。 ②調理物の完了検査は、配缶前に受注者側の立会いのもと栄養教諭等が行うほか、必要がある場合は発注者側が随時検査を行うことができるものとする。 ③調理過程で異物混入や不適当な食材を発見した場合は、速やかに発注者、栄養教諭等に報告して指示を受けること。異物混入等の原因が受注者側にあると考えられる場合は、別途文書による報告書を提出すること。 ④調理ミス、数量間違い等が生じた場合には、速やかに栄養教諭等に報告し、その指示事項に従い受注者の責任において処理すること。 ⑤調理当日の打合せを前日(土曜、日曜、祝日をはさむ場合は、直近の業務前日)までに行い、各調理作業別にその内容の確認を行うこと。 ⑥「調理業務指示書」等に記載のない事項の作業については、双方協議の上、行うこと。 ⑦栄養教諭等から献立試作品の調理依頼があった際は、日程等調整の上、これに応じること。 (３)食物アレルギー対応業務受注者は、食物アレルギーを有する児童生徒に対し除去食・代替食の提供を行う場合は、「新発田市学校給食における食物アレルギーの手引き」及び栄養教諭等が作成する「アレルギー対応指示書」に基づき、必ず複数の調理員で調理を行うこと。 5また、除去食・代替食の調理に当たっては、アレルゲン物質混入の危険性を完全に排除すること。さらに、配缶から対象児童生徒の手元に届くまでの一連の工程においても、複数の調理員による確認を徹底すること。 発注者のアレルギー対応品目(加熱卵、牛乳・乳製品、小麦、加熱えび、ごま、アーモンド)のアレルギー対応者数は２９人。(令和７年５月現在の人数。今後、増減する可能性あり。)市の対応品目が変更になった場合は、それに準ずる。 (４)原材料及び調理後の食品の保存食の採取並びに保管・廃棄業務受注者は、食品及び保存用食材料、並びに保存食については、「学校給食衛生管理基準」、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」等に基づき適切に取扱い、保存すること。 (５)配缶業務受注者は、調理済み食品を発注者が指示する受配校ごと、クラス別に計算・計量・配缶後、配送用コンテナーに入れ、配送車両まで運搬し、配送受注事業者に引き渡すこと。なお、配送車への積み込みは、配送受注事業者と協力して行うこと。 (６)食器、食缶、調理機器の洗浄消毒保管業務①各受配校から返却された食器類、食器かご、食缶、トレー、箸、スプーン、汁杓子、蓄冷剤、配送用コンテナー等を分別して洗浄し、各指定の消毒保管庫、蓄冷剤凍結庫への格納作業を行うこと。 ②食器類は丁寧に取り扱い、洗浄後はクラスごとに食器かごに入れ、専用の消毒保管装置による消毒保管を行うこと。また、食器類は、次のように扱うこと。 (ア)食器の入ったかごは、積み重ねないこと。 (イ)食器を食器洗浄機出口から取り出す際は、洗い残し等汚れの有無を確認すること。 (ウ)食器類の目的外使用は一切禁止とする。 ③食器や各種調理設備機器・容器等の洗浄に使用する洗剤等は、人的・環境面で安全な規定濃度で使用し、適切に保管すること。 ④受配校において、ノロウイルス等による感染性胃腸炎が流行している場合、又はその懸念がある場合の食器・食缶等の返却方法及び洗浄作業については、発注者、栄養教諭等の指示に従い行うこと。 (７)残菜の計量・記録及び厨芥等の分別・集積業務①各学校から返却された残菜は、学校ごとに計量して記録すること。 ②廃棄物(調理場で生じた廃棄物、各学校から返却された残菜等をいう。)は適切に分別し、所定の場所に搬出すること。また、廃棄物の管理は次のように行うこと。 (ア)廃棄物の入ったビニール袋等は、汚臭、汚液が漏れないように管理するとともに、作業終了後は清掃すること。 (イ)廃棄物は非汚染作業区域に持ち込まないこと。 (ウ)廃棄物は、できるだけ水切りを行い、ごみの減量化に努めること。(搬出回数等は発注者と協議すること。)6(エ)廃棄物は、所定の仮置き場に搬出し、調理場内に放置しないこと。 (オ)廃棄物の仮置き場は、廃棄物の施設からの搬出後、清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。 ③廃油は、発注者が指定する回収業者へ引き渡すこと。 (８)施設、設備、厨房機器等の清掃、消毒及び日常点検とその記録業務①「学校給食衛生管理基準」、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」等に基づき、調理前には調理器具等の消毒を行うこと。 ②作業終了後の各部屋の清掃及び整理整頓を行うこと。 ③各部屋の床面の洗浄については、毎日実施すること。 ④各部屋の排水溝の洗浄については、週１回以上行うこと。 ⑤包丁まな板殺菌庫、消毒保管庫、冷蔵庫等は、毎日、拭き取り消毒を行うこと。 ⑥調理機器、調理器具等の点検に関する事項は次のとおりとする。 (ア)刃物については、使用前、使用中、使用後に、刃こぼれ等の異常がないか確認し記録すること。 (イ)調理機器(スライサー等)についても、使用前、使用中、使用後に異常がないか確認し記録すること。 (ウ)その他の調理機器についても、随時、目視等による点検を行い異常がないか確認すること。 (エ)異常が確認された場合は、速やかに発注者、栄養教諭等に報告すること。 (９)使用物品管理業務施設内の調理機器など使用する物品については、善良なる管理者の注意義務をもってその管理に当たること。 (10)衛生管理業務調理業務における衛生管理は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」を遵守し、安全な衛生管理に努めること。 業務従事者の健康・衛生管理については、後述。 (11)配送及び回収時の補助、配膳業務受注者は、発注者が別に委託する配送業務の受注事業者が運行する給食配送車に同乗し、配送及び回収業務を補助するものとする。 なお、補助業務は次のとおりとし、受配校別補助職員数は添付資料２のとおりとする。 ①学校到着後のコンテナーの積み下ろし及び配膳作業(学校に学校給食運搬職員がいる場合は、協力して作業に当たること。)②給食終了後の食器、食缶等のコンテナーへの格納作業及びコンテナーの給食配送車への積み込み作業③食器、箸、スプーン等の数え間違いにより、学校において食器等が不足する事態が生じた場合は、調理場から直ちに届けること。 (12)ボイラー運転管理業務7ボイラー設備等の管理に関する事項は、次のとおりとする。 ①ボイラー等設備の運転管理は、ボイラー管理責任者を定めて、日常点検及び運転業務を行い、故障の予防と性能の維持に努めること。 ②業務中に異常を確認したときは、直ちに必要な措置を講じて業務に支障をきたさないようにすること。 ③ボイラー室等機械室は、常に清潔な状態で整理整頓に努めること。 ④法定点検等の際には、立会い等の協力をすること。 (13)受配校の増加、変更に係る引継ぎ、準備契約期間中における受配校新規追加の際は、配送コンテナー、食器、食缶等の準備、及び、その他給食調理、提供に係る準備を行い、円滑な移行に努めること。 (14)その他の業務①管理棟の清掃に関する業務施設の玄関、事務室、休憩室、会議室、湯沸かし室、洗濯室、廊下、トイレ等は毎日清掃し、清潔に保つこと。 ②長期休業中における清掃作業夏季、冬季、春季の休業中に施設、設備、厨房機器等の清掃を行うこと。また、食器、食缶、食器かご、調理作業用消耗品等の洗浄、消毒、保管を次のとおりに行うこと。 (ア)食器類、食缶、トレー、箸、スプーン、バット等の手磨き洗い及び点検作業(イ)必要に応じて、食缶、バット、コンテナー等の学校名、クラス名の文字の書き直し作業③敷地内の清掃、除草、除雪(ア)敷地内を、適宜、清掃、除草等を行い常に清潔にしておくこと。 (イ)降雪時においては、給食配送車両の敷地内の出入り、配送・搬入口停車に支障が発生する場合は、適宜、除雪を行うこと。 ２ 安全・衛生管理業務(１)食品衛生責任者の配置と任務①食品衛生責任者の配置受注者は、食品衛生責任者を配置すること。 ②食品衛生責任者の任務食品衛生責任者は、関係法令に基づき、食品の安全・衛生管理に留意するとともに、調理・配食等が衛生的に行われるよう調理業務従事者への指揮・監督、指導に当たること。 (２)異物混入の防止①受注者は、「新発田市学校給食異物混入対応マニュアル」に基づき、異物混入事故の発生を防止するため、食材料の納入時の立会いと検収の徹底、安全衛生管理の徹底、日常点検票による点検に努めるとともに、調理器具等について、8使用前・使用中・使用後の点検を徹底しなければならない。 ②受注者は、異物混入事故が発生した場合又はその疑いが発生した場合は、「新発田市学校給食異物混入対応マニュアル」に基づき、速やかに発注者及び共同調理場所長に報告し、その指示に従うこと。また、調理業務責任者は、発注者、共同調理場所長とともに事故発生後の対応に当たるとともに、徹底した原因究明を行い再発防止策を講じること。 (３)業務従事者の健康・衛生管理①受注者は、業務従事者に対する労働安全衛生規則第４４条に基づく定期健康診断及び新規採用者に対する労働安全衛生規則第４３条に基づく雇い入れ時の健康診断を実施し、「業務従事者報告書」を発注者へ提出する際、「健康診断書」及び作業従事前１５日以内に実施した「細菌検査成績報告書」を提出すること。 ②受注者は、業務従事者の健康診断を定期的に行うほか、毎朝、個人別健康観察記録票により、従事者及び従事者と同居している家族の健康状態を確認し、異常が認められた場合は、その状態により適切な処置を行うこと。なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日以前に健康診断及び検便検査を行い、健康状態を確認した上で、必ず事前に調理業務への従事が可能であることを発注者へ報告すること。また、調理業務従事者の健康状態に常に注意を払い、異常を認めた場合には、遅滞なく当該従事者の健康診断を行うこと。 ③衛生管理の詳細については、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」等に基づき行うこと。 ④受注者は、業務従事者が次の各号のいずれかに該当するときは、速やかに発注者へ報告するとともに、業務に従事させないこととする。 (ア)従事者本人又は従事者と同居する家族に下痢、発熱、腹痛、嘔吐等の症状がある場合(イ)感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成１０年法律第１１４号)第６条に規定する一類感染症、二類感染症若しくは三類感染症の患者、擬似症患者(急性灰白髄炎、ジフテリア及び腸管出血性大腸菌感染症を除く。)又は無症状病原体保有者である場合(ウ)手指に化膿性疾患がある場合⑤受注者は、業務従事者の手指に傷や手荒れがある場合には、必ず手袋を着用させるとともに、和え物などの調理・配食作業への従事は控えさせること。 ⑥受注者は、手指に化膿性疾患がある業務従事者について、速やかに医師の精密検査を受けさせ、その指示に従わせること。 ⑦受注者は、下痢、嘔吐等の症状がある業務従事者について、速やかに検便検査(特にノロウイルス高感度検査)を実施すること。また、従事者本人に症状がなくても同居の家族に下痢、嘔吐等の症状がある場合についても、同様に検便検査を実施すること。 (４)受注者は、業務従事者に対し、腸内細菌検査を月２回(１回目は当該月初旬、２回目は１回目と１５日程度の間隔をあけて実施)実施し、その結果を「細菌検査9成績報告書」により発注者へ報告すること。 (５)受注者は、ノロウイルスによる食中毒発生の流行期等(特に冬季から春季にかけて)においては、業務従事者に対し、必要に応じてノロウイルス高感度検査を実施し、その結果を発注者へ報告すること。 (６)業務従事者の衛生管理の状況については、「学校給食日常点検票」に記入すること。 ３ 施設・設備・器具等(１)施設・設備・器具等の使用調理業務は、共同調理場に備えてある施設・設備・器具等を用いて行うこと。また、これらを共同調理場の外に持ち出してはならない。 (２)施設の管理①施設の使用に際しては、常に異常の有無を確認すること。 ②出入口の施錠・開錠及び警備機器の設定・解除、火気・ガス・電気・水道及び戸締りの点検等の確認を厳重に行うこと。 (３)施設・設備・器具等の安全及び衛生管理①施設・設備・器具等の安全及び衛生管理は、定期的に実施するとともに、安全衛生管理体制の徹底を図ること。 ②安全及び衛生管理の状況については、「学校給食日常点検票」に記入すること。 (４)施設・設備・器具等の破損の報告及び状況説明受注者は、施設・設備・器具等が破損した場合は、発注者へ遅滞なく報告するとともに、その指示に従うこと。また、修繕等対応業者による現状調査の際は立合いを行い、状況を説明すること。 (５)施設・設備・器具等の簡易的な点検、部品取替え、修繕等について受注者は、施設・設備・器具等に係る簡易的な点検(バルブ締め等)、部品等の取替え、応急修繕等を行うこと。 【実施体制】１ 業務責任者等の配置受注者は、学校給食業務であることを考慮し、調理等に従事する者として、専門の知識を有し、かつ、集団調理業務の実務経験を有する次の者を配置すること。 (１)調理業務責任者正社員１人とし、調理・洗浄及びこれらに付随する業務等に関する事務の処理を行う常勤かつ専任で、共同調理場所長、栄養教諭等との連携のもとで受注業務を行う権限を有する調理業務責任者を配置すること。調理業務責任者は、栄養士又は調理師の資格を有し、学校給食センターなどの大量調理施設で５年以上の実務経験を有する者とする。 (２)調理業務副責任者正社員１人以上とし、調理業務責任者を補佐し、調理業務責任者に事故あると10き、又は欠けたときその職務を代行する常勤かつ専任の調理業務副責任者を配置すること。調理業務副責任者は、栄養士又は調理師の資格を有し、学校給食センターなどの大量調理施設で２年以上の実務経験を有する者とする。 (３)食品衛生責任者正社員１人とし、関係法令に基づき常勤の食品衛生責任者を配置すること。食品衛生責任者は、管理栄養士、栄養士又は調理師の有資格者とし、調理業務責任者又は調理業務副責任者を兼ねることができるものとする。 なお、「学校給食衛生管理基準(文部科学省)」における衛生管理責任者及び「大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)」における衛生管理者は、共同調理場の栄養教諭等が担当するものとする。 (４)調理業務従事者(上記(１)～(３)の正社員を除く)３人以上の調理師の資格を有する正社員を配置し、その他調理補助員を適正に配置すること。 また、調理業務従事者の休暇等による欠員代替のための人材は、常時確保していること。 (５)ボイラー管理責任者ボイラー運転及び点検業務の責任者として、ボイラー管理責任者を配置すること。ボイラー管理責任者は、「小型ボイラー取扱業務特別教育」を修了した者とし、他の業務と兼ねることができるものとする。 また、業務開始に当たり、ボイラー製造事業者が実施する講習を受講するものとする。 ２ 配置人員数調理業務従事者の配置人員数は、調理業務等が円滑、安全、かつ、添付資料５に記載のある業務内容程度に対応できる人員数とする。 ３ 選任報告書選任した調理業務責任者、調理業務副責任者、食品衛生責任者及びボイラー管理責任者(以下「責任者」という。)について、業務を開始する日の２週間前までにそれぞれ下表の選任報告書を発注者に提出するものとする。また、責任者を変更する場合は、変更する日の２週間前までに発注者に報告すること。 報告書 添付書類 提出期限調理業務責任者選任報告書 業務履歴書、資格を有する書類の写し業務開始２週間前調理業務副責任者選任報告書 業務履歴書、資格を有する書類の写し業務開始２週間前食品衛生責任者選任報告書 業務履歴書、資格を有する書類の写し業務開始２週間前ボイラー管理責任者選任報告書 業務履歴書、資格を有する書類の写し業務開始２週間前11４ 業務従事者等の異動、教育・研修(１)業務従事者については、業務開始日の前日までに「業務従事者報告書」を発注者へ提出すること。 (２)業務従事者に異動があった場合は、変更時に「業務従事者変更報告書」を発注者へ提出すること。 (３)発注者が、業務従事者として不適当と認めた者について、発注者は受注者に対して必要な措置を求めることができるものとする。 (４)受注者は、調理、食品の取扱い等が円滑に行われるよう業務従事者に対して定期的に研修を行い、その資質向上に努めるとともに、業務従事者を新たに採用した場合は、初任者研修を必ず実施すること。 (５)受注者は、業務従事者を発注者が主催する衛生管理研修会等に積極的に参加させること。 (６)受注者は、発注者、学校等が主催する会議、研修等に出席を求められた場合は、協力すること。 【届出・報告等】１ 届出等受注者は、食品衛生法第５２条第１項の規定による営業許可、新潟県食品衛生条例等関係法令に基づく食品衛生責任者の配置の届出等必要な許認可等を行い、業務開始日の２週間前までに完了し、当該許可証及び届出書の写しを発注者へ提出すること。 ２ 業務計画書受注者は、次のとおり調理作業工程表等を作成し、提出すること。 (１)調理作業工程表・・・作業日の３日前(２)調理作業動線図・・・作業日の３日前(３)長期休業期間における清掃作業計画・・・作業日の１週間前３ 業務報告書各業務内容については、次のとおり指定の様式により報告書を作成し、提出期限までに提出すること。 報告書の種類 提出期限 提出部数業務従事者報告書 給食業務開始日の前日 １部業務従事者変更報告書 変更時 １部定期健康診断結果報告書 検査結果判明後、直ちに １部腸内細菌検査結果報告書 検査結果判明後、直ちに １部個人別健康観察記録票 当該月の業務終了後、速やかに 各１部物資検収記録簿 実施後、直ちに １部12※上記のほか、「新発田市学校給食衛生管理マニュアル」に定める記録様式集についても全て記録の上、業務終了後提出すること。 【費用の負担区分】本委託事業における発注者及び受注者の費用の負担区分は、添付資料６のとおりとし、受注者が負担する消耗品は添付資料７のとおりとする。 受注者は、業務従事者が当日の給食を食することに努めるものとし、その場合の費用は受注者が負担するものとする。 また、業務従事者の調理用被服等の洗濯は、発注者の備品を使用することができる。 【損害賠償等に関すること】１ 損害賠償責任(１)受注者は、調理業務の受注に当たり、食中毒や事故発生時の対応として、生産物賠償責任保険に加入すること。 (２)受注者は、次に掲げる事項に該当し、その結果、発注者に損害を与えたときは、発注者に損害を賠償すること。 (ア)故意又は過失により食中毒の原因となる細菌その他人体に有害な物質を学校給食に混入したとき。 (イ)故意又は過失により異物を混入させたとき。 (ウ)故意又は過失により施設・設備・器具等を損壊、紛失又は遺棄したとき。 (エ)故意又は過失により給食が実施されなかったとき。 ２ 履行保証人(１)受注者は、何らかの事情により委託業務の全部又は一部の履行が困難となった場合に備えて、受注者に代わって本件業務を履行する履行保証人を定め、又は、代行保障制度に加入するなど給食調理業務が履行される体制を整備し、契約締結後速やかに代行制度の整備状況を証する書類を発注者へ提出すること。 (２)履行保証人は、発注者が、受注者の責めに帰すべき事由により、事業の継続が冷蔵庫・冷凍庫温度記録票 当該月の業務終了後、速やかに １部保存食採取記録票 採取後 １部学校給食日常点検票 毎日、業務終了後 １部機械、器具安全点検票 毎日、業務終了後 １部調理作業工程報告書 毎日、業務終了後 １部調理作業動線報告書 毎日、業務終了後 １部事故報告書 発生後、直ちに １部異物混入等報告書 発生後、直ちに １部研修実施報告書 実施後、速やかに １部委託業務完了報告書(月ごと) 当該月の業務終了後、速やかに １部13困難であると判断した場合は、速やかに業務を引き継ぐものとする。この場合における委託料は、当該年度委託料総額から既に受注者に支払った費用及び事業中断により発注者が被った損害で受注者から賠償を受けていない額を減じた額とする。 【その他】１ 業務管理等契約期間中に委託業務に関する法令、法令に基づく通知等が改正・変更となり、委託業務を履行するに当たり相当の費用を要する場合は、発注者と受注者で協議するものとする。 ２ 原状回復受注者は、履行期間が満了したとき、又は契約を解除されたときは、発注者と協議の上、速やかに調理場内の事業者の所有物を撤去し、委託業務遂行のために使用した施設、設備、調理器具等を原状回復して返還すること。 ３ 新規業務開始時の対応(１)委託業務開始までの業務習熟、準備等に要する費用は、全て受注者の負担とする。 (２)受注者は、契約期間満了前には、次期委託契約受注者の習熟のために次期委託事業者の従業員を業務に立ち会わせ、円滑に業務を履行できるよう、万全の引継ぎをすること。ただし、現に委託を受けている受注者が、次期委託契約受注者に決定している場合はこの限りではない。 (３)新規受注者は、給食開始日までに十分な調理演習を行うこと。演習日・調理内容・食材料等については、発注者と受注者で協議する。なお、食材料費は受注者の負担とする。 ４ 受注者職員給食費の支払い受注者職員に係る給食費の支払いは、指定する金融機関口座への振り込みとし、振り込み手数料は受注者が負担するものとする。 ５ 光熱水費等の節減受注者は、ＣＯ²削減、費用削減の観点から、調理業務、清掃業務等に使用する水、電気、ガス等についてその節減に努めること。 ６ 本仕様書に定めない事項は、発注者と受注者が協議の上、決定するものとする。 提出書類の種類 提出期限 提出部数代行制度の整備状況を証する書類 業務開始２週間前 １部14７ 入札参加を希望する事業者は、１１月１５日、１６日の間に必ず現地を確認してください。その際に、施設平面図及び作業動線図をお渡しします。 現地確認の予約(時間指定あり)は、下記８で受付します。 ８ 請求書提出先新発田市役所豊浦庁舎２階 教育総務課 学校給食係 TEL 0254-22-9535※契約終了後、この契約に関しての業務評価をします。 ※提出された入札書及びその内訳については、新発田市公開条例に基づき開示する場合があります。 添付資料１施 設 概 要施設名 新発田市学校給食西共同調理場 所在地 新発田市佐々木２４５２－２２開設年月日 平成１８年４月構造規模 鉄骨造２階建 延床面積１，８５０㎡ 敷地面積４，２６３㎡駐車可能台数 約４０台(区画線なし、無料)各室及び厨房機器等(主なもの)野菜検収室・下処理室 球根皮剥機１台(PL－82N)肉魚検収室・下処理室 電動缶切機１台(K－1000)缶切機1台(1000)調理室 高速度ミキサー１台(MX-46D)フードスライサー２台(HAS-10C-M)サイノ目切機１台(CBM-40-M)蒸気回転釜７台(SRB-300NR-D-BX)和え物室 真空冷却機１台(NSCV-150G)和え物用回転釜３台(SRB-200NR-DBX-W)焼き物・揚げ物室 連続式揚物機１台(FAG-N5L-T)ｽﾁｰﾑｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｵｰﾌﾞﾝ 3台(NL-120F-E)洗浄・配膳室 食缶下洗機１台(NPCW-2C-8)食缶洗浄機１台(CWX4-6NU-M)食器洗浄機１台(DWX4-2NUSB-M)コンテナ洗浄機１台(COW-C-MD)スプーン洗浄機１台(UCP-900)設置予定トレー洗浄機１台(DWX4-0MUH)ｺﾝﾃﾅｲﾝ消毒保管機９台(ISCT-W2C-SD6Cほか)ﾄﾗｯｸｲﾝ消毒保管機６台(ISCT-W1C-Sほか)立体浸漬槽１台(VDS-1B-81)炊飯室 電動水圧洗米機１台(IRW-30A)浸漬配米配水機１台(RD-300A)連続炊飯機１台(RCG-300N-B)炊飯釜・蓋洗浄機(RW2-MR)反転ほぐし機(RMR-60W)機械室 ガス焚貫流式蒸気ボイラー２台(EQi-2000NM)貯湯タンク(TVW-1)システム運用 ドライシステム・ドライ運用給食対象校 小学校４校、中学校２校給食の配送車 ７台(別途委託)使用食器 ＰＥＮ食器調理食数 約３，０００食／日添付資料２対象校(受配校)、調理食数及び給食実施日数(1)1日当たり調理食数学級数 給食数 学級数 給食数 学級数 給食数 学級数 給食数 学級数 給食数猿橋小学校【中曽根町3丁目8番29号】37 650 35 630 35 650 35 630 34 630 2御免町小学校【大栄町4丁目5番33号】28 530 27 520 25 490 25 490 25 460 2佐々木小学校【則清856番地】10 140 10 130 10 120 10 120 10 110 1住吉小学校【住吉町3丁目6番22号】27 540 26 510 25 470 24 430 23 390 2猿橋中学校【住吉町1丁目7番1号】30 660 30 680 29 650 29 620 28 580 2佐々木中学校【則清102番地】6 70 6 80 6 80 6 80 6 80 1計 138 2,590 134 2,550 130 2,460 129 2,370 126 2,250 10※学級数には、特別支援学級、教務室等分含む(2)年間給食予定回数 各学校190日程度(3)年間給食実施予定日数 200日程度※上記数値は現時点における見込数であり、若干の増減が発生します。 令和8年度 令和9年度 令和10年度 令和11年度 令和12年度 受配校名【住所】配送等補助職員人数添付資料３発注者と受注者の責任区分区分 内容負担者発注者 受注者事業の中止・延期発注者の指示によるもの ○受注者の事業放棄、破綻 ○不可抗力による中止等 大規模な災害等による事業中止 ○許認可等 事業実施に必要な許認可取得等の遅延等 ○計画変更、事業内容の変更発注者の指示によるもの ○上記以外 ○運営費の変動(増大)変動(増大)の原因が、発注者の指示による計画変更、事業内容の変更の場合○上記以外 ○第三者賠償 第三者に損害を与えた場合 ○調理事故・異物混入受注者の責に帰すべき事由による場合 ○上記以外 ○施設・設備等の破損・故障に伴う補修受注者の責に帰すべき事由による場合 ○上記以外 ○事業の実施水準 仕様書に定める水準に不適合である場合 ○添付資料４業務の負担区分※ 上記に定めるもののほか新たに「業務の分担区分」として定める事項又は疑義が生じたときは、発注者と受注者が協議の上、決定する。 業務 発注者 受注者 備考(受注者)献立作成 ○給食費徴収、食数管理 ○工程計画、衛生計画の作成及び確認 ○ ○ 作業工程表、作業動線図の作成食材料の調達 ○食材料の検収 ○主食(米飯)及び副食の調理 ○保存食の採取及び保管 ○検食 ○配缶、配送準備 ○配送、回収 ― ― 別事業者に委託学校における配送・配膳・回収補助 ○配送車両に同乗し学校到着後作業を行う。 洗浄・消毒・保管 ○残菜・厨芥等の分別及び集積 ○施設、設備、厨房機器等の法定点検・保守点検○施設、設備、厨房機器、調理器具等の日常清掃、衛生管理の保持○施設、設備、厨房機器、調理器具等の日常点検、簡易な調整・修繕○長期休業における換気扇・フード等の清掃、衛生害虫駆除○給食日誌 7年IO月i7日(金) 西共同調理場 NO． t 2献立名 アレル ー対応 小 655 猿中 639s｛ 住小 57ワ 佐中 44 〈一 メモ〉〈食育の日献立〉佐中2年なし猿中給食開始12：30さ‘の具り s 町小 513 調理場(申) ．51’・秋の小、ごま除去 佐小 134調理場 32小 ，lI学校計 63 入合計食数 2，601 町幼 ワ幼稚園 7存食 食品名 切り方等 嶋9 業者名合計 鯛理ポイント 残食量(kg)小 ’、 皐位一はん主食水稲穀粒(白米) ワ0 90 56 138 62 O．4 Kg 200学校給食用強化米5kg 0．21 0．27 O．1ワ O．4 O．2 Kg 1おかずさ の照り 、合計サバ照焼味09 焼く 40 40 lq33 7 個］■■距脚サバ照焼味 509 焼く 50 704 個704 検収時における不良時の措置一ま 和え(、 )一 こまつな IOミリ 12 15．6 ⑰．6 27 12 O．1 Kg 39りょくとうもやし 33 42．9 26．4 66 30 0．1 Kg 96参 にんじん 3×3 ワ 今．1 5．6 14 6 κ9 20大豆水煮 8 10．4 6．4 16 7 Kg 23こいくちしょうゆ仁8L 2 2．6 1．6 3．9 1．8 Kg 6穀 酢L8L 2 2．6 L6 3．9 L8 Kg 6三温 L2 L56 0．96 2．4 1．1 Kg 4塩 0．1 0．13 0．2 O．09 Kg O一態・ ．・＝O．08● ；● ；● ；．＝ ・．i異常の有無の小．混合眺ぴ・ク5。・■ 3．5 4．55 2．8 14 6 P 20鶏もも皮付きこま切れ lo 13 8 lq 8 O．1 Kg 27ラ酒2L 後人れ 1 L3 0．8 2 0．9 Kg 3ご↓う 3ミリ 8 10．4 6．4 17 7 Kg 24にんじん 3Xl5 10 12．5 8 20 8 0．1 κ9 28干し椎茸スライス250g 戻す汁使用 0．5 O．65 0．4 4 2 袋 6たけのこ水煮レトルト 3Xl5 12 15．6 9．6 23．9 川 O．1 Kg 35れんこん 3刈5 8 10．4 6．4 19 8 Kg 27さといも 小角 30 39 24 6q 31 0．2 κ9100つきこんにゃく 下茄で 20 26 16 39 18 O．1 Kg 57 備考いちょうちらし蒲鉾 7 q．1 5．6 14 6 Kg 20なめこ 8 10．4 6．4 16 7 Kg 23ラ酒2し i 1．3 O．8 2 0．9 κ9 3三温 0．8 1．04 0．64 1．6 0．7 κ9 2うすくちしょうゆ1．8し 3．5 4．38 3．5 6．q 3 Kg lOみりんL8し ｛ 1．251 2 0．9 Kg 3塩 0．3 038 03 O．6 0．3 K l乳 学配 206 206 206 19目 683 7 本．601添付資料5給食日誌 7年IO月30日(木) 西共同調理場 NO．21’立名 アレルギー 応 小 648 中 641ご1 住小 5ウ9 佐中 69 〈行 モ〉町小給食開始ll：50佐小給食開始h：50 のりふノかけ 町小、 516 調理場(中)謁≡竃惑騰㌢．．El 卵代替：豆乳よせ． 佐小 134れんこんきん ら 調理場 31どさんこラ 小学校計㌧98 中学校 710 諭研 合計食数町幼 ワ 2，625 稚園富存食食品名 切り方等 一人 9 ’ 業者名合計 網理ポイント 残食量(kg)’、 小 皐位ごはん主食水稲粒(白米) ワO 90 56 137 64 O．4 Kg201学校給食用強化米5kg 0．2量 0．2ワ 0．17 O．4 O．2 K ｛おかずのりふりかけ合計一 すごやかふりかけのり クラス分け 2 2 2 1914 712 7 個2，633検収時における不良時の措置 嘔］目玉子 代替) き(・ 三品 ご ●三。≡堺 ご 司 ●・・凱8・． 唯，2 ．・ ∂ ● 6 ’ ． 」・ 琶．・ 書 田σ一’一“一野菜とわかめの婁乳よせ509キヤノー亨油1万k6 焼く一㎡．一’1．エー’．■’，＾－1層●も 20・一’・舎・1・・s－・ 個20’・・一・一，、．「 へ ■「甲、 、一 一一吟． ÷．← ’～→ ．←一・’←← κ9◆・・れん二んきんぴら】ごま湖．5kg 0．5 0．65 O．41O．5 Kg 2れんこん イチョウ3mm 25 32．5 20 61 28 0．1 Kg 89にんじん 6×6 lo 13 8 20 q 0．1 Kg 29っきこんにゃく 下茄で 12 15．6 互6 24 川 O．1 Kg 35 異常の有無すごやか九ウさつま揚509 ワ2・3ミリ IO 13 8 3q2 185 2 個57q大豆7、 8 10．4 6．4 16 7 Kg 23清酒2L 1 1．3 0．8 2 o．9 Kg 3和風だしの素 O．3 O．3q 0．24 O．6 O．3 Kg l三温 2 2．6 1．6 3．9 1．8 Kg 6こいくちしょうゆL8L 2 2．6 L6 3．9 L8 Kg 6みりんL8し 2 2．6 L6 3．9 L8 Kg 6一 子lOOg 0．Ol O．Ol ◎．Ol 0．02 O．Ol κg Oとさん二汁キャノーラ油L5㎏ 1 ｛．3 O．8 2 ｜ Kg 3豚 こま切れ ｝5 ｛q．6 12 29 13 0．1 Kg 42 備考清酒2L 後人れ L5 1．95 1．2 2．q 1．4 Kg 4玉、 ワ2・6ミリ 15 19．5 12 31 14 O．1 Kg 45にんじん イチョウ3mm 10 13 8 20 9 0．2 Kg 29じゃがいも2L 小角 30 39 24 65 30 O．1 Kg 95和風だしの索 O．6 0．ワ8 0．48 仁2 O．5 K 2赤すりみそ 7．3 9．49 5．84 14 7 Kg 21カットわかめ200g o．6 O．ワ8 O．48 6 3 袋 qとうもろ二し缶詰(ホール)1号 汁きる 6 7．8 4．8 6 3 缶 q長ね、 3ミリ 6 7．8 4．8 19 9 Kg 28牛乳 学配 206 206 206 lqo8 710 7 本 2，625新発田市西共同調理場 作業工程表 ［こ1・汚染区域 口・非汚染区域令和6年 月 日(記入者 確認印’ 、～献立名青菖◇LL⊇ブイ ノr 亡ヲ)隻羊⑳ス qi・’㌻しスロブ＼卜麦オ咋、，わL人ゾ／＼、ix”＿つ、’下Rrt提L担当者 7：∞ 17：30 1S二〇〇 i8二30 i9：00 i9：30 ilO：OO llO二30 111二∞ 12二〇〇¶下曇一→遷レに→灘’・ ミくβ→渇勾、ア9 tlirT”lirliiBCi’1－→廊檎齪； 戸けアms㊥ ’ ・一～下珪民一ナ｛、／・P－÷旦》 鵠じ磁とる ナし片イ」・X1旬午燃1・入掲も e一ト→蕩ノ室一→」璽鷲忽、⇔．，ts・一・・一一鞠，、x’1 ／4，v、t ㌣！ ”戊’ s NトJ 弓(壬、，一 、 エ ト ト i；戌弓劃エ1浸数老 ・…－1－一・÷一一一｛一一一→；・灯甲…“タド’ ㊥ 1 －一一†一一→一一ナ・ ‘一(1メiS＞1)，i遡 1◎｛、エ ● ・㊥ 一 干死劇一→｛)ヒ1㎝パー→；猷・食 →ン鉛ク兎1幽“1・1齢丁溶下埜｛→判聞る｝⊇，・乱 1 － i 1 ぷ一→1薗繍渇イく唾ア1磐1認ろ1＿→；b％t－」・奄7 s工→； 切桑 ｝一プ訂塾エ上嚇1→纂・・麩蹴㊥⑮‘(iEllil；◎じ刀る工 髪とテア1、，一‘受v」 －」L品⌒L it＼工 態コ三・r；◎；。p 5；→1 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上記に定めるもののほか新たに「費用の分担区分」として定める事項又は疑義が生じたときは、発注者と受注者が協議の上、決定する。 ＊１ 経費節減に努めること。 ＊２ 使用する洗剤等については、発注者の承認を得たものとする。 ＊３ 廃油を発注者指定の回収業者に引き渡すことにより生じる売却収入については、発注者の歳入とする。 業務 発注者 受注者 備考(受注者)施設、機械設備、厨房機器等の設置及び維持管理費○過失が認められる場合は受注者負担調理機器、備品等購入費 ○ 食器・食缶等食材料費 ○光熱水費、燃料費等 ○＊１電気、ガス、水道・下水道(過失が認められる場合は受注者負担)消耗品の購入費 ○添付資料７の消耗品の負担区分表で受注者負担としているもの衛生管理用品 ○＊２添付資料７の消耗品の負担区分表で受注者負担としているもの換気扇・フード等の清掃・衛生害虫駆除費(長期休業中)○ごみ処理費 ○＊３受注者の人件費及び法定福利費 ○ 給与等、福利厚生費受注者の保健衛生費 ○健康診断、検便、ノロウイルス検査費用等受注者の被服費・洗濯費 ○ 調理用被服、帽子等研修に要する費用 ○通信機器費及び通信費 ○ 通信機器類設置に係る工事費含む受注者の事務経費ほか ○事務用什器類、電子機器類、文房具等、休憩室内備品等添付資料７受注者が負担する消耗品等１ 被服等 ・作業用白衣上下(調理用、運搬・配膳用)・帽子(髪の毛が完全に覆える帽子又は帽子とネット)・調理用靴(長靴・短靴)・調理室内外用サンダル・調理用手袋(ビニール・天然ゴム手袋及び使い捨て手袋)・調理用マスク(使い捨て)・作業衣上下・前掛け、エプロン(用途に応じたもの)等(※作業区分に応じて種類、数量を確保すること。)２ 洗剤・薬品類 ・食器・器具用洗剤、洗濯用洗剤、食器洗浄機用洗剤、床洗浄剤、漂白剤・手洗用液体石けん、消毒剤(次亜塩素酸ナトリウム、アルコール等)・残留塩素測定用試薬、防虫、駆除剤等３ 調理用品 ・調理用器具類等(包丁、まな板、ざる、皮むき機、ボール、バット、ひしゃく(ステンレス長柄)、すくいアミ(パイプ柄)、トング、ゴムへら、スパテラ、泡だて器、鍋、はし、スプーン等)・オーブン用耐熱手袋、使い捨て手袋(エンボス)・ペーパータオル、タオル類(不織布含む)、たわし、クッキングシート、アルミホイル、ラップ、食材及び保存食入れビニール袋等・中心温度計、表面温度測定器等・計量器、調味料等保存容器、電子ライター等４ 洗浄、衛生用品等 ・爪ブラシ、ペーパータオル、粘着クリーナー等・たわし、スポンジたわし、ナイロンたわし・ポリ袋、ブラシ類(デッキ、洗車、ワイヤー、手洗用等)・バケツ、ほうき、ちりとり、雑巾、水切りワイパー、モップ、モップ絞り器、ゴムホース・残菜用バケツ、残菜用ビニール袋・ごみ箱、ごみ袋等５ 事務用品その他 ・事務用什器類、電子機器類、筆記用具、文房具、用紙類、救急医薬品 ・茶器、ポット、お茶類・器具用乾電池・トイレットペーパー、ティッシュペーパー等・脚立、洗濯用物干し 配送・回収時間表(令和7年9月現在)①御免町幼稚園 住吉小学校 コンテナ【配送】 調理場発 御免町幼着 住吉小着 住小11:05 11:25 11:35 ２台【回収】 住吉小発 御免町幼着 調理場着 幼稚園13:10 13:20 13:40 １台②住吉小学校 コンテナ【配送】 調理場発 住吉小着 住小11:05 11:20 ４台【回収】 住吉小発 調理場着13:10 13:25③佐々木小学校 佐々木中学校 コンテナ【配送】 調理場発 佐々木小着 佐々木中着 佐小11:05 11:20 11:40 ２台【回収】 佐々木中発 佐々木小着 調理場着 佐中13:15 13:30 13:45 ２台④御免町小学校 コンテナ【配送】 調理場発 御免町小着 町小11:10 11:30 ５台【回収】 御免町小発 調理場着13:20 13:40⑤猿橋小学校 コンテナ【配送】 調理場発 猿橋小着 猿小11:10 11:25 ２台【回収】 猿橋小発 調理場着13:20 13:35⑥猿橋小学校 コンテナ【配送】 調理場発 猿橋小着 猿小11:10 11:25 ４台【回収】 猿橋小発 調理場着13:25 13:40⑦猿橋中学校 コンテナ【配送】 調理場発 猿橋中着 猿中11:15 11:30 ５台【回収】 猿橋中発 調理場着13:20 13:35＊運搬業務は 株式会社 大通 に委託※番号は配送の出発順→ →→ →→ → → →→ →→ → → → → → → → 新発田市学校給食西共同調理場調理等業務委託落札候補者の資格審査書類様式 落札候補者の審査に当たっては、下記の資料を提出してください。 ＜提出書類一覧＞様式１ 会社の概要書・会社の概要、沿革、組織(PR用パンフレット可)様式２ 新発田市学校給食西共同調理場調理等業務を履行可能とする事由書 【添付書類】賠償責任保険契約証明書写し様式３ １か所２，６００食以上の学校給食調理業務受注実績 【添付書類】契約書写し(直近のもの)様式１会社概要書１ 会社概要会社名代表者職・氏名所在地等(住所)〒(電話番号)(FAX番号)設立年月日資本金事業内容従業員数２ 沿革３ 組織※PRパンフレットでも可様式２新発田市学校給食西共同調理場調理等業務を履行可能とする事由書令和 年 月 日新発田市長住所 商号又は名称代表者名㊞下記のことから、学校給食の調理等を、学校給食法及び関係法令、学校給食衛生管理基準、大量調理施設衛生管理マニュアルを遵守し、誠実に履行することが可能です。 記１ 学校給食法(昭和29年法律第160号)第1条に規定する目的に沿って、学校給食が教育の一環であることを理解し、児童生徒のために安全な学校給食の調理等を円滑に実施することができる。 ２ 食品衛生法の規定による営業許可を有している。 ３ 過去５年以内に学校給食調理業務又は大量調理業務において、食品衛生法(昭和22年法律第233号)の規定による営業停止処分を受けていない。 ４ 給食提供を請負っている施設において、過去５年以内に自社を起因とする食中毒を発生させていない。 ５ 給食提供において自社を起因とする「危険異物混入」を発生させていない。 ６ 現在１か所２，６００食以上の学校給食調理業務を受注している又は過去３年以内に受注した実績がある。 ７ 製造物責任法(平成6年法律第85号)の規定による損害賠償責任を履行するため、生産物賠償責任保険に加入している。 ８ 仕様書に示す業務実施体制を整備することができる。 ※【添付書類】賠償責任保険契約証明書写し様式３１か所２，６００食以上の学校給食調理業務受注実績１ 現在の２，６００食以上の学校給食調理業務受注実績業務の名称委託元業務開始年月日業務終了年月日業務期間年月２ 過去３年以内の２，６００食以上の学校給食調理業務受注実績業務の名称委託元業務開始年月日業務終了年月日業務期間年月※【添付書類】契約書写し(直近のもの) 新発田市学校給食における食物アレルギーの手引き平成２８年３月作成令和２年５月改訂 令和４年５月改訂新発田市教育委員会はじめに 当市の学校給食における食物アレルギーの対応は、平成２３年度から本格的にスタートし、「成長期において可能な限り様々な食材を食べてもらう」という食育の観点から、アレルギーを持つ子どもの状況に合わせた「部分除去対応」を行ってきました。 平成２４年１２月、食物アレルギーを有する児童が、学校給食後にアナフィラキシーショックの疑いにより亡くなるという事故が発生しました。 これを受け、文部科学省では再発防止のため、平成２７年３月に安全性を最優先に組織的に対応することを基本とした「学校給食における食物アレルギー対応指針」が示され、平成２９年２月に新潟県でも「学校における食物アレルギー対応指針」が策定されました。 これらを踏まえ、当市においても、国、県の指針に準じ全ての児童生徒に安全・安心な給食を提供するため「完全除去対応」とし、当市の手引きを改訂しました。この手引きにより、学校給食における食物アレルギー対応が安全、安心、確実に実施され、対象児童生徒が心身ともに、健康な学校生活が営めることを願っております。 最後に、今後も食物アレルギーに関する最新の情報に十分留意しながら、この手引きもその都度見直ししてまいりたいと考えております。令和２年５月 新発田市教育委員会もくじ１ 学校給食における食物アレルギー対応の基本的な考え方・・・・・・・・・・・ １ １ 食物アレルギー対応の基本・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ２ 食物アレルギー、アナフィラキシーの理解・・・・・・・・・・・・・・・・ １２ 食物アレルギーを有する児童生徒の把握から対応手順について・・・・・・・・ ４ １ 情報把握方法および時期について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４ ２ 情報管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ ３ 食物アレルギーを有する児童生徒への対応手順について・・・・・・・・・・ ５ ４ 保護者の役割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８３ 学校における対応について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９１ 食物アレルギー対応委員会の設置と運営・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９ ２ 学校の基本方針策定と校内マニュアルの整備・・・・・・・・・・・・・・・１３ ３ 緊急時対応体制の整備と確保・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３ ４ 校内研修の実施・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３ ５ 事故・ヒヤリハットの事例報告・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３ ６ 保護者との連携・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３ ７ 給食時間における配慮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３ ８ 食品を扱う授業や活動・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４ ９ 食物アレルギーに関する児童生徒への指導・・・・・・・・・・・・・・・・１４１０ 個人情報管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４４ 学校給食における食物アレルギー対応について・・・・・・・・・・・・・・・１７ １ 安全性の確保を目的とした学校給食提供の考え方・・・・・・・・・・・・・１７ ２ 対応レベルとその実際・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８ ３ 献立の作成と検討・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１９ ４ 給食提供 ―体制づくり―・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１ ５ 給食提供 ―調理作業―・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３ ６ 給食費の取り扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６５ 緊急時の対応について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７ １ 緊急時への備え・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７ ２ 食物アレルギーが発症した場合の対応上の留意点・・・・・・・・・・・・・２７ ３ 食物アレルギー発症の報告・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２８６ 教育委員会の役割について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４ １ 食物アレルギー対応に関する連携、協議・・・・・・・・・・・・・・・・・３４２ 食物アレルギー対応の基本方針の策定および手引きの作成・・・・・・・・・３４ ３ 食物アレルギーに係る情報の把握と周知・・・・・・・・・・・・・・・・・３４４ 研修会の実施と研修機会の確保・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４５ 関係機関との連携体制の構築・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４ ６ 食物アレルギー対応充実のための環境整備および支援・・・・・・・・・・・３４ ７ すべての事故およびヒヤリハット事例の情報収集とフィードバック・・・・・３５７ 各種様式・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３６- 1 -１ 学校給食における食物アレルギー対応の基本的な考え方１ 食物アレルギー対応の基本 学校給食における食物アレルギー対応について、文部科学省の「学校給食における食物アレルギー対応指針」および新潟県教育委員会の「学校における食物アレルギー対応指針」に基づき、以下のとおりとする。２ 食物アレルギー、アナフィラキシーの理解(1) 食物アレルギーとは 一般には特定の食物を摂取することによって、皮膚、呼吸器、消化器あるいは全身性に生じるアレルギー反応のことをいう。 ① 原因  原因食物は多岐にわたり、学童期では鶏卵、乳製品だけで全体の約半数を占めるが、実際  に学校給食で起きた食物アレルギー発症事例の原因食物は甲殻類(エビ・カニ)や果物類(特にキウイフルーツ)が多くなっている。 ② 症状  症状は多岐にわたる。じんましんのような軽い症状からアナフィラキシーショックのような命にかかわる重い症状まで様々である。注意すべきは、即時型症状を起こして医療機関を受診した人の約10％がアナフィラキシーショックまで進んでいる点である。 ③ 治療  「原因食物を摂取しないこと」が唯一の治療(予防)である。 そして、万一症状が出現した場合には、速やかに適切な対処を行うことが重要である。じんましんなどの軽い症状に対しては抗ヒスタミン薬の内服や経過観察により回復することもあるが、ゼーゼー・呼吸困難・おう吐・ショックなどの中等症状から重症の症状には、アナフィラキシーに準じた対処が必要である。● 対応は新発田市教育委員会の方針に基づき、組織的に行う。● 医師の診断による「学校生活管理指導表」の提出を必須とする。● 全ての児童生徒に安全・安心な給食を提供するために、「原因食物の完全除去」または「他の児童生徒と同じ給食」のいずれかの対応を原則とすること。● 緊急時対応のための体制づくりと研修を実施する。● 関係機関との連携を図る。 共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は１部を共同調理場へ- 5 -送付する。食物アレルギーがない場合は、学校で調査票を保管、管理する。２ 情報管理(1) 学校管理小中学校は、入学時又は転入時に提出された食物アレルギーを有する児童生徒の調査票等原本を卒業時まで保管、管理する。食物アレルギーがない児童生徒の分は１年間保管する。食物アレルギーを有する児童生徒については、個別の取組プラン(様式４)を策定し、学校内で情報共有をする。変更の都度、その内容を修正する。小学校６年生の個別の取組プラン(様式４)は卒業の際に中学校へ引き継ぐ。(2) 教育委員会管理教育委員会は、学校から送付された調査票等の写しを学校ごとに当該児童生徒の中学校卒業時まで保管、管理する。(3) 調理場管理調理場は、教育委員会から送付された調査票等の写しを学校ごとに当該児童生徒中学校卒業時まで保管、管理する。なお、市内での進学等で調理場が変更となる場合、調理場間で記録等の資料を引き継ぐ。３ 食物アレルギーを有する児童生徒の対応手順について学校給食において食物アレルギーの対応を行う場合、医師の診察・検査により『食物アレルギー』と診断され、学校生活管理指導表(アレルギー疾患用)の提出を必須とする。また、年に１度受診し、継続した医師の評価を受けることを要件とする。【学校生活管理指導表について】① 学校及び教育委員会は、食物アレルギーを有する児童生徒を把握し、学校給食での対応を希望する保護者に対して、「学校生活管理指導表(以下、管理指導表)」の提出を求める。② 保護者は、学校の求めに応じ、主治医作成の管理指導表を学校に提出する。③ 学校は、管理指導表に基づき、保護者と協議し対応を決定する。④ 管理指導表は主なアレルギー疾患が１枚(表・裏)に記載できるようになっており、原則として一人の児童生徒について１枚提出される。⑤ 学校は提出された管理指導表について、個人情報の取り扱いに注意するとともに、緊急時に教職員誰もが閲覧できる状態で一括して管理する。⑥ 管理指導表は、症状等に変化がない場合であっても、配慮や管理が必要な間は、少なくても- 6 -前述のとおり調査を行い、食物アレルギーを有する児童生徒の情報を把握し、以下の手順で対応を決定する。(1) 面談の実施 ① 学校及び教育委員会は、提出された調査票の内容を確認し、面談が必要な児童生徒及び面談を希望する保護者について、日程調整のうえ面談を実施する。なお、面談は学校生活管理指導表に基づき聞き取りを行うため、教育委員会は事前に保護者へ食物アレルギー対応実施申請書(様式３－１)および学校生活管理指導表の提出を求める。  ② 面談は、学校(管理職・給食主任・養護教諭等)、調理場(所長・栄養教諭等)、保護者の三者で行い、食物アレルギー面談内容の例(様式２－２)を参考に、食物アレルギーの詳細を聞き取る。面談内容については、面談記録票(様式２－１)に記録し、保管する。保護者には、“学校給食が原因となるアレルギー症状を発症させない”ために、安全性を最優先とした“完全除去対応”となること、また、学校給食での対応が困難であると判断されたもの等については弁当対応となることを丁寧に説明し、理解を得る。 (2) 対応内容の決定① 面談等により、食物アレルギーの詳細について聞き取りを行ったうえで、学校給食における食物アレルギー対応内容について関係者と協議し、対応を決定する。② 面談は、２回目以降は必要に応じて実施する。対応内容やケースによっては１回で済む場合や３回・４回と面談が必要となる場合もある。 (3) 保護者の承諾① 対応内容が決定後、教育委員会は保護者へ食物アレルギー対応実施同意書(新規・継続)(様式３－３)を送付する。➁ 保護者は、食物アレルギー対応同意書(新規・継続)(様式３－３)に必要事項を記入し、学校へ提出する。年に１度提出を求める。記入を依頼する医師には、病状・治療内容や学校生活上の配慮事項などの指示が変化しうる場合、向こう１年間を通じて想定される内容を記載してもらう。(大きな病状の変化があった場合はこの限りではない。)⑦ 食物アレルギーを有する児童生徒に対する給食での対応を決定するにあたり必要な場合は、保護者に対し、さらに詳細な情報の提供を求め、総合して活用する。 - 7 -③ 学校は、保護者から提出された上記書類の原本を学校で保管、管理し、写しを教育委員会へ送付する。共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は１部を共同調理場へ送付する。 ④ 教育委員会は、保護者へ食物アレルギー対応決定通知書(様式３－５)を送る。(4) 対応の開始 ① 毎月、調理場は、アレルギー対応食確認表、詳細献立表、詳細な食品配合表等を作成する。 これらの資料については、市栄養士および所属長(受配校の場合は各調理場の所長、自校給食の場合は校長)のチェックを受け、押印をもらう。 ② 調理場は、学校を通じて保護者にアレルギー対応確認表、詳細献立表、詳細な食品配合表等を必要に応じて配付する。保護者は内容を確認し、関係書類に署名・押印のうえ学校に返送し、学校は調理場へ送付する。③調理場は、学校ごとの食物アレルギー対応児童生徒一覧表等を作成し、学校に送付する。(5) 対応の継続 ① 教育委員会は、毎年１２月頃、各学校へ食物アレルギー対応を実施している児童生徒について、食物アレルギー対応実施申請書(新規・継続)(様式３－１)、学校生活管理指導表を配布し、回収を依頼する。 ② 学校生活管理指導表をもとに対応の継続について協議し、対応内容が決定後、教育委員会は保護者へ食物アレルギー対応実施同意書(新規・継続)(様式３－３)を送付する。③学校は保護者から提出された上記書類の写しを教育委員会へ送付する。共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は１部を共同調理場へ送付する。 ④ 教育委員会は、保護者へ食物アレルギー対応決定通知書(様式３－５)を送る。(6) 対応の変更 ① 保護者から食物アレルギー状況の変化について申し出があった場合は、教育委員会は保護者に対し、食物アレルギー対応(変更・解除)申請書(様式３－２)及び学校生活管理指導表の- 8 -提出を求める。 ② 学校生活管理指導表をもとにアレルギー対応の変更について必要に応じて保護者と面談し、関係者と協議のうえ、対応内容の変更が決定後教育委員会は保護者へ食物アレルギー対応(変更・解除)同意書(様式３－４)を送付する。③ 学校は保護者から提出された上記書類の写しを教育委員会へ送付する。共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送り、教育委員会は１部を共同調理場へ送付する。④ 教育委員会は、保護者へ食物アレルギー対応(変更・解除)通知書(様式３－６)を送付する。(7) 対応の解除 食物アレルギー対応を行っている児童生徒で、医師の診断により食物アレルギー対応が解除(一部解除も含む)となった場合、必要に応じて保護者と面談を実施する。保護者は学校に食物アレルギー対応(変更・解除)申請書(様式３－２)に学校生活管理指導表を添付して提出する。学校は、写しを教育委員会へ送付する。共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は１部を共同調理場へ送付する。(8) その他(新規発症等) 食物アレルギー対応を行っていない児童生徒で、学校等において食物アレルギーが疑われる症状を発症した場合は、関係者と協議のうえ、学校給食における食物アレルギー対応について検討する。４ 保護者の役割・食物アレルギーについて正しく理解するとともに、子どもに食物アレルギー体質であることを十分に理解させる。(食べてはいけないもの、給食に食べられないものが出る場合があることなど)・定期的に受診(年に１度)し、子どもの食物アレルギーの状況を理解・把握する。・毎月、学校を通じて配付される食物アレルギー対応食確認表、詳細献立表、詳細な食品配合表等を十分確認する。・アレルギー対応のある日は、子どもと一緒にアレルギー対応確認表等で確認し、何が食べられないか子どもに理解させる。・飲み薬などを学校へ持参する場合は、管理と使用について事前に学校と相談する。- 9 -・食物アレルギーの状況に変化があった場合は、直ちに学校へ連絡するなど情報の提供に努める。３ 学校における対応について１ 食物アレルギー対応委員会の設置と運営学校における食物アレルギー対応を組織で検討するため、食物アレルギー対応委員会を設置し、学校全体で取り組むこと。委員会では、校内の児童生徒の食物アレルギーに関する情報を集約し、様々な対応を協議・決定する。また、校内危機管理体制を構築し、各関係機関との連携、具体的な対応訓練や校内外の研修を企画・実施する。なお、食物アレルギーは既往歴のある児童生徒のみが発症するとは限らず、学校給食で初めて食した物に反応する事例も少なからずある。また、転校等で新たに食物アレルギーを有する児童生徒が転入してくることもあることから、現在食物アレルギーを有する児童生徒がいない学校にあっても、体制整備を行う必要がある。(1) 委員会構成例◎委員長…校長(対応の総括責任者)〇委員…教頭、主幹教諭、教務主任、保健主事、養護教諭、給食主任、栄養教諭等、学年主任、学級担任および関係教職員〇必要に応じて…調理場関係者、教育委員会教育総務課担当者、学校医、関係する保護者、主治医、部活動顧問、実習等で食物を扱う場合の担当職員、学童保育担当者等を構成員に追加(2) 役割例・食物アレルギーを有する児童生徒の把握と対応についての検討・決定・全教職員の共通理解・個々の児童生徒の個別の取組プランの作成および取組の評価・検討・改善・症状の重い児童生徒に対する支援の重点化・校内外の支援体制や救急体制の整備・ヒヤリハット事例の検証・緊急時の対応を行った場合には、事後の検証・改善・校内研修の企画・検討・その他必要事項検討【教職員の役割例】役職 主な役割管理職・校長は、校内の食物アレルギー対応のすべての最高責任者であり、教育委員会の方針の主旨をよく理解し、教職員に指導する。 (校長、教頭)・教頭は、校長を補佐し、教職員への指示伝達を行う。校長不在時には職務を代行する。 また、外部対応が生じた場合は担当者とする。 ・食物アレルギー対応委員会を設置・開催する。 ・保護者との面談では、学校としての基本的な考え方等を説明する。 ・対応の最高責任者として、個別の取組プラン(様式4)に基づく対応を最終決定する。 ・全教職員へ、個別の取組プランについて周知徹底をし、連携を図る。 ・校内研修を一学期または二学期に実施し、教職員が研修を受講できるよう配慮する。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を教育委員会に報告する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が持参した弁当の管理を全教職員間で共通認識を持つよう指導する。 ・緊急時の内服薬やエピペン等の保管場所について把握する。 ・緊急時には、情報収集、状況把握及び救急車要請などを判断し、役割分担に沿った的確な指示を行う。また、内容を教育委員会へ報告する。 ・食物アレルギー対応食の検食を行う。不在時には、他の教職員が確実に検食を行うよう、指導する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点についてまとめ、全教職員と情報を共有する。 教職員 ・教務主任、主幹教諭は教頭の補佐を担い、校内の連絡を中心となって行う。 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態や個別の取組プラン、緊急措置方法等について把握する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が持参した弁当の管理を把握する。 ・学級担任が不在のとき、サポートに入る教職員は、担任同様に食物アレルギーを有する児童生徒のアレルギー内容等を把握し、同等の対応ができるようにする。 ・緊急時の内服薬やエピペン等の保管場所について把握する。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を校長や教頭に報告する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点について把握し、管理職、養護教諭、栄養教諭等に事前に報告・相談する。 学級担任 ・保護者との連携を中心となって行う。 学年主任・食物アレルギーを有する児童生徒の実態や個別の取組プラン、緊急措置方法等について把握する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒には、誤食や症状が出たときには必ず申し出るよう指導する。 ・緊急時の内服薬やエピペン等の保管場所について把握する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が持参した弁当の管理をする。 10【教職員の役割例】役職 主な役割・個別面談を市の「学校給食における食物アレルギーの手引き」に定められた者と一緒に行う。 ・給食時間は、アレルギー対応確認表等により、当該児童生徒と決められた確認作業(指さし、声出しなど)を確実に行い、誤食を防止する。また、楽しい給食時間を過ごせるよう、配膳から片付けの方法等にもルールを決める。 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態把握に努め、給食主任や養護教諭、栄養教諭等に情報提供する。 ・給食時間中に教室を離れる場合や不在にする場合には、事前にサポートに入る他の教職員と十分な引き継ぎを行い、同等の対応ができるようにする。申し送りは口頭だけでなく、配膳手順や注意事項などをあらかじめ文書にしておき、申し送る。 ・他の児童生徒に対して、食物アレルギーを正しく理解させる。給食当番の役割についても指導する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点について把握し、管理職、養護教諭、栄養教諭等に事前に報告・相談する。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を校長や教頭に報告する。 給食主任・校内での食物アレルギー対応食を安全に提供できるように、調理場の栄養教諭等と連携をとる。 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態や個別の取組プラン、緊急措置方法等について把握する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が持参した弁当の管理を把握する。 ・個別面談を市の「学校給食における食物アレルギーの手引き」に定められた者と一緒に行う。 ・各学級において、楽しい給食時間が過ごせるよう、配膳から片付けの方法、給食当番の役割についてルールを決め、すべての教職員に共通指導を徹底させる。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を校長や教頭に報告する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点について把握し、管理職、養護教諭、栄養教諭等に事前に報告・相談する。 養護教諭・主治医、学校医、医療機関、保護者との連携を図り、応急処置の方法や連絡先を事前に確認する。また、緊急時の内服薬やエピペン等の保管場所について把握する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態把握や個別の取組プラン、緊急措置方法等(応急処置の方法や連絡先の確認)を立案する。 ・個別面談を市の「学校給食における食物アレルギーの手引き」に定められた者と一緒に行う。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が持参した弁当の管理を把握する。 ・緊急時には応急手当の中心となり、迅速かつ適切な対応をとる。 ・教職員が食物アレルギーに関する正しい知識や理解を深めるために校内研修計画を立案する。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を校長や教頭に報告する。 11【教職員の役割例】役職 主な役割・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点について把握する。 栄養教諭等 ・安全な給食提供環境を構築し、事故防止に努める。 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態把握や個別の取組プランを立案する。 ・緊急措置方法等について把握する。 ・アレルギー対応確認表、詳細献立表、詳細な食品配合表等を作成し、所属長に報告して承認を受ける。 ・個別面談を市の「学校給食における食物アレルギーの手引き」に定められた者と一緒に行う。 ・市の「学校給食における食物アレルギーの手引き」や個別取組プラン等に基づき、調理員と綿密な打ち合わせを行い、調理指示書、作業工程表、作業動線図の確認等により、安全に配慮した食物アレルギー対応食を提供する。 ・すべての事故やヒヤリハット事例を管理職に報告する。 ・食物アレルギーを有する児童生徒が安全で安心な学校生活を送れるよう、調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等の際に配慮する点について把握する。 調理手 ・食物アレルギーを有する児童生徒の実態を理解し、対応の内容の確認をする。 ・栄養教諭等の調理指示をもとに、調理指示書、作業工程表、作業動線図の確認等により、安全かつ確実に作業を行い、食物アレルギー対応食を提供する。 ・緊急措置方法等について把握する。 ・調理場で起こった事故やヒヤリハット事例を管理職および栄養教諭等に報告する。 12- 13 -２ 学校の基本方針策定と校内マニュアルの整備教育委員会の「学校給食における食物アレルギーの手引き」に基づき、学校の基本方針や誤食・誤配を防止するためのルール(調理場から教室までの受け渡し場所、方法、教室での対応等)を整備し、校内のマニュアルを作成する。また、食物アレルギーを有する児童生徒の健康管理や対応について検討し、個別の取組プランを作成する。３ 緊急時対応体制の整備と確保教育委員会や、学校医、主治医、医療機関及び消防機関と連携を図り緊急時の体制を整備する。 緊急時に円滑な対応ができるように、校内の危機管理マニュアルに食物アレルギー対応を組み入れる。４ 校内研修の実施 全職員が食物アレルギーやアナフィラキシーの正しい知識を持ち、「エピペン®」を正しく扱えるように実践的な研修を行う。また、各自の役割を理解し、習得するためにシミュレーションを取り入れるなど、緊急の適切な対応に備える。５ 事故・ヒヤリハットの事例報告 全職員は、すべての事故およびヒヤリハット事例を校長に報告する。校長は、事故やヒヤリハット事例について、市教育委員会教育総務課に食物アレルギー対応ヒヤリハット報告書(様式6)を提出する。(報告例：受け渡しミス、盛り間違い等) 学校内で起こった事故やヒヤリハット事例について、校内の食物アレルギー対応委員会において対策を検討し、事故防止に努める。６ 保護者との連携 食物アレルギーを有する児童生徒の重症度や保護者の不安に応じ、定期的または適時に保護者と面談を行い、情報共有・連携強化を図る。個別面談では、家庭における食生活の状況など詳細な情報を収集し、具体的な内容について、相互理解を図ることが必要である。 また、詳細献立表またはアレルギー対応確認表等により、家庭、当該児童生徒、学級担任等が確実に確認する。７ 給食時間における配慮 誤食や誤配を防止するため、以下のような配慮を行う。- 14 - ・配膳時と喫食前には、アレルギー対応確認表等により、本人と学級担任が一緒に確認する。 ・調理場から学校への受け渡しから児童生徒本人に対応食が届くまで、複数の目でチェックできる方法を具体的に決め、体制を整える。 ・学級担任、本人だけでなく、給食の時間中に誤食や原因食物に触れる事故が起きないよう、学級全体でルールを決める。(配膳・片付け時の注意、給食当番の役割、交流給食の注意点等) ・食物アレルギー対応食を喫食する日は、誤食の原因とならないように、給食のおかわりはしない。８ 食品を扱う授業や活動食品を調理したり、栽培したりする授業や活動において、原因食物を食べるだけでなく、吸い込むことや触れることも発症の原因となることがあるため、個々の状況に応じた細かい配慮が必要である。(調理実習等の食材、食べ物を扱う授業、活動、体育・部活動等運動を伴う活動、宿泊を伴う校外学習、課外活動、祭りやイベント等)９ 食物アレルギーに関する児童生徒への指導 他の児童生徒からも理解が得られるように、保護者の意向やプライバシーに配慮しながら、児童生徒の理解度や発達の段階に応じた以下のような指導が必要である。・食物アレルギーを有する児童生徒自身が自らの原因食物を知っておく必要があるため、児童生徒の理解度に応じて、自己管理能力を育成する。・誤って原因となる食品を飲食した場合、また、給食後に気分が悪くなったり、かゆみ等の症状が出てきた場合には、すぐに周囲の人に知らせる。 ・当該児童生徒のアレルギー症状の発症を防ぐためには、原因食品を摂取しないよう、周囲の協力が必要である。 ・食物アレルギーは好き嫌いによるものではなく、個人によってアレルギー反応の起こる食品やアレルギー反応の様子は違い、命に関わる反応を起こすこともあることを理解させる。 ・学校での給食時間以外にも、校外学習や宿泊を伴う行事など、おやつや飲み物、宿泊先での食事等についても同じ配慮が必要であることを忘れず、お互いに気をつける。１０ 個人情報管理個人ファイルおよび名簿や一覧表の作成にあたり、以下のことに配慮し、管理と保管には十分に気をつけること。 ・個人情報管理責任者を決定すること。- 15 - ・保管場所を決定すること。(職員室の所定の場所に収納すること。) ・名簿や一覧表は必要な者だけが所有し、管理には十分留意すること。  ※個人情報管理については、各学校のマニュアル等に従うこと。 【食物アレルギー対応の手順例】前月・毎月、調理場は、①アレルギー対応確認表、②詳細献立表、③詳細な食品配合表等を作成する。①から③については、市栄養士および所属長(校長または所長)のチェックを受け、押印をもらう。  ↓・上記①から③は各学校を通じ保護者に配付する。保護者は食べられない料理等の内容を確認し、署名・押印のうえ、学校に返送する。  ↓栄養教諭等は、学校ごとの食物アレルギー対応児童生徒一覧表等を作成し、学校に送付する。 ↓朝・学級担任および管理職、養護教諭等は、食物アレルギー対応食の提供有無についてアレルギー対応確認表等を用いて確認する。 ・食物アレルギー対応食の提供がある場合は、学級担任等はその旨を学級の児童生徒に周知する。 ・当該児童生徒が家庭から持参した弁当を受け取る。(例：弁当受け渡しチェック表で確認する。)・職員室の決められた保管場所で、給食時間まで保管する。      ↓ ↓給食直前 (自校給食の場合)・校長は通常の検食と同様に食物アレルギー対応食の検食を行う。 (受配校の場合)・校長、所長等の検食責任者は、通常の検食と同様に食物アレルギー対応食の検食を行う。 ・給食運搬パートまたは調理員は、調理場から届けられた食物アレルギー対応食を職員室まで運び、教職員等に手渡す。その際には、配送チェック表に受け渡した者・受け取った者の氏名を記載する。受け取った教職員は決められたスペースに置く。      ↓ ↓給食時間・当該児童生徒本人が、職員室まで家庭から持参した弁当、調理場から届けられた除去食・代替食を取りに行く。職員室で受け渡しをする職員は、アレルギー対応確認表等を用いて確認する。 ・学級担任等は、食物アレルギー対応食の提供有無について、アレルギー対応確認表等を用いて確認する。 ・食物アレルギー対応食には色違いのトレー等を使う。当該児童生徒は食べられる給食について最初に配膳を受ける。 ・配膳時と喫食する直前に学級担任と当該児童生徒本人がアレルギー対応確認表等を見ながら確認する。 ・食物アレルギー対応食を喫食する日は、誤食の原因とならないように、給食のおかわりはしないよう指導する。      ↓ ↓下膳・当該児童生徒の重症度によっては、原因食品が触れないよう(肌につくだけでアレルギー反応を起こす場合もあるため。)、下膳の際には全員が気をつける。 ・片付 ・学級担任等は、食後の体調不良等がないか、経過を観察する。 16- 17 -４ 学校給食における食物アレルギー対応について１ 安全性の確保を目的とした学校給食提供の考え方新発田市の学校給食における食物アレルギー対応については、次のとおりとする。・全ての原因食品を完全除去対応(「原因食物の完全除去」または「他の児童生徒と同じ給食」のいずれかの対応を原則)とする。・学校給食で対応するアレルゲンは、卵、乳・乳製品、種実類、かに、えび、小麦、そばとする。なお、卵(鶏卵)については、加熱・非加熱で区分し、個別申請により除去対応する。・代替食は主菜とデザートに対応する。副菜、汁物は除去食で対応する。・主食のパンと麺は代替食の提供は行わず、家から持参してもらう。なお、給食費の返金はしない。・牛乳は返金対象とし、代替は行わない。・弁当対応の対象者は以下のとおり。ただし、下記以外にも学校給食での対応が困難と判断した場合は弁当対応とする。・調味料、添加物、だしの除去が必要 ・加工食品の原材料の欄外表記(注意喚起表示)の表示がある場合についても、除去指示がある。(コンタミネーションが不可等) ・多品目の食物除去が必要 ・食器、調理器具の共用ができない・油の共用ができない(卵(鶏卵)の例外的対応)学校給食では生卵は提供しないことから、卵(鶏卵)が原因食物であり、加熱卵も食べられない場合は、学校生活管理指導表にその旨医師の指示を記載するよう保護者を通じて依頼する。(移行期間における措置)調理場施設の設備、職員体制、食物アレルギー対応人数、食数などの状況から、十分に安全性の確保ができないと判断した場合は、３年程度、各調理場の実情に応じた対応を行うことも可能とする。 ＊コンタミネーションとは 食品を製造・調理する際に、原材料としては使用していないのにもかかわらず、意図せずごく微量、最終加工食品に混入(コンタミネーション)していること。・同一工場、製造ライン使用によるもの(例：うどんを製造している工場でそばも製造している)・原材料の採取方法によるもの(例：しらすやちりめんじゃこのようないわしの稚魚は網を用いて捕獲されるため、その際に- 18 -２ 対応レベルとその実際(1) 対応レベル(2)食物アレルギー以外の理由で対応食を希望する場合① 乳糖不耐症  飲用牛乳の停止のみ対応をする。学校は、保護者へ医師の診断書及び学校給食における特定食物対応依頼書(様式３－７)の提出を求め、教育委員会へ写しを送付する。共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は、１部を共同調理場へ送付する。 面談は必要に応じて実施する。はえび・かにが混獲されることがある)・えび、かにを補食していることによるもの(例：魚の種類によってはえび・かにをエサとして食べている)レベル 内容レベル１(詳細な献立表対応)給食の原材料を詳細に記した献立表を配付し、それをもとに保護者や担任などの指示又は児童生徒自身の判断で、給食から原因食品を除いて食べる対応。 単品で提供されるもの(例 果物など)のみとし、調理されたものは除くことができないので適応しない。例えばあさりがアレルゲンの場合、あさりのスープのあさりを自分で除いて食べることはできない。詳細献立表の作成と配付は、レベル２以上の対応でも併せて提供する。 レベル２(弁当対応)・一部弁当対応除去食または代替食対応において、中心的献立であり、その代替提供が給食で困難な場合、その献立に対してのみ弁当を持参する。・完全弁当対応 食物アレルギー対応が困難なため、すべて弁当持参をする。 レベル３(除去食対応)原因食物を給食から除いて提供する。調理の有無は問わない。調理過程で特定の原材料を除いた給食を提供する。(例)飲用牛乳を提供しない、かき玉汁に卵を入れない。 レベル４(代替食対応)除去した食物に対して何らかの食材を、除去した食材や献立の栄養量を考慮し、代替して提供する。 - 19 -② 服薬による食べ合わせを禁止されている食物  長期的な服薬により、食べ合わせで医師から禁止されている食物については対応する。学校が服薬状況を把握している児童生徒で、対応が必要な場合は、保護者に医師の診断書及び学校給食における特定食物対応依頼書(様式３－７)の提出を求め、写しを教育委員会へ送付する。 共同調理場の受配校の場合は写しを２部教育委員会へ送付し、教育委員会は１部を共同調理場へ送付する。面談は必要に応じて実施する。(3) その他 教職員については、食物アレルギー対応(除去および代替食等)は原則行わない。３ 献立の作成と検討(1) 献立作成上の工夫安全な給食提供のため、献立表や料理名を工夫する。献立は、１食のうち食べられない献立が複数にならないよう、可能な限り食物アレルギーに配慮した献立を作成する。料理名は可能な限りアレルゲンとなる原材料が含まれていることがわかる料理名とする。また、原因食物の異なる児童生徒が複数いる場合は、１つの料理について該当する原因食物をすべて除去した１つの除去食を提供する。(例：八宝菜から、A 卵を取り除いたもの、B えびを取り除いたもの ２つを用意するのではなく、卵とえびを取り除いたものを用意する。) 卵とえびを取り除く  (2) 使用頻度を検討する必要がある食品・次の食材ついては学校給食では使用しない。 くるみ、落花生(ピーナッツ)、カシューナッツ、やまいも、ながいも、キウイフルーツ、生の魚卵、そば＊コンタミネーションに注意必要・発症数の多い原因食物(卵、乳・乳製品、えび、かに)については、使用頻度や料理名を工夫する。(例：チーズ入りオムレツ、エビシューマイなど)・加工食品は、添加物として原因食品が使用されていない食品を選定する等の対応を考慮する。(例：ちくわやさつま揚げなどの練り製品、ハムやベーコンなどの畜肉食品は、つなぎとして卵成分を含まないものを選定する。)- 20 -(3) 調味料、だし、添加物 食物アレルギーの原因食物に関連するものであっても症状誘発の原因となりにくい下記の食品については、完全除去を原則とする学校給食においても基本的に除去しない。これらについて対応が必要な児童生徒は、当該原因食物に対する重篤なアレルギーがあると判断し、弁当対応を考慮する。(下記(4)参照のこと)(4) 除去食対応の一例(5) 弁当対応の対象 以下の(ア)(イ)に該当する場合は、安全な給食提供は困難であることから、弁当対応とする。 (ア) 極微量で反応が誘発される可能性がある等の場合原因食物 除去する必要のない調味料・だし・添加物等鶏卵 卵殻カルシウム牛乳 乳糖・乳清焼成カルシウム小麦 しょうゆ・酢・みそ大豆 大豆油・しょうゆ・みそごま ごま油魚類 かつおだし・いりこだし・魚しょう肉類 エキス食品名 献立名 具体的な対応卵 卵スープ、かきたま汁 卵を入れる前に別鍋に取り分けて調味する。 親子煮、卵とじ 卵を入れずに、使用している肉等のたんぱく質源の食品を多めに使用する。 八宝菜、中華丼の具 うずらの卵を入れる前に別鍋に取り分けて調味する。 乳・乳製品 シチュー、チャウダー、クリーム煮牛乳・乳製品を入れる前に別鍋に取り分けて調味する。 種実類 和え物、中華スープ、炒め物種実類を入れる前に取り分けて調味する。 かに・えび 八宝菜、中華丼の具 えび・かにを入れる前に別鍋に取り分けて調味する。 小麦 ワンタンスープ ワンタン(小麦使用)を入れる前に別鍋に取り分けて調味する。 - 21 -  a)調味料・だし・添加物の除去が必要  b)加工食品の原材料の欄外表記(注意喚起表示)の表示がある場合についても除去指示があ   る   c)多品目の食物除去が必要  d)食器や調理器具の共用ができない  e)油の共用ができない  f)その他、上記に類似した学校給食で対応が困難と考えられる状況(イ)施設の整備状況や人員等の体制が整っていない場合 ※a)～f)に該当する場合、主治医にこれらの対応が必要であるか改めて確認することが望ましい。(6) 実施献立の共有 決定した献立表は、学校・調理場の関係職員・保護者と共有する。(確認方法については、１6ページ「食物アレルギー対応の手順例」参照のこと)(7) 食品の選定および発注 物資選定委員会では、アレルギー対応食に使用する食材の選定および調達を行う。その際には、詳細な食品配合表を必ず確認するとともに、コンタミネーションが確認できる食品加工工場等の製造過程表があれば併せてチェックする。 決定した食材を発注する際には、詳細な食品配合表、メーカー・規格・数量に間違いがないか再度確認を行う。４ 給食提供―体制づくり―(1) 食物アレルギー対応を行う児童生徒の情報共有単独調理場の場合は、校内の対応委員会で決定した個別の取組プランについて、管理職は栄養教諭等や調理手に対応を指示する。(注意喚起例) ・同一工場、製造ライン使用によるもの  「本品製造工場では○○(特定原材料等の名称)を含む製品を製造しています。」 ・原材料の採取方法によるもの  「本製品で使用しているしらすは、えび、かにが混ざる漁法で採取しています。」 ・えび、かにを捕食していることによるもの  「本製品(かまぼこ)で使用しているイトヨリダイは、えび、かにを食べています。」- 22 -共同調理場の場合は、所長は栄養教諭等や調理手に対応を具体的に指示する。(2) 調理器具や食器、食材の管理 ① 調理器具や食器  対応食専用の調理器具を使用し、視覚的に分かりやすいように管理する。また、専用の個別容器や色分けされたトレー等を使用する。 ② 食材 ・対応食材は、主に物資選定委員会で決定されたものを使用する。 ・対応食材は他の食材と区別して保管する。(3) 調理担当者の区別化 作業を単純化するとともに、引き継ぎによるエラーを防ぐため、対応食担当の調理手を区別化する。調理手の人数が十分でない場合でも、対応食の調理作業を区別化して行えるような作業工程表を作成する(作成にあたってのポイントは以下のとおり)。 当日の対応食担当者が分かるように、他と異なるエプロンを着用し、区別化をして作業をする。(4) 調理作業の区別化 対応食の調理作業を区別化するため、専用室または専用スペースを確保する。作業動線図には対応食の調理作業を明記し、事故を防止する。(作成にあたってのポイントは以下のとおり)。調理場内では、ホワイトボードに当日の作業工程や担当調理手を記載するなど、誰もが一目で分かる工夫をする。 また、調理をしている途中で対応食用に取り分ける等の作業の場合でも、作業動線図で区別化し、混入を防ぐ。(作業工程表作成のポイント)・必ず事前に作成すること。・綿密な打ち合わせを行い、共通理解を図ること。・一般食の作業工程表の中に対応食の作業工程について明記すること。・いつ、どこで、誰が、何に気を付けて(混入・誤配等)作業するか明記すること。 ・途中で取り分ける料理についても明記すること。 (作業動線図作成のポイント) ・必ず事前に作成すること。 ・一般食の作業動線図の中に対応食の作業動線について明記すること。- 23 -(5) 確認作業の方法、タイミング あらかじめ、確認作業の方法(確認者、ダブルチェック、声出し、指さし確認等)やタイミングを決め、作業工程表に記載する。(配缶のとき、台車やコンテナに積み込むとき等)(6) 実施における問題の報告 調理手は、調理場内で起こった事故およびヒヤリハット事例を含めて、すべての問題点を管理職や栄養教諭等に報告する。報告された内容については、全職員で問題点の検討および見直しを行う。また、他の調理場にも情報提供し、共有する。５ 給食提供―調理作業―(1) 実施献立・調理手順等の確認 前日あるいは当日の朝、栄養教諭等と調理手でアレルギー対応作業も明記した調理指示書、作業工程表、作業動線図を用いて、いつ・誰が・何に気を付けて作業するかを事前に打ち合わせを行い確認する。調理指示書、作業工程表、作業動線図は普通食用のものと対応食用のものとを別に作成するのではなく、１枚で普通食、対応食にかかる作業が確認できるようものとする。(確認項目) ・対応が必要な児童生徒 ・除去、代替する食品と献立 ・調理の担当者 ・調理の手順(取り分けのタイミング等) ・使用する器具(2) 対応食の調理手順 ① 検収  検収担当者は、使用する食材や調味料を確認し、記録する。 (確認項目)  ・納品された食材が発注した食材であるか。  ・加工食品等は、メーカー、商品名、規格、数量、アレルゲン情報等が合っているか。 ② 調理作業 ・対応食の食材は、一般食の動線と分けて表示すること。 ・対応食を調理する場所を明記すること。 ・混入の可能性がある場所について明記し、注意を促すこと。 - 24 - ・対応食担当者は他の調理作業と違う色のエプロンを着用する。 ・対応食担当者は、加工食品等のアレルゲン情報を再度確認する。 ・作業は調理指示書、作業工程表、作業動線図に基づいて行う。 ・混入を防ぐため、区別された部屋や専用スペースで作業を行う。 ・除去食を提供する場合は、対応食担当者が原因食材の混入がないことを確認してから取り分ける。 ・事前に決められた方法やタイミングでの確認を徹底する。(確認者、ダブルチェック、声出し、指さし確認等) ・学校給食衛生管理基準に基づき、調理中の温度確認および記録を保管、保存食の採取、検食を行う。(3) 調理済みの食品管理 ① アレルギー原因食品の混入防止 ・調理指示書等をもとに誤調理がないか複数の調理手でチェックする。 ・アレルギー対応食の個別容器には、学年・組・氏名、献立名と除去等の内容を記載したラベルを付ける。また、トレーの色を変えるなど、誤配・誤食の防止に努める。 ② 配送・配膳 単独調理場の場合は、配膳を複数の調理手等で確認しながら行う。共同調理場の場合は、わかりやすい表示を心掛け、誤配送を防ぐ。コンテナに入れる作業は、複数の調理手等でダブルチェックをする。また、受配校との連携を密にし、受け取りの確認を誰がどのタイミングで行うのか事前に決めておく。 【打ち合わせから配送までの作業手順】事前の打ち合わせ●栄養教諭等は、調理手と、アレルギー対応作業も明記した調理指示書、作業工程表、作業動線図等を確認しながら綿密な打ち合わせを行う。 (確認項目)・対応が必要な児童生徒名・除去・代替する食品と献立・調理の担当者・調理の手順(取り分けのタイミング等)、声出し・指さし・ダブルチェックのタイミングと確認者・使用する器具など  ↓検収 ●検収担当者は使用する食材や調味料を確認し、記録する。  (確認項目)・納品された食材は発注した食材であるか。 ・加工食品等はメーカー、商品名、規格、数量、アレルゲン情報等が合っているか。   ↓調理 ●対応食担当者は、他の調理作業と違う色の専用エプロンを着用する。 ●作業は、調理指示書、作業工程表、作業動線図に基づいて行う。 ●混入を防ぐために、専用室または専用スペースで作業を行う。 ●除去食を調理する場合は、対応食担当者が原因食材の混入がないことを確認してから取り分ける。 ●一般食同様、学校給食衛生管理基準に基づき、調理中の温度確認および記録を保管する。   ↓保存食採取検食  ↓配送・配膳 調理後から配送(配膳)までの間、アレルギー原因食物の混入や取り違えが起きないように、複数の調理手で確認を行う。 【単独調理場の場合】・対応食は色違いのトレー等に盛り付け、学年・組・児童生徒名・献立名・アレルゲン等の内容を記載した名札を付けて配膳する。 【共同調理場の場合】・配送先を間違えないように、コンテナには配送チェック表を貼り付ける。 ・専用容器に入れた対応食に、学校名、学年・組・児童生徒名・献立名・アレルゲン等を記載した名札を付ける。対応食用カゴ(またはトレー)に、専用容器と色違いのトレー等をまとめる。 ・配送校についたら、対応食用カゴ(またはトレー)と配送チェック表を職員室まで運び、配送チェック表には受け渡す者と受け取る者の氏名を記載する。  一般食同様、学校給食衛生管理基準に基づき、保存食(５０ｇ)の採取および検食を行う。 25- 26 -６ 給食費の取り扱い 食物アレルギー対応を行った場合の学校給食費については、次の通り取り扱うこととする。給食対応 学校給食費の取り扱い給食を停止し、弁当を持参する場合 徴収しない。 牛乳を中止する場合牛乳中止回数分の牛乳返金額を返金する。牛乳単価×中止回数分×消費税率※少数点以下切り捨てとする献立によって対応食(除去食・代替食)を提供する、または、一部弁当を持参する場合返金や追加徴収は行わない。 - 27 -５ 緊急時の対応について１ 緊急時への備え 児童生徒に食物アレルギー症状が発症した場合は、迅速かつ適切な対応が必要となる。いつ、どこで、誰が、アナフィラキシーを起こすか分からないと捉え、全教職員が緊急対応に関われるよう、実行性のある危機管理マニュアルを作成すること。また、校内研修の実施により、全教職員がマニュアルの内容と自分の役割分担を理解し、緊急時対応の訓練(シミュレーション)を行うことが肝要である。２ 食物アレルギーが発症した場合の対応上の留意点(1) 移動には大人が付き添い、慎重に対応する。 例えば、症状が局所的なじんましんの場合でも、症状が出始めてから走ったり、動き回ったりすることで、症状が悪化する場合がある。保健室に来室させる際は児童生徒を一人で移動させることのないよう、学級担任等の職員が付き添うようにする。(2) 症状を注意深く観察し、症状に応じた対応を行う。 緊急時対応：症状チェックシート(様式７－１)を活用し、症状に応じた対応を行う。軽度の症状であっても、症状が治まるまでは保健室で休養させ、目を離さず、経過を観察、記録する。(3) 一人で帰宅させない。 軽い症状があり、一度治まっても、症状が落ち着いた後に再び症状が現れる場合がある。アレルギー症状が現れた児童生徒を一人で帰宅させないこと。そのため、日頃の救急体制において、緊急時の保護者への連絡、協力依頼をしておくことが必要である。(4) 内服薬(抗ヒスタミン薬、ステロイド剤)が処方されている場合 これらの薬は時間が経過してから現れる症状を緩和することができる。児童生徒が処方された【突然現れる症状に注意】緊急の対応を要する事態は学級担任や養護教諭の前で起こるとは限らない。また、アレルギーの症状がなかった児童生徒が、給食後の運動誘発等により、初めてアレルギー症状が現れる『初発』の場合もある。給食対応をする児童生徒がいる、いないに関わらず、どの学校でも危機管理マニュアルの作成、全職員がアナフィラキシー症状の理解や対応等を共通理解するための校内研修を実施する等、学校全体で取り組む体制が必要である。 - 28 -内服薬を学校に持参している場合、吐き気、嘔吐がなく、自分で飲める場合はできる限り飲ませることが望ましい。また、「エピペン®」も処方されている場合は併用が可能である。内服薬を飲んだ後に「エピペン®」を使用しても問題はない。(5) 「エピペン®」が処方されている場合 「エピペン®」は、アナフィラキシーを起こす危険性が高く、万一の場合に直ちに医療機関での治療が受けられない状況下にいる者に対し、事前に医師が処方する自己注射薬である。 「エピペン®」は医療機関外での一時的な緊急補助薬なので、万一、「エピペン®」が必要な状態になり使用した後は速やかに医療機関を受診しなければならない。３ 食物アレルギー発症の報告(1) 学校内での情報共有配膳時や喫食時に問題点があった場合は、事故に限らずヒヤリハットも含めて全職員が情報を共有し、必要に応じて対策をたてる。教育委員会、調理場も含めて必要な対策を講じる。(2) 学校から教育委員会、調理場への報告学校給食を起因とする食物アレルギーの発症および症状が出なくても誤食があった場合は、教育委員会へ学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)を提出する。 ただし、緊急対応を必要とする場合はそちらを優先し、電話で事故の概略を連絡して報告書は対応措置が落ち着いてから提出する。教育委員会は調理場に連絡する。【教職員の「エピペン®」使用について】「ガイドライン」(P６７)に示された内容のとおり、アナフィラキシーショックで生命が危険な状態にある児童生徒に代わって注射することは、医師法違反とはならない。(平成２１年７月３０日２１ス学健第３号文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課)【アドレナリン自己注射薬(エピペン®)の情報提供について】 アドレナリン自己注射薬(エピペン®)の処方を受けている児童生徒の情報は、毎年度当初に食物アレルギー以外のアレルギーで処方を受けている場合もあることから、食物アレルギー調査とは別に教育委員会から各学校へ照会する。(様式5－1) 学校からの回答後、教育委員会は、保護者に消防機関への情報提供可否を確認し(様式5－2)、承諾を得た児童生徒の情報のみ消防機関へ提供する。なお、学校へは情報提供承諾の可否について教育委員会から報告する。 - 29 -(3) 教育委員会から県への報告教育委員会は、学校から学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)の提出があった場合は、下越教育事務所へ学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)を提出する。緊急対応を必要とする場合は、電話で事故発生の連絡をしたのち、学校から学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)が届き次第提出する。(4) 保護者への報告学校内でアレルギー症状の発症があった場合は、緊急時に限らず学校から保護者へ報告する。 必要に応じて家庭訪問し、発症の過程や症状、発症後の対応などについて状況説明を行う。(5) 報道機関への情報提供 報道機関への情報提供の判断は、教育委員会で協議のうえ決定し行う。個人情報に関わることでもあり、情報提供に際しては慎重に行うこととするが、判断基準としては、アナフィラキシーにより緊急搬送された場合に情報提供するか協議して判断する。 場合によっては、保護者の意向、承諾を得ることも考慮する。情報提供すると判断した場合又は新聞等で報道されることが想定される場合の対応窓口は教育総務課に一本化する。 報道機関へ発信した情報は、学校・調理場・保護者へも情報提供する。3031 3233- 34 -６ 教育委員会の役割について１ 食物アレルギー対応に関する関係機関との連携、協議 学校における食物アレルギー対応について、学校関係者、医療従事者、新発田広域消防等との連携を図り対応すると共に、新発田市学校給食協議会において対応の協議、報告等を行う。２ 食物アレルギー対応の基本方針の策定および手引きの作成 文部科学省の対応方針や県教育委員会の基本方針に基づき、学校・調理場の実態を踏まえ、市の基本方針の策定や、本手引きの更新を行う。３ 食物アレルギーに係る情報の把握と周知 食物アレルギーを有する児童生徒を把握するため、小学校・中学校へ入学する新一年生に対し、学校を通じ食物アレルギーに関する調査を実施する。また、在校生に対しては、進級時および進学時において食物アレルギーを有する児童生徒の把握に漏れがないよう、在校生食物アレルギーに関する調査を実施する。 ※調査方法については２の項を参照にすること４ 研修会の実施と研修機会の確保 教育委員会等の職員や全ての教職員が継続的に食物アレルギーについて学ぶことができるよう、研修会を継続的に実施する。 また、各学校において、校内研修が円滑に進められるよう支援するとともに、研修の受講機会や時間確保について、管理職に働きかける。５ 関係機関との連携体制の構築 医療機関(医師会等)とは、市の手引きや学校生活管理指導表の運用についての共通理解を図る。消防機関には緊急時の対応を充実させるため、保護者の承諾を得たうえで「エピペン®」を保持している児童生徒の情報を提供する。 また、新潟県教育委員会や下越教育事務所、新発田保健所等には、食物アレルギーに関する指導・助言を求める。６ 食物アレルギー対応充実のための環境整備および支援 誤食や原因食物の除去食等への混入防止対策のため、適切な調理場の施設設備(アレルギー専用調理室や専用調理コーナー、スペースの確保)および調理機器・調理器具の整備、必要な人員- 35 -の配置等を迅速に進めていく。 また、毎月調理場が作成したアレルギー対応食確認表、詳細献立表、詳細な食品配合表等の確認を行う。物資選定会議で選定された食材については、詳細な食品配合表とコンタミネーションが確認できる製造過程表があれば併せて必ず確認を行う。７ すべての事故およびヒヤリハット事例の情報収集とフィードバック各学校から報告されるすべての事故およびヒヤリハット事例について集約し、集約した情報はすべての学校へフィードバックし、事故防止の徹底に努める。 また、事故等発生時の学校から提出される学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)は、下越教育事務所へ提出する。緊急対応の場合は、電話で事故発生の一報を連絡したのち、学校から学校給食等を起因とする食物アレルギー発症報告書(下越保７)が届き次第提出する。 新発田市教育委員会平成２４年１０月改定新発田市学校給食衛生管理マニュアル目 次はじめに ・・・・・・１１．健康チェック ・・・・・・２２．身支度チェック・・・・・・３３．手洗い・・・・・・４４．エプロンの使い分け ・・・・・・７５．ゴム手袋、使い捨て手袋の使用 ・・・・・・８６．検収 ・・・・・・９７．保存食・・・・・１０８．下処理作業 ・・・・・１１９．調理作業 ・・・・・１３１０．配缶・配食 ・・・・・１６１１．配送 ・・・・・１７１２．調理用機器、器具類の洗浄・消毒・・・・・１８１３．施設の清掃・消毒 ・・・・・２１１４．残渣処理 ・・・・・２１１５．廃棄物処理 ・・・・・２２１６．施設設備の保守点検 ・・・・・２２１７．次亜塩素酸ナトリウムの希釈方法・・・・・２３ １８．食中毒(疑)が発生した場合 ・・・・・２４１はじめに 安全で安心な学校給食を実施するためには、学校給食関係者は学校給食の衛生管理充実に努めることが求められる。そのためには、教育委員会(設置者)や校長・調理場所長(管理者)が行うべき施設・設備面(ハード面)の整備と学校給食従事者が守るべきこと(ソフト面)の両面から取り組むことが重要である。当マニュアルは、食中毒防止の徹底を図るため、HACCPの理念を取り入れ、食品の納入から配食に至るまでの調理過程の中の衛生管理について示したものである。＊記録票の保存期間について学校給食衛生管理の基準に基づく記録は、１年間保存とする。 ２１．健康チェック作業前には健康状態を確認し、｢個人別健康観察記録票｣に記入する。異常のあるときは、作業開始前に所属長、所長、栄養教諭等に報告する。▼記入例＊次の場合には作業に従事しないようにする。・下痢、発熱、腹痛、嘔吐している場合・手指に化膿した傷、発疹等がある場合・本人もしくは同居人が感染症またはその疑いがある場合 ※ノロウィルスが疑われる症状を呈している場合は、Ｐ２６(１８項)参照 【検便の実施】 健康に見えても体内に病原菌を保有している健康保菌者は、本人が気づかないうちに病原菌をばらまく可能性が高くなる。月２回の検便は忘れずに実施する。また、家族に保菌者、食中毒発症者が出た場合には、臨時の検便を受けるようにする。 学校給食従事者個人別健康観察記録票氏名 年 月 施設名1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 311.下痢はしていない。○２．発熱をしていない。○３．腹痛をしていない。○４．嘔吐をしていない。○5．手指、顔面に傷はない。×6．手指・顔面にできものはない。 (注１)○7．感染症の感染、またはその 疑いはない。 ○1.下痢はしていない。○２．発熱をしていない。○３．腹痛をしていない。○４．嘔吐をしていない。○５．感染症の感染、またはその 疑いはない。 ○異常があった場合の処置例 2 日： 右手薬指切り傷絆創膏 日：検便実施日 日： 日：月 日 ( ) 日： 日：月 日 ( ) 日： 日：日： 日：日： 日：(注１)化膿性疾患が手指にある場合は調理作業に従事することを禁止し、直ちに医師の精密検査を受け、その指示を励行すること。 ※項目で異常があった場合は、速やかに衛生管理責任者に報告し、指示を仰ぐこと。 日項目健康状態本人健康状態家族×の場合は異常があった場合の措置欄に記入する記入対象者は調理場職員、配膳パート、代替えパートです。 検便実施日を各自記入する このチェック項目で異常がある場合には調理作業に従事せず、衛生管理責任者等の指示を仰ぎ、必要に応じて検便を実施する。 検便を実施した場合にはその結果を『学校給食衛生管理の基準』別紙４ 第４票 『定期検便結果処置票』に記入し保管する。 ３２．身支度チェック調理従事者は日頃から身体の清潔を保つとともに、調理作業時には次のことに留意し、正しい身支度をする。 【身支度のポイント】・マスク→ネット・帽子→調理衣→エプロンの順に行う。(髪の毛の落下防止のため。)・調理衣着用後、粘着ローラーをかける。(作業開始前に互いに行うとよい。)・マスクは作業開始時から着用する。・トイレに行くときは、上下調理衣を必ず脱ぐ。・休憩室では調理衣を脱ぐ。・指輪、腕時計などはしない。・つめは短く切る。マニキュアはしない。・必要に応じて手袋をする。 ・靴は、汚れが目立つ色で、滑りにくく、着脱のしやすいものにする。 ・中に着たものが出ないように調理衣を着る。 ・髪の毛は帽子で完全に覆う。・ヘアピンはとる。・帽子の前に、ネットをしっかりかぶる。(ネットをかぶると、髪の毛が出にくくなる。)イヤリング・ピアスはとる。 ４３．手洗い食品衛生の基本は「手洗いに始まって手洗いに終わる」と言われるように、食中毒予防の基本は手洗いである。適切な手洗いが行われない場合は、食中毒を起こす病原性物質を食品に付着させる大きな原因となるので、正しく洗浄することが大切である。【標準的な手洗い方法】１ 手を洗う前に ２ 洗い残しのない手洗いを３ 流水で軽く手を洗う ・流水で手に付いた汚れを落とす。汚れを落とすことで石鹸が泡立つようになる。４ 手洗い用石鹸液をつける５ 十分泡立てる ・手の平をあわせ、石鹸を十分に泡立てる。泡立たない場合は、水ですすいだ後４に戻る。６ 手の平と甲を洗う(５回程度) ・手の甲をもう片方の手の平で十分に洗う。手を組みかえて両手を洗う。７ 指の間を洗う(５回程度) ・指を組んで、両手の指の間を十分に洗う。洗い残しがないよう注意！８ 親指の付け根まで洗う(５回程度) ・親指全体を包み込むように、親指の付け根部分まで十分に洗う。手を組みかえて両手を洗う。【手洗い２回の有効性】１回の手洗いで除去された微生物は石けんの泡とともに共存しており、除去の程度はすすぎの良し悪しに左右される。洗い残しのない手洗いが必要なのは言うまでもないが、むやみに時間をかけるより、２回手洗いを行うことが効果的である。手に汚れが付着している場合(特に油脂汚れ)は、１回目は汚れを除去するためとし、２回目はマニュアルにしたがって手洗いを行うことが効果的である。以下(１)～(５)の場合に行う。(１)作業開始前及び用便後(２)汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合(３)食品に直接触れる作業にあたる直前(４)生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合(５)配膳の前・時計や指輪を外す。・爪は短く切る。・手に傷等があれば、適切に処置し、手洗い後に手袋を着用する。 ５９ 指先を洗う(５回程度) ・指を立てるようにし、反対の手の平で指先を十分洗う。１０ 手首を洗う(５回程度)１１ 肘まで洗う１２ 爪ブラシで爪の間を洗う ・爪の間の汚れはブラシでないと落とせないのでしっかりと。１３ 流水で十分すすぐ ・泡の中に微生物がたくさん含まれているので、流水で石鹸が除去されるまでよくすすぐ。 (すすぎ時間は１５秒以上が望ましい)その際に、爪ブラシも一緒にすすぎ、所定の場所に戻す。１４ ペーパータオルで拭く ・ペーパータオルで拭い取るように水気をよく拭き取ることで、付着している微生物をさらに減らすことができ、アルコールの消毒効果も高まる。１５ アルコールをかける ・アルコールが指先にかかるように、手の平で受ける。１６ 指先にすり込む ・指先にアルコールをすり込み、一番微生物の残りやすい指先の部分から消毒していく。１７ 親指の付け根までアルコールをすり込む１８ 手の平と甲にアルコールをすり込む１９ 指の間にアルコールをすり込む２０ 手首にアルコールをすり込む【作業中の手洗い】１ 流水で汚れを洗い落す ・手を水でぬらし、汚れを洗い流す２ 手洗い用石鹸液を泡立てる３ 手全体を洗う ・手の平、甲、指先、指の間、親指の付け根など手全体を洗う。４ 流水でよくすすぐ ・流水で石鹸液が除去されるまで十分すすぐ。５ ペーパータオルで拭く ・ペーパータオルで水分をぬぐい取るように十分拭き取る。６ アルコールをかける ・アルコールが指先にかかるように、手の平で受ける。７ 手全体にアルコールをすり込む ・アルコールを指先、指の間、親指など手全体にすり込む。６(学校給食調理場における手洗いマニュアルより)７４．エプロンの使い分け１ 作業区分ごとに専用のエプロンを用意し、使い分ける。(１)汚染作業用・ 検収用エプロン・ 下処理室用エプロン・ 肉・魚・卵用エプロン(２)非汚染作業用・ 調理用エプロン(野菜のカット、加熱調理時)※必要に応じて、作業前に消毒をする(３)加熱調理後または生食する食品用２ 作業が終了したら(１)洗剤などを含ませたスポンジでこすり洗う。(裏面やひもの部分もていねいに洗う。)(２)流水で十分すすぐ。(３)衛生的な場所に間隔をあけて吊るし、乾燥させる。※布エプロンの場合は汚染レベルの低い作業区分のものから順に洗濯機で洗濯する。 エプロンの使い分けをするときは、色で区別したり、用途を明記するなどして、混同することのないように！８５．ゴム手袋、使い捨て手袋の使用 ゴム手袋や使い捨て手袋を使用すれば安心だという意識から、手洗いをおろそかにするのは危険である。二次汚染の防止で最も重要なのは、手指の洗浄及び消毒である。 ＊不適切な使い捨て手袋の使用例１ 段ボール開封時に使用は× 汚染されているダンボール箱を取り扱うのに、使い捨て手袋使用の必要はない。２ 使い捨て手袋を装着した下処理作業は× 野菜洗浄時に使い捨て手袋使用の必要はない。３ 使い捨て手袋を装着したまま衣類の紐を結ぶのは× 使い捨て手袋装着後は、目的外のものを触らない。ゴム手袋 使い捨て手袋使用目的 ・手荒れ防止 ・やけど防止 ・手指の汚染防止 二次汚染の防止・手の汚染を食品に付けない (調理済みおよび生食の食品等) ・食品の汚染を手に付けない(肉・魚・卵等) 装着時の注意・装着前に手洗いマニュアルにそって手洗いを行う。・ゴム手袋の洗浄、乾燥がされているか確認する。・それぞれの作業ごと(加熱調理用、食器・器具の洗浄用、清掃用)専用のゴム手袋を使用する。 ・装着前に手洗いマニュアルにそって手洗いを行う。・それぞれの作業内容により、使用目的に合った使い捨て手袋を選ぶ。・使い捨て手袋の箱は衛生的に保管する。また、汚れた手のまま手袋を取り出さない。 使用時の注意・下処理・加熱調理前は、洗浄・乾燥がなされていれば、当日はそのまま装着し作業を開始する。・加熱調理中は、アルコールをスプレーし、指・手全体にまんべんなく延ばしながら消毒する。・原則として、加熱後の食品には使用しない。 ・使い捨て手袋を装着したまま、器具や目的外の食品に触れないよう、直前に使い捨て手袋を装着し、作業が終わったら直ちに外すようにする。・同じ使い捨て手袋をはめたり、外したりしないようにする。 ９６．検 収検収は、あらかじめ定められた検収責任者が食品の納入に立ち会い、確実に実施することが大切である。(検収の際の注意点)１ 調理場に納入されるすべての食品について、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製造又は加工者を含む。)の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット番号)並びに仕入れ年月日を記録し、１年間保管する。 また、搬入の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録する。２ 検収は６０ｃｍ以上の高さの検収台で行い、検収用のエプロンを着用する。エプロンは、検収室に衛生的な保管場所を設けて、保管する。３ 検収室の入り口の戸を開けっ放しにしない。４ 保存食(５０ｇ程度)は納入時に採取する。５ 食品の検収等の日常点検の結果、異常等があった場合、食品の返品、献立の変更等必要な措置を講じる。６ 食品は、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区別して保管する。その際、検収室でふた付き専用容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装(段ボール等)の汚染を下処理室及び食品の保管室に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐ。(缶詰など、やむを得ず持ち込む場合は、洗浄殺菌を実施する。)７ 衛生的な調理作業を行うため、検収簿に基づき慎重に検収・検品を行う。 (検収時のポイント) ・鮮度はよいか ・品温は適切か ・異臭や変色はないか、カビ等が発生していないか ・異物(虫、金属類等)が混入していないか ・原産地表示、アレルギー表示、消費期限や賞味期限の確認 ・包装は破れていないか１０７．保 存 食 １ 保存の方法・原材料、加工食品及び調理済食品、それぞれ50g以上を清潔なビニール袋に採取する。・ビニール袋に入れたら、空気を抜いて密閉する。・一日分の保存食を、清潔な容器かビニール袋にひとまとめにして密閉する。・専用の冷凍庫で、－20℃以下で2週間以上保存する。・保存食採取日時の記録および廃棄日時の記録を残す。２ 原材料の保存・可食部を採取する。(洗浄、消毒等を行わず、購入した状態で採取)・野菜等生産地が異なる場合は、それぞれ保存する。・食品の製造年月日またはロットが違う場合は、それぞれ保存する。・飲用牛乳及び調理用牛乳は、別々に保存する。・果実類は、洗わないものを保存する。(洗ったものは、調理済食品として保存する。)・卵は全量から原材料を採取するため、割卵し、溶きほぐしたものを採取する。・米、麦、調味料、缶詰、乾物等、常温で保存できるものは保存食から除く。・水道水の日常検査で色度・濁度、臭い、味等について異常がある場合、または遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上ない場合には、再検査を行う。適となった場合には、使用水１ℓを食品と同様に-20℃以下で、2週間以上保存する。※ 再検査を行い不適な場合には、給食を中止し、すぐに水道局(また受水槽の管理者)に連絡すること。・素手で扱わない。専用の包丁、まな板を使用する。(一品ごとに洗浄、消毒をする。)・冷蔵品はすぐに冷蔵庫に入れるなどして、常温放置しない。３ 調理済食品の保存・使用食材が全て含まれるように釜(ロット)別に保存する。・別配りのソース、ジャム、ふりかけ等は１人分保存する。・ソース、たれなどを別に配食する場合は、別々に保存する。・2つ以上の釜で調理した場合は、釜(ロット)別に保存する。・展示食を保存食にしない。【保存食の必要性】・食中毒発生事件及びその疑いが発生した場合、発生原因の究明のために、保存食は必要である。・細菌やウイルス検査等を行う際には、５０ｇ程度の試料が必要となる。・採取時に他からの二次汚染があると、正確な検査結果が得られないため、必ず清潔な専用の器具を使用して採取する。 １１【三槽式シンクの必要性】三槽式シンクを使用して、野菜等の食品を十分な流水で３回洗浄することにより、野菜表面に付着している一般細菌数や大腸菌群が減少することがわかっていることから、効果的な洗浄といえる。ただし、三槽式シンクであっても、溜め水状態であったり、シンクの容量に対して野菜が多く入れ過ぎたりすると洗浄効果が不十分になるため、注意する。 ８．下処理作業下処理室の汚れを調理場へ持ち込まないように、決められた手順に従って作業を行う。 二次汚染防止のため、汚染作業区域と非汚染作業区域の区分は明確化された作業動線図および作業工程表を作成し、それに沿って作業にあたることが重要である。１ 服装・行動(１)下処理室と調理室との間で、必要な時以外は人の往来をしない。(２)下処理作業から調理作業へ移る時には、必ず手指を消毒・殺菌し、エプロン、履物は調理作業用のものに着替える。(３)器具は下処理専用とし調理室に持ち込まない。(４)下処理用の器具の洗浄殺菌は他の用途のものと一緒に行わない。２ 食品(１)野菜類・果実類① 野菜の洗う順番は、果実類→きゅうり・なすなど(空中で育つもの)→葉菜類(地上に隣接して育つもの)→根菜類(地中で育つもの)の順で洗う。② 流水で３回十分に水洗いする。食品の入れすぎによる洗浄不足に注意し、水の循環をよくしながら確実に洗浄する。③ キャベツ等の結球野菜は中心部までよく洗浄できるように２つ割、４つ割にしたあと洗浄する。④ 中性洗剤で洗う。⑤ 流水で十分すすぎ洗いをする。⑥ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム[次亜塩素酸ナトリウム溶液(200ml/l で５分間または100ml/lで１０分間)またはこれと同等の効果を有する亜塩素酸水(きのこ類を除く)、亜塩素酸ナトリウム溶液(生食用野菜に限る)、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液]で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いをする。⑦ 水切りをする。※表面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物にあっては、②から⑦までを省略して差し支えない。１２(２)食肉類① 専用エプロンと使い捨て手袋を着用し、肉汁などが漏れないように蓋がしっかりかかる専用容器に入れて１０℃以下で保存する。(３)魚介類① 専用エプロンと使い捨て手袋を着用し、汁などが漏れないように蓋がしっかりかかる専用容器に入れて５℃以下で保存する。(４)卵① 割卵作業は二次汚染の可能性のない場所(場所を決めておく)で行う。下処理室で行う場合は、下処理作業終了後、清掃、消毒をしてから行う。② 殻についた細菌が、中に進入する恐れがあるため、ヒビ、破卵、汚れのあるものは使用しない。③ 次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液に５分間浸漬する。その後、流水で塩素臭がしなくなるまで洗う。④ 卵を割る時は、専用エプロンの着用と使い捨て手袋を装着する。卵専用容器と割卵用ボール等を使用する。割卵の際は、殻の混入防止のため、平面で割るとよい。 １個ずつ割卵用ボールに割卵し、鮮度や血液の混じりがないかを確認しながら、専用容器に移す。⑤ 細菌の繁殖を防ぐため、割ったらすぐ使用する。一時保管する場合はふたをするなどして冷蔵保管すること。⑥ 殻はふた付きの残菜入れに直接入れるなどして二次汚染を防止する。⑦ 割卵した手指と使用後の容器・器具の洗浄・消毒をする。(５)豆腐① 豆腐は、１０℃以下(5℃以下が望ましい)の専用の保管場所で保管する。② 異物や鮮度をチェックしながら水洗いする。※豆腐が浸かっている水が、汚れていたり濁っていたりしないかもチェックする。【汚染作業区域と非汚染作業区域について】＊汚染区域と非汚染区域の境にはカウンターなどを設け、食品のみが移動するよう工夫する。汚染作業区域・ 検収室…原材料の鮮度等の確認及び根菜類等の処理を行う場所・ 食品の保管室…食品の保管場所・ 下処理室…食品の選別、剥皮、洗浄等を行う場所・ 食品・食缶の搬出場 ・ 洗浄室(機械、器具類の洗浄・消毒前、午後は汚染区域) 非汚染作業区域・ 調理室…食品のカットを行う場所 煮る・揚げる・焼く等の加熱調理を行う場所加熱調理した食品の冷却等を行う場所 食品を食缶に配食する場所・ 洗浄室(機械、器具類の洗浄・消毒後、午前は非汚染作業区域)１３９．調理作業調理室内は、ドライ使用・ドライ運用を心掛け、二次汚染を予防することが重要である。また、調理室内の温度は２５℃以下、湿度８０％以下に保つよう努める。１ 材料の受け取り・ 下処理専用のザルやたらいを用意し、調理室内に持ち込まない。(調理室内用と区別する)・ 材料からの水が床をぬらさないよう工夫する。・ ラップやアルミホイル、ビニール袋等、異物混入になる要因のものはできるだけ持ち込まない。２ 材料のカット・ まな板・包丁は、加熱調理用、生食用に区別する。 ・ 裁断する材料が変わるときは、流水で洗い流す。・ 裁断する材料が変わるごとに、刃こぼれや異物混入の原因がないか確認する。・ 作業中、調理台等の水分を拭き取る場合は、フキンは使用せず、ペーパータオルを使用する。３ ゆで物(野菜類)(１)ゆでる前の準備・ 真空冷却機を使用する場合は、内部をアルコールで消毒してから使用する。・ 加熱前の野菜を湯に入れる者と、ゆであがったものを扱う者は別であることが望ましい。 または、同じ者が行う場合は、加熱前の野菜に触れた手指はいったん洗浄・消毒し、その後ゆであがったものを扱うようにする。(野菜類は、加熱を原則とする)・ ゆであがったものは消毒済み(またはゆで野菜専用)のザルやすくい網を使用する。ザルの置き場所は床から６０ｃｍ以上離れた清潔な場所にし、床をぬらさないようにタライ等を使用する。(２)ゆでる・ １回にゆでる野菜の量は多すぎることのないようにする。・ 中心温度の測定は、湯を測るのではなく、湯から出した状態で行う。・ 加熱中心温度(８５℃)と時間、確認後の加熱時間(１分間)を記録する。・ ゆであがったものは素手では触らない(手袋・へら等を使用)。・ ゆであがったものを扱う前に、エプロンを専用の物に取り替える。【ドライ使用・ドライ運用の利点】・栄養分、水分を断つことで微生物の増殖防止となる。・床からの跳ね水による二次汚染を防止する。・軽装により、調理従事者の身体への負担軽減となる。 １４(３)冷却する・ 冷却は速やかに行い、内部まで冷ます。(目安は３０分以内に２０℃付近)・ 水冷する際は、直前に使用水の遊離残留塩素濃度測定し、濃度と時刻を記録する。・ 冷却開始、終了時の温度と時刻を記録する。・ 水冷時にホースは使用しない。(４)冷却後・ 加熱後の野菜を保管するときは、ふた付きの容器に入れたうえで専用の冷蔵庫に移すなどして、他からの二次汚染を受けないようにする。 ４ 和え物・ 和えるために使用する器具は、消毒済み(または和え物専用)のものを使用する。４ 和え物、サラダ・ 使い捨て手袋を着用してアルコール消毒をし、エプロンは専用のものに替える。・ 和える材料が入っている容器は素手で触らない。・ 温度差のあるものは和えない。 和え物・サラダ等に動物性食品(マヨネーズ、ヨーグルト、生クリーム等)を和える時期は１１月から４月までとする。・ 出来上がりの温度を３点測定し、時間と温度を記録する。・ 配食時間の直前に和える(できる限り室温放置しない)。・ 調理開始、保存食摂取(調理終了)、配缶終了時刻を記録する。５ 果実類(生食) ・ 果実類(生食)専用の包丁、まな板を使用する。 ・ カットする場合は、果物(生食)専用の場所または消毒済みの場所で行う。 ・ 手指は消毒し、必ず使い捨て手袋を着用し、アルコール消毒をする。 ・ エプロンは専用のものに付け替える。６ 揚げ物(揚げ物の加熱温度・時間記録表を参照)・ 油温①を確認・記録する。・ 中心温度を３点測り、８５℃以上で１分間の加熱を行う。中心温度②、確認後の加熱時間(１分)③、投入した個数と要した時間④を記録する。(ただし、投入する個数が一定で、油温が設定した温度以上である場合に限り、２回目以降は①の油温と④の個数と要した時間か、②の中心温度と③の確認後の加熱時間のどちらかを記録する。)・ 連続式フライヤーの場合は、油温①と中心温度②が８５℃以上あることを確認・記録する。同一製品・同一規格であれば、それ以降は油温が設定した温度以上であることを確【中心温度計の取扱い】 温度を測定して中心温度が十分に上がっていなかった場合、中心温度計のセンサー部分が汚染されてしまう可能性がある(例えば加熱が不十分だった鶏肉→サルモネラ菌など)。再び使用する前には、きちんと洗浄・消毒を行ってから使用すること。また、使用中に他の食品と接触することがないように注意する。 １５認・記録することとする。(中心温度も測定することが望ましい。)・ 製品、規格、投入個数等が変わるときは、①～④を再度確認し、記録する。・ 調理開始、保存食採取(調理終了)、配缶終了時刻を記録する。・ 幼・小・中など規格が変わるときは、その都度調理開始・終了時刻を記録する。・ 加熱前の食品を触った手で、加熱後の食品に触れない。 ▼揚げ物の加熱温度・時間記録表 (記録例) ※複数回、同一の作業をくり返す場合は、２回目以降は①と④か、②と③のどちらかを記録する。７ ボイルパック、蒸し物・ 湯の沸騰を確認する。・ 中心温度を３点測り、８５℃以上で１分間の加熱を行う。中心温度、確認後の加熱時間(１分)、投入した個数と要した時間を記録する。・ ボイルパックの場合の中心温度測定は、釜(ロット)ごとに異なる３つのボイルパックで行う(同一のボイルパック内の３点ではない)。・ 調理開始、保存食採取、配缶終了の時刻を記録する。 ８ 焼き物、蒸し物・ スチームコンベクションオーブンの場合は、設定温度、蒸気(％)、設定時間を記録する。・ １回の作業(ロット)ごとに中心温度を３点測り、８５℃以上で１分間の加熱を行う。 中心温度、確認後の加熱時間(１分)、投入した個数と要した時間を記録する。・ 中心温度は、温度の上がりにくいもの(中心部・または中段の食材)を必ず含めて測定する。・ 調理開始と終了、保存食採取、配缶終了の時刻を記録する。 ９ 煮物、汁物、炒め物・ 加熱ムラを防ぐため、釜の中に大量の材料を入れない。・ 炒め物の場合、材料が多いときは何回かに分けて調理する。・ 出来上がりの温度を釜(ロット)ごとに３点測定する。その際、温度差のある釜の中心部と側面で測定し(いもなどの根菜類、豆腐、厚みのある食肉・魚介類などがある場合③確認後のＡ Ｃ 加熱時間1160℃ 91℃ 90℃1分2161℃ ℃ ℃分3℃ ℃ ℃分② 中 心 温 度回数 ①油温Ｂ品 名 ポテトコロッケ 担当者名( 新発田 花子 )89℃ ℃ ℃ 50個で 5分 50個で 5分 個で 分 ④個数と加熱時間２回目以降は①と④を記入する場合１６【記録のタイミング】１ 調理開始…ボイル、揚げ物、焼き物は加熱開始時刻 煮物、汁物は点火した時刻２ 調理終了…加熱が終了した時刻(和え物、ボイル・蒸し物、煮物、汁物は保存食採取時とする)３ 配缶終了…ふたをした時刻はそれを測定する)、３点が８５℃で１分間以上加熱されたかを確認し、記録する。・ 調理開始、温度測定時刻、保存食採取(調理終了)、配缶終了時刻を記録する。 出来上がり時間は、加熱終了後から給食始まりまでが２時間以内になるよう、作業全体を見通して調整する。 １０．配缶・配食１ 配缶・配食前に、必ず手指を洗浄・消毒する。２ 配缶・配食する場合は、使い捨て手袋を着用し、アルコール消毒してから行う。 配食用手袋をしたまま、他の作業をしたり、手袋を使いまわしたりしない。３ エプロンは専用のものに替える。４ 配缶・配食時は、調理用と区別した専用器具を使う。５ 他からの二次汚染を受けない場所で配缶・配食する。 配缶・配食場所、または調理中の釜付近で洗いものはしない。６ 配缶・配食は、床面から６０ｃｍ以上の位置で行う。７ 配缶・配食終了時刻を記録する。【消毒用アルコール】 消毒用アルコールは、即効力があり、一般細菌やカビ、食中毒菌等に広く効力があるが、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌などのような芽胞を持った細菌や、ノロウィルスには効力がないため、注意が必要。 消毒用アルコールは、器具の汚れを取り、乾燥させた状態で使用しないと、殺菌効果がない。 そのため、使用消毒したい器具に近いところから吹き付け、払拭し、まんべんなく塗り広げることが必要である。(少なくとも３０秒間濡れた状態に置いておく) アルコールを空気中に噴霧するような使い方では、無駄であるばかりか、使用する人の健康にもよくない。また、引火性のため、はだか火の近くでは使用しないこと、よく換気をすること等に気を付ける。 １７１１．配送１ コンテナの内部は常に洗浄・乾燥しておく。２ コンテナの内部には、食缶等のみを入れる。 出来上がった食品・食器以外に、書類等は入れない。３ 配送記録をつける。(調理場の出発時間・受配校への到着時間・検温時間・温度) ※検温時間・温度については、月１回や週１回等、定期的に測定する。４ 配送に出るときは作業衣と靴を替える。５ 配送員(運転手を含む)は、配送車にコンテナを搬入・配送車からコンテナを搬出する前に専用の靴に履き替える。 運転用の靴と区別する。▼ 記録例平成 年月配送記録 (副食(小食缶)温度記録表)施設名日 曜日 出発時刻 到着時刻 検温時刻 温度11:00 11:20 11:25 ℃： ： ： ℃： ： ： ℃： ： ： ℃： ： ： ℃： ： ： ℃： ： ： ℃： ： ： ℃料理名 記録者【受配校での温度確認方法】 受配校で直送品(委託炊飯による米飯等、牛乳、デザート等)を検収する際には、非接触式温度計を使って、温度を確認し、記録する。 調理場を出発した時間受配校に到着した時間温度を測った時間１８1２．調理用機器、器具類の洗浄・消毒 給食に使用するすべての厨房機器は衛生的に取り扱う必要があるが、不適切に使用することにより、食中毒や事故のリスクが高まる機器があるため、注意が必要である。１ 食器具【食器洗浄機の場合】(１)残菜を除去する。(返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まない。)(２)４０℃くらいの温湯に浸漬する。(３)洗浄機にかけて洗浄する。(４)消毒保管庫で消毒し保管する。(消毒保管庫は食器具が乾燥するまで庫内温度が８５℃に保つ。)【手洗浄の場合】 (１)残菜を除去する。(返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まない。)(２)４０℃くらいの温湯に洗剤を入れ、スポンジ等でよく洗浄する。(洗剤は適宜追加し、また、必要に応じて取り替える。)(３)蛇口からの直接流水で５秒以上、ため水では水を換えて２回以上すすぐ。(４)消毒保管庫で消毒し保管する。(消毒保管庫は食器具が乾燥するまで庫内温度が８５℃に保つ。) 調理中や配食中の使用済の器具の洗浄作業は行わないよう努める。２ 調理器具【包丁・まな板】(１)洗剤で洗浄し、洗い流す。(２)消毒保管庫または包丁まな板殺菌庫で消毒する。※用途別(下処理用 野菜類用 果実類用など)に保管する。 ※紫外線殺菌庫に入れる場合は、殺菌灯の有効期限に注意し、定期的に殺菌庫内の汚れを落としておく。→庫内に汚れがあると、紫外線が反射されず有効に作用しない。(殺菌灯の有効点灯時間→約3000時間)【ひしゃく・スパテラ・タライ・ザル等】(１)洗剤でよく洗浄する。(２)流水でよくすすぎ、消毒保管庫で乾燥・保管する。※用途別(下処理用 野菜類用 果実類用 食肉用 卵用など)に保管する。※消毒保管庫で保管できない場合は戸棚等、汚染されない場所に保管する。戸棚等に保管できない場合は、使用前に殺菌(アルコール噴霧等)する。１９３ スポンジ・たわし(１)洗剤で洗い、十分洗浄する。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液に５分間浸して消毒する。(３)流水でよくすすぎ、十分乾燥させる。※次亜塩素酸ナトリウム溶液に漬け込む時間が長すぎたり、流水によるすすぎが不十分だったりすると、スポンジ等の劣化が早まるので注意する。※スポンジ等の傷みやすい用具などは、使用期間を決めて、定期的に交換する。使用期間中でも、常に傷み具合に注意してこまめに交換する。４ 配膳棚・リフト(１)汚れがある場合は、雑巾等できれいに拭き取る。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液で拭き、水拭きする。５ 冷蔵庫・冷凍庫【表面(扉)・取っ手】 (１)扉、取っ手を洗浄後、乾燥させて、アルコールを噴霧する。 または、次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液で拭き、その後水拭きする。【内部】 ・水拭き後、アルコールを噴霧する。 または次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液で拭き、その後水拭きする。 (汚れがひどい場合は、洗剤で汚れを落としてから消毒を行う。)６ 調理用器具【調理台・作業台・台車・シンクなど】(１)洗剤で洗浄し、洗い流す。(２)水気を拭き取り、乾燥させる。(３)使用前に殺菌(アルコール噴霧等)する。※ 水道の蛇口・給水栓も洗浄・消毒を行う。７ 調理用機器【野菜切り機・合成調理器・ミキサーなど】(１)部品① 部品はできるだけ取り外し、切りくずや汚れを洗浄する。② 洗剤で洗浄し、洗い流す。③ 消毒保管庫で消毒する。(２)本体① 洗剤で洗浄する。② よくすすぎ、水気を拭き取り乾燥させる。③ 使用前に殺菌(アルコール噴霧等)する。※洗浄の際は必ずプラグを抜き、モーター部分に水がかからないようにする。２０【皮むき機】(１)回転盤をはずし、水洗いし汚れを落とす。(２)洗剤で洗浄し、洗い流す。(３)よく乾燥させる。※洗浄の際は必ずプラグを抜き、モーター部分に水がかからないようにする。８ 配送用コンテナ(１)洗剤で洗浄し、洗い流す。(２)水気を拭き取り、清潔な場所で乾燥させる。(３)使用前に殺菌する。９ 中心温度計(１)洗剤で洗浄し、洗い流す。電池部分など水がかけられない場所は、ていねいに水拭きする。(２)水気を拭き取り、アルコールを噴霧する。(３)清潔な場所で保管する。(４)使用前に殺菌(アルコール噴霧等)する。※中心温度計を入れる容器も同様に洗浄、消毒する。１０ つめブラシ(１)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液に５～１０分浸し消毒する。(２)水でよくすすぎ乾燥させる。(３)つめブラシをかけるフック等は、水拭き後、殺菌(アルコール噴霧等)する。※使用後、毎日行う。１１ 靴(長靴)(１)洗剤で汚れを落す。(２)水でよくすすぎ乾燥させる。(３)使用前に殺菌(アルコール噴霧等)する。 ※作業区分ごとに洗浄・消毒する。１２ 台ふきんの洗浄・消毒(１)洗剤で汚れを落とす。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液に１０分間浸し消毒する。(３)水でよくすすぎ乾燥させる。※材質は、不織布が望ましい。枚数を多く用意し、使い回しを避けること。タオル等は織り目が切れて異物混入となったり、細菌が付着・増殖しやすく、二次汚染の原因となるため、使用しない。１３ 厨芥容器の洗浄・消毒(１)作業終了後、速やかに洗剤で汚れを落とす。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液に１０分以上浸し消毒する。(３)水でよくすすぎ乾燥させる。２１1３．施設の清掃・消毒１ トイレ(１)調理作業終了後、定期的に(１日１回程度)に清掃を行う。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm等による消毒(ドアノブなど手が触れるところは重点的に洗浄・殺菌)を行って衛生的に保つ。２ 床(１)床はゴミなどを取り除き、洗剤またはお湯でブラシ洗浄する。(２)次亜塩素酸ナトリウム２００ppm溶液で消毒する。器具の劣化を防ぐために、次亜塩素酸ナトリウムで消毒したあとは水で流す。(３)排水溝をブラシで洗う。(４)水を流し、ワイパーで十分に水分をとり乾燥させる。※床清掃は全ての食品が調理場内から搬出された後に行うことが望ましい。(作業時間を考慮し、やむを得ず行う場合は二次汚染の防止に努める。３ 食品保管庫・不必要なものは置かないようにする。・整理整頓を心がけ、食品と食品以外の物が混在しないようにする。＊清掃用の水切りワイパー、モップ等は、衛生的に管理する。１ 洗剤でよく洗浄する。２ すすいだ後、乾燥させる。３ 理整頓し、所定の場所に保管する。 ※清掃用具は汚染作業区域と非汚染作業区域できちんと分け共用は避ける。1４．残渣処理・返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まない。・残渣処理をするときは専用のエプロンとマスクを着用する。 【マスク着用の必要性】・調理作業時は口からの飛沫に含まれている細菌やウイルスが手指や食品に付着し、汚染するのを防ぐため・残渣処理時は残渣に含まれている細菌やウイルスから自らが汚染されないようにするため２２1５．廃棄物処理１ 廃棄物(残渣、野菜くずなど)・ 容器は、清掃しやすく、汚物、汚水、悪臭が漏れない容器にする。また、１日の処理量が十分入るような大きさと数を備える。・ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しない。・ 犬、猫、からす等にいたずらされないよう、容器のふたは完全に閉めておく。・ 回収後は、容器、集積場ともよく清掃し、乾燥させる。２ 廃棄物以外の調理に伴うごみ、廃品・ それそれぞれ区分し衛生的に処理する。1６．施設設備の保守点検１ 施設設備・器具の点検・ 機械・器具安全点検表に基づき、使用前・使用中・使用後に確認点検する。・ 異常があった場合は、所属長または管理職に報告して対応する。・ 給食日誌に記録する。２ 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認・ 冷蔵庫 １０℃以下 ・ 牛乳保冷庫１０℃以下・ 冷凍庫 －１８℃以下 ・ 保存食用ストッカー －２０℃以下３ 中心温度計のチェック・ 中心温度計は誤差が生じることがあるため、定期的(各学期の給食開始前)に点検を行い、記録する。４ 手洗い施設の石けん・消毒液・ペーパータオル等の確認・ 石けん等は適切な濃度で、１週間で使い切る量をつくる。(継ぎ足しはしない)・ 直接触れる容器等は、常に清潔を保つようにする。５ 害虫駆除・ ねずみ及び衛生害虫発生・侵入を1ヶ月に1回以上点検する。・ ねずみ及び衛生害虫駆除は、半年に1回以上、発生確認時はその都度行う。・ 点検、駆除、必要な場合は補修、清掃、消毒等を行い、その結果を記録する。【中心温度計の定期点検の方法】温度を均一にした氷水(０℃)、または沸騰水(９８℃)に複数の温度計を同時に差し込む。棒温度計を基準として±１℃を誤差の範囲とする。 ２５校内の連絡体制による情報の共有化と事故の概要の把握に努める。 特に、市教育委員会、保健所には、校長や教頭が責任を持って対応する。(図―１参照)(３)保護者への事情説明(関係する児童生徒の保護者)家庭への伝達については、あらかじめ作成した緊急連絡網により、速やかに行う。その際、個人のプライバシーや人権を侵すことがないよう十分注意する。(４)事故の処置食中毒・感染症発生の場合、学校医の意見・指導に基づいて保健所が主体となって調査するため、全面的に協力しながら原因究明にあたる。立ち入り検査がある場合には、担当責任者を定めて適切に対応する。その際、次の資料を準備する。(表―１) 献立表、調理作業工程表、作業動線図、給食用物資検収票、学校給食従事者の健康記録票、調理従事者の検便検査結果、学校給食日常点検票、加熱温度記録簿、検食簿等の関係諸帳簿 校長は、学校医・保健所・教育委員会と連携しながら、健康診断・出席停止・臨時休業消毒・その他の措置について協議する。(５)報道機関(マスコミ)への対応報道機関への対応は窓口を一本化し、校長または教頭が行う。(６)継続的な報告校長は、市教育委員会、保健所、その他の関係機関に対して、食中毒・感染症の発生状況の推移を定期的に報告し、指示を求める。教育委員会への報告は、食中毒が終焉するまで継続的に行う。(７)全校の児童・生徒ならびに保護者への事情および経過説明児童・生徒に対し、緊急の全校集会などで、事情並びに経過説明をする。(８)二次感染の予防児童・生徒および保護者に対し、感染症等の正しい知識や手洗い励行など、二次感染予防対策について文書を配布するなどして、速やかに周知する。【二次感染予防対策例】 ・各感染症等の特徴や症状 ・手洗いの励行 ・嘔吐があった場合の処置の仕方 ・衣類の洗濯や消毒(消毒液の作り方) ・入浴する際の留意点 など２ 共同調理場の対応(単独共同調理場も含む) 学校給食従事者またはその同居人に食中毒(疑)が発生した場合、速やかに必要な情報の収集と正確な状況把握に努めるとともに、事態の推移を見据えた適切な判断に基づく的確な措置を講じる。(１)食中毒(疑)の的確な把握２６ 学校給食従事者またはその同居人に腹痛・発熱・嘔吐・下痢などがある場合、所属長、栄養教諭・学校栄養職員は所長(教育委員会)に報告し、指示を受ける。(２)所長等が行う初動対応 所長等は次の①～⑥に関する初動対応を行う。 ① 健康異常の報告のあった従事者を医療機関に受診の上で治療に専念するよう指示する。 受診の際には、食品取扱従事者であることを申告させて、診療内容を詳しく聞き取らせるとともに、その指示を励行させ、必要に応じて医師の診断書を提出させる。本人以外の健康異常の場合は、本人は自宅待機をさせる。 なお、ノロウィルスによる感染性疾患が疑われる場合、当該者に対して、速やかにノロウィルス抗原検査を行うよう指示する。 ② 食中毒(疑)発生情報について、栄養教諭・学校栄養職員および調理手等従事者との情報共有を図る。 ③ 調理場内の衛生管理措置状況(特に次亜塩素酸ナトリウム消毒の実施状況)を確認するとともに、トイレ等共有箇所の消毒を徹底させる。 ④ 発症者以外の従事者のノロウィルス検査(検便)を行う。 ⑤ 健康異常があった者のその後の症状や医師の診断状況などについて、適宜報告を受け、引き続き健康異常の状況把握に努める。ノロウィルス検査を受けた者は、検査結果で陰性(－)を確認した後、調理現場へ復帰できるものとする。 ⑥ 給食は、和え物等の献立をできるだけ変更し、二次汚染を防ぐ。また、中心温度の確認等、温度管理を徹底する。(３)受配校、周辺施設等からの情報収集 所長等は、二次的な感染拡大を防ぐため、他の調理場の従事者や受配校の児童・生徒に、同様の食中毒(疑)症状が出ていないかなど、周辺施設等からの情報収集に努める。(４)受配校への対応 所長等は、ノロウィルス検査の結果等を考慮し、給食自粛(中止)などを教育委員会と協議・判断の後、給食自粛(中止)とした場合、調理場の受配校の保護者に対して、学校を通じて文書連絡をする。 これと併せて、給食自粛(中止)に伴う措置について、米飯・パン・牛乳等の業者へ直ちに連絡し、必要な協力を要請する。給食を再開する場合、該当調理場受配校または学校の保護者に対して、給食再開の文書連(注)ノロウィルス検査は、専門機関に検査を依頼するため、以下の流れですすめる。 ア.検便容器等を本人または家族が教育委員会に取りに行く。 イ.本人または家族が決められた検査日に検体を直接専門機関へ持参する。 ウ.専門機関から検査結果報告を受けた教育委員会は、調理場へその報告を行う。２７絡をする。このとき、該当調理場の衛生管理対策の徹底などを明らかにして、児童・生徒や保護者に対して動揺や不安感を与えないよう十分配慮する。３ 教育委員会の対応(１)食中毒(疑)の的確な把握校長および所長等から食中毒の集団発生および集団発生の疑いがあるとの通報を受けた時は、市教育委員会は新潟県教育委員会および新発田保健所に報告するとともに、担当者を学校に派遣するなどして、食中毒(疑)の発生状況などして詳細な状況把握に努める。(２)学校への指導校長に対し、学校給食の中止など当面の措置について必要な指導を速やかに行う。(３)教育委員会における連絡体制患者等の受け入れ医療機関についての情報提供、原因究明への協力、食中毒の二次感染の防止などに備え、庁内衛生主管部(局)(庁内に「食中毒対策本部」が設けられたときは、同本部)との連絡を密にして、新発田保健所・新発田北蒲原医師会・学校・下越教育事務所・新潟県教育委員会等関係機関との連携体制を整える。(４)原因の究明学校および共同調理場に対し、保健所等の立入検査が行われる際には、立ち会う。(５)事故の処置管下の学校に対して、食中毒の再発や二次感染を防ぎ、いじめなどの不当な扱いがされないよう必要な指導を行う。給食自粛(中止)となった場合、配送など関係業者へ直ちに連絡し、必要な協力を要請する。また、該当調理場受配校または学校の保護者に対して、学校を通じて文書連絡をする。給食を再開する場合、該当調理場受配校または学校の保護者に対して、給食再開の文書連絡をする。このとき、該当調理場の衛生管理対策の徹底などを明らかにして、児童・生徒や保護者に対して動揺や不安感を与えないよう十分配慮する。(６)感染拡大の防止 教育委員会は、所長等を通じ、学校給食従事者に対して食中毒(疑)発生の情報共有を図るとともに、感染症等の発生状況、感染予防、衛生管理の正しい知識の周知徹底を図るほか、改めて食中毒(疑)発生時の関係機関等の危機管理体制を確認する。２８表―１ 食中毒(疑)発生時に文部科学省から提出を求められる資料☑①学校(調理場)における食中毒発生状況報告(学校給食衛生管理基準別紙４－１)②献立表(使用食品を記載したもの)２週間分③学年毎の児童生徒数と教職員の患者数の状況(毎日)④調理作業工程表⑤作業動線図⑥加熱温度記録簿⑦給食用物資検収票⑧検食簿⑨学校給食従事者の検便検査結果⑩学校給食従事者の個人ごとの健康記録簿⑪学校給食日常点検票⑫発生の経過を時系列にまとめたもの⑬保健所の指示事項⑭学校医等の指示事項⑮調理室の平面図⑯保存食記録簿【感染症とは？ (「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」より)】１類…エボラ出血熱、ペストなど７種２類…急性灰白髄炎(ポリオ)、結核など５種３類…腸管出血性大腸菌感染症(O-１５７など)、コレラ、細菌性赤痢など５種４類…(動物媒介によるもの)ツツガムシ病、狂犬病など３０種５類…感染性胃腸炎(ノロウィルスなど)、インフルエンザなど４１種感染症はコレラ、赤痢等の「人から人へ伝染する疾病」(伝染性感染症)と、破傷風のように「人から人への伝染を起こさない疾病」(非伝染性感染症)を含む。学校においては感染症の中でも伝染性感染症、すなわち伝染病の流行を予防することが重要である。このため、「学校保健安全法」により学校において予防すべき伝染病の種類と出席停止の期間の基準等が別に定められている。 ２９図―１ 食中毒発生時の緊急連絡体制(学校発生の場合)学校医校 長新発田市教育委員会☎0254-22-9535共同調理場所長給食調理員報告・情報の把握教頭・保健主事学級担任養護教諭 栄養職員児童生徒保護者新発田保健所☎0254-26-9165下越教育事務所☎025県保健体育課文部科学省報告・指導報告・指導報告・指導報告・指導全教職員の連携報告・情報の把握食中毒・感染症(疑)の発生指示・指導３０図―２ 食中毒発生時の緊急連絡体制(調理場発生の場合)新発田市教育委員会☎0254-22-9535調理場所長および所属長単独調理場は校長給食調理員新発田保健所☎0254-26-9165下越教育事務所☎県保健体育課文部科学省報告・指導報告・指導報告・指導報告・指導報告・情報の把握食中毒・感染症(疑)の発生栄養職員３１嘔吐物の処理法【食器類や教室床等に嘔吐した場合の処理法】１ 共同調理場(１)教室の場合① 嘔吐物の飛散のおそれがあることから、嘔吐の場所から半径２ｍ程度の食器類(食缶等も含む。)の消毒をする。② １,０００ｐｐｍ(６％次亜塩素酸溶液を６０倍に薄めた溶液)に１０分間漬け込んで消毒する。③ その後、食器類は水洗いをする。(食器類を傷めないため。)④ 消毒・水洗いした食器類と教室内の他の食器類は、他のクラスの食器類と触れないよう、ビニール袋等に入れ、調理場職員がわかるよう【教室嘔吐】と張り紙をして、共同調理場に返却する。⑤ 給食残渣(食缶残渣も含む。)は、学校で処分する。※ ビニール袋の食器類は、共同調理場で調理場に入る前にも消毒をする。(２)ランチルームの場合① 嘔吐の場所から半径２ｍ程度の食器類(食缶等も含む。)の上記②・③と同様に消毒・水洗いをする。② 消毒・水洗いした食器類は、他の食器類と触れないようビニール袋等に入れ、調理場職員がわかるようランチ嘔吐と張り紙をして、共同調理場に返却する。③ 給食残渣(食缶残渣も含む。)は、学校で処分する。※ビニール袋の食器類は、共同調理場で調理場に入る前に消毒をする。２ 学校単独調理場① 嘔吐教室の食器類等は、調理場内に返却される前に、他のクラスの食器類と触れないようにし、調理場の外で、上記の消毒液で消毒する。② ランチルームの場合は、嘔吐の場所から半径２ｍ程度の食器類を調理場の外で消毒する。③ 給食残渣は、調理場の外で処分する。・嘔吐物は、１，０００ｐｐｍ以上の次亜塩素酸溶液で浸した雑巾とその上にビニール等１０分間覆った後、ビニール袋等に入れ処分する。・食缶等に入れるなどせず、絶対に調理場に入ることがないよう、学校で処分する。・手袋、マスクを着用して処理を行う。 ３２ 食器等の返却法および残さの処理法 ノロウィルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された児童・生徒がいるクラスは、次のような対応をとる。 １ 食器・食缶等の返却について 給食を食べ終わった後、食器・食缶等はすべてビニール袋に入れ密封した状態で返却する。２ 食べ残し(残さ)の処理について 給食の食べ残し(盛り残しを含む)については残さ処理をせず、ビニール袋に入れ次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒の上密封し、一般の可燃ごみと同様に処理(業者回収)する。 ※次亜塩素酸ナトリウム溶液は原液のまま残さに振りかける。【 消毒液の作り方 】○ 嘔吐物が付着した床、食器類、衣類 又は、付着のおそれがある食器0.1％(1,000ppm)消毒液 ２リットルのペットボトルに消毒液をキャップ１０杯入れ、水を加えて２リットルにする。(60倍希釈)○ 調理器具や直接手で触れる部分(手すり、ドアノブ、電灯スイッチなど)0.02％(200ppm)消毒液 ２リットルのペットボトルに消毒液をキャップ２杯入れ、水を加えて２リットルにする。(300倍希釈)※ 消毒液の濃度は、６％次亜塩素酸ナトリウムを原液として計算３３【参考資料】１ 学校給食衛生管理の基準(文部科学省)２ 大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)３ 四訂 学校給食おける食中毒防止の手引(独立行政法人日本スポーツ振興センター)４ 学校給食調理場における手洗いマニュアル(文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課)５ 調理場における洗浄・消毒マニュアルＰartⅠ/PartⅡ(文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課)６ 調理場における衛生管理&調理技術マニュアル(文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課)７ 学校給食調理従事者研修マニュアル(文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課)【指導・助言をいただいた機関、団体】１ 新発田市小学校教育研究会栄養部会２ 新発田市学校給食協議会３ 新発田地域振興局生活衛生課 新発田市教育委員会平成２９年９月改定新発田市学校給食異物混入対応マニュアル目 次１ 調理場の食品検収時に発見した場合・・・・・・・・・・・・・・・１２ 調理作業中に発見した場合 (１)混入原因が業者に起因する場合・・・・・・・・・・・・・・・１ (２)混入原因が調理場に起因する場合・・・・・・・・・・・・・・１３ 教室で発見した場合(１)危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ (２)非危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４ 保護者対応について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５ 報道対応について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４６ 対応のポイント・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４７ 調理場における異物混入防止対策について・・・・・・・・・・・・５ ８ 学校における異物混入防止対策について・・・・・・・・・・・・・６共同調理場における学校給食による異物混入発生時の対応フロー図学校で異物混入を発見した場合の連絡危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７非危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８単独調理場における学校給食による異物混入発生時の対応フロー図学校で異物混入を発見した場合の連絡危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９非危険異物の場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０様式１ 業者が調理場所長あてに提出する文書・・・・・・・・・・・１１様式２ 調理場所長が学校長あてに提出する文書・・・・・・・・・・１２1学校給食における異物混入事故発生時の対応について 学校給食は、栄養と安全が管理されて初めて存在の意味を持つものである。その安全の根底にあるものは完璧な衛生管理である。衛生管理の目的は「絶対に食中毒を起こさない」ことである。そして、その食中毒と並んで留意しなければならない点は、「食品や処理されたものに異物を混入させない」ことである。 しかし、大量調理の過程においては、予期せぬことで異物混入が発生していることから、発生時の対応について下記のとおり取り扱うこととする。１ 調理場の食品検収時に発見した場合検収は調理の出発点である。毎日繰り返される作業はどうしてもマンネリに陥りやすいが、検収の重要さを十分認識し注意深く点検することが必要である。① 業者に混入物を示し、速やかに返品して混入していない物を再度納品させる。② 栄養士は、その場で業者に対して再度発生しないよう注意をする。③ 教育総務課長、調理場所長に報告し、対応を協議する。④ 給食日誌に記録をとっておく。(業者名・食品名・異物名・内容・写真等)⑤ 業者には、調理場所長あてに後日文書を提出させる。(別紙様式１)２ 調理作業中に発見した場合(１)混入原因が業者に起因する場合① 異物混入している食品をそのまま保存し、直ちに栄養士へ報告する。② 教育総務課長及び調理場所長に報告し対応を協議する。③ 業者に伝え、異物の状況によっては、再度の納品または代替品の納品を依頼する。納入業者が納品できない場合は、他の業者に代替食品の納入が可能か確認し、不可能の場合は使用しないで献立を提供する。④ 献立変更等が生じた場合は、受配校へ連絡をする。また、代替食品を使用する場合はアレルゲンを確認し、食物アレルギーを持つ児童・生徒が喫食可能かどうか学校へ連絡する。不可の場合、学校に保護者への連絡を依頼する。⑤ 業者には、異物混入している食品を見せて注意し、混入原因と今後の対策ついて後日文書を提出するよう伝える。(別紙様式１)⑥ 給食日誌に記録をとっておく。(業者名・食品名・異物名・内容・写真等)(２)混入原因が調理場に起因する場合 ① 異物混入している食品をそのまま保存し、直ちに栄養士へ報告する。② 教育総務課長及び調理場所長に報告し対応を協議する。③ 業者に再度の納品または代替品の納品が可能か確認する。納入業者が納品できない場合は、他の業者に代替食品の納入が可能か確認し、不可能の場合は使用しないで献立を提供する。2④ 献立変更等が生じた場合は、受配校へ連絡をする。また、代替食品を使用する場合はアレルゲンを確認し、食物アレルギーを持つ児童・生徒が喫食可能かどうか学校へ連絡する。不可の場合、学校に保護者への連絡を依頼する。⑤ 給食日誌に記録をとっておく。(食品名・異物名・内容・写真等)また、混入原因を調査し、今後、発生させないための対策を講じ実施する。３ 教室で発見した場合(１)危険異物の場合 ※危険異物：金属・ガラス・硬質プラスチック類・有害物質の混入が疑われる異臭味(学校の対応)① 児童・生徒が口に入れた場合は健康観察を行い、必要に応じて学校医へ連絡する。② 学級担任は直ちに、その献立を食べないよう指導し、そのまま保存する。③ 速やかに教頭(または給食主任)に混入の状況を報告する。④ 教頭(または給食主任)は必ず学校長に報告し、現物確認を行ってもらい指示を仰ぐ。(学校長不在の場合は教頭が判断)校内放送で全校に混入献立の喫食停止を指示する。⑤ 学校長は速やかに教育総務課に連絡し、対応等について協議する。必要に応じて、異物混入状況をデジカメで撮影し、教育総務課へデータ送信を行う。⑥ 混入献立以外の給食の再開(または中止)。⑦ 混入した異物が学校現場において混入する可能性がないか検証する。⑧ 教頭(または給食主任)は、異物混入した献立をそのまま保存し、教育総務課職員又は調理場所長が取りにきたら渡す。⑨ 児童・生徒には学級担任等から説明と理解を促してもらう。⑩ 保護者への対応を学校長、教育総務課長、調理場所長で協議し、対応内容によって保護者宛ての文書を速やかに配布する。(教育総務課の対応)① 学校から連絡を受けたら直ちに課長へ取次ぎ、調理場所長及び調理場へ連絡する。 課長は、学校長と対応について協議する。② 異物混入の状況により、他の受配校へも影響を及ぼすと考えられる場合は、各学校へ連絡する。③ 他の調理場でも同じ献立がないか確認し、状況により調理場、学校へ連絡する。④ 教育長、学校教育課長へ報告するとともに、保健所、県保健体育課(下越教育事務所経由)へ連絡する。⑤ 事務連絡票を作成するとともに、報道機関等への情報提供について、教育長と協議する。3(調理場の対応)① 調理場所長は報告を受けたら、教育総務課長と対応を協議し、学校へ出向くなど速やかな対応を行う。 ② 調理場は連絡を受けたら代わりの物を準備し学校へ届ける。できない場合は、その旨連絡する。③ 栄養士、調理手は、混入原因を点検、調査し、教育総務課、調理場所長に報告する。④ 混入原因が業者に起因すると考えられる場合は、事情聴取も含め調理場にきてもらい異物混入している食品を見せ、混入原因の調査と今後の対策を指示し、後日文書を提出させる。(別紙様式１)⑤ 混入原因が調理場に起因すると考えられる場合は、混入原因を調査し、今後、発生させないための対策を講じ実施する。⑥ 調理場所長は、保護者への対応を学校長、教育総務課長と協議し、対応内容によって保護者宛ての文書を作成し、配付を学校へ依頼する。⑦ 給食日誌に記録をとっておく。(業者名・食品名・異物名・内容・写真等)⑧ 調理場所長は調査結果などを踏まえ、お詫びと報告を学校長に行う。(別紙様式２)(２)非危険異物の場合 ※非危険異物：虫・毛髪・食材の包装材料の切れ端など健康への影響度が少ないもの(学校の対応) ① 学級担任は、異物を除去するか他の食器に盛り替え、安全を確認のうえ給食を提供する。 ② 調理場所長は、栄養士、調理員に対し、異物混入等が発生した際の対応について日ごろから周知徹底しておく。③ 栄養士、調理員は、異物混入等が発生した際、速やかに対応できるよう手順を確認し、全員に周知しておく。(２) 連絡体制の整備異物混入の判明時期としては、①配送前(検収時、調理時、配缶時)②配送後調理場での検食時③各学校での検食時④各学級での配食時⑤喫食時等が考えられる。 それぞれの判明時期にどのように対応するか想定し、できるだけ早急に責任者等へ連絡できる体制を整え、確認しておく。(例)危険異物の場合：発見者→教頭(または給食主任)→学校長→教育総務課5７ 調理場における異物混入防止対策について各調理場で、施設・調理機器等の整備状況により事情は異なるものの、作業において注意する点については共通である。下記の事項に留意して作業にあたるとともに、日常作業の中で「ヒヤリ」「ハット」したことについて、その日のうちに調理員全員で情報を共有し、見直し、対策を講じるとともに、その都度注意事項を下記に追加して、日々改善しながら異物混入防止に努めてもらいたい。 危険を想定し、準備することで結果は大きく変わる！①全体●異常を発見したら、直ちに作業を中断し栄養士に報告し、指示を仰ぐ●異常があったことだけでなく、どう処理したかの結果も日誌等に記録する●ドア・扉の開閉は必要最小限にし、外と接続するドア・扉は開けっ放しにしない②身支度○身支度は他の人と相互に確認し、粘着ローラーで毛髪やホコリなどを取除く○調理着・エプロンなど身に付けるものはほころび等がないか確認する ○調理に必要な物以外は調理場に持ち込まない③調理作業中◆器具・用具の点検は、使用前・使用後だけでなく使用中も行い、食材が変わる時だけでなく、できるだけこまめに行う◆食材をザルから空けたら、ザルに破損がないか確認する◆検収時には、品質・鮮度・包装等の汚れや破損、異物混入がないかなど可能な限り食材の点検・確認を行う◆野菜の下処理・切栽はできるだけ小分けにして行う◆食材の切栽が終わったら、器具を点検してから運ぶ◆ビニール袋は切り離さないこととし、２度切りしない◆やむを得ず袋を２度切りした場合は、必ず袋を点検し、切れ端がないか確認する◆乾燥剤が入っている食材は、容器に移した後、袋に乾燥剤があるか確認する◆缶詰を開ける際は、急がず丁寧に、できるだけ切りくずを出さないように行う また、切り終わった後、缶切りで傷ついた外側塗料が入らないよう、ふちを軽く拭きとる その際、缶の外側だけを拭きとり、指を切らないよう十分注意すること◆乾燥ワカメなどの食材を使用する際は水等で戻し、洗ってから使用する◆洗浄・切栽後の野菜等を入れたザルなどには蓋をする蓋の数が足りない時は、和え物、サラダに使用する食材を優先に蓋をし、蓋をできない食材は、異物混入の危険がない場所に置く◆配缶前に食缶内に異物がないか確認する◆数を数えて配缶するものは、数える際にも異物がないか確認する◆作業中に作業の変更や指示があった場合は、同じ作業をする者全員に必ず伝える◆作業中に器具類をぶつけた場合は必ず確認し、破損があった場合は使用しない6④洗浄作業中◇フードカッター等、部品を外して洗浄する器具類は、洗浄後、もう一度汚れや、切りくずなどが残ってないか確認する◇洗浄は力任せにこなすのではなく、食缶などの破損に注意し丁寧に行う◇スポンジなどの傷みやすい用具などは、使用期間を決めて交換して使用することとするが、使用期間中でも常に傷み具合に注意してこまめに交換する◇使用後の器具類などは保管庫等にしまい、出しっぱなしにしない◇食器を数える際は集中して行い、汚れがないか確認する⑤その他▲ビン入りの調味料等は、割れる恐れがあることから極力使用しない▲真空冷却機や保管庫、スチームコンベクションなどの設備機器の点検に際しては、内側のネジだけでなく、外側に付いているネジの脱落、緩みについても点検すること ▲ネジ等が落ちていた場合に何処から落ちたかわかるように、設備機器の外側に付いているネジには、設備機器ごとにマジック等で可能な限り色分けして塗り管理すること８ 学校における異物混入防止対策について①児童生徒の食事前に検食を実施し、その結果を記録する②配膳室等は、使用しない時は施錠するとともに、保管場所の衛生について十分配慮する③教室へ運搬するコンテナ、配膳台車等の管理に十分注意をはらう④教室での配食の際は、手洗いの徹底、エプロン、帽子、マスクを着用して衛生管理に努めるとともに、異物混入がないよう教室内の環境整備についても配慮する7共同調理場における学校給食における異物混入発生時の対応フロー図◎学校で異物混入を発見した場合の連絡●危険異物の場合 学校→教育総務課→調理場所長・調理場①② ③ ⓸ ⓹ ⓵ ⓶ ❷ ❶⓷【学校】①危険異物を発見したら、児童・生徒の状況を確認し、混入献立の喫食を停止する 児童・生徒が異物を食べた場合は、学校医と連絡を取り、状況によっては病院等への搬送を行う②直ちに教育総務課へ電話連絡を入れ、状況報告を行い、対応を協議する 並行して異物をデジカメで撮影し、準備が整い次第送信する③異物を食べた場合は、状況に応じて家庭へ連絡する【教育総務課】⓵教育総務課長が学校から連絡を受けたら、直ちに他の職員が所長及び調理場へ連絡する⓶課長の指示により、受配校、こども課へ連絡する⓷他の調理場でも同じ献立がないか確認し、状況により調理場、学校、こども課へ連絡する⓸学校教育課長、教育長へ報告する⓹状況把握次第、保健所、県教育庁保健体育課(下越教育事務所経由)へ所定の様式により報告する⓺市内全調理場に対し、異物混入発生について情報提供を行い、注意喚起を図る【調理場】❶所長は連絡を受けたら、状況により学校又は調理場(他の調理場にいた場合)へ出向く学校医家 庭病 院学校教育課教育長納入業者 調理員受配校(こども課)他の調理場こども課受配校保健所県教育庁保健体育課(下越教育事務所経由)学 校校長または教頭教育総務課課 長所長・栄養士共同調理場8 栄養士は調理員に異物混入の状況を知らせ、調理場での混入の可能性を確認する❷調理場での混入が確認できない場合は、納入業者へ連絡し、調査を依頼する❸学校、教育総務課と連絡を取り、保護者への配布文書を作成し、配布を学校へ依頼する【危険異物とは】金属類・ガラス類・鋭利なプラスチック類・薬物・薬品類●非危険異物の場合学校→教育総務課→調理場所長・調理場 ❶ ① ⓵ ❷ ⓶ 【学校】①危険異物を発見したら、児童・生徒の状況を確認し、混入献立の喫食を停止する 児童・生徒が異物を食べた場合は、学校医と連絡を取り、状況によっては病院等への搬送を行う②直ちに教育総務課へ電話連絡を入れ、状況報告を行い、対応を協議する 並行して異物をデジカメで撮影し、準備が整い次第送信する③栄養士が他校へ出向いている場合は連絡する④異物を食べた場合は、状況に応じて家庭へ連絡する⑤栄養士は調理員に異物混入の状況を知らせ、混入原因を調査する⑥保護者宛ての文書を作成し、配布する ※写真を撮影する際は、できる限り最初に発見した状態のものを撮影する【教育総務課】⓵教育総務課長は、学校教育課長、教育長へ報告する⓶状況把握次第、保健所、県教育庁保健体育課(下越教育事務所経由)へ所定の様式により報告する⓷市内全調理場に対し、異物混入発生について情報提供を行い、注意喚起を図る【調理場】❶栄養士、調理員は連絡を受けたら、混入原因を点検、調査し、学校長へ報告する 調理場での混入原因が確認できない場合は、納入業者へ連絡し調査を依頼する【危険異物】金属類・ガラス類・鋭利なプラスチック類・薬物・薬品類学校医家 庭病 院調理員納入業者保健所県教育庁保健体育課(下越教育事務所経由)学 校校長または教頭教育総務課課 長教育長学校教育課栄養士10●非危険異物の場合学校→教育総務課 ① ② ❶ ⓵⓶ 【学校】①異物を除去して給食を提供し、異物混入の状況を栄養士へ連絡する 異物現物は、調理場へ届ける。②異物混入の状況を教育総務課へ連絡する(保護者対応協議)【教育総務課】⓵学校から連絡を受けたら、異物混入等報告受付票を作成し、課長へ報告する⓶課長は、異物混入の状況により、学校教育課長、教育長へ報告する【調理場】❶栄養士、調理員は連絡を受けたら、混入原因を点検、調査し、学校長へ報告する 調理場での混入が確認できない場合は、納入業者へ連絡し調査を依頼する【非危険異物】 虫・髪の毛・ビニール・繊維・スポンジ片・食物の皮・殻など、単体で入っており毒性のないもの ただし、大量混入等、児童生徒の身体、生命への影響がある場合はまたは影響の恐れがあると判断される場合は、危険異物の場合と同様に対応する家 庭調理員納入業者学 校教頭または給食主任教育総務課課 長教育長学校教育課栄養士11様式１ 業者が調理場所長あてに提出する文書 平成○○年○○月○○日 共同調理場所長 宛 該当業者名 ○○○○○○○○○への異物混入に関する報告書の提出について１ 商品名２ 納入月日３ 異物の内容(状況)４ 製造過程のどの時点で混入したか、及び、混入した原因 (製造工程及び製品等の検査実施方法も記入のこと)５ 再発を防止するための今後の対応(対策・改善策)６ その他 12様式２ 調理場所長が学校長あてに提出する文書 ※ 原因が業者の場合、業者が調理場所長に提出した報告書の写しを添付する。 平成○○年○○月○○日学校長 様 ○○調理場所長 ○○ ○○○月○日(○)の給食について(お詫び・報告) １ 異物混入の状況について２ 混入原因について３ 再発防止について(今後の対策)４ その他