八尾市立小学校給食調理業務（八尾小学校他5校）の一般競争入札の実施について

八尾市立小学校給食調理業務（八尾小学校他5校）の一般競争入札の実施について 1八尾市立八尾小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立八尾小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立八尾小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ドライ方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)７２３食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 ２０ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師３人栄養士※2 1人調理師 1人調理師補助 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ７人 調理員 ７人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は１０名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうること。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤スチームコンベクション指定洗剤：シーバイエス オーブンクリーナーFF(T35155)※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 1八尾市立久宝寺小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立久宝寺小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立久宝寺小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ウエット方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)５９１食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 １８ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師３人栄養士※2 1人調理師 1人調理師補助 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ４人 調理員 ４人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は７名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤スチームコンベクション指定洗剤：シーバイエス オーブンクリーナーFF(T35155)82スチームコンベクションオーブン用固形ケア剤スチームコンベクション服部工業製スチコン用 ツーインワンカートリッジ※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 1八尾市立竹渕小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立竹渕小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立竹渕小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ウエット方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)１８３食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 ６ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師２人栄養士※2 1人調理師 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ３人 調理員 ３人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は５名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうること。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤指定洗剤：コメットカトウスチコン コメットタフナーA82スチームコンベクションオーブン用専用洗剤指定洗剤：コメットカトウスチコン コメットタフナーペレット83スチームコンベクションオーブン用専用ケア剤指定洗剤：コメットカトウスチコン コメットタフナーリンスアップ※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 1八尾市立南高安小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立南高安小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立南高安小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ドライ方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)７１５食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 ２２ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師３人栄養士※2 1人調理師 1人調理師補助 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ７人 調理員 ７人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は１０名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうること。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤スチームコンベクション指定洗剤：シーバイエス オーブンクリーナーFF(T35155)※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 1八尾市立南山本小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立南山本小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立南山本小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ドライ方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)６２７食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 １８ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師３人栄養士※2 1人調理師 1人調理師補助 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ６人 調理員 ６人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は９名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうること。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤スチームコンベクション指定洗剤：シーバイエス オーブンクリーナーFF(T35155)※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 1八尾市立永畑小学校給食調理業務委託仕様書１．件名八尾市立永畑小学校 給食調理業務２．履行場所八尾市立永畑小学校 給食調理場３．履行期間令和８(2026)年４月１日から令和１３(2031)年３月３１日まで４．対象者対象者は八尾市立学校の児童及び教職員等とし、食数は、日単位で指示する。 ５．調理日数等(１)調理日数令和８年度：１８７日、令和９年度：１８７日、令和１０年度：１８８日、令和１１年度：１９０日、令和１２年度：１９０日の予定。 但し、災害・感染症・学校行事等により増減する場合がある。 (２)その他業務日数給食開始前及び終了後の各３日(但し、１学期給食開始前は８日)を、給食準備作業や施設整備、清掃等の業務日とする。 ６．業務履行場所の概要(１)給食調理場の仕様ウエット方式(２)1日当たり予定食数(令和７年度当初見込み数)５０１食(３)クラス数等(令和７年度実績)クラス数 １６ 職員室 １７．業務内容(１)調理発注者が作成した献立表及び調理業務指示書(様式２－１)並びに除去食指示書(様式２－２)に従い、発注者が提供する食材料を使用し調理する。 (２)調整食対応契約期間中に、給食の喫食において咀嚼や飲み込み等に困難を有する児童に2対し、発注者が指定する方法で調整食(カット食、ミキサー食等)の調理業務が発生した場合は、別途協議の上対応すること。 調整食の実施にあたっては、必要な人員を確保し調整食対応にあたること。 調整食対応に係る調理作業時間は、１１時から１３時までを目安とし、対応にかかる費用については、当該作業時間を基準とした月額を基本とする。 なお、調整食対応にかかる費用については、別途協議の上支払うものとするため、入札金額には含めないこと。 また、当該委託料は、調整食の提供が必要な期間に限り支払うものとする。 (３)配膳及び回収学校が指定した時間に配缶し、指定した場所に給食を配膳し、かつ回収する。 (４)食品の管理納入された食品について、「調理業務等作業基準」に従って、検収、保管等を行い、品質管理を行う。 (５)食器具の洗浄、消毒、保管食器具及び調理器具等の洗浄、消毒、保管は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (６)施設、設備の清掃及び点検日々施設、設備の整理整頓と清掃を行い、業務責任者が「調理業務完了確認書」(様式４)によって日々点検を行う。 (７)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行う。 (８)学校行事等への協力視察・試食会などの行事や四者懇談会等が学校で開催される場合は、受注者は協力すること。 (９)(１)～(８)に付帯する業務８．調理日数等の変更今後、学校において校舎の工事や災害等による学校の長期臨時休業、夏季・冬季学校休業期間の変更等により、業務内容及び調理日数に変更が生じる場合、変更が確定すれば、発注者から速やかに受注者に対して通知するとともに、変更期間の契約金額等については別途協議する。 ９．調理時間等(１)調理業務時間食材の受入、調理、洗浄その他関連する業務を含めた全調理業務の時間帯は、原則として７時３０分から１６時３０分までとする。 ただし、食数が少ない場合やその他の事情により、発注者が認めたときはこの限りではない。 3(２)給食実施時間給食実施時間は、概ね１２時２５分から１３時１０分だが、学校の事情に応じて前後するので、これに合わせること。 (３)検収等の待機時間給食用物資の受取・検収等のため、１６時３０分まで必要人員を配置しておくこと。 (４)学校施設の使用時間学校施設(給食調理場)の使用可能時間は７時３０分から１８時とする。 １０．業務の指示受注者は、月間予定献立表、調理業務指示書、除去食指示書、調理業務変更指示書により業務を行う。 調理従事者は業務履行について、学校の担当者と事前に十分な打合せを行うとともに、疑義等ある場合は確認しておくこと。 １１．作業基準調理業務は、「調理業務等作業基準」に従って、誠実に業務を履行すること。 １２．調理従事者受注者は、次のとおり調理従事者を配置するものとする。 なお、調理従事者とは、調理全般に従事する者であって、清掃、洗浄のみに従事する者は含まない。 人数については最小配置人数であり、業務が適切かつ完全に実施されるよう、十分な人員配置を行うこと。 項 目 資格要件 人数※3 内職種常勤の正社員※1業務責任者栄養士※2または調理師３人栄養士※2 1人調理師 1人調理師補助 1人業務副責任者栄養士※2または調理師衛生管理責任者 栄養士※2その他調理従事者 －パート等 その他調理従事者 － ４人 調理員 ４人※1 常勤の正社員とは、履行場所において調理業務の開始から終了まで全業務日を勤務し、受注者に直接雇用された雇用期間の定めのない者をいう。 (以下、「正社員」という。)※2 栄養士とは、栄養士若しくは管理栄養士の免許を有する者をいう(以下「栄養士」という。)。 ※3 毎日の調理従事者は７名以上とすること。 4(１)業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者の配置受注者は、受託業務の履行にあたり、正社員である者を業務責任者、業務副責任者及び衛生管理責任者と定め業務にあたらせること。 但し、業務責任者と業務副責任者の兼務は認めない。 ① 業務責任者(主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者を、調理現場における業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め、学校との連絡調整の任に当たらせ、業務責任者の所属を常に明らかにしておくものとする。 ア 業務責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後３年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が３年以上ある者とすること。 イ 献立表や指示書に従って作業工程表と調理作業動線図を作成のうえ、それらを基に、調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で３年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうる。 ② 業務副責任者(副主任)受注者は、次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め、業務責任者を補佐すること。 ア 業務副責任者は、調理師又は栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での学校給食調理業務経験が１年以上ある者とすること。 イ 業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できること。 ウ 止むを得ず単独調理場で１年以上の経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの経験を含めても構わないが、補佐する者を１名、６ヶ月間配置すること。 但し、業務副責任者が職責を全う出来ない場合は、期間を延長することも有りうること。 ③ 衛生管理責任者受注者は、次に定める要件をすべて満し、かつ栄養士の資格を有する者を衛生管理責任者として定めること。 ア 衛生管理責任者は、栄養士の免許取得後１年以上を経過し、単独校調理場での栄養士業務経験が継続して１年以上ある者とすること。 イ 給食の調理・配膳等が衛生的に行われるよう作業工程表と調理作業動線図の作成に関与し、調理従事者の衛生指導及び衛生管理ができること。 ウ 止むを得ず単独調理場での栄養士業務経験を有する者を配置出来ない場合は、給食センターでの栄養士業務経験を含めても構わないが、アレルギー除去食調理経験を有すること。 5(２)その他の調理従事者受注者は、その他の調理従事者について、学校給食等の業務経験がない者を従事させる場合は、事前研修を行い、調理業務に支障のないようにすること。 また、八尾市に居住するものを優先的に雇用するよう努めること。 (３)従事者の変更について従事者に変更がある場合は、速やかに業務従事者報告書(様式８)及び業務従事者変更報告(様式９)を作成し、添付書類と併せ発注者及び学校に提出すること。 (４)従事者の臨時の代替について休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を発注者および学校に提出すること。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)調理従事者の通勤について校内への自動車の乗り入れを禁止する。 自転車等を利用する場合、学校長の許可を得ること。 (６)調理従事者の管理受注者は、労働基準法、労働者災害補償保険法、雇用保険法、最低賃金法、健康保険法等における労働関係法令を遵守し、従業員の使用者として、これらの関係法令に基づく義務を負うものとする。 (７)給食費給食を喫食する場合は、八尾市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと。 １３．業務管理責任者受注者は、本委託業務を円滑に遂行するため、調理従事者とは別に以下の業務を行う業務管理責任者を正社員の中から選任すること。 業務管理責任者は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び受注者の作成した調理業務等作業基準等を熟知し、業務全般を統括する者で、人事管理、現場状況の把握、巡回指導及び問題に対する改善策の検討を行うとともに、業務責任者、業務副責任者、衛生管理責任者及びその他の調理従事者と密接に連携を図り、発注者や学校との連絡調整に当たること。 また、調理業務従事者に本仕様書の内容を周知し、調理業務等作業基準等を遵守しないなど調理業務に支障が生じている場合には、問題点を分析し、発注者へ文書により報告するとともに、受注者の代表者へ報告のうえ、人員体制を含めた改善策を講じ、発注者へ文書により再度報告すること。 なお、受注者は、業務管理責任者の不在及び繁忙時に備えて、当日中に発注者との連絡調整ができる体制を整備すること。 6１４．施設、設備、器具等の使用(１)調理施設等の使用ア 調理業務は、覚書を交わしたうえで、学校に備えつけられた施設、設備、器具等を使用して行うこと。 イ 給食調理場の使用料については土地、建物は無償とし、調理設備備品等は、1か月１００，０００円(税込)とし、受注者は８月を除く１１か月分(年間１，１００，０００円(税込))を発注者に支払うものとする。 ウ 光熱水費は発注者の負担とするが、受注者は経費節減に努めること。 エ 調理施設等の目的外の使用は一切禁止する。 (２)受注者は、次に掲げるものを調達すること。 ア．調理業務に必要な衣服等白衣上下、帽子、マスク、長靴、作業用サンダル、調理靴、個人用調理用ゴム手袋、ゴム前掛、布エプロン等。 イ．雑貨、文具類救急薬品類(消毒薬、ばん創膏、ハンドクリーム等)、筆記用具類(ペン、鉛筆、消しゴム、ノート等)、従事者給食代、茶器、お茶等。 ウ．調理日誌・検収の記録簿・日常点検表等、用紙類エ．調理用消耗品等調理用消耗品は別表１のとおりとする。 オ．その他、日々の消耗品及び備品(備品については発注者及び学校が認めるものに限る。)で受注者の負担とすることが適当と認められるもの。 (３)施設設備の損害時の対応受注者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、発注者及び学校長に報告し、その指示に従うものとする。 なお、受注者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償するものとする。 (４)調理従事者の守秘義務調理従事者は業務上知りえた学校及び発注者の情報を一切第三者に漏洩してはならないものとする。 また、本契約終了後も継続するものとする。 １５．安全、衛生管理(１)安全管理業務責任者は、火気の使用又は取扱いに関すること、設備・機器の安全な取扱いに関することを調理従事者に対し周知し事故防止に努めること。 (２)調理従事者の衛生管理ア．受注者は、調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか、異常を認めた場合は速やかに受診させること。 また、給食調理場内の温度が高温になった場合、常に調理従事者の健康状態に注意し、休憩を取らせるなど必要な7処置を行うこと。 なお、新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日の２週間以内に健康診断及び検便を行うこと。 イ．受注者は、1ヵ月に２回(１年に２４回)以上検便を行うこと。 ウ．詳細については「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 エ．様々な感染症の拡大防止に向けた国や大阪府及び八尾市等が示す取組みを遵守し、各種感染防止に努めること。 (３)食品の取扱い食品の取扱いは「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (４)施設、設備、器具等の管理施設、設備、器具等の衛生管理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (５)残菜及びごみの処理残菜及びごみの処理は、「調理業務等作業基準」に従って行うこと。 (６)保存用食材料等の管理保存用食材料、保存食、展示食については「調理業務等作業基準」に従って管理し保存すること。 (７)立入検査等受注者は、受注者独自の責任において月１回以上、調理作業中の立入検査や巡回調査等を行い、履行状況等について、発注者及び学校に状況報告をすること。 また、教育委員会、保健所、学校薬剤師等による立入検査が行われる場合は協力すること。 １６．異物混入等事故時の対応(１)異物混入、調理及び食材の検収・管理上の不備による事故(以下「異物混入等事故」という。)により給食の提供に支障が生じた場合、直ちに校長及び発注者に報告すること。 なお、疑義が生じた場合も同様とする。 (２)受注者の責に帰すべき事由により異物混入等事故が生じ、給食の提供を中止した場合、配缶の前後を問わず、受注者がその費用を補填すること。 (３)異物混入等事故が生じた場合、配缶の前後を問わず、受注者の負担で検査・分析を行い、原因を究明すること。 (４)事後速やかに改善策を講じ、文書により発注者及び学校へ報告すること。 １７．研修受注者は、本業務を、安全・衛生かつ適正に行われるように、また、学校給食の目的を十分理解し、児童の健やかな成長に資することができるように、調理従事者に対して学期に1回以上研修を実施し、資質の向上に努めること。 研修の実施後は、速やかに報告すること。 8１８．報告書等受注者は、次に掲げる事項について、所定の様式により発注者及び学校に報告を行うこと。 報 告 書 提 出 様 式 学 校 発注者調理業務完了確認書日々、学校長に提出様式４○◎学校給食日常点検票日々、学校長に提出別票◎×業務完了報告書履行の翌月速やかに様式５○◎健康診断結果報告書実施後速やかに様式６×◎検便結果報告書実施後２週間以内様式７○◎業務従事者報告書当初及び変更時(変更があった場合は、様式９と併せ速やかに)様式８○◎業務従事者変更報告変更のつど速やかに(様式８と同時に)様式９○ ◎業務従事者変更報告(臨時) 臨時変更時様式９－１研修実施報告書実施後速やかに(毎学期)――――○◎巡回調査報告書実施後速やかに(毎月)様式１０○◎長期休業中作業報告書長期休業前――――◎〇(年度開始時のみ)◎ は、原本、○は写し。 １９．長期間にわたる臨時休業等による委託料の変更暴風、豪雨、洪水、高潮、地震、地すべり、落盤、火災、騒乱、暴動、感染症、疫病その他の自然的又は人為的な事象により、長期間にわたって臨時休業等とな9り、児童に給食提供を行う必要がなくなった場合、発注者が「学校給食実施計画献立日程表」における回数等に基づき、委託料を積算し、受注者にその変更を申し入れたときには、受注者はその協議に応じること。 ２０．業者交代にともなう引継受注者は、業務期間満了時に次期業務受注者から厨房機器及び備品の操作等について引継ぎ又は教育指導の依頼があった場合には、次期業務受注者がその業務期間における受注業務に支障のないよう、責任を持って引継ぎ等を実施すること。 ２１．災害時における協力災害等により、学校給食施設を使用して市民に給食等を提供する必要が生じたときは、当該業務について協力を行うこと。 ２２．その他この仕様書は業務の大要を示すものであり、この仕様書に定めのない事項については、発注者と受注者は誠意をもってお互いに確認のうえ対応すること。 別表１受注者が準備する調理用消耗品等番号 物品名 備考1 中性洗剤手洗い用食器・器具・洗浄用①ＰＨが原液で6.0～8.0。 ②手洗いで使用できるよう、手荒れを引き起こしやすいLAS系界面活性剤を含まない。 (手荒れを防ぐため含まないとしているが油汚れの度合いにより含まれていても可)③希釈前の界面活性剤相当分が15％以上で、生分解性のよい界面活性剤であること。 ④食品衛生上無害であり、香料・色素無添加。 ⑤メチルアルコール不使用。 ⑥リンを含まない。 ⑦蛍光増白剤が含まれていないこと。 2 食器洗浄機用粉末洗剤 洗浄器内の水垢取り・タンク内のカルキ取り3 手洗い用液体石鹸 洗浄・消毒4 漂白剤5 クレンザー6 床用油汚れ用液体洗剤7 固形せっけん無香料・無着色、天然油脂原料98％脂肪酸ナトリウム個包装 だし袋など洗濯機で洗えないものを洗う時8その他に使用する石鹸等(衣類洗濯用も含む)9 消毒用アルコール エタノール濃度58w/w%以上10 アルコールスプレーボトル11 次亜塩素酸ソーダ 有効成分濃度12％ 野菜・調理用品用、器具消毒、漂白1012 使い捨て手袋 エンボス加工 青色13 使い捨て手袋Ｓ児童用 エンボス加工 青色14 軍手15 シリコングローブ16 ミトン17 食材用ポリ袋(各種)18 ﾌﾘｰｻﾞｰﾊﾟｯｸ 保存食、調味料保管用等19 アルコール除菌シート アルコール含浸不織布(例：サラヤ「アルコール衛生ワイパー」)20 カウンタークロス 白21 カウンタークロス ピンク 食缶の汚れのふき取り22 カウンタークロス 緑 大容量ドレッシング・缶詰・レトルト(非加熱用)23 カウンタークロス 青 ノロウィルス発生時の消毒用24 タオル25 水質検査薬DPD錠 DPD錠 100錠入26 水質検査用セル27 残留塩素測定器28 機械用オイル29 ホワイトオイル 食品が直接触れる合成調理器の潤滑油。 食品機械用 第四石油類30 ホワイトオイル容器31 ナイロンたわし 鉄釜・ホテルパン等洗浄用32 ウレタンスポンジ 強化磁器食器・器具類用・牛乳ケース等洗浄用33 ポリプロたわし 野菜洗浄に使用34 スポンジたわし トレイ洗浄用35 スポンジ PEN食器洗浄用36 頑固汚れ用たわし ステンレス用の釜洗浄用(鉄釜には使用不可)37 中心温度計ﾃﾞｼﾞﾀﾙ 6～７秒計測 中心温度測定用38 中心温度計本体＋センサー 中心温度測定用 各施設1台39 放射温度計 物資検収時の品温測定用40 天ぷらメータークッキングメーター付 揚げ箸箸型 Φ25×350mm 100～200℃ ±5℃41 2㎏デジタルはかり 最小１ｇ 最大2kg42 キッチンスケール 2㎏ 最小１ｇ 最大2kg43 キッチンタイマー44 バケツ スチール製13型 スチール１３型 約10L 揚げ物の油受け45 ポリバケツ １０型46 キッチンばさみ47 三徳包丁48 牛刀49 ペティナイフ50 耐熱まな板60㎝ 白51 砥石52 缶きり53 開缶器 一斗缶油を注ぎやすくする丸型缶切り54 皮むき器 熱風保管庫での消毒は禁止(オールステンレスのものは可)55 おろし金56 芽とり57 だし袋布製：340×670㎜ 100枚入 片紐閉じ式 底部折り返し巾着袋 又は不織布(350×400ｍｍ)1158 アルミホイル59 ラップ60 ｸｯｷﾝｸﾞﾍﾟｰﾊﾟｰ 揚げ油こし用61 ガスマッチ62 千枚通し63 ドライヤー(水切)床用 床用水切り64 ワイパー 調理台・ワゴンの水切り65 デッキブラシ66 タイルブラシ67 絞り機能付きスポンジワイパー68 モップ モップ絞り器含む69 ナイロンほうき70 自在ぼうき71 ちりとり72 じょうろ トンボじょうろ73 ホース74 ホース継手75 ボタン電池76 アルカリ電池77 角電池 9V アルカリ 放射温度計用78 健康ｻﾝﾀﾞﾙ前あき 共用で使用するもの(ただし学校栄養士は除く)79 ゴミ袋 0.03㎜ 透明４５ℓ (牛乳パック、野菜くず、残飯など用)80 ペーパータオル81スチームコンベクションオーブン用液体洗剤スチームコンベクション指定洗剤：シーバイエス オーブンクリーナーFF(T35155)82スチームコンベクションオーブン用固形ケア剤スチームコンベクション服部工業製スチコン用 ツーインワンカートリッジ※ 調理器具、消耗品は必要に応じた数量を準備し、発注者の指示に従うこと。 ※ 食材にふれる可能性のあるものは、環境ホルモン等、有害物質を含むものは使用しないこと。 ※ 洗剤、薬剤は「調理業務等作業基準」の資料＜５＞洗剤・薬剤等の仕様用途についての用途を確認しメーカー等を参考に準備すること。 不明な点は発注者に問い合わせること。 八尾市教育委員会(令和７年度)調 理 業 務 等 作 業 基 準目次１．調理従事者の衛生１．調理従事者の健康管理 Ｐ１(１) 健康診断 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1(２) 検便 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1(３) 感染症 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1(４) 従事者の代替 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1(５) 健康確認 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1２．調理従事者の衛生管理 Ｐ２～３(１)身支度 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2(２)手洗い ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2(３)作業区分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3(４)爪ブラシの使い方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3(５)トイレの使い方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3２．調理作業の流れ１．調理作業前 Ｐ４～７(１)水質検査 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4(２)点検 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4(３)施設及び器具消毒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4①調理場内全般の衛生管理について ・・・・・・・・・・・・・・・・ 4②調理台・作業台・ラック等について ・・・・・・・・・・・・・・・ 4③調理器具類について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4④冷蔵(冷凍)庫・保管庫・その他について ・・・・・・・・・・・・・ 5⑤各階 配膳室・リフトについて ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5(４)検収〔Ⅰ〕パン・ごはんについて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5〔Ⅱ〕牛乳について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5〔Ⅲ〕食品について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5① 冷蔵(冷凍)食品 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5② 生鮮食品 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6③ 缶詰・乾物類・調味料類等 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 6④ 食材の点検と異常があった場合の対応について ・・・・・・・ 6⑤ 原材料・保存食の採取と保存について ・・・・・・・・・・・ 6【１．原材料】 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6【２．保存食】 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 7３．調理作業１．下処理(室)作 業 Ｐ８～９(１)ダンボールや容器について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8(２)野菜の下処理方法 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8(３)果物の洗浄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8(４)その他 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9２．上調理作業 Ｐ９～１１(１)切裁・準備 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9(２)加熱調理 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9(３)和え物調理 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10①準備 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10②野菜のゆで方・冷まし方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10③和え方・配缶等 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10(４)果物 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 11(５)焼き物・揚げ物調理 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 11３．仕上げ Ｐ１１４．調味料の扱い方 Ｐ１２５．配 缶 Ｐ１２６．配膳 Ｐ１２７．下膳 Ｐ１３４．洗浄作業１．調理器具類 Ｐ１４～１５(１)ザル、ボール、バケツ、タライ、スパテラ、杓等 ・・・・・・・ 14(２)包丁、まな板 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 14(３)スポンジ、ナイロンたわし等 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 14(４)ゴムエプロン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15(５)生肉・魚介類を扱った容器・器具類 ・・・・・・・・・・・・・ 15２．食缶、食器、食器具類 Ｐ１５～１６(１)食 缶 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15(２)強化磁器食器・ＰＥＮ食器 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15(３)食器具類(スプーン、箸、玉しゃくし、パンはさみ等)・・・・・・ 16(４)トレー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16(５)消毒保管庫での消毒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16３．調理機器、調理設備等 Ｐ１６～１７(１)水槽、調理台、作業台、運搬車、ラック等 ・・・・・・・・・・ 16(２)ピーラー(球根皮剥機)、合成調理機(野菜切断機) ・・・・・ 17ミキサー、回転釜等(３)スチームコンベクションオーブン・真空冷却機・フライヤー等・・・ 17(４)床 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17(５)その他 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17５．使い捨て手袋 Ｐ１８６．食物アレルギー Ｐ１９７．二次調理(カット食・ミキサー食) Ｐ１９８．残菜及びゴミ等の処理１．残菜の処理 Ｐ２０２．ゴミの処理 Ｐ２０９．その他日常衛生管理業務１．作業工程表及び作業動線図の作成 Ｐ２１(１)作業工程表(２) 作業動線図２．衛生管理に関する点検、記録 Ｐ２１～２２１０．長期休業前後の基本的な業務 Ｐ２３１１．その他 Ｐ２４資料＜１＞野菜類の処理方法・廃棄率 Ｐ２５～２６資料＜２＞液卵の使い方 Ｐ２７資料＜３＞主な機器類の点検・整備について Ｐ２８～３３資料＜４＞次亜塩素酸ナトリウムによる消毒 Ｐ３４について資料＜５＞洗剤・薬剤等の使用用途について Ｐ３５～３７1１．調理従事者の衛生１．調理従事者の健康管理受託者及び業務責任者は、調理従事者に対し、次の健康管理を行うこと。 受託者は、健康診断及び検便結果等において異常が発見されたときは、直ちに教育委員会と学校に報告を行い、該当者を決して作業に従事させない。 (１)健康診断健康診断を定期的に年１回以上実施し、その結果を教育委員会に報告する。 (健診項目は労働安全衛生規則の「健康診断」に沿って実施)(２)検便・検便検査を月に２回以上実施し、その結果を2週間以内に教育委員会に報告する。 同時に学校へもその写しを提出する。 ・給食の調理業務の有無に関わらず、年間を通して定期的に実施する。 (検査項目：赤痢菌・サルモネラ属菌・腸管出血性大腸菌血清型O157)・検便結果において陽性判定が出た後は、検査で連続３回の陰性結果が出て勤務可能であることを確認した後従事させる。 また、その間はこれに代わる必要な人員を確保し、従事させる。 (３)感染症ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された従事者は、高感度の検便検査においてノロウイルスを保有されていないことが確認されるまで調理作業に従事させてはならない。 また、ノロウイルスによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会があった可能性がある従事者について速やかに高感度の検便検査を実施し、検査の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、調理作業に従事させてはならない。 (４)従事者の代替休暇等による代替者を勤務させるときは、その当日朝までに「従事者等の変更について(臨時)」と検便結果を教育委員会および学校に提出する。 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行うことのできる者とする。 (５)健康確認・業務責任者は、調理従事者一人一人の健康確認を作業前に行い記録する。 ・下痢、嘔吐症状や伝染性感染症またはその疑いがある場合は調理業務に従事させてはならない。 (確認事項：下痢・発熱・腹痛・嘔吐・化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律百十四号「感染症予防法」)に規定する感染症又はその疑いがあるかどうか)体調に異常がある時は、業務責任者(または衛生管理責任者)に必ず申し出て、適切な指示を受ける。 2２．調理従事者の衛生管理調理従事者は学校給食業務に携わる者として、食生活を含めた日常生活全般において十分留意し、衛生面や健康管理に心がけること。 身支度、手指の洗浄・消毒等を確実に行う。 調理室、配膳室等では飲食をしない。 (１) 身支度清潔な身支度を整えて従事する。 爪は短く切り揃える。 装身具(指輪、時計、ネックレス、イヤリング等)はつけない。 匂いの強い香料やマニキュア等の華美な化粧はしない。 また、異物混入につながるような華美な化粧もしない。 ・ 白衣(上下)：毎日洗濯した清潔なものを着用する。 裾や袖などから中に着用しているものが出ないようにする。 ポケットに無用なものを入れない。 敷地外には白衣で出ない。 ・ 帽子 ：毎日清潔なものに交換し、毛髪がはみ出ないように被る。 但し、ヘアピンは使用してはならない。 ・ マスク ：毎日清潔なものに交換して始業時より着用する。 必ず口と鼻を覆う。 ・ エプロン ：毎日洗濯した清潔なものを使用する。 保管の際は作業区分ごとに区別し、衛生管理に配慮する。 作業用途別にそれぞれ専用のものを使用する。 ・ 履物 ：作業場所により、それぞれ専用のものを使用する。 靴箱には履きかえの区分別に入れ、区分交差しないようにする。 調理室外に出る時は、必ず外用の履物に換える。 定期的に(週1回程度)洗って乾燥させ、清潔に保つ。 (２) 手洗い・ 手指の洗浄及び消毒を確実に行う。 ①作業開始前・及び用便後②汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合③食品に直接触れる作業に当たる直前④生の食肉類・魚介類・卵・調理前の野菜類等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合など(文部科学省「学校給食調理場における手洗いマニュアル」参照)①②は爪ブラシを使用する標準的な手洗いを行う。 ・ 手指に傷や手荒れがある時は、密着手袋等を着用し、素手で調理作業に従事しない。 3また、最終調理過程には携わらない。 (粉付き・塩化ビニール系の手袋は使用不可)(３) 作業区分＜エプロンの主な作業区分＞検収室下処理室・検収 ・野菜等の下処理 ・肉類の取り扱い・魚介類の取り扱い ・一般物資の取り扱い ・洗浄作業上調理室配膳室・調理作業(切裁、釜作業等) ・肉類の取り扱い・魚介類の取り扱い ・サラダや果物の作業 ・配缶作業 ・配膳作業洗浄室 ・洗浄作業 ・洗浄後の作業(洗浄機洗浄の受けや保管庫への収め等)＜履物の衛生区分＞ (参考例)調理室・配膳室(調理室隣接) 調理靴検収室・前室・食品庫・トイレ・校舎内廊下 スリッパ下処理室・洗浄室 ゴム長靴・調理靴各階配膳室 運動靴除菌マットは、履物の履き替えが困難な所や人の移動によって非汚染区域に汚れを持ち込む恐れのある場所に設置する。 (設置箇所により大きさは変更可)(履物の交差がある所は1か月に1回、それ以外は学期に1回の割合で交換する)(４) 爪ブラシの使い方爪ブラシは使いまわしをせず、必ず消毒したものを使用する。 消毒方法はＰ３６参照。 浸漬する際は、爪ブラシが次亜塩素酸ナトリウム溶液に時間差で浸かることのないように注意する。 (５)トイレの使い方白衣(上下)と帽子・マスクを脱ぎ(トイレを使用した際の着衣で作業に当たらない)、専用の履物に替える。 また用便後は手洗いを十分行い、アルコールで消毒を行う。 4２．調理作業の流れ１．調理作業前(１)水質検査上調理室の水を１分間流水した後、水質検査を行う。 (0.1mg／ℓ以上の遊離残留塩素及び外観、臭気、味等を確認、記録)異常を認め、又は遊離残留塩素が基準に満たない場合は再検査を行い、適と判定してから使用する。 (0.1mg／ℓ以下の時は使用しない)その場合、適と判定した使用水１ℓを－２０℃以下で２週間冷凍保存する。 また、不適の場合は作業を一時中止し指示に従う。 (２)点検・ 衛生、健康チェック(日常点検表、個人別健康チェック)を行う。 ・ 作業工程表及び動線図を基にその日の調理工程や衛生のポイントなどを確認しあう。 ・ 器具類の点検及び機器類の適正な作動等を確認する。 ・ 中心温度計は毎日正常作動を確認し記録する。 (３)施設及び器具消毒① 調理場内全般の衛生管理について・ 常に整理･整頓・清掃・清潔を心がけて、これを習慣づける。 ・ 室内の換気や除湿に留意し、高温多湿にならないようにする。 (温度、湿度の記録)・ 扉の開閉や換気の際は、昆虫などの侵入に十分注意する。 ・ 調理作業開始前に、下処理室並びに上調理室の溝に 200ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液を散布し、10分後に水流しする。 ・ 除菌マットは、コップ1杯強(約250cc)の水を満遍なく散水(乾いてきたらまた散水)し、水を含んだ状態にしておく。 すべらないようにし、靴底を拭くようにして使用する。 ② 調理台、作業台、ラック等について・ 調理作業開始前にアルコールをしみ込ませた専用フキン(不織布)で拭き取り消毒をする。 ・ 使用前に運搬車(調理室内用)とクラス配膳車をアルコール消毒する。 ③ 調理器具類について・ 包丁やまな板、ザル･ボール･タライ等の器具類は、食品の種類や調理内容等により区別して使用する。 また、他と区別しての洗浄消毒が必要な物についてはその方法に従う。 ・ 使用前には異物の付着や汚れ、破損(刃こぼれ等)がないか点検する。 ・ 常に床から６０cm以上の高さの置き台の上に置く。 ・ 消毒保管庫に納められない上調理室用器具類は、使用前に３分間の煮沸消毒をする。 ホースの先は床から６０ｃｍ以上の高さになるようにし、使用前はアルコール消毒する。 ⑤ 各階 配膳室・リフト について・ 手の触れる場所(ドアノブ・リフト等)をアルコール消毒する。 (４)検収納入された食品について、以下の点に留意して検収・保管等を行い品質管理に努めること。 ・ 検収担当者を定めて、食品の納入に立ち会い、確実に検収を実施し記録する。 ・ 検収表に基づき次の点について検収を行う。 (記録用紙「検収の記録簿」参照)品名・納品日時・業者名・製造業者名・産地名・等級・LOT・賞味期限・製造日・数量品質の良否・品温(時間記入)・鮮度・包装状態・異物異臭の有無・表示・検収時刻等・ 納品されたものは、適切な温度・湿度管理をし、品質保持に努めると共に衛生管理に十分留意する。 〔Ⅰ〕パン・ごはんについて・ パン箱や米飯のケースは納品時、床から６０cm以上の台、またはラックにのせる。 ・ 食品と共にケース等にも異物の付着や汚れがないか点検する。 〔Ⅱ〕牛乳について・ 直接納品される学校は、牛乳用冷蔵庫に正しく納められているかを確認する。 ・ 納入された牛乳の温度を測り記録する。 (開封し、中心温度計で測定)・ 牛乳パックやケース等に異物の付着や汚れ、破損など異常がないか点検する。 〔Ⅲ〕食品について① 冷蔵(冷凍)食品・ 冷蔵(冷凍)庫内で食品の相互汚染が生じないように食品の分類ごとに区分して保管する。 (上段には生ものでない冷凍食品やデザートを入れ、下段には肉・魚等を入れる)・ 冷蔵(冷凍)庫の扉の外に区分を明確に表示し、指定した区分に納入されているか確認する。 ・ 冷蔵(冷凍)庫内を冷気が還流するよう食品の置き方に留意する。 ・ 冷凍品は凍結状態、冷蔵品は冷蔵状態が保持されているか確認する。 6② 生鮮食品・ 野菜や果物は納入時に、傷みや腐りなどの有無、鮮度についても十分に確認する。 また、規格に合わない、使用に適さない場合は学校栄養士に連絡し、できるだけ納入時に品物を交換する等の措置をとる。 ・ 納入された物は、すのこ等の上に置き直接床に置かない。 ・ 前日納入された物は必要に応じて野菜用冷蔵庫に保管するなど、使用時まで適切な状態で保管する。 ③ 缶詰、乾物類、調味料類等・ 食品は床から６０cm以上の台の上に置き、直接床に置かない。 ・ 使用時まで適正な状態で保管する。 ④ 食材の点検と異常があった場合の対応について・ 使用前には異物混入や変質など異常がないか十分に点検を行う。 ・ 食材の異常を発見した場合、速やかに学校栄養士に連絡する。 ・ 異常食材について勝手な判断のもと、廃棄処理したり納入業者と対応したりしない。 ・ 異常があった食材や混入されていた異物等は必ず現状保管する。 ⑤ 原材料・保存食の採取と保存について・ 原則として５０ｇを採取する。 ・ 保存食用冷凍庫(－２０℃以下)で２週間以上保存する。 ・ 給食日誌に採取および廃棄の記録をおこなう。 【１．原材料】・ポリ袋(ミニ)に、日付や品名等の必要事項をマジックで記入して準備しておく。 ・採取にあたっては洗浄・消毒等をおこなわず、納入された状態で保存する。 ・野菜類の採取は消毒した包丁・まな板を使用し、手指からの汚染もないように留意する。 続けて採取する場合は包丁をアルコール消毒してから採取する。 ・野菜類は小さいものは丸ごと、大きいものは一部を５０ｇ以上採取する(へたは除く)。 ・同じ種類の野菜類でも産地が異なる場合は、産地名を記入した別の袋に採取する。 同一食材でも品質保持期限(賞味期限)や製造ロットが異なる場合もそれぞれを採取し必要事項を袋に記入する。 同じ産地の野菜でもＪＡ名が異なる場合は別の袋に採取する。 ・冷凍品で凍結状態では採取できないものは、採取できる状態まで解凍して採取する。 ・魚の切り身や揚げ物、ウインナー等は一人分を採取する。 ・加熱調理しないで提供する一人一袋のもの(ジャム・ふりかけ・ナッツ類等)やゼリー、ヨーグルト等は保存食としてのみ採取する。 7・採取したら脱気して袋を閉め、常温放置せず直ちに保存食用冷凍庫に保存する。 ・採取すべき食材が1日分全部揃っていることを確認し、ポリ袋(大)にまとめる。 ・検収簿の採取チェック欄に記録する。 【２．保存食】・ ポリ袋(ミニ)に日付・献立名を記入したものを用意しておく。 ・ 提供する給食献立すべてについて保存食を採取する。 ・ 採取したら脱気して袋を閉め、常温放置せず直ちに保存食用冷凍庫に保存する。 ・ 1日分が揃っていることを確認し、保存食容器にまとめて入れる。 ・ 除去食も同様に採取し、保存する。 ① ５０gずつ保存する・ごはん・飲用牛乳・調理したごはんやおかず(釜ごとに採取)※手作りタレやクラス付けドレッシング等はおかずにかけて保存する。 ② 一人分保存する・調理した個数のおかず(コロッケなど)・個包装されたもの(低学年用パン・デザートやジャム・ふりかけ等の添加物)＜保存するもの＞肉類・肉加工品・魚介類・練り製品・冷凍食品・乳製品・豆腐・あげ類・液卵・水煮類(加圧加熱殺菌は除く)・こんにゃく・野菜・果物 など＜保存不要なもの＞(調味料類)しょうゆ・みりん・酢・料理酒・ソース・ケチャップ・砂糖・塩・小麦粉・でん粉・こしょう・ローリエ・バジル・ガーリックパウダー・チリパウダー・削り節・鶏ガラスープ・テンメンジャン・コチュジャン・トウバンジャン・カレールウ・みそ・練りごま・ブイヨン・トマトピューレ・プルーンピューレ・バター(調)・マーガリン(調)・容器入りドレッシング・ビン入り果汁・など(乾物)スパゲティ・マカロニ・春雨・ビーフン・そうめん・アルファ化米・干しわかめ・細切り昆布・焙煎昆布・だし昆布・のり・干ししいたけ・きくらげ・切干大根・乾燥大根葉・乾燥豆類・高野豆腐・ごま・カシューナッツ・レーズン などの常温保管するもの(缶詰・レトルト食品)トマト水煮・果物缶詰・オイルツナ・鶏ささみ水煮 など加圧加熱殺菌したもの(その他)豆乳・LL牛乳8３．調理作業１．下処理(室)作 業 (概ね8：00以降)・ 下処理用のエプロンを着用し、専用の包丁、まな板を使用する。 ・ 下処理室と上調理室で使用する容器は区別する。 食材を下処理室から上調理室に運ぶときは調理室用の容器に移し替える。 ・ 下処理室から上調理室への受渡しは境目のカウンターを通して、又は境目で上調理室用作業台に乗せ替えるなどして運びこむ。 (１)納品時のダンボールや容器について・ ダンボール箱は検収室で取り外す。 (納入時の箱や容器のまま上調理室に持ち込まない。 )・ 施設設計上、下処理室でダンボール箱を取り外す場合はできるだけ上調理室から遠い所でダンボール箱を外す。 ・ ダンボール箱を触った手で食品に触れない。 必ず手洗い・消毒を行う。 (２)野菜の下処理方法・汚れの少ないものから順に洗うことを基本にする。 (汚れの少ない順から洗浄できない場合は水槽の洗浄を行う)・野菜の種類が変わるごとに水槽の汚れを落とし、水を入れ替える。 (同じ種類でも量が多い場合や汚れがひどい場合等は、途中で水の入れ替えを行う)・虫や異物の付着、変質等がないか確認しながら丁寧に洗う。 ・水道水を出しながら、十分な水量の中でｵｰﾊﾞｰﾌﾛｰさせながら洗う。 ・一度に入れ過ぎないよう水槽の容量に合わせた量の洗浄をする。 ・水槽から溢れさせたり水槽ごとの仕切りを越えないように水道水の出し方を調整する。 ・床の水濡れをおさえ、野菜の切りくず等の落下防止にも努める。 ・ピーラー使用の際は、跳ね水や排水等により汚染を広げないように留意する。 (３)果物の洗浄・できるだけ野菜類の下処理、洗浄を行う前にする。 使用する水槽を消毒しておく。 ・朝１番に洗浄できない場合は、２槽目の水槽から洗い始める。 ➢ １回目……専用の軍手をはめて、１個ずつ流水で洗う。 ～これ以降は使い捨て手袋ロングを着用して洗浄をおこなう～➢ ２回目……２００ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液に５分間浸漬する。 一度に浸漬出来ない場合は複数回に分けて行い、その都度溶液を作り替える。 また浸漬中は時々かきまぜてムラなく消毒する。 ➢ ３～５回目……流水でよくすすぐ9(４)その他・ 缶詰類は紙ラベルをはずし、下処理室の水槽で缶を洗う。 (野菜洗浄する前に)・ 要冷蔵品は加熱調理する時刻に合わせて冷蔵庫から取り出す。 ・ 冷蔵庫から取り出した生肉類は、使い捨て手袋を使用し専用容器に入れ替える。 ・ 豆腐は下処理室でｵｰﾊﾞｰﾌﾛｰさせながら換水し、専用容器に入れ替えて上調理室に移す。 ・ 冷蔵(冷凍)庫から搬出した肉・魚・フライ物等の開封、容器への入れ替えは境目で行う。 1回で調理する分を小分けにして出す。 ２．上調理作業・ 調理作業中は床に水や食材等を落とさないように留意し、ドライ運用する。 ・ 調理作業中に作業台を再度使用する場合は、汚れや水分を十分取り去った後、アルコールをしみ込ませた専用の不織布で拭く。 (スプレーでアルコールをふきつけペーパータオルで拭きのばしてもよいが、表面全体が濡れるくらい十分なアルコールをふきつけること。)(１)切裁・準備・ 野菜、加工食品、果物等、専用のまな板と包丁を使う。 ・ 包丁で丁寧に切ることを基本とし、献立に応じた形・大きさに切る。 ・ 使用後、破損(刃こぼれ等)がないか点検する・ 切裁時、床の水濡れや食材落下等のないように作業を行う。 ・ 調理台の上に直接食品を置かない。 (必ずまな板の上にのせるか、ザル等の容器に入れる)・ 要冷蔵品は加熱調理までの常温放置等による品質劣化や二次汚染がないように留意する。 ・ 型かまぼこは調理直前に使い捨て手袋を使用し、手早く短時間にほぐす。 ・ 野菜や魚介類の冷凍品は下ゆでをする。 野菜は水洗いして使用してもよい。 ・ 乾物は製造(乾燥)過程において異物混入しやすい食材なので、戻す前に十分点検し、戻した後もよく確認しながら調理する。 水戻し調理する際、水はねや戻し水の取り扱い等に留意する。 (二次汚染の防止)・ 乾燥の豆類は調理当日の朝に洗ってから熱湯に浸け、その後やわらかく煮て本調理に使う。 ・ 削り節や煮干しでダシを取った後は、下処理室でダシ殻を取り出し、ダシ袋を洗う。 ・ 液卵については、Ｐ．２７資料「液卵の扱い方」を参照。 (２)加熱調理・ 食材に使用する調理器具は最終加熱前後で使い分ける。 (炊飯完了後に混ぜる際は、新しいスパテラに交換する)・ 食品の色彩や風味、食感などを損ねないように調理工夫し加熱調理を行う。 ・ 下茹でや油抜き等も加熱調理開始時刻に合わせて早くから行わない。 10・ 魚介類は下茹でから本調理まで、できるだけ時間を置かないようにする。 (ゆがき湯は沸騰させてから捨てる)・ 肉を炒めるのに使用したスパテラはそれ以降の調理工程には使わない。 新しいスパテラに交換する。 ・ 生肉類に使用した容器やスパテラ、アクを取った容器等は下処理室での洗浄の最後に洗う。 (３)和え物調理①準備・ 調理前に手洗い・消毒を十分に行い、専用のエプロン・使い捨て手袋を使用する。 ・ 材料(たれ・ごま等の副資材も含む)の加熱前と加熱後のエプロンは区別する。 ・ 和え物専用のタライ・ザルを使用する。 ・ 水冷の場合は、使用する水槽を水洗いし水分を拭きとってアルコール消毒する。 水道のカラン・ホースも消毒する。 ・ 水冷の場合は、直前に水道水の遊離残留塩素が0．1mg／ℓ以上であることを確認し、この時の水温とともに記録する。 ・ 冷却機は、使用する前に庫内や取手、内部温度計などをアルコール消毒する。 ②野菜の茹で方・冷まし方茹で方・ 加熱(茹で)作業は早くから行わない。 (１０：４０以降)・ 沸騰したたっぷりの湯を使う。 (湯と野菜の量を考えて入れる)・ 茹ですぎないように小分けし、色・歯ごたえ良く仕上げる。 ・ 茹で上がりの温度は食材を３回すくい上げ、それぞれ８５℃以上あることを確認し、その時点から1分間加熱する。 ３回の温度と加熱終了時刻を記録する。 冷まし方・ 加熱終了後速やかに冷却する。 水冷の場合は、専用のタライを消毒した水槽に設置し、ｵｰﾊﾞｰﾌﾛｰさせながら流水で１５℃以下又は水温になるまで冷ます。 冷却機の場合は、機械の設定温度にあわせる。 たれ・ごま等の副資材も１０：４０以降に温度確認し冷ます。 ・ 加熱終了時、冷却開始時及び冷却終了時の時刻・温度を記録する。 ・ 温度確認後の作業は使い捨て手袋を使用し、専用の器具を使って衛生的に行う。 二次汚染の防止に特に留意する。 ③和え方・配缶等・ 清潔な場所で消毒した器具・使い捨て手袋を用い、食材に直接手が触れないようにし、配缶直前に和える。 (配缶は基本的に１１：４０以降)・ ホールコーンなどの缶詰は、紙ラベルをはずし、下処理室の水槽で野菜洗浄前 に十分洗う。 水分をペーパータオルで拭き取り、開缶口をアルコール消毒する。 (レトルト製品も缶詰も同様に扱う)11・ 缶切り機は消毒して使用する。 受け台はその都度取り付ける。 (木製の台は使用しない)・ 開缶(封)は和える直前に行う。 (４)果物・ 果物をカットする時は、専用の包丁・まな板・エプロンを使用し、使い捨て手袋(両手)を着用して衛生的に作業を行う。 ・ カット作業は１０：４０以降に行い、カット断面が見える端数分はラップで包み、衛生的に取り扱う。 ・ 食缶に児童用の使い捨て手袋をアルコール消毒して添える。 (５)焼き物・揚げ物調理・ 加熱前の材料は冷蔵庫から小分けして取り出す。 ・ 使い捨て手袋は、加熱前後で区別し作業途中での着脱は避ける。 着脱の前後には必ず手洗いを行う。 ・ 揚げ物は釜ごとに３つ取り出し、それぞれ中心温度が８５℃以上あることを確認し、温度を記録、釜にもどして１分以上加熱し、加熱終了時間を記録する。 ・ 焼き物は上・中・下段の３つの中心温度がそれぞれ８５℃以上あることを確認し、温度を記録、扉を閉めて１分以上加熱し、加熱終了時間を記録する。 ・ 加熱後は消毒した器具・使い捨て手袋を使用する。 ・ 他の調理と作業が交差しないように注意する。 (調理作業と配缶作業の衛生管理を区別すること)３．仕上げ・ 指示された分量の調味料を計量し、初めから全量投入するのでなく控えめに使用しながら味を見て調整する。 ・ 食材の持ち味を生かしながら、子どもの味覚に合った味に仕上げる。 また、喫食までの時間経過や温度変化等を考慮した調味を行う。 ・中間段階と仕上がり時に学校栄養士による確認を受け、味付け等についての調整が必要な時は指示に従う。 ・ 中心温度計は使用前にアルコール消毒し、計測箇所は釜の中で温度が上がりにくい箇所(食品)を含めて８５℃以上を３点計測して 1 分以上加熱する。 それぞれの温度と計測時刻を記録(釜に直接中心温度計を入れて測定するのではなく、お玉などですくいあげて測定する)。 ８５℃に達していない場合は、加熱を続けて再度計測して確認する。 ・ １人分を計量、盛り付けし検食・展示食の準備をする。 (検食は児童の喫食３０分前に実施)・ 保存食の採取を行い、冷凍保存する。 (採取後、常温放置しないこと)(「原材料・保存食の採取と保存について」を参照)12４．調味料の扱い方・ 使用前には必ず品質確認する。 ・ 使用予定量をきちんと計量し、出し過ぎないように注意する。 ・ 保管の調味料は、先入れ先出しするとともに、期限表示を確認して使用する。 ・ 保管場所や計量場所は常に清潔にし、開封後保管する調味料類は特に保管方法に留意する。 調味料規格一覧表(開封後の保存方法等)を確認する。 ・ 揚げ油は、使用当日に必要量を釜に入れる。 使用後の油は漉して缶に戻し、空気に触れないように蓋をして、暗所に保管する。 油は揚げる材料を考えて使い回し、基本的に４回使用する。 ・ 使用量を日計表に記入し、変更についても記録する。 ・ 長期休業前、開封したものは相談の上、使い切るように工夫する。 使い切れなかった調味料は冷蔵庫に保管し、一旦冷蔵保管したものは使い切るまで冷蔵保管する。 ５．配 缶・ 保管庫の取っ手や釜蓋の取っ手、回転レバーなどアルコール消毒し、配缶の準備をする。 ・ 手洗い、身支度(専用のエプロン、使い捨て手袋を着用)をし、衛生的に取り扱う。 ・ 最終加熱調理後の食品(パンも含む)や食缶の内側は素手でさわらない。 配缶に使用する器具の準備や配缶する際は、使い捨て手袋を使用する。 (「使い捨て手袋の使用」参照)・ 指示された配缶開始時刻に指示された食缶に速やかに配缶する。 配缶早見表を用いてクラス毎に重量を計量する。 (一人当たりの重量×人数＝クラス重量とする。但し、低・中・高学年別に分量差(各１割)をつける。 )・ 食缶の取り扱いは床から６０cm以上の高さで行う。 ・ 食缶を落とした場合は、代用できるものを準備する。 代用がなく落としたものを使用せざるを得ない場合は水洗いし、水分を拭き取り、アルコール消毒する。 (新しい不織布を準備しておく)・ 配缶終了後、再度水質検査を行う(遊離残留塩素0.1mg/ℓ以上あるか確認、記録)６．配膳・ 専用のエプロンを着用し、衛生的に取り扱う。 ・ 牛乳は汚れや漏れが無いことを確認しながら学級用ケースに入れ替えた後、消毒した牛乳用冷蔵庫に戻す。 ( 外箱のまま牛乳冷蔵庫に納品されていたら、庫内は空拭きしたあとアルコール消毒する。)・ 牛乳やデザートは冷蔵庫内で保管し、給食時間に合わせて適正温度で出す。 １１時４５分より早くには出さないこと。 特に気温の高い時期は冷たいものを提供できる13ように配慮する。 (冷蔵庫設定温度 ５℃)・ パンは汚れや異物混入等が無いことを確認しながらクラス毎に数える。 ・ 指示された種類・数の食器具をセットする。 (数量確認、汚れ・ひび・かけ等がないかの確認は前日の洗浄消毒時に行う)・ 配缶終了後の食缶の積み込みやリフトによる昇降作業を効率良く行い時間短縮に努める。 ・ クラス配膳車または配膳専用の運搬車で各階配膳室に運搬する。 その際、運搬経路で校舎外の通路を通るような場合は、カバーをかけて風雨や塵埃などで汚染されないようにする。 皮が少し残る程度にかける。 表面がつるつるになるまでかけすぎない。 ※芽とりでくり抜きすぎない。 さつまいも 皮をむき、ヘタを取る。 ご ぼ う20～30 ㎝にカットして皮むき機で 20 秒ほど回す。 必要なら専用のタワシ等でこする。 きゅうり ヘタを取り専用タワシでこする。 ピーマン縦２つに切り、手でヘタと種を取る。 流水でこすり洗いしながら残りの種を落とす。 かぼちゃゴ ー ヤ２つ、または４つ割にしてヘタと種を取り、専用タワシで外側をこする。 冬 瓜６つ、または８つ割にしてヘタと種を取る。 皮はうすく緑色が残る程度むく。 皮を厚くむきすぎないさやいんげんなすび トマトズッキーニヘタを落とす。 ※さやいんげん…端は短く切り落とす。 (５mm程度)ｽﾅｯﾌﾟえんどう ヘタとスジをとる。 むきえんどうきのこ類 石づきを取り、さばきながら洗う。 オクラ 塩で板ずりする。 ヘタを落とす。 グリーンアスパラガス 根元の硬い部分を切り落とす。 ※根元１～２㎝切り落とし、硬いものは下部５㎝ほどピーラーで皮をむく。 (ピーラーでむきすぎない)４回以 上 洗 うほうれんそう春菊・水菜小松菜大阪しろなチンゲンサイ大根/蕪の葉根を切り落とし、バラバラにして水洗いをしながらゴミを取り除く。 ※根の部分は切り落としすぎない。 ※チンゲンサイ…縦半分に切って V字に根を落とす。 26４回以 上 洗 うキャベツ白 菜外葉を取り除いて芯も取る。 １枚ずつはがしてバラバラにする。 (白菜は葉先と根元の部分に分けて洗う)※キャベツ…縦半分か４等分に切り芯をななめに切り落とす。 ※芯は切り落としすぎない。 パ セ リ束ごと水の中で強く振り洗いした後、葉をつむ。 ※ボウルやタライを使用してもよい。 青 ね ぎ白 ね ぎ根と葉先少々を切り落とす。 (白ねぎは、葉との間を特に入念に洗う)※根は切り落としすぎない。 ニ ラ菜の花根元の方を１～２cm切り落とす。 ブロッコリーカリフラワー葉と茎を取り除き、適当な大きさにさばく。 ※茎のやわらかい部分は使用する。 枝 豆 ゴミを取り除く。 そ の 他若ごぼう根は包丁で皮をこそげ取り、３回以上洗う。 葉・軸はバラバラにして洗いながら土やゴミをとり除き４回以上洗う。 たけのこ(フレッシュ)下処理室４槽目で水切りし、さっと水洗いして上調理室に上げる。 上調理室で切ってから、さっと洗う。 水さらしは不要。 たけのこ(水煮)下で開封して、容器にあけ、そのまま上調理室に上げる。 上調理室で切ってから、さっと洗う。 水さらしは不要。 セロリ根元の硬い部分をピーラーでむく。 葉と軸に分け、葉は４回、軸は３回洗いする。 ※この方法を基本とするが、納品される野菜の状態にあわせて処理する。 野菜類の廃棄率 (％)食 品 名 廃棄率 食 品 名 廃棄率エリンギ・マッシュルーム(生)・干し椎茸 ０ キャベツ・ピーマン・赤ピーマン・かぼちゃ・ゴーヤ１５きゅうり ２トマト ３ 新キャベツ(３～４月)・グリーンアスパラガス・セロリー・えのき茸・里芋・れんこん・ごぼう・土生姜・菜の花・かぶ(根)・冬瓜２０青ねぎ・ほうれん草・春菊・ニラ・ズッキーニ・スナップえんどう５にんじん・玉ねぎ・じゃがいも・さつまいも・大根(根)・はくさい・チンゲンサイ・白ねぎ・小松菜・大阪しろな・水菜・パセリ・なす・三度豆・さやえんどう・オクラ・レタス・生椎茸・しめじ・にんにく１０ ブロッコリー ２５若ごぼう・大根(葉付き) ３０かぶ(葉付き) ３５カリフラワー ４０枝豆 ４５27資料＜２＞液卵の扱い方下処理室① 加工品を取り扱うエプロン(卵用は不要)を着用、素手(手袋不要)で段ボールから液卵袋(１㎏パック)を出し、別容器(金ダライ等)に移し替える。 ②液卵袋が入った別容器(金ダライ等)を作業台または水槽に置き、袋を開封してバケツ(加工品用等)に液卵を入れる。 (手袋不要)移し入れるときに異常がないか目視確認する。 ※水槽で開封する場合は、汚染物を扱った器具が置かれている水槽から離れた水槽を使用する。 上調理室③上調理室の担当者(釜補助や下処理担当者) は、液卵を釜に投入する(手袋不要)。 ※投入担当者は配缶補助の作業可能。 専用エプロンは不要。 ④使用後のバケツは加工品用器具と同様に扱う。 洗浄消毒方法⑤洗浄は上調理室の器具と同様に行う。 ⑥熱風保管庫に入れ消毒する。 液卵の汚染度合いの位置づけとして･･･・物資購入委員会における事前書類での「加熱加工品」の規格は、中心温度は７５℃以上を目安にしている。 液卵は６０℃３５分間加熱殺菌済みのもの。 ・液卵の細菌検査結果は使用する度に提出してもらっており、大腸菌・サルモネラ菌は陰性、一般細菌数は×１０６以下／ｇを目安にしている。 (×１０７で初期腐敗の為)○：日常の手入れ◎：定期的な手入れ(特に記載がなければ学期ごと) 野菜裁断機○本体外側は拭き掃除する。 ○蓋を取り外して水洗いする。 ○円板蓋内部・軸回りは拭き掃除する。 食品の切れ端等が残っていないかよく確認する。 ○食品に触れるものは消毒する。 (刃物等) 食品の切れ端等が残っていないかよく確認する。 清掃時は刃物に注意する。 ○輪切り円板は調整ネジの厚みを０にして保管する。 ○円板は回転軸から外して保管する。 ○安全装置が正常か確認する。 ○刃物の刃がかけたりしていないか確認する。 ※使用上の注意→使用中食材が詰まったりした場合は必ず機械を止めて食材を取除く。 食材出口等から手を入れたりしない事。 安全装置の確認方法①蓋をあけて刃物円板を取外す。 ②蓋をあけた状態で運転スイッチをＯＮにする。 正常であれば主軸は回転しないが、故障の場合は主軸が回転する。 球根皮剥機○円板を取外し本体内部は水洗いする。 ○本体外側は拭き掃除する。 (水洗い厳禁)○円板はしっかり水洗いする。 ○蓋・排水管内は水洗いする。 ※使用上の注意→必ずスイッチを入れてから食材を投入すること。 資料＜3＞主な機器類の点検・整備について28高速度ミキサー○容器内は洗浄する。 清掃時は刃物に注意する。 ○蓋は水洗いし水滴を拭き取る。 熱風消毒は厳禁。 (変形する可能性がある為)○本体下部は拭き掃除する。 ※羽根の取外し、取付時は注意冷蔵庫・冷凍庫・牛乳保冷庫○本体の内側・外側は拭き掃除する。 (電装部水洗い厳禁)◎本体の内側・棚板は水洗い掃除する。 ◎本体上部のパネルを上げてフィルターを 取外し、水洗いする。 取付時はしっかり水をきって取付。 ※フィルター清掃目安 夏場→２週間に１回 冬場→１ヶ月に１回 包丁まな板殺菌庫(熱風タイプ)○本体内側・外側は拭き掃除する。 (電装部水洗い厳禁)◎本体内側は水洗い掃除する。 ○扉パッキンが切れたりしていないか確認する。 ○温度表示がきっちり表示されているか確認する。 ※使用上の注意→庫内上部のファンモーター部(本体上部のヒーターからの放熱を循環させる)をふさがないようにする。 包丁まな板殺菌庫(殺菌灯タイプ)○本体外側・内側は拭き掃除する。 (電装部水洗い厳禁)◎本体内側は水洗い掃除する。 ○殺菌灯及びグロ球が切れてしないか確認する。 ※殺菌灯は直接長時間見ないこと。 29消毒槽(ガス式・電気式)○本体外側は拭き掃除する。 ○槽内は水洗いする。 ※使用上の注意 順番を間違えると空焚きになります。 →ガス式タイブ排水栓を閉め槽内に水を貯めてからバーナーを点火すること。 →電気式タイブ排水栓を閉め槽内に水を貯めてから電源を入れること。 ※使用後の注意→電気式タイプ電源を切り槽内の水が低温になってから排水栓を開くこと。 電磁調理器○プレート・本体外側は拭き掃除する。 (水洗い厳禁)◎吸気口のフィルターは拭き掃除する。 (１週間に１回)スチームコンベクション ※機種によって方法が異なるため、取扱い説明書に従うこと○本体外側は拭き掃除する。 ○本体内部は洗剤で掃除し水洗いする。 清掃時はパネルに水がかからないように注意する。 ○ホテルパンは洗剤で洗う。 ○スチコン用カートは水洗いし拭き掃除する。 ○扉パッキンが切れたりしていないか確認する。 ◎取扱い説明書に従って手入れする。 (長期休暇時)※使用上の注意→食材を取出し時は扉の開く逆側に立ち庫内の湯気を逃がしてから食材を取出すこと。 ★印の位置に立ち扉を本体 ★ 開ける。 扉30真空冷却機 ※機種によって方法が異なるため、取扱い説明書に従うこと○本体外側は拭き掃除する。 ○庫内・扉内面・温度センサーは洗剤で掃除し 水洗いする。 洗い終わったら水滴が残らないよう 拭き掃除をする。 ○扉パッキンが切れたりしていないか確認する。 ○圧力計の針が運転中０mmHgを指しているか確認する。 ◎取扱い説明書に従って手入れする。 (長期休暇時)フライヤー(ガス式タイプ)○内釜内部は洗剤で掃除し水洗いする。 ○蓋内面は洗剤で掃除し水洗いする。 ○内釜内部・蓋内面清掃時はスポンジを使用する。 ○本体外側は拭き掃除する。 ○清掃後内釜等に水分が残っていないか確認する。 ※清掃時の注意→油の温度が下がってから作業すること。 フライヤー(電気式タイプ)○本体外側は拭き掃除する。 ○槽内は洗剤で掃除し水洗いする。 ○蓋・油切りは洗剤で掃除し水洗いする。 ○槽内・油切り清掃時はスポンジを使用する。 ※清掃時の注意→油の温度が下がってから作業すること。 31消毒保管庫・昇降式消毒保管庫○本体外側は拭き掃除する。 (電装部水洗い厳禁)◎本体内側は水洗い掃除する。 ○扉パッキンが切れたりしていないか確認する。 ○温度表示がきっちり表示されているか確認する。 ※使用上の注意→庫内上部のファンモーター部はふさがないこと。 食器・食缶洗浄機○本体外側は拭き掃除する。 ○本体内側は水洗いする。 ○タンク内・残菜篭・ストレーナーは水洗いする。 ◎洗浄ノズルを外し専用ブラシで水洗いする。 ◎カーテンを取外し水洗いする。 ○側面ステンレス蓋を取外し水洗いする。 ○コンベアーが破損及び曲がっていないか確認する。 ○タンク内のボールタップが水漏れしていないか確認する。 ◎コンベアーの駆動チェーンに注油する。 (３ヶ月に１回)※使用上の注意(ガス式の洗浄機) 排水栓をセットし給水栓を開いて水を貯めてから バーナーに点火する。 万一空焚きをした場合 まずバーナーを消してからボイラーが冷えるのを待つ。 (すぐに水を入れないこと)32ガス回転釜○内釜内部は洗剤で掃除し水洗いする。 ○外釜・本体外側は拭き掃除する。 ○蓋内面は洗剤で掃除し水洗いする。 ○内釜内部・蓋内面清掃時はスポンジを使用する。 ○清掃後内釜等に水分が残ってしないか確認する。 ○内釜止め金具・ナット等外れていないか確認する。 ○ウォーム・外釜にがたつきがないか確認する。 ◎バーナーの目詰まりを点検する。 (１週間に１回)◎ハンドル軸受け・ギヤー・回転釜軸受けに 注油する(１週間に１回)万一空焚きをした場合 まずバーナーを消してから内釜が冷えるのを待つ。 (すぐに水を入れないこと)ドライケトル○内釜内部は洗剤で掃除し水洗いする。 ○外釜・本体外側は拭き掃除する。 ○蓋内面は洗剤で掃除し水洗いする。 ○内釜内部・蓋内面清掃時はスポンジを使用する。 ○断熱材が剥がれていないか確認する。 ○内釜・ボルト・ナットが緩んでいないか確認する。 ◎バーナーの目詰まりを点検する。 (１週間に１回)※使用時の注意→釜を立てる時は必ず先に蓋を開けること。 3334資料＜４＞ 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒についてノロウイルス流行時・発生時に消毒を行う。 １．消毒液(次亜塩素酸ナトリウム 約２００ｐｐｍ溶液)水１０ℓに対し、次亜塩素酸ナトリウム(１２％)溶液２０ｍℓを入れる。 (作り置きしないこと)２． 消毒方法消毒するもの 消毒方法下膳時のクラスワゴンドアノブ消毒液に浸したブルーの不織布で拭き、消毒後、水拭きする。 又は、アルコール製剤NVを使用する。 強化磁器食器・PEN食器箸・スプーン洗浄前に、消毒液に30分漬け込む。 (漬け込み始めて10分後に1／２量の消毒液を追加する)床面消毒液を床全面にまき、10 分後にしっかり水で流す。 水を流せない所は、消毒液で拭き、水拭きする。 手洗い場・トイレ洗面器・便器に消毒液をまき、10分後にしっかり水で流す。 ドアノブ・カラン等、手がふれる場所は拭き取り、水拭きする。 長靴・エプロン掃除用具きれいに洗い、消毒液に漬け込み、水洗いして乾燥させる。 ３．注意事項・マスク・手袋を着用して消毒を行う。 ・室内の換気をよくする。 ・アルミ製品は腐食するため次亜塩素酸ナトリウムによる消毒はしない。 令和７年8月改定品名(商品名) 内容量 用途 使用濃度①2400倍 ①ぬるま湯で2400倍の洗剤液をつくり、食器等を液体洗剤 食器･食缶･ｽﾌﾟｰﾝ・ (水12ℓに対し5ｇ) 浸漬してから洗う。 5L 調理器具･床洗い×4本 等の洗浄 ②200倍 ②落ちない場合は50倍程度の希釈液をスポンジに千代田化学工業 (水1ℓに対し5ｇ) 付けてから洗う。 ＊空容器の回収はありません。 ソフト容器なので三季休業中に水垢汚れ、タンク内のカルキとりに洗浄機内の水あか 0.01% 使用。 半日位、空回転させる。 (ﾈｵｸﾘ-ﾝ) 1㎏ 取り・タンク内の (タンク130ℓに13ｇ)千代田化学 カルキ取り プリン石鹸を溶かしたもので洗浄。 その後よくすすぐ。 プリン石鹸 汚れのひどい 温水３～５ℓに 油汚れに有効。 汚れがひどい場合つけおきが有効。 13㎏ 物の洗浄 プリン石けん１kg換気扇･ｺﾞﾑｴﾌﾟﾛﾝ・ を溶かす。 千代田化学 長靴・ザル酸素系漂白用 トレー・食器 0.5％～0.8％ 食器を入れて30分程度浸漬する。 その後スポンジで粉末洗剤 500ｇ 浸漬洗浄 水100ℓに(ストールOB) ×10袋 洗剤500g～800g千代田化学手洗い用 手指にとり、よく泡立てて手洗いしすすぐ。 液体石鹸液 手指の洗浄 7～10倍(ラルービアン) ５kg 水４５０ccに千代田化学 石鹸液５０～７５㏄ ＊空容器は回収されますので捨てないでください。 コンクリートやタイルの床にふりかけてブラシで磨く。 磨き砂 550ｇ 床洗浄(ｸﾚﾝｻﾞｰ)ふりかけてしばらく置いてからブラシ等でこすり洗いし、油汚れ用 油汚れの洗浄 洗浄後は隅々までしっかり水洗いし、洗剤が残らないようにする。 液体洗剤 (ニューケミクール) 20kg 油汚れ等で床汚れが 100倍ひどい場合や、揚げ物 (水10ℓに洗剤100g)ホシザキ京阪 に使用した器具、学期末の床掃除に使用クリーム状 強化磁器食器の 強化磁器食器のいとじりのみに使用。 研磨剤 メタルマーク うすくつけて力を入れてこする。 (べっとりつけない)(ｸﾘｰﾑﾏﾙﾁｸﾚﾝｻﾞー) 500ｇ (ステンレスによる※消耗品で発注 黒ずみ)を除去鉄釜カルキとり 釜に白い浮遊物が付いてきたら使用する。 クエン酸 500ｇ 釜の鉄と水道水の塩素 １釜に対して500g 釜に水をいっぱい張り、クエン酸を入れ1時間炊く。 ※消耗品で発注 が反応しできた白い浮遊 クエン酸液を捨てた後、湯を沸かしてしっかりすすぐ。 物を取る時に使用する。 0.8％で落ちないときは1％にしてよい。 丸めて捨てる。 温湯(20～30℃)に洗剤を溶かしてから、トレー・使用後は水洗い(空回転)を十分行なって下さい。 食器洗浄機用粉末洗剤①洗 剤 等 (ガッキュープリン石けん) ※使用用途・濃度を守って安全に使用する。 (学校給食用中性洗剤(濃縮))資料＜5＞ 洗剤・薬剤等の使用用途について使用方法と注意事項 ※小分けしたものにも、品名を表示し、中身を明確にする。 洗う。 (PEN食器は、浮くので棒などで混ぜること) ※洗剤・薬剤使用の際は、手荒れ防止に留意する。 令和７年９月～令和８年８月＊食缶は使用禁止。 ＊アルミ製品は腐食するので使用禁止。 ＊汚れがひどい時や学期末に使用。 *食器・食缶・ｽﾌﾟｰﾝの洗浄には使用禁止。 ＊強アルカリ性です。 使用時は直接手にふれないこと。 ＊手袋・マスク着用のこと。 ＊アルミニウム・銅・真鍮器具・亜鉛・スズ・ガルバリウム鋼板には使用しない。 ＊ペットボトルやアルミニウム缶には注がない。 *PEN食器には使用禁止。 *その他の用途への使用禁止。 龍華小・安中小・刑部小・長池小・高安西小・大正北小・八尾小・久宝寺小・竹渕小・南高安小・南山本小・永畑小については、①洗剤等、②消毒剤等、③スポンジ類、⑤スチコン専用洗剤、⑥不織布は、受託者で調達すること。 なお、⑤スチコン専用洗剤以外は、メーカーは問わない。 製造中止のため在庫がなくなり次第終了。 代わりのものはありません。 35②消 毒 剤 等品名(商品名) 内容量 用途 使用濃度果物に使用。 ５分間浸漬した後、流水で3回果物の消毒 以上すすぐ。 散布10分後、水で十分洗い流し乾燥させる。 床・溝の消毒 スポンジ・ ２００ｐｐｍ よく洗浄しすすいだ後、液に５分間浸漬し、次亜塩素酸 爪ブラシの消毒 よくすすぎ水気を切り、十分に乾燥させる。 ソーダ12％ 20kg(ヒシクリンＳ) まな板･ﾎﾟﾘかご・ 水10ℓに対して 30分位浸漬する。 ﾌﾟﾗｽﾁｯｸ器具の漂白 20cc千代田化学工業 を目安に希釈する 保管庫に入れられない使用器具は５分間浸漬する。 肉・魚等取り扱った後の 洗浄に使用した水槽に液をはり、器具 スポンジ・エプロンを入れる。 ｽﾎﾟﾝｼﾞ・ｴﾌﾟﾛﾝの消毒手指消毒用 水気をよくふきとってから使用。 アルコール 9㎏ 手指の消毒(ｱﾙﾍﾟｯﾄLN)サラヤ器具類消毒用 器具等の消毒 水気をよくふきとってから使用。 アルコール 9㎏ 不織布・スプレー(ｱﾙﾍﾟｯﾄLN) ボトル等にサラヤ 使用③スポンジ類 サイズ・容量 スコッチブライト(リーフ)ｵﾚﾝｼﾞ・緑 1個(11.5×7×3.5cm) 器具類・強化磁器食器・食器かご学校配膳用牛乳箱・ワゴン等 スポンジ(金鳥クリーナー) 1個(11×8×4cm) PEN食器1個(7×11×3.8㎝) 10個単位 トレイポリプロたわし 1個(11×8×5㎝) 1個より 野菜洗浄に使用(色指定なし) スコッチブライト 茶・緑 1枚(15×23×1cm) 各10枚単位 鉄釜・ホテルパン等 がんこたわし 1個(8.3×14cm) 1個より ステンレス釜 (鉄釜には×)1個(185×47×厚さ55㎜) 1個より ザルの目詰まりに④除菌マット品名 容量 用途 使用方法ステリマット 30枚入り コップ1杯強(約250ｃｃ)の水を満遍なく散水する。 使用方法と注意事項 スポンジたわし (ｸﾘﾋﾟｶｽﾋﾟｰﾄﾞﾗｲ)10個単位使用方法と注意事項 ＊火気に注意発注単位 用途10個単位使用頻度の多い箇所は3週間に1回、それ以外は１ヵ月に1回程度交換。 部屋区分の境界に設置 乾いてきたら散水し、水を含んだ状態にしておく。 ｵﾚﾝｼﾞ・緑半分ずつ令和７年９月～令和８年８月品名(商品名) ＊火気に注意 ハンドブラシ(アイセンタイルブラシDX BKA01)調理作業時に設置し、清掃時は取り外す。 １箱より依頼可＊開封後半年以内に使い切る。 ＊使用期限を過ぎた場合は濃度チェックを行う。 (試薬は学務給食課にあります。)*金属の物の漂白には使用禁止。 36⑤スチコン専用洗剤品名(商品名) 内容 量 使用校・用途 使用濃度八尾・山本・用和 汚れがひどい時に使用。 久宝寺・龍華・安中 希釈なし スチコン内部にスプレーで吹き付け、5㎏×3 竹渕・南高安・高安 (汚れが軽度の場合、北山本・南山本・高美 3～5倍希釈で使用)長池・東山本・永畑西山本・高美南高安西・曙川東・亀井大正北クエン酸 スチコンのタンクの タンク15Lに※消耗品で発注 500g 水垢除去 対して250g12個 用和・久宝寺 月に一度のメンテナンス用。 (一度に付き１個使用)入り 龍華・永畑 取り扱いはスチコン取扱説明書を参照する。 (ﾂｰｲﾝﾜﾝｶｰﾄﾘｯｼﾞ) 高安西 ＊取り扱い注意点はR6年度配布済。 希釈なし スチコン内部に噴射し、自動洗浄させる。 北山本 (汚れ具合により 自動洗浄後に汚れが残っている場合、液体(中性)2倍まで希釈可) 洗剤で柔らかいスポンジを使用し洗浄する。 (溜まっている水入れ替えのため)ラショナルスチコン専用 130個 ★大正固形洗剤 入り ★志紀桂 取り扱いはスチコン取扱説明書を参照する。 4㎏×2本 美園 希釈なし(コメットタフナーA) 曙川・上之島全自動洗浄用洗剤2㎏×4袋 美園(ｺﾒｯﾄﾀﾌﾅｰﾍﾟﾚｯﾄ) 曙川・上之島全自動洗浄用ケア剤50個×4本 美園(ｺﾒｯﾄﾀﾌﾅｰﾘﾝｽｱｯﾌﾟ) 曙川・上之島⑥不 織 布品名 内容量 用途 使用方法 不織布・白 器具・調理台等の消毒 食缶を落とした時の消毒用には新しいものを使用不織布・ｸﾞﾘｰﾝ 大容量ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞﾎﾞﾄﾙ 他の用途には使用しないこと。 缶詰・ﾚﾄﾙﾄ(非加熱用)不織布・ﾋﾟﾝｸ 食缶の汚れの拭き取り 使用用途ごとに区別する。 不織布・ﾌﾞﾙｰ ﾉﾛｳｨﾙｽ発生時の消毒用 他の用途には使用しないこと。 ｺﾒｯﾄｶﾄｳｽﾁｺﾝ専用ケア剤取り扱いはスチコン取扱説明書を参照する。 普段は液体(中性)洗剤で柔らかいスポンジを令和７年９月～令和８年８月服部工業製スチコン用洗剤(ｵｰﾌﾞﾝｸﾘｰﾅｰFF)ライブラリ(その他‐取扱説明書‐スチコン‐ラショナルスチコン取説洗浄資料)を参照する。 洗浄後に汚れが残っている場合は、液体(中性)洗剤で柔らかいスポンジを使用し洗浄する。 ★水垢除去はケア剤(150個入り)を使用する。 ※洗剤・ケア剤は使用期限があります。 ｺﾒｯﾄｶﾄｳｽﾁｺﾝ専用洗剤1枚より発注可スチーミングしたあと自動洗浄させる。 １/４の大きさにカットし、器具用アルコールを入れた容器に浸しておく。 十分にアルコールをしみこませて調理台等を拭く。 取り扱いは洗浄方法を確認。 アルコールは、毎日交換する。 (入れすぎない。ひたひた位)1箱(100枚入り)1箱/年発注可(※水垢除去は表示がでるので業者に依頼する。)夏休み明けは1時間スチームで空回しする。 (作業基準P.4.9.12参照)使用方法と注意事項使用し洗浄する。 1年に一回は行う。 取り扱いはスチコン取扱説明書を参照する。 使用方法と注意事項ｺﾒｯﾄｶﾄｳｽﾁｺﾝ専用液体洗剤ラショナルスチコン専用液体洗剤服部工業製ｽﾁｺﾝ専用固形ケア剤＊スチコン内部の洗浄以外は使用禁止。 ＊スチコン内部の洗浄以外は使用禁止。