桃陽病院給食調理等業務委託

桃陽病院給食調理等業務委託 bgcolor="#FFFFFF" leftmargin="0" topmargin="0" marginwidth="0" marginheight="0"> 市長部局 入札公告 以下のとおり入札を行いますので公告します。 公告日：2025.02.06 年度 令和7年度 (2025) 入札番号 400380 入札方式 参加希望型指名競争入札 契約方式 総価契約 案件名称 桃陽病院給食調理等業務委託 履行期限 令和 7年 4月 1日から令和 8年 3月31日まで 履行場所 仕様書のとおり 予定価格（税抜き） 29,280,000円 入札期間開始日時 2025.02.12 09:00から 入札期間締切日時 2025.02.14 17:00まで 開札日 2025.02.17 開札時間 09:00以降 種目 その他（上記以外） 内容 その他（上記以外） 要求課 子ども若者はぐくみ局 桃陽病院 入札参加資格 京都市契約事務規則第22条第2項に規定する指名競争入札有資格者名簿（物品）に登載されている者 入札参加資格(企業規模等) 市外企業可 入札参加資格(履行実績) なし その他 明細書 仕様書 入札保証金は免除します。 仕様書等に定める内容を適正に履行することができ、かつ、最低の価格をもって有効な入札を行った者を落札者とします。 入札後に辞退はできません。落札者となった者が、契約を締結しないときは、契約辞退に該当するため、3か月の競争入札参加停止を行い、さらに当該入札金額の100分の5に相当する額を違約金として徴収します。 本件入札に参加しようとする者（個人、法人の代表者又は個人若しくは法人の代表者の委任を受けた者（以下「代表者等」という。））が、本件入札に参加しようとする他の代表者等と同一人であるときは、そのうち１者のみが本件入札に参加できるものとします。 本件入札において、代表者等と同一人である者の双方が入札したことが判明したときは、当該代表者等及び同一人である者のした入札は、京都市契約事務規則第6条の2第14号に基づきそれぞれ無効とするとともに、競争入札参加停止を行います。 本件入札により落札者を決定した場合において、契約を締結するまでの間に、落札者となった代表者等が、本件入札において入札した他の代表者等と同一人であったことが判明したときは、契約を締結せず、それぞれについて競争入札参加停止を行います。 落札決定日は、2025年02月17日とします。インターネットを利用して入札データを送信した入札参加者に対しては、落札結果を電子入札システムで確認するよう、電子メールを送信しますので、各自で確認してください。落札者が入札端末機を使用して入札データを送信していた場合には、2025年02月17日(月)午前10時以降に契約担当課担当者から落札者に電話連絡します。 落札者以外の入札参加者には、落札決定日の翌日から5日（日数の計算に当たっては、休日を除く。）以内に請求があった場合に限り、落札結果を口頭により通知します。 なお、落札結果は、原則として落札決定日の翌日午後1時から、契約担当課ウェブページ又は契約担当課室内での入札執行結果表の閲覧により、確認できるようにします。 落札者とならなかった者は、落札決定日の翌日から5日（日数の計算に当たっては、休日を除く。）以内に、その理由について説明を求めることができます。回答は、口頭又は書面（請求が書面によるもので書面による通知を請求したものである場合に限る。）により行います。 本件入札において落札し、契約の相手方となった者（以下「契約者」という。）は、本件入札において互いに競争相手であった落札者以外の者（以下「非落札者」という。）から契約の履行に必要な物件（落札者の商標を付して製作された物件を除く。以下同じ。）又は役務を調達してはいけません。 また、非落札者は、契約者に対して、契約の履行に必要な物件又は役務を契約者に供給してはいけません。 ただし、それぞれについて契約者が、非落札者以外の者を経由して非落札者から契約の履行に必要な物件又は役務を調達したとき及び特許権その他の排他的権利に係る物件の調達その他のやむを得ない事由により、非落札者から契約の履行に必要な物件又は役務の一部を調達する必要があるため、あらかじめ文書による本市の承諾を得た場合を除きます。 契約日は、2025年4月1日となります。ただし、本件調達に係る予算が成立しない場合は、契約を締結いたしません。また、京都市の都合により、本件調達に係る予算を計上しない場合又は減額する場合があり、これらの場合においては、落札者と契約を締結しないこと又は契約締結前後において予定数量・金額等を大幅に削減することがあります。 なお、これらの契約不締結や減額等によって、落札者において損害が発生した場合であっても、落札者は、京都市に対し、その補償等を一切請求することはできません。 本件入札に係る公告、仕様書等に変更があった場合又は本件入札に関して補足事項がある場合は、入札期間初日の前日までに京都市入札情報館の参加希望型指名競争入札公告のページに、変更や補足等のお知らせを掲載することがあります。 入札前には、必ずお知らせの有無を確認すること。（お知らせの確認漏れ等を理由に、入札の変更や撤回等は認められません。） 本公告及び仕様書に定めのない事項については、京都市契約事務規則その他本市が定める条例、規則、要綱等のほか関係法令によるものとします。 京都市電子入札システム利用可能時間等 インターネットを利用した入札参加者 9:00〜17:00 （ただし休日を除く。）なお、使用するＩＣカードの名義は、本市に提出済み「使用印鑑届」の代表者氏名（受任者を届け出ている場合には、当該受任者の氏名）と同一人であり、かつ、落札決定の日時までの間において有効であるものに限ります。 契約担当課内設置入札端末機使用者 9:00〜12:00及び13:00〜17:00 （ただし休日を除く。）なお、端末機利用者が入札端末機利用者カードの発行を受けていないときは、入札期間終了の１時間前までに入札端末機利用者カードの発行を申請し、同カードの発行を受けていなければなりません。 入札金額は、消費税及び地方消費税（以下「消費税等」という。）に係る課税業者であるか免税業者であるかを問わず、見積もった契約希望金額の110分の100に相当する金額を入力してください。 契約金額は、入札金額に100分の110を乗じた金額とします。消費税法等の改正等によって消費税等の率に変動が生じた場合は、特段の変更手続を行うことなく、消費税等相当額を加減したものを契約金額とします。ただし、国が定める経過措置等が適用され、消費税等相当額に変動が生じない場合には、当該経過措置等の取扱いに従うものとします。 仕様書等で同等品可能としたもの以外は同等品での応札はできません。 予定価格８千万円以上の物品等調達の受注者は、ＳＤＧｓをはじめとする持続可能な社会を構築する取組の重要性を理解し、取組に努める旨を宣言する文書（「京都市入札情報館」に掲載した様式）又は「きょうとＳＤＧｓネットワーク」を構成する制度（https://www.city.kyoto.lg.jp/sogo/page/0000295638.html）で認証、認定、表彰等を受けたことを証する認定書等の写しを京都府・市町村共同電子申請システムに添付し、又は契約課への持参により、契約締結後２か月以内に提出すること。（京都府・市町村共同電子申請システムの送信フォームのＵＲＬ）https://www.shinsei.elg-front.jp/kyoto2/uketsuke/form.do?id=1643853278957 質問は、契約担当課担当にお願いします。 ※休日とは、京都市の休日を定める条例第1条第1項に規定する本市の休日をいいます。 1京都市桃陽病院給食調理等業務委託仕様書こども若者はぐくみ局桃陽病院(担当 黒川、塚園 電話 641-8275)京都市桃陽病院における給食調理等業務委託の執行に関し、その業務要領等の仕様を定める。以下、京都市桃陽病院を甲、受注者を乙とする。１ 件名京都市桃陽病院給食調理等業務委託２ 業務履行場所所 在 地 京都市伏見区深草大亀谷岩山町４８番地１施設名称 京都市桃陽病院内 厨房他３ 契約期間 令和７年４月１日から令和８年３月３１日まで４ 委託料委託料は、１箇月ごとに、当該業務終了後、年額の１２分の１を支払うものとする。５ 対象、食数及び食費(１)対象京都市桃陽病院(以下「病院」という。)入院患者・医師及び管理栄養士(２)食数ア 入院患者(朝食・昼食・夕食) 年間食数 １７，３２８食(過去５年平均)イ 入院患者(おやつ) 年間食数 ３，６４３食(過去５年平均)ウ 検食 医師(朝食・昼食・夕食)・管理栄養士(昼食・夕食)各１名分※ 土、日、祝日、１２月２９日～１月３日は医師のみ。※ 必要に応じて追加することがある。エ 保存食(「大量調理施設衛生管理マニュアル」による)オ 病院利用者(昼食)・肥満スクール開催時の参加者(年間２回)約４０名・試食会(年１回)約１０名(３)食事時間ア 朝食 午前 ７時２０分(盛付完了時刻 ７時１０分)～午前８時３０分イ 昼食 午後 ０時３０分(盛付完了時刻 ０時１０分)～午後１時４０分ウ おやつ 午後 ４時００分(盛付完了時刻 ３時４０分)～午後５時１０分エ 夕食 午後 ６時００分(盛付完了時刻 ５時４０分)～午後７時１０分2(４)食材料費(税込)食材料費は、本件業務委託とは別に、次のとおり支払うものとする。乙は、調理した食数分に要した食材料費について、毎月月末をもって締め切り、甲に請求する。甲は乙の請求に基づき、食材料費として、次の区分による単価にそれぞれの調理数を乗じた金額を支払う。区 分 朝 食 昼 食 おやつ 夕 食 (参考)一日分計単 価 ２８０ ４１３ ７３ ４１４ １１８０※なお、次の時間帯までは食事数の変更を承認し、取消分については食数分には含めないものとし、追加分は、時間帯に関係なく食数分に含めるものとする。朝食・・・・前日の午後 ４時３０分昼食・・・・当日の午前１０時３０分おやつ・・・当日の午後 ２時００分夕食・・・・当日の午後 ４時００分※甲の指示により使用した食材の学校給食牛乳、及びクリスマス会食材料費については、甲乙協議のうえ精算するものとする。６ 業務内容(１) 患者及び利用者に対する朝食・昼食・夕食・おやつの調理等に係る業務全般※なお、おやつは月１回以上手作りすること(２)給食委員会等への出席及び監査等の立会い(３)食材調達に係る業務全般(４)材料管理・調理・温冷庫への配置、配膳車への積込等・残食処理・厨房管理・食器具洗浄(食器洗浄機なし)(５)実施食数の把握(６)入院時食事療養費(Ⅰ)に係る食事療養関係帳簿の作成(７)その他、別紙指示書により指示する業務※主に厨房業務等は管理栄養士、配膳車の積込・下膳等の食堂・病棟業務は看護師の指示を仰ぐ。７ 受注者について(１)業務実施に当たっては、本市契約規則及び関係法令を遵守し、本委託仕様書及び指示書によること。(２)本業務が医療法及び入院時食事療養に基づく病院入院患者への食事提供事業として高度な公共性を有することを認識し、円滑な実施に努めること。(３)甲の各部門、特に管理栄養士と緊密な連携を図ること。(４)財団法人医療関連サービス振興会が定める患者給食の認定を取得している者。(５)令和３年度以後応募日現在において、京都市内における応募者の本社、支社、営業所の医療法施行規則第２０条第８号及び同条第９条の適用を受ける全施設におい3て、食中毒等衛生事故による営業上の行政処分を受けたことがない者。(６)委託業務を履行できなくなった場合に、日本メディカル給食協会が定める患者給食責任者資格認定を取得している者、又は上記(４)(５)(６)の条件を満たす者を本業務の代行者として確保しており、その旨についての当該代替業者との契約書等の写しを提出できる者。８ 従事者関係(１)受託責任者の設置乙は業務従事者の中から甲専任の「受託責任者」を設置し、以下の任に当たらせること。なお、「受託責任者」は財団法人医療関連サービス振興会指定患者給食受託責任者の資格を有していること。ア 従事者の指揮及び監督イ 帳簿の整備受託責任者が業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくべき帳簿は、以下のとおりとする。(ア)業務の標準作業計画書(業務従事者、業務内容、従事時間等が明記されたもの)(イ)受託業務従事者名簿及び勤務表(ウ)受託業務日誌(給食日誌)(エ)受託業務に関して行政による施設への立入検査の際、病院が提出を求められる帳票類(オ)調理等の機器の取扱い要領(甲が準備する説明書)(カ)その他、甲の管理栄養士が作成を求めた帳票類(２)業務従事者は、健全な給食業務を運営するに足る人員を配置し、以下の条件を満たすこと。ア 調理師の有資格者について、常勤で２名以上とし、入院患者が５名以上の場合、各食の調理時間には、必ず調理師を含め２名以上配置すること。また、各食事提供前１時間及び食事提供後３０分は、必ず調理師を１名以上配置し、温冷庫への配置や配膳車積込には、必ず患者ごとに指示された食種の数量・内容を確認すること。イ 栄養士の有資格者については、原則として平日の午前９時から午後５時までは１名以上配置すること。ウ 栄養士の有資格者を配置しない日については、調理師の有資格者を責任者として１名以上配置すること。エ 業務従事者は、２名以上が５年以上の患者等給食調理経験があること。オ 業務従事者は、病態別患者等給食経験者であり、病態別患者等給食の食事内容が理解できる者であること。4カ 業務従事者の内、１名以上が財団法人医療関連サービス振興会指定患者給食受託責任者の有資格者であること。キ 業務従事者には、予め労働安全衛生法に基づく健康診断及び糞便検査(検査項目は後述(６)と同様とする。)を実施すること。ク 業務従事者に事故ある場合は、食事提供に支障をきたすことのないよう、速やかに人員を配置すること。ケ やむを得ず、専任業務従事者以外の者(応援職員)を臨時的に配置する場合も、前述アイウエの条件を満たす者を配置すること。(３)乙は、食事提供前１時間は、必ず栄養士若しくは調理師の有資格者を責任者として配置し、食事に不備がないか、原則複数人で確認するとともに、万が一事故発生の場合、速やかに対応できるようにすること。 (４)乙は、受託業務従事者を選任したときは、業務従事者報告書(第１号様式)により甲に報告すること。新たに選任又は変更する場合は、１ヶ月以上前に同様の報告を行うこと。(５)夕食の下膳時まで業務従事者が配置されていること。(６)乙は、業務従事者について労働安全衛生法に基づく健康診断を年１回定期的に実施し、その結果を書面で速やかに報告すること(臨時的業務従事者についても同様とすること。)。業務従事者の健康状態に注意を払い、異常を認める場合には、速やかに医師の診断を受けさせること。特に、業務従事者及びその同居人に食中毒等を疑う症状(無症状病原体保有者を含む。)がある場合、又は業務従事者に化膿性疾患が手指にある場合(この場合は業務に従事することを禁止する。)は直ちに医師の診断を受け、その指示を励行させること。(７)乙は業務従事者の糞便検査を実施し、その結果を書面(第３号様式)で速やか甲に報告すること。実施回数及び検査項目は以下のとおりとする。なお、臨時的従事者についても同様に行うこと。ア 実施回数･･････････ ４月から１０月は月２回、１１月から翌３月は月１回イ 糞便検査実施日････ 月１回の場合は毎月１５日前後、月２回の場合は毎月５日前後及び２５日前後ウ 検査項目･･････････ 赤痢、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌Ｏ‐１５７、カンピロバクター菌、ビブリオ菌エ 検査項目は、地域での発生状況により検査項目の追加、変更が必要な場合は、その指示に従うこと。5９ 衛生管理(１)委託業務は別添「京都市桃陽病院調理業務等衛生マニュアル」に基づき実施すること。(２)衛生教育は次の項目を参考に指導を行うこと。ア 食品衛生に関すること。イ 食中毒及び感染症に関すること。ウ 洗剤・消毒薬及びその他医薬品に関すること。エ 環境衛生に関すること。オ その他、前各項目に付随する業務に関すること。(３)事業所衛生について、職場環境及び食器・器材・器具の衛生的取扱い・保持に努め、常に整理・整頓・清掃すること。(４)乙は、配属する前に、業務従事者に対し、委託業務の執行に支障をきたすことのないように、衛生教育を実施すること。１０ 施設管理(１)施設管理については、清潔の保持、整理整頓及び火災等、施設事故の未然防止はもとより施設物件の滅失、破損のないよう安全かつ丁寧な使用、保持に努めること。(２)始業前に厨房内の安全確認を行い業務を開始すること。異常のある場合は、甲に速やかに連絡しその指示に従うこと。(３)業務終了後の退出時には、施設、物件の片付け、電気・ガス・水道の元栓の閉鎖、施設内の点検、火気その他に異常のないことの確認及び出入口の施錠等、安全の保全及び管理に努めること。(４)厨房の排水溝の清掃については、１日１回実施するものとする。なお、グリストラップの清掃については、月1回甲が実施する。(５)乙による厨房の害虫駆除、換気扇及びダクト清掃を実施するときは、機器及び食器類等の準備及び片付けを行うものとする。１１ 業務従事者への研修・教育(１)研修・教育については、より良い患者給食を実現するために、給食業務従事者に必要な知識や技術を指導・教育し、習得させ、従事者の資質の向上に努め、受託業務が適切かつ円滑に行われるようにすること。(２)乙は、計画的に研修を行うため、甲に対し年間研修計画表(研修内容・対象者を明記したもの)を提出すること。(３)甲における給食の社会的役割、給食サービスの意義等、必要な知識・情報を与え、治療食の必要性や望ましい給食の在り方を理解させるとともに、自ら実践できるよう努めること。 9(第１号様式)令和 年 月 日京都市桃陽病院長 様所在地名称代表者名(作成者氏名)業務従事者報告書受託責任者等について、下記のとおり報告します。記氏名 職務内容取得免許職種 都道府県名 取得年月日 登録番号受託責任者※１ 受託責任者及び栄養士等の有資格者の氏名を記載すること。※２ 患者給食受託責任者認定書及び取得免許の写しを添付すること。10別 添京都市桃陽病院調理業務等衛生マニュアル１ 作業前の衛生管理(１)手指の洗浄・消毒をする。(石鹸・爪ブラシによる洗浄、水洗い、ペーパータオルで水分を取った後アルコール殺菌)なお、布タオルは使用しない。(２)水道遊離残留塩素を検査し、結果を記入する。日常点検で、異常を認め、又は残留塩素濃度が基準の０．１mｇ／Lに満たない場合は再検査を行い、その上で飲用適と判断した場合は、使用水を－２０℃以下、２週間以上、保存食用の冷凍庫で保存すること。使用に不適な場合は桃陽病院庶務係及び管理栄養士に連絡、その指示に従うこと。(３)調理器具等の消毒方法調理器具名 消毒方法シンク次亜塩素酸ナトリウム希釈液◇５分以上たってから、飲用適の流水(以下、流水)で消毒済を洗い流してから使用する。調理台・作業台・配膳台・配膳庫・配膳車・冷蔵庫・紫外線殺菌庫扉等次亜塩素酸ナトリウム希釈液◇次亜塩素酸ナトリウム希釈液を消毒済の布に含ませ、全体に清拭する。◇アルコールを使用した場合は、アルコール噴霧後、ペーパータオルで全体になじませる。水拭きせず、自然乾燥させる。包丁・まな板・缶切・料理用ハサミ・中心温度計等紫外線殺菌保管庫に保管する。計量カップ・ザル・ボール・トング玉じゃく・おろし金・すりこぎ棒等熱風消毒保管庫◇庫内殺菌が出来ない場合、同等の効果を有する方法で乾燥、消毒し、使用するまで清潔に保管する。フードカッター部分煮沸消毒◇使用直前に煮沸消毒すること※ 次亜塩素酸ナトリウム希釈液は２００㎎／Lとすること。※ 次亜塩素酸ナトリウムは、商品によって有効塩素量が異なるため、ここでは、倍数を示さず㎎／Lで希釈溶液濃度を表すこととする。※ 使用する薬品の有効塩素の％を確認すること。11２ 保存食の保存期間及び保存方法(原材料及び調理済み食品)(１)患者給食(以下、給食という。)の食材料は、特に洗浄・消毒を行わず、購入した状態で保存する。(２)調理済み食品は、食品ごとに清潔なビニール袋等に密閉して入れ、保存食用の冷凍庫で－２０℃以下、２週間以上、保存し、採取した日時及び廃棄日を記入すること。３ 食品の検収と保管(１)食品の検収① 納入された食品は、検収を確実に行い、「検収の記録簿」に記録し、保存すること。ア 食品と納品書の数量は一致しているかイ 納品業者及び生産者(製造者)の名称、品名、製造年月日又はロット番号、品質保持期間(賞味期限)、製造者名等の表示及び納品時間は適切かウ 品質及び鮮度等はよいか(色、形、味、においの異常、異物混入等はないか)エ 容器包装は適切で清潔かオ 適切な温度管理ができているか② 万一、食材料が不良品と認められる場合は、直ちに桃陽病院管理栄養士に連絡し、その指示に従うこと。③ 食品は、床面から６０㎝以上の高さに置台の上に置き、速やかに専用の容器等に移し替え、ダンボール箱等に入れたまま放置しない。(２)食品の保管① 食品の保管は食肉類、魚介類、野菜類等食品の分類ごとに区別するとともに、「大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料及び調理済食品の温度管理」(厚生労働省通知)に従い、棚、冷蔵、冷凍設備、食品保管庫の専用の保管設備に保管すること。この場合、消毒済の容器に入れ替える等により、食品の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、食品の相互汚染を防ぐこと。② 食品の保管場所は、適切な温度及び湿度管理がなされ、かつ、衛生管理に十分注意を払うこと。生鮮食料品にあっては、特に品質低下をきたすことのないよう、食材料の取扱いに十分注意を払いうこと。③ 出庫する場合は、使用食品および使用量を確認のうえ正確に行うこと。④ 冷蔵庫、冷凍庫、食品保管庫等は常に整理整頓し、必要に応じて消毒を行うとともに、清潔に保持すること。４ 下処理(１)基本事項① 下処理作業は、汚染作業であるので、非感染作業とまたがることのないように注意すること。12② 原材料は下処理専用の容器等に移し替えるなどして、包装の汚染が調理室内に拡大しないようにすること。③ 作業前に食材の検収を行い、作業にかかること。④ 特に土付きの根菜類などの処理は、調理台・作業台を汚染することのないように、二次汚染に十分留意し、作業を行うこと。⑤ 洗浄用シンクは食材の相互汚染がないように、十分留意し、作業を行うこと。又は洗浄用容器を用いて、その都度、交換すること。⑥ 調理器具は下処理専用の容器を用い、使用の都度、洗浄・消毒(煮沸・熱風消毒・次亜塩素酸ナトリウム等)・乾燥したものを用いること。⑦ 洗浄用のスポンジ・たわし等は、使用の都度洗浄し、作業終了後には洗浄・消毒・乾燥すること。⑧ 缶入り食材は、缶の表面を水洗いした後、開缶し、調理専用の消毒済容器に移し替え、調理作業を行うこと。⑨ 下処理従事後、調理作業に移る際には、手指を洗浄・消毒すること。⑩ 床面から６０ｃｍ以上の高さで作業すること。⑪ 作業中の食品の洗浄水や水切り水を床に落とさないなど、ドライ運用を図ること。(２)冷凍食品の解凍冷凍食品の解凍は、次表を参考に行うこと。食品名 解凍方法いも類・かぼちゃ下処理用の容器に移し、野菜保管区分の冷蔵庫内で緩慢解凍する。流水で急速解凍する場合は、必要量を清潔な袋に計量し、袋ごとに解凍する。野菜類 必要量を清潔な袋等に計量し、解凍すること。食肉類・魚介類・ハム・ベーコン・その他の加工食品下処理用の容器に移し、食肉・魚介類等の保管区分の冷蔵庫内で緩慢解凍する。※解凍する際、ドリップが下に落ちるなどして他の食材や容器を汚染しないよう、トレイで受ける等の工夫をすること。(３)食品ごとの洗浄及び下処理食品ごとの洗浄及び下処理については、次表のとおり行うこと。※１回洗い・２回洗い・３回洗いとは、それぞれ１回目・２回目・３回目の流水での水洗いを示す。※包丁まな板及び容器類は下処理用を用いる。13① 野菜類・きのこ類食品名 作業内容じゃが芋・さつま芋・土付き里芋・人参・玉葱・大根・かぶら・れんこん等１回洗い、皮をむいて１回洗いする。ヘタや芽などをとって、もう一度洗い、清潔な容器に入れる。 キャベツ・白菜・カリフラワー・ブロッコリー等外葉を除いて１回洗い、２つ割又は４つ割にし、芯を取って２回洗い、清潔な容器に入れる。チンゲン菜等１回洗い、４つ割に切り、芯をとって２回洗い、清潔な容器に入れる。みつば・ほうれん草・ねぎ・にら・小松菜・壬生菜・青菜等１回洗い、根を除き、２回洗い、清潔な容器に入れる。※根に近い部分や分かれ目に土等がのこりやすいので、丁寧に水洗いすること。ピーマン等１回洗い、へたと種を取り、２回洗い、清潔な容器に入れる。ごぼう１回洗い、根をこそげ、２回洗い、ヘタを落とし、もう一度１回洗い、清潔な容器にいれる。しょうが・にんにく １回洗い、皮をむき、２回洗い、清潔な容器に入れる。きゅうり・なす・トマト１回洗い、ヘタを取り、２回洗い、清潔な容器に入れる。ふき１回洗い、葉の部分と根元を除き、適当な長さに切り、２回洗い、清潔な容器に入れる。かぼちゃ・冬瓜・白瓜等１回洗い、半分又は４つに切ってヘタとワタをとり、２回洗い、清潔な容器に入れる。もやし ３回洗い、清潔な容器に入れる。たけのこ・ヤングコーン缶詰類缶は１洗い、開缶し、清潔なザル等にあけ、１回洗い、清潔な容器に入れる。きのこ類袋から出し、１回洗い、石づきを取り、２回洗い、清潔な容器に入れる。14② 果物類食品名 作業内容みかん・バナナ・りんご・オレンジ・かき・なし・メロン・すいか等３回洗い、清潔な容器に入れる。缶詰類 缶は１回洗う③ 卵類食品名 作業内容卵類清潔な容器に１個ずつ割り入れ、血液等の異物や腐敗がないか確認後、外側に卵液がついていないことを確認し次の作業に移る。※割卵から汚染が広がるので、加熱直前に割ること。※使用した器具は、その後使用しない。※調理台及び手指は、洗浄・消毒後、次の作業にかかる。缶入りゆで卵 缶は１回洗い、開缶し、清潔な容器に入れる。④ 食肉類食品名 作業内容食肉類調理にかかる直前まで冷蔵庫の食肉区分で保存する。下味をつける場合、素手で触らず、清潔な器具等を用いる。⑤ 豆製品、こんにゃく類食品名 作業内容豆腐豆腐は清潔な容器に移し入れ、跳ね水に注意し、十分換水する。油揚げ・厚揚げ 調理にかかる直前まで冷蔵庫の豆腐等区分で保存する。こんにゃく類清潔なザルに入れ、石灰水を流す。２回洗い、清潔な容器に入れる。15⑥ 魚介類食品名 作業内容魚類魚類は魚介類用の包丁・まな板で、うろこ・ひれ等を除き、骨(小骨)を丁寧に取り除き、発注量にあわせて、切り分ける。調理直前まで、冷蔵庫の魚介類区分で保存する。※切身の鮮度が落ちるので、必要以上に水をかけない。※切る際に使用した調理台、手指を洗浄・消毒後、次の作業にかかる。※切る際に使用した包丁・まな板は、他の処理に使用しない。しらすぼし等しらすぼし等は、清潔なザルに入れ、異物があれば取り除き加熱後、清潔な容器に入れる。缶詰類 缶は１回洗い、開缶し、清潔な容器に入れる。⑦ 乾物類食品名 作業内容乾物類ごみ等を取り除き、清潔なザル等に入れ、２回洗い、清潔な容器に入れる。ひじきの場合は、ごみ等を取り除き、清潔なザルに入れ、水がきれいになるまで洗い、清潔な容器にいれる。５ 調理(１)調理の衛生管理① 調理に当たっては、献立内容及び作業計画に基づき、作業工程の確認を行うこと。② 調理作業は予め調理台・水槽等を洗浄・消毒し、非感染区域の作業にふさわしくなるよう準備しておく。③ 給食の食品は、原則として、すべてその日に調理し、生食の指示のあるものを除き、完全に加熱したものを使用すること。料理の混ぜ合わせ(和えもの、サラダ等)に使用する食材についても、原則として加熱又は殺菌したものを使用すること。④ 加熱調理に当たっては、中心温度計を用いる等により、中心部が８５℃で１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)又はこれと同等以上の殺菌温度まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間を「食品の加熱加工の記録簿」に記録すること。特に、食肉類・魚介類・卵類・冷凍食品・ハム等の食肉製品については、十分な確認を行うこと。⑤ 料理の混ぜ合わせ(和えもの、サラダ等)、配食、盛り付け等に際しては、必16ず清潔な場所で、清潔な器具を使用するとともに、料理に直接手を触れないこと。⑥ 調理から喫食までの時間は、できるだけ短縮すること。(最長２時間以内とすること。)⑦ 手指は作業区分毎に洗浄・消毒すること。⑧ 調理用の機器類は、食品・処理別に専用のものを使用すること。⑨ 調理過程での二次感染を防止すること。⑩ 食品の裁断方法は、加熱・調味にムラがないよう出来栄え等を考慮し、献立に応じて適正に行うこと。⑪ 加熱処理後、冷却した食品は、常温に放置しない。⑫ 缶詰めの使用に際しては、缶の状態、内壁塗装の状態等を十分に注意し、開缶前に水洗いすること。⑬ 厨房内における食品及び調理用器具類は、常に床面から６０㎝以上の高さの台の上に置くこと。⑭ 食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器、調理用機器・器具類で調理すること。⑮ 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをする等して保存し、他からの二次汚染を防止すること。⑯ 調理作業時において、調理室内の温度・湿度を確認し、換気を十分に行うこと。⑰ 調理室内は、調理作業中に食品の洗浄水や水切りを床に落とさない等、ドライ運用を図ること。(２)食材ごとの作業内容① 野菜類、きのこ類野菜類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容洗う◇生食用野菜の場合は、流水で３回洗い必要に応じて殺菌を行った後、流水で十分すすぎ洗いを行う。◇表面を３回洗い、沸騰水に通し、皮をむいて調理する。◇調理作業用の消毒済み容器に入れる。※手指の洗浄・消毒後、作業にかかる。切る◇調理作業用の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に移す。◇ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・壬生菜・青菜等は根元に砂等をはさんでいる場合があるため、切った後、さらにもう１回洗う。◇たけのこは、切った後、水がきれいになるまで更に洗う。さらす◇調理作業用の消毒済容器を用いて流水でさらす。◇布袋を使用する場合も、その都度、調理作業用の消毒、乾燥済の布等を用いる。◇蛇口が直接食材、さらし水に触れないようにする。17ゆでる◇たっぷりの沸騰した湯でゆでる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇ゆでた食材は、調理作業用の消毒済みのザルに入れる。 ◇ゆでた食材をザルにあげる際、跳ね水が食材にかからないように注意すること。◇ゆでから、炒める場合は、水気が切れたらすぐに炒められるよう、作業手順を考える。放冷◇ゆでた食材は素手で触らず、調理作業用のザル等に移し均一に冷やす。◇ほうれん草など、下ゆで後放冷するものは、調理作業用の消毒済の容器を用い、流水でさらし、速やかに冷却し、調理作業用の消毒したザル等で水切りする。炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、加熱にかかる。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。蒸す◇調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。◇量が多いときは火が均一の通るよう小分けにする。◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。揚げる◇適温を確認し、少しずつ揚げる。◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。18② 海藻類海藻類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容切る ◇調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に移す。炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、加熱にかかる。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。③ 果物類果物類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容洗う【生食用果物】◇表面を３回洗う。必要に応じて殺菌を行った後、十分なすすぎ洗いを行う。◇調理作業用の消毒済容器に入れる。※手指の洗浄・消毒後、作業にかかる。【加熱用果物】◇１回洗い、調理作業用の消毒済容器に入れる。切る◇調理作業用の消毒済の果物包丁・まな板で切り、消毒済容器に入れる。◇食材には、素手で触らず、調理作業用の器具を用いる。◇調理後、速やかに、保冷設備内に保管すること。◇喫食までの時間をできる限り短くするように、作業手順を考えること。煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分回以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。開缶◇缶は調理作業用の殺菌済の缶切を使って開缶し、調理作業用に消毒済容器に入れる。19④ 卵類鶏卵を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、加熱にかかる。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。ゆでる◇調理作業用の消毒済のザル等を用いる。◇ゆでた食材をザルにあげる際、跳ね水が食材にかからないよう注意する。◇食材の中心部まで十分に加熱されていることを確認する。煮る焼く蒸す◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。【ゆで卵等】◇調理作業用の消毒済容器を用いて流水でさらす。◇さらす際は、蛇口が直接食材、さらし水に触れないようにする。◇食材には、素手で触らず、調理作業用の消毒済の器具を用いる。⑤ 肉類肉類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容下味付け◇調理作業用の消毒済容器を用いる。◇下味をつける場合、素手で触らず、調理作業用の消毒済の器具を用いる。ゆでる◇完全に加熱されるように、たっぷりの沸騰した湯でゆでる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる◇ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する。20炒める◇十分に熱した鍋で、肉の表面の色が、すべて変わるまで十分に炒める。◇食材の中心部まで加熱し、中心温度計で８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。◇薄切り肉・ひき肉は、団子状に固まらないよう、ほぐしながら炒める。煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。揚げる◇適温を確認し、少しずつ揚げる。◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。蒸す焼く◇調理機器の予熱が十分に行われていることを確認しながら材料を入れる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)以上加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。⑥ 豆製品豆製品を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容切る◇調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に移す。【油揚げ・厚揚げ】◇沸騰した湯に、油揚げ・厚揚げを入れ、調理作業用の消毒済容器にあけ、油抜きした後、切る。※切ったあと、放置せず、すぐに次の作業にとりかかれるよう、作業手順を考える。ゆでる◇完全に加熱されるよう、たっぷりの沸騰した湯でゆでる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。◇ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水がかからないように注意すること。◇食材の中心部まで十分に加熱されていることを確認すること。21炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、加熱にかかる。◇食材の中心部まで加熱し、中心温度計で８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。煮る焼く◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。【油揚げ・厚揚げ】◇下味をつけ、別炊きしたものを取り出すときは、調理作業用の消毒済の用具を用い、調理作業用の消毒容器に入れる。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行う。⑦ 魚介類魚介類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容下味付け◇調理作業用の消毒済容器を用いる◇下味をつける場合、素手で触らす、調理作業用の消毒済器具を用いる。ゆでる◇たっぷりの沸騰した湯でゆでる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。◇ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。◇ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水がかからないように注意すること。炒める◇十分に熱した鍋で、中心部まで加熱する。◇ゆでてから炒める場合に、水気が切れたらすぐに炒められるように作業手順を考える。煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。22蒸す焼く◇調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けする。◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。揚げる◇適温を確認し、少しずつ揚げる。◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。⑧ 乾物類乾物類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容もどす【干ししいたけ・切干大根類】◇調理作業用の消毒済容器を用い、さっと洗浄し、たっぷりの水でもどす。【ひじき等】◇たっぷりの水でもどしてから、更に洗浄する。【小豆・大豆等の豆類】◇調理作業用の消毒済容器を用い、洗浄し、異物を取り除く。【高野豆腐・麹等】◇調理作業用の消毒済容器を用い、たっぷりの水でもどす。切る ◇調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に移す。ゆでる◇たっぷりの沸騰した湯で、完全に加熱されるようゆでる。◇量が多いときは火が均一に通るよう小分けする。◇ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。◇ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意すること。炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、加熱にかかること。◇食材の中心部までに十分に加熱し、中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。23煮る◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。揚げる◇適温を確認し、少しずつ揚げる◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。ルーを作る◇ルーは中心まで沸騰させる。◇ルーを野菜等に入れてからも十分に煮込み時間を取る。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は速やかに行うこと。⑨ 缶詰缶詰を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容開缶◇缶は調理作業用の消毒済の缶切を使って開缶し、調理作業用の消毒済容器に入れる。切る◇調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に入れる。※手指を洗浄・消毒してから作業にかかる。炒める◇肉類等、先に炒めているものがある場合、火が通っていることを確認後、加熱にかかる。◇食材の中心部まで十分に加熱し、８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。煮る焼く◇食材の中心部まで十分に加熱する。◇食材の中心温度が８５℃以上、１分間以上(二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上)加熱されていることを確認する。冷ます ◇調理が終了した食品を冷却する場合は速やかに行うこと。24⑩ 米米を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。調理 作業内容洗米 ◇洗米機はその都度洗浄し、使用すること。 炊く◇吸水する時間を十分にとる。◇ふっくらと炊きあがるように、十分むらす。盛り付け◇計量や盛り付けは調理作業用の消毒済のものを使用する。◇冷めないように素早く計量する。６ 盛り付け(１)料理のトッピング、配分、盛り付け等に際しては、必ず消毒済の器具を使用するとともに、使い捨て手袋を着用して行い、料理に直接手に触れないようにすること。(２)調理が終了した食品を再加工(おにぎり、刻み等)する場合は、必ず消毒済の器具を使用するとともに、使い捨て手袋等を着用して行い、料理に直接手に触れないようにすること。(３)調理が終了した食品は、病原体の繁殖を防ぐため、１０℃以下又は６５℃以上で管理すること。(４)提供直前の欠食により、残量が出た場合は、速やかに廃棄すること。＜盛り付け時の衛生管理のポイント＞副食(１)盛り付けの際は、必ず手指を洗浄・消毒すること。(２)料理のトッピング、配食、盛り付け等に際しては、必ず専用の消毒済の器具を使用すること。(３)１品ごと器具を区別し、共有しないこと。(４)盛り付けは、提供直前とし、やむを得ない場合は、蓋等で覆いをし、適切な温度管理を行うこと。主食(１)盛り付けの際は、必ず手指を洗浄・消毒すること。(２)盛り付けに際しては、必ず専用の消毒済の器具を使用すること。(３)指定された重量を確認しながら、手早く配食すること。(４)適温で提供できるように、作業手順を考えること。７ 温冷庫への配置(１)温冷配膳庫(以下、温冷庫)に、配食された食品を入れる場合は、庫内温度が保温は６５℃以上、保冷は１０℃以下になっていることを確認の上行うこと。(２)配膳直前に、食品を温冷庫に入れるようにし、温冷庫にいれたまま、長時間置かないこと。(３)温冷庫は使用の都度、「調理器具用の洗浄・消毒方法」に従い、清拭、消毒を行い、清潔に保つこと。25８ 洗浄・消毒・保管等(１)食器及び調理器具等の洗浄・消毒は別紙「調理器具等の洗浄・消毒方法」に従い行うこと。(２)調理機器、器具類は、使用後に分解して、洗浄、消毒した後、乾燥させること。(３)その他の調理機器についても、当該調理機器の取扱説明書に従って洗浄すること。９ 残菜・残食処理(１)調理に伴うごみや残菜・残食は、それぞれのごみに分別し、衛生的に処理すること。(２)下膳した食器類は、非感染作業区域に出来るだけ持ち込まないように作業工程を考え、衛生的に処理すること。(３)残菜・残食の管理は、次のように行うこと。① 残菜・残食容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。② 下膳時に出た残食は非感染作業区域に持ち込まないこと。③ 残菜・残食は、適宣、所定のゴミ収集場所に搬出し、作業場に放置しないこと。１０ 施設・設備の衛生(１)調理作業中に食品の洗浄水や水切り水を床に落とさないなど、常にドライ運用に心がけること。(２)調理台、作業台で使用する清拭用ふきんは、それぞれ専用のものとし、常に消毒済のものを用い、使い回しをしない。(３)施設の床面(排水溝を含む。)及び床面から１ｍまでの部分は常に、清潔を保てるよう清掃すること。施設の天井及び内壁のうち、床面から１ｍ以上の部分は月１回以上清掃すること。排水溝については、仕上げに熱湯をかける等、消毒に努めること。また、フード・換気扇その他についても、汚れが目立つ前に適宣、清掃、洗浄を行うこと。施設の清掃はすべての食品が調理施設内から完全に搬出された後に行うこと。(４)温冷庫の温度・湿度、冷蔵庫・冷凍庫内部の温度を適切に保ち、設備内温度を「給食日誌」に記録すること(５)調理施設は十分に換気を行い、湿度８０％以下、温度２５度以下に保つように努め、始業時及び盛り付け時の温度・湿度を「給食日誌」に記録すること。(６)調理施設へのねずみ及びハエ、ゴキブリ等衛生害虫の侵入を防ぐとともに、その侵入、発生を認めたり、疑いのある場合は、「給食日誌」に記録し、桃陽病院庶務係または管理栄養士に連絡し、その指示に従うこと。(７)食品の保管庫、冷蔵庫、冷凍庫は、常に整理整頓し、清潔で衛生的に保持すること。26(８)調理室内には、調理作業に不要な物品を置いたりしないこと。(９)調理室内には調理に直接関係ない者をみだりに立ち入らせない。機器類の修理・点検等により、調理従事以外の者がやむを得ず調理室内に立ち入った場合は、関係箇所の洗浄・消毒を行うこと。１１ 業務従事者の衛生(１)健康状態① 業務従事者の健康状態は常に注意し、「業務従事者の衛生管理点検表」により、毎日個人別に記録を残すこと。また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしている場合、従事者又はその同居人が「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」第６条に規定する一類感染症、二類感染症及び三類感染症(法第８条の規定により患者とみなす疑似症感染者及び無症状病原体保有者を含む。以下、感染症という。)患者又は無症状病原体保有者である場合、化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業に従事することを禁止し、直ちに医師の診断を受けさせ、その指示を励行させること。(２)服装等① 業務従事者の身体・衣服は常に清潔を保ち、調理及び配食にあたっては、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器、食品等につかないように、毎日専用で清潔な調理衣・エプロン・マスク・髪覆い(帽子)・履物等を着用すること。② 調理室専用の調理衣等や履物を着用したまま便所に入らないこと。③ 調理室外に出る場合は、調理室外用の履物に履き替えること。④ エプロン等は作業区分毎に用意し、色分けするなど作業区分別に明確にし、使用後は洗浄及び消毒を行い、作業区分ごとに保管して、翌日までに乾燥させること。⑤ 爪は常に短く切り、指輪・ネックレス・ピアス等のアクセサリーは着けないこと。(３)衛生管理① 次の場合には必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。ア 作業開始前及び用便後イ 汚染作業区域から非感染作業区域へ移動する場合ウ 食品に直接触れる作業にあたる場合エ 生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜等の触れた後、他の食品や器具類に触れる場合② 調理室内において、私物の持込み、喫煙その他食品衛生上の支障となる行為はしないこと。(４)健康診断・糞便検査等の実施① 業務従事者は、予め労働安全衛生法に基づく定期健康診断及び糞便検査(赤痢、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌Ｏ‐１５７、カンピロバクター菌、ビブリオ菌)27を実施すること。また、契約期間中に調理従事者を変更する場合も同様とする。 ② 業務従事者の健康状態に注意を払い、異常を認める場合には、速やかに医師の診断を受けさせること。③ 健康診断は、労働安全衛生法に基づく定期健康診断を年２回以上実施すること。④ ①に定める糞便検査を次のとおり行うこと。ア 実施回数は、４月～１０月は月２回、１１月から翌３月は１回イ 実施時期は、月１回の場合毎月１５日前後、月２回の場合は毎月５日前後及び２５日前後とし、計画的に実施すること。なお、検査項目は、地域での発生状況により、検査項目の追加、変更が必要な場合は、その指示に従うこと。⑤ 上記①から④の結果、食品衛生上支障がある場合は、調理業務に従事させないこと。 28(別紙)調理器具等の洗浄・消毒方法まな板 包丁・料理ハサミ・缶切り その他調理器具洗 浄①洗浄用の水槽で、洗浄剤とまな板専用たわしで汚れを落とす。②汚れが落ちれば洗浄する。※汚れが顕著な場合は①の作業を繰り返し行う。①洗浄用の水槽で、洗浄剤をスポンジに含ませ、刃や柄の部分等を入念に洗う。②汚れが落ちれば洗浄する。※汚れが顕著な場合は①の作業を繰り返し行う。①洗浄用の水槽で、洗浄剤をスポンジに含ませ、残渣が残らないよう入念に洗う。②汚れが落ちれば洗浄する。※汚れが顕著な場合は①の作業を繰り返し行う。消 毒＜紫外線保管庫＞水気と取り除いた後、紫外線保管庫に入れ、消毒する。＜薬剤＞①次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200 ㎎/Ｌ)に5分間浸漬し、消毒する。②流水で消毒剤をすすぐ。※その他の方法を取る場合は、上記と同等の効果を有する方法で消毒すること。＜紫外線保管庫＞水気と取り除いた後、紫外線保管庫に入れ、消毒する。＜薬剤＞①次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200 ㎎/Ｌ)に 5 分間浸漬し、消毒する。②流水で消毒剤をすすぐ。※その他の方法を取る場合は、上記と同等の効果を有する方法で消毒すること。＜食器消毒保管庫＞95℃、30分以上又は同等の効果を有する方法で消毒する。①次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200㎎/Ｌ)に5分間浸漬し、消毒する。②流水で消毒剤をすすぐ。※その他の方法を取る場合は、上記と同等の効果を有する方法で消毒すること。29調理器具等の洗浄・消毒方法食器 ふきん 配・下膳車洗 浄①洗浄用の水槽で、洗浄剤をスポンジに含ませ、残渣が残らないように入念に洗う。②汚れが落ちればすすぎ洗いをする。※汚れが顕著な場合は①の作業を繰り返し行う。①専用の洗い桶で、洗浄剤と次亜塩素酸ナトリウムを入れ洗濯する。次亜塩素酸ナトリウム希釈液200㎎/Ｌとすること。※汚れが顕著な場合は①の作業を繰り返し行う。ふきんで水拭きする。※汚れが顕著な場合は次の方法で洗浄すること。①薄めた洗浄剤を含ませたふきんで拭く。②汚れが落ちれば洗浄剤が残らないように十分に水拭きする。※ふきんは常に消毒済の物を使用する。消 毒＜食器消毒保管庫＞95℃、30 分以上又は同等の効果を有する方法で消毒する。＜薬剤＞①次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200 ㎎/Ｌ)に5分間浸漬し、消毒する。②流水で消毒液をすすぐ。※その他の方法を取る場合は、上記と同様等の効果を有する方法で消毒すること。＜薬剤＞①次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200㎎/Ｌ)に5分間浸漬し、消毒する。②流水で消毒剤をすすぐ。②十分に乾燥させること。※その他の方法を取る場合は上記と同等の効果を有する方法で消毒すること。＜薬剤＞次亜塩素酸ナトリウム希釈液(200㎎/Ｌ)を含ませたふきんで清拭する。※ふきんは常に消毒済の物を使用する。30経費の負担区分(調理業務仕様書)(別添3)項目 年間使用数 現在使用メーカー 甲 乙食器用洗剤 ○台所洗剤 ○クリームクレンザー ○台所用せっけん ○漂白、消毒用次亜塩素酸ナトリウム○消毒用アルコール(調理台消毒用)○速乾性擦式手指消毒剤 ○使い捨て手袋 ○使い捨てマスク ○食品用ラップフィルム ○台所スポンジ ○水切りゴミ袋 ○保存食用小袋 ○保存食用まとめ用ポリ袋 ○その他アルミホイル、クッキングペーパー、酸素系食器漂白用洗剤、排水管洗浄剤、手拭いタオル、電池、爪ブラシ○手拭い用ペーパータオル ○手洗い用薬用石けん(液体) ○厨房入口の下足シート(粘着マット)○フライキャッチャー(防虫取り)器具○取替シート○食器・器具類(スプーン、フォーク、箸、トレー)○作業白衣(工事等業者用) ○