令和８年度京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託

令和８年度京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託 bgcolor="#FFFFFF" leftmargin="0" topmargin="0" marginwidth="0" marginheight="0"> 市長部局 入札公告 以下のとおり入札を行いますので公告します。 公告日：2026.01.13 年度 令和8年度 (2026) 入札番号 400119 入札方式 参加希望型指名競争入札 契約方式 総価契約 案件名称 令和８年度京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託 履行期限 令和 8年 4月 1日から令和 9年 3月31日まで 履行場所 ＣＯＣＯ・てらす 予定価格（税抜き） 40,296,000円 入札期間開始日時 2026.01.16 09:00から 入札期間締切日時 2026.01.20 17:00まで 開札日 2026.01.21 開札時間 09:00以降 種目 その他（上記以外） 内容 その他（上記以外） 要求課 子ども若者はぐくみ局 児童福祉センター 総務課 入札参加資格 京都市契約事務規則第22条第2項に規定する指名競争入札有資格者名簿（物品）に登載されている者 入札参加資格(企業規模等) 市外企業可 入札参加資格(履行実績) なし 入札参加資格(その他) ⑴ 一般財団法人医療関連サービス振興会が定める患者給食の認定を取得していること。⑵ 令和５年４月１日以降応募日現在において、応募者の本社、支社、営業所における京都市内の医療法第１条の５第１項に規定する病院、障害者総合支援法第５条第１１項に規定する障害者支援施設、老人福祉法第５条の３に規定する老人福祉施設及び児童福祉法第７条に規定する児童福祉施設において、食中毒等衛生事故による営業上の行政処分を受けたことがないこと。【提出書類】入札参加資格を有することを示す以下の書類を提出すること。⑴ 「一般財団法人医療関連サービス振興会が認定する認定証」⑵ 「誓約書（書式自由）」 その他 明細書 仕様書 ○ 入札金額の留意事項及び契約期間中の物価等の変動に係る変更契約について（該当する項目を■とする。） ■ 本件調達の契約期間中に物価等の変動があっても原則として契約金額を含め契約変更は行わないため、入札金額は契約期間中の物価等の変動を加味したものとすること。 □ 本件調達の契約期間の２年目以降（契約日から１３箇月目以降に限る。）において、契約期間中に労務費の変動があった場合に限り、仕様書の記載の条件に従って契約変更を行うこととするため、入札金額は契約期間中の労務費の変動を除き物価等の変動を加味したものとすること。 本件入札については、開札後に最低価格入札者に対し入札参加資格の確認を行います。 開札の結果、最低価格入札者であった者に契約担当課から連絡しますので、必ず開札日の翌日から2026年01月26日(月)午後5時までに、入札参加資格があることを証する書類を契約担当課に提出してください。 なお、入札参加資格があることを証する書類の受付時間は、休日を除く日の午前9時から午後5時までです（ただし、正午から午後1時までを除く。）。 上記提出期限までに、入札参加資格があることを証する書類の提出がない場合は、入札参加資格がないものとし、その者の行った入札は無効とするとともに、その者について競争入札参加停止を行います。この場合、1.の最低価格入札者の次に最低の価格を示した者（以下「次順位者」という。）について資格確認を行い落札決定を行います。この資格確認は落札者を決定するまで繰り返し行います。 提出された書類により審査を行った結果、入札参加資格を満たしていないと認められた者が行った入札は無効とします。この場合、1.の次順位者について資格確認を行い落札決定を行います。この資格確認は落札者を決定するまで繰り返し行います。 入札保証金は免除します。 入札参加資格があると認められた者の中で、最低の価格をもって有効な入札を行った者を落札者とします。（開札の結果については、落札者が決定するまで公表しません。） 入札後に辞退はできません。落札者となった者が、契約を締結しないときは、契約辞退に該当するため、3か月の競争入札参加停止を行い、さらに当該入札金額の100分の5に相当する額を違約金として徴収します。 本件入札に参加しようとする者（個人、法人の代表者又は個人若しくは法人の代表者の委任を受けた者（以下「代表者等」という。））が、本件入札に参加しようとする他の代表者等と同一人であるときは、そのうち１者のみが本件入札に参加できるものとします。 本件入札において、代表者等と同一人である者の双方が入札したことが判明したときは、当該代表者等及び同一人である者のした入札は、京都市契約事務規則第6条の2第14号に基づきそれぞれ無効とするとともに、競争入札参加停止を行います。 本件入札により落札者を決定した場合において、契約を締結するまでの間に、落札者となった代表者等が、本件入札において入札した他の代表者等と同一人であったことが判明したときは、契約を締結せず、それぞれについて競争入札参加停止を行います。 落札決定日は、2026年01月30日とします。インターネットを利用して入札データを送信した入札参加者に対しては、落札結果を電子入札システムで確認するよう、電子メールを送信しますので、各自で確認してください。落札者が入札端末機を使用して入札データを送信していた場合には、2026年01月30日(金)午前10時以降に契約担当課担当者から落札者に電話連絡します。 落札者以外の入札参加者には、落札決定日の翌日から5日（日数の計算に当たっては、休日を除く。）以内に請求があった場合に限り、落札結果を口頭により通知します。 なお、落札結果は、原則として落札決定日の翌日午後1時から、契約担当課ウェブページ又は契約担当課室内での入札執行結果表の閲覧により、確認できるようにします。 落札者とならなかった者は、落札決定日の翌日から5日（日数の計算に当たっては、休日を除く。）以内に、その理由について説明を求めることができます。回答は、口頭又は書面（請求が書面によるもので書面による通知を請求したものである場合に限る。）により行います。 本件入札において落札し、契約の相手方となった者（以下「契約者」という。）は、本件入札において互いに競争相手であった落札者以外の者（以下「非落札者」という。）から契約の履行に必要な物件（落札者の商標を付して製作された物件を除く。以下同じ。）又は役務を調達してはいけません。 また、非落札者は、契約者に対して、契約の履行に必要な物件又は役務を契約者に供給してはいけません。 ただし、それぞれについて契約者が、非落札者以外の者を経由して非落札者から契約の履行に必要な物件又は役務を調達したとき及び特許権その他の排他的権利に係る物件の調達その他のやむを得ない事由により、非落札者から契約の履行に必要な物件又は役務の一部を調達する必要があるため、あらかじめ文書による本市の承諾を得た場合を除きます。 契約日は、2026年4月1日となります。ただし、本件調達に係る予算が成立しない場合は、契約を締結いたしません。また、京都市の都合により、本件調達に係る予算を計上しない場合又は減額する場合があり、これらの場合においては、落札者と契約を締結しないこと又は契約締結前後において予定数量・金額等を大幅に削減することがあります。 なお、これらの契約不締結や減額等によって、落札者において損害が発生した場合であっても、落札者は、京都市に対し、その補償等を一切請求することはできません。 本件入札に係る公告、仕様書等に変更があった場合又は本件入札に関して補足事項がある場合は、入札期間初日の前日までに京都市入札情報館の参加希望型指名競争入札公告のページに、変更や補足等のお知らせを掲載することがあります。 入札前には、必ずお知らせの有無を確認すること。（お知らせの確認漏れ等を理由に、入札の変更や撤回等は認められません。） 本公告及び仕様書に定めのない事項については、京都市契約事務規則その他本市が定める条例、規則、要綱等のほか関係法令によるものとします。 京都市電子入札システム利用可能時間等 インターネットを利用した入札参加者 9:00〜17:00 （ただし休日を除く。）なお、使用するＩＣカードの名義は、本市に提出済み「使用印鑑届」の代表者氏名（受任者を届け出ている場合には、当該受任者の氏名）と同一人でなければなりません。また、当該入札データの到達の日時において有効な電子署名及び電子証明書が付されていないときは、入札は無効となります。 契約担当課内設置入札端末機使用者 9:00〜12:00及び13:00〜17:00 （ただし休日を除く。）なお、端末機利用者が入札端末機利用者カードの発行を受けていないときは、入札期間終了の１時間前までに入札端末機利用者カードの発行を申請し、同カードの発行を受けていなければなりません。 入札金額は、消費税及び地方消費税（以下「消費税等」という。）に係る課税業者であるか免税業者であるかを問わず、見積もった契約希望金額の110分の100に相当する金額を入力してください。 契約金額は、入札金額に100分の110を乗じた金額とします。消費税法等の改正等によって消費税等の率に変動が生じた場合は、特段の変更手続を行うことなく、消費税等相当額を加減したものを契約金額とします。ただし、国が定める経過措置等が適用され、消費税等相当額に変動が生じない場合には、当該経過措置等の取扱いに従うものとします。 仕様書等で同等品可能としたもの以外は同等品での応札はできません。 予定価格８千万円以上の物品等調達の受注者は、ＳＤＧｓをはじめとする持続可能な社会を構築する取組の重要性を理解し、取組に努める旨を宣言する文書（「京都市入札情報館」に掲載した様式）又は「きょうとＳＤＧｓネットワーク」を構成する制度（https://www.city.kyoto.lg.jp/sogo/page/0000295638.html）で認証、認定、表彰等を受けたことを証する認定書等の写しを下記ＵＲＬに掲載されているフォームに添付し、又は契約課への持参により、契約締結後２か月以内に提出すること。（「京都市入札情報館」該当ページのＵＲＬ）https://www2.city.kyoto.lg.jp/rizai/chodo/koukeiyaku/koukeiyaku.htm 質問は、契約担当課担当にお願いします。 ※休日とは、京都市の休日を定める条例第1条第1項に規定する本市の休日をいいます。 仕様書子ども若者はぐくみ局 子ども若者未来部 児童福祉センター(担当 総務課 萬治、荻原 電話：９５０－０７３１)件 名令和８年度京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託契約期間 令和８年４月１日～令和９年３月３１日契約条件「京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センターの概要」及び「京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託仕様書」のとおり注 本仕様について不明な点がある場合は、契約課の指示に従ってください。ＣＯＣＯ・てらすにおける京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センターの概要１ ＣＯＣＯ・てらすの概要⑴ 施設概要京都市地域リハビリテーション推進センター、京都市こころの健康増進センター、京都市児童福祉センターの３施設を一体化した複合施設。各センターが連携し、「からだ」、「こころ」、「こども」に関する相談に総合的に対応し、障害のある方も、困りごとを抱える児童や家庭も、地域において誰もが生活しやすい社会を目指すための役割を担う。⑵ 所在地京都市中京区壬生東高田町1番地の２０⑶ 建物構造規模鉄骨鉄筋コンクリート造５階建て⑷ 建築面積約３，４８４㎡⑸ 延べ床面積約１２，６８５㎡２ 京都市地域リハビリテーション推進センターの概要⑴ 事業概要地域リハビリテーションのより一層の推進や新たなニーズである高次脳機能障害(※)のある方への支援の取組等を通じて、障害のある市民の方が、地域社会の中でその人らしく、快適に生活できる環境づくりや自己実現のできる社会づくりを進める。※ 高次脳機能障害交通事故や脳血管障害等で脳を損傷した後に起こる認知機能の低下や行動の変化のことを言う。具体的な症状としては「①記憶障害 ②注意力の低下 ③物事の段取りや予定を立てて行動する等の遂行機能能力の低下 ④喜怒哀楽が激しくなったり、人の気持ちを察しにくくなったりする感情と行動の変化」が挙げられ、日常生活や仕事、学校等の社会生活に支障を来す。⑵ 地域リハビリテーション推進センター内の施設ア 身体障害者更生相談所障害の種類、程度、能力、希望又は社会環境その他福祉事務所が把握した身体に障害のある市民の資料に基づき、区役所(支所)保健福祉センターの依頼に応じて医学的、心理的又は職能的な相談・判定を行うとともに、地域リハビリテーションを推進する立場から障害福祉サービス事業所等関係機関に対して研修及び指導を実施するなど専門及び技術的なサービスを提供する中核的な機関。また、からだの動きに障害のある方等を対象に、専門相談を実施している。イ 高次脳機能障害者支援センター高次脳機能障害のある方やその家族及び事業所等支援関係者への専門相談支援や専門研修、更には地域における普及啓発を担う拠点。ウ 障害者支援施設医療リハビリを終えた高次脳機能障害のある方を対象に、認知面やコミュニケーション能力等の向上を目的とした「生活訓練」、身体機能の回復や基礎体力の向上を図る「機能訓練」及び入所支援を実施する施設。短期入所事業も実施している。⑶ 給食利用対象者「⑵ウ 障害者支援施設」利用者(通所者及び入所者、満１８歳以上)⑷ 給食利用者約４０名(通所者及び入所者を併せて)３ 京都市児童福祉センターの概要⑴ 事業概要子どもや子育てに関する様々な不安等についての相談を受け、専門スタッフが助言、指導、判定、医学的診察・治療、療育などの支援を総合的かつ系統的に進めている。⑵ 児童福祉センター内の施設ア 児童相談所養護、虐待、非行、育成などの相談に応じ、関係機関との連絡調整等を行っている。 また、児童福祉司、児童心理司等の専門スタッフが調査・判定・心理診断等を通じて、最も適した援助方法を提案している。イ 発達相談所(ア) 発達相談課発達相談や心身の障害相談に応じ、支援制度や施設利用の紹介、助言などを行っている。(イ) 診療療育課診療部門では、診療所を運営し、心やからだの発達に不安がある場合の診察や検査を行い、必要に応じて治療を行っている。療育部門では、児童発達支援センターにおいて、発達支援を行っている。⑶ 給食利用対象者１８歳未満の児童⑷ 給食利用者約３２名京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託仕様書京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センターにおける給食調理等業務委託の執行に関し、その作業要領等の仕様を定める。以下、京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センターを「発注者」、受託業者を「受注者」とする。１ 件名京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託２ 業務履行場所⑴ 所在地 京都市中京区壬生東高田町１番地の２０⑵ 施設名称 ＣＯＣＯ・てらす １階 厨房３ 履行期間令和８年４月１日から令和９年３月３１日までの早朝食・朝食・昼食・おやつ・夕食※ 発注者は、必要があると認めるときは、委託業務等の中止、委託業務等の内容の変更又は履行期間の伸縮を行うことができる。その場合において、受注者は、発注者に対して契約の解除を求めることができる。４ 委託料の支払方法委託料は、１箇月ごとに、当該業務終了後、年間委託料の１２分の１相当額を支払うものとする。５ 対象及び食数京都市地域リハビリテーション推進センター京都市児童福祉センター対象 利用者(入所・通所) 利用者(児童)及び職員食事提供時刻朝食：午前８時、昼食：正午、夕食：午後６時早朝食：午前６時３０分、朝食：午前８時、昼食：正午、おやつ：午後３時、夕食：午後６時食数(令和８年度見込み食数)１３，０２３食(検食及び保存食を含む。)(１月当たり１，０８５食程度)６５，５１４食(うち、おやつ１２，４１０食、検食及び保存食を含む。)(１月当たり５，４５９食程度、(うち、おやつ１，０３４食))施設利用者最大４０名分(予定)うち入所者 最大２０名分(予定)３２名分(予定)検食 朝食・昼食・夕食を各職員１名分早朝食・朝食・昼食・おやつ(手作りの場合)・夕食を各職員１名分※ 京都市地域リハビリテーション推進センターの通所は平日(月～金曜日をいう。ただし、祝日及び年末年始を除く。以下同じ。)の昼食のみ。ただし、行事等により必要な場合はその指示に従うこと。※ 京都市児童福祉センターの早朝食は、土日祝日等を除く。※ 施設の特性上、食数は、利用状況等により、日々増減する。※ 配膳先は３箇所あり、配膳時間等は別途指示する。※ 次の時間帯までは食事の取消しを承認し、食数分には含まないものとする。早朝食・・・・前日の午後 ７時０５分朝食・・・・前日の午後 ７時０５分昼食・・・・当日の午前１０時０５分おやつ・・・・当日の午前１２時０５分夕食・・・・当日の午後 ４時０５分※ 食事の追加をした場合は、時間帯に関係なく食数分に含むものとする。６ 食材料費食材料費は、本件業務委託料とは別に、次のとおり支払うものとする。受注者は、提供した食数分について、毎月月末をもって締め切り、発注者に請求する。発注者は受注者の請求に基づき、食材料費として、次の区分による単価にそれぞれの提供食数を乗じた金額を支払う。区分 早朝食 朝食 昼食 おやつ 夕食単価(税抜)／１食＊検食及び保存食も同一２６３円 ２６３円 ３６２円 １５５円 ３６２円７ 業務内容⑴ 利用者に対する早朝食・朝食・昼食・おやつ・夕食・その他湯茶の提供に係る業務⑵ 献立作成に係る業務⑶ 食材の調達に係る業務⑷ 材料管理・調理・配膳・下膳・残食処理・食器具洗浄・厨房管理等⑸ 実施食数の把握⑹ その他、別紙１「詳細仕様書」中の「指示書」(以下「指示書」とする。)により指示する業務⑺ 調理業務等は、概ね別紙１「詳細仕様書」中の「食事・湯茶等時間表」に従って行うこと。８ 受託業務について⑴ 業務実施に当たっては、本市契約規則及び関係法令を遵守し、本委託仕様書及び指示書によること。⑵ 本業務が障害者総合支援法に基づく施設利用者及び児童福祉法に基づく施設利用児童への食事提供事業として高度な公共性を有することを認識し、円滑な実施に努めること。⑶ 発注者における担当職員、特に管理栄養士と緊密な連携を図ること。９ 従事者関係⑴ 受託責任者の設置受注者は業務従事者の中から発注者専任の受託責任者(栄養士)を設置し、以下の任に当たらせること。なお、受託責任者は「日本メディカル給食協会・患者給食受託責任者」の資格を有していること。ア 従事者の指揮及び監督イ 帳簿の整備受託責任者が業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくべき帳票は、以下のとおりとする。(ｱ) 業務の標準作業計画書(従事者、従事内容、従事時間等が明記されたもの)(ｲ) 受託業務従事者勤務表(ｳ) 受託業務日誌(給食日誌)(ｴ) 受託業務に関して行政による施設への立入検査の際、施設が提出を求められる帳票類(ｵ) 調理等の機器の取扱い要領(説明書)(ｶ) その他、発注者の管理栄養士が作成を求めた帳票類⑵ 業務従事者は、健全な給食業務を運営するに足る人員を配置し、以下の条件を満たすこと。ア 調理師の有資格者について、実務経験を有する者を常勤で２名以上配置し、各食の調理時間には必ず１名以上配置することイ 栄養士の有資格者については、原則午前９時から午後５時までは常勤で１名以上配置すること。ウ 栄養士を配置しない日については、調理師の有資格者を責任者として１名以上配置すること。エ 業務従事者はその半数以上が患者給食調理経験３年以上であること。なお、有床診療所における経験年数は含めない。オ 業務従事者は、すべて病態別患者給食経験者であり、病態別患者給食の食事内容が理解できる者であること。カ 業務従事者のうち、１名以上が『日本メディカル給食協会・患者給食受託責任者』の有資格者であること。キ 業務従事者には、あらかじめ労働安全衛生法に基づく健康診断及び糞便検査(検査項目は後述⑻と同様とする。)を実施すること。ク 業務従事者に事故ある場合は、食事提供に支障を来すことのないよう、速やかに人員を配置すること。 ケ やむを得ず専任業務従事者以外の者(応援職員)を臨時的に配置する場合も、前述ア、イ及びウの条件を満たす者を配置すること。⑶ 受注者は、食事提供前１時間及び食事提供後３０分は、必ず栄養士又は調理師の有資格者を責任者として配置し、食事に不備がないか確認するとともに、万一事故発生の場合、速やかに対応できるようにすること。⑷ 配膳時間(別途指示)前及び配膳時間後３０分は、調理場内において２名以上の職員配置を遵守すること。⑸ 業務終了時には複数人(２名以上)の業務従事者が配置されていること。⑹ 受注者は、受託責任者及び栄養士等の有資格者を選任したときは、受託責任者等報告書(第１号様式)により報告すること。新たに選任又は変更する場合は、１箇月以上前に同様の報告を行うこと。⑺ 受注者は、業務従事者について労働安全衛生法に基づく健康診断を年１回定期的に実施し、その結果を書面で速やかに報告すること(臨時的業務従事者についても同様とすること。)。また、業務従事者の健康状態に注意を払い、異常を認める場合には、速やかに医師の診断を受けさせること。特に、業務従事者及びその同居人に食中毒等を疑う症状(無症状病原体保有者を含む。)がある場合又は業務従事者に化膿性疾患が手指にある場合(この場合は業務に従事することを禁止する。)は直ちに医師の診断を受け、その指示を励行させること。⑻ 受注者は業務従事者の糞便検査を実施し、その結果を書面(第２号様式)で速やかに報告すること。実施回数及び検査項目は以下のとおりとする。なお、臨時的業務従事者についても同様に行うこと。ア 実施回数 ４月から１０月までは月２回、１１月から翌年３月までは月１回イ 糞便検査実施に当たっては、実施期日を次のように定め、計画的に実施すること。(ｱ) 糞便検査実施月１回の場合は毎月１５日前後(ｲ) 糞便検査実施月２回の場合は毎月５日前後及び２５日前後ウ 検査項目 赤痢、サルモネラ菌、Ｏ－１５７エ 検査項目は、地域での発生状況により検査項目の追加、変更が必要な場合は、その指示に従うこと。⑼ 受注者は万一の食中毒に備え、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０g程度ずつ清潔な容器に入れ、密閉し、-２０℃以下で２週間以上保存すること(保存食として(早朝食・朝食・昼食・おやつ(手作りの場合)・夕食))。10 衛生管理⑴ 委託業務は別添「調理業務等衛生マニュアル」に基づき実施すること。⑵ 衛生教育は次の項目を参考に指導を行うこと。ア 食品衛生に関すること。イ 食中毒及び感染症に関すること。ウ 洗剤・消毒薬及びその他医薬品に関すること。エ 環境衛生に関すること。オ その他前各項目に付随する業務に関すること。⑶ 事業所衛生について、職場環境及び食器・器材・器具の衛生的取扱い並びに保持に努め、常に整理・整頓・清掃(以下「清掃等」という。)をすること。なお、受注者が行う清掃等の区域は、別紙１「詳細仕様書」中、「給食調理業務等受託業者清掃等範囲図」のとおりとする。⑷ 受注者は、配属する前に、業務従事者に対し、委託業務の執行に支障を来すことのないように、衛生教育を実施すること。11 施設管理⑴ 施設管理については、清潔の保持、整理整頓及び火災等、施設事故の未然防止はもとより、施設物件の滅失及び破損のないよう、安全かつ丁寧な使用及び保持に努めること。⑵ 始業前に厨房内の安全確認を行い、業務を開始すること。異常のある場合は、発注者に速やかに連絡し、その指示に従うこと。⑶ 業務終了後の退出時には、施設及び物品の片付け、電気・ガス・水道の元栓の閉鎖、施設内の点検、火気その他に異常のないことの確認並びに出入り口の施錠等、安全の管理に努めること。12 業務従事者研修・教育⑴ 受注者は、より良い給食を実現するために、給食業務従事者に必要な知識や技術を指導・教育し、習得させ、従事者の資質の向上に努め、受託業務が適切かつ円滑に行われるようにすること。⑵ 受注者は、計画的に研修を行うための年間研修計画表(研修内容・対象者を明記したもの)を、提示すること。⑶ 受注者は、給食業務従事者に対し、発注者における給食の社会的役割、給食サービスの意義等、必要な知識・情報を与え、望ましい給食の在り方を理解させるとともに、自ら実践できるよう努めること。ア 給食受託責任者については、日本メディカル給食協会の通信教育及び研修会に積極的に参加し、研修に努めること。イ 栄養士・調理師に対しても専門分野での研修・教育を行うこと。13 食中毒発生時及び災害発生時等の給食の確保について⑴ 災害、労働争議、食中毒発生による業務停止などの事情により、給食業務の全部又は一部の遂行が困難となり、かつ発注者が委託業務の代行の必要性を認めたときは、一般財団法人医療関連サービス振興会が定める認定基準を満たした同等の能力を有する他者に業務代行を依頼することができる。ただし、この場合であっても、受注者の義務は免責されるものではない。⑵ 代行保証を行う業務は、次の各号に掲げるもののうち、発注者と受注者の契約内容の範囲内とする。ア 給食の受託業務イ 給食業務に必要な労務の提供ウ その他給食に関連する業務⑶ 業務代行者は、業務代行中における契約内容の範囲を超えた諸経費について受注者に請求し、支払を受けることができる。⑷ 非常時対応のため、施設内に加熱調理を必要としない衛生的な食品を、概ね施設定員の３日分を常時備え、その食品については、賞味期限に到達するまでに、通常給食の食材として利用すること(ローリングストックを行うこと。)。なお、賞味期限が到達した食品については、廃棄処分とし、廃棄した食品の費用は、発注者は負担しないものとする。14 契約履行に当たって⑴ 受注者は履行開始に当たって、業務遂行に遺漏のないよう、受託責任者と共に事前に発注者と十分な打合せを行うこと。⑵ 受注者は本仕様書及び指示書に定めがない事態が生じた場合、速やかに発注者と協議し、誠実に指示に従うこと。⑶ 受注者は、京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センターがそれぞれ月１回実施する「給食委員会」に出席すること。15 秘密の保持受注者は、事業の遂行上知り得た秘密を第三者に漏らしてはならない。この契約が解除された場合及び終了した後もまた同様とする。その他、受注者は、別紙２「個人情報取扱事務の委託契約に係る共通仕様書」に定めのある事項について遵守しなければならない。 16 提出・作成書類以下について、管理栄養士の指示のもと、様式等を作成し、必要頻度に応じて提出すること。ただし、⑴～⑹については、契約締結後、契約期間初日までに、児童福祉センター総務課に提出すること。⑴ 受託責任者等報告書(変更分を含む。)＜第１号様式＞⑵ 受託業務従事者勤務表(予定・実施)⑶ 健康診断結果(写し)⑷ 糞便検査結果報告書 ＜第２号様式＞⑸ 年間研修計画表⑹ 業務代行を確認できるもの⑺ 給食材料消費日計表⑻ 食品衛生等に関する各種点検表(大量調理施設衛生管理マニュアルに準じる。)ア 調理施設の点検表イ 業務従事者の衛生管理点検表ウ 原材料の取扱等点検表エ 検収の記録簿オ 調理器具等の点検表カ 調理等における点検表キ 食品保管時の記録簿ク 食品の加熱加工の記録簿⑼ 予定献立・実施献立表⑽ 発注書⑾ 納品書⑿ 在庫品受払簿⒀ 棚卸し表⒁ 食札⒂ 栄養月報に関わる書類⒃ 受託業務日誌(給食日誌)⒄ 利用者別予定食数表⒅ 実施食数報告書⒆ 検食表⒇ 掲示用献立表(21) 食物アレルギー等(個別対応表)(２２) その他発注者が作成を求めた帳票類17 業務に必要な設備及び物品等の調達について業務に必要な消耗品等については、受注者が自らの負担と責任で調達することとする。ただし、業務に必要となる設備及び備品並びに光熱水費については、発注者が有償で貸与し、それを使用するものとする。貸与については、別途物品等有償貸与契約を締結し、使用料を徴収するものとする(別紙３参照)。(参考)令和７年度物品貸与額(年額) 金２，３４１，９１０円令和６年度光熱水費徴収額(年額) 金３１５，８３５円18 その他この契約に定めのない事項又はこの契約の各条項に関する疑義が生じたときは、関係法令に従い、その都度、発注者及び受注者が誠意をもって協議し、これを取り決めるものとする。別紙１詳細仕様書目次食事・湯茶等時間表 Ｐ． １受託責任者等報告書(第1号様式) Ｐ． ２糞便検査結果報告書(第2号様式) Ｐ． ３給食日誌(例) Ｐ． ４給食材料消費日計表 Ｐ． ６受託業者清掃等範囲図(厨房見取図) Ｐ． ７指示書 Ｐ． ８～２１給食食材取扱規格書 Ｐ．２２～２５調理業務等衛生マニュアル Ｐ．２６～４１調理器具等の洗浄・消毒方法 Ｐ．４２検収記録表 Ｐ．４３調理施設等の衛生点検表＜毎日＞ Ｐ．４４～４５調理等における衛生点検表＜毎日＞ Ｐ．４６～４７従事者の衛生点検表＜毎日個人用＞ Ｐ．４８定期点検報告様式 Ｐ．４９区分 食事 茶・白湯6:006:20 児福早朝食配膳7:00 7:00 児福下膳車事前受渡し、 7:00 児福 茶のやかん提供7:20 リハ下膳車事前受渡し、リハ検食 7:20 リハ施設用準備7:30 児福検食 食堂 やかん 7:45 児福女子棟配膳7:50 リハ配膳7:55 児福男子棟配膳8:00 8:00 リハ・児福喫食開始8:30 リハ下膳9:00 9:00 児福女子棟下膳9:10 児福男子棟下膳10:0011:00 11:00 児福下膳車事前受渡し、 11:00 児福 茶のやかん提供11:20 リハ下膳車事前受渡し、リハ検食 11:20 リハ施設用準備11:30 児福検食 食堂 やかん11:45 児福女子棟配膳11:50 リハ配膳11:55 児福男子棟配膳12:00 12:00 リハ・児福喫食開始12:30 リハ下膳13:00 13:00 児福女子棟下膳13:10 児福男子棟下膳14:0014:45 児福配膳15:00 15:00 児福喫食開始16:00 16:00 児福下膳17:00 17:00 児福下膳車事前受渡し、 17:00 児福 茶のやかん提供17:20 リハ下膳車事前受渡し、リハ検食 17:20 リハ施設用準備17:30 児福検食 食堂 やかん17:45 児福女子棟配膳17:50 リハ配膳17:55 児福男子棟配膳18:00 18:00 リハ・児福喫食開始18:30 リハ下膳19:00 19:00 児福女子棟下膳19:10 児福男子棟下膳食事・湯茶等時間表おやつ朝食昼食夕食-1-所在地名 称代表者氏名(作成者氏名 )職種 都道府県名取得年月日 登録番号※１ 受託責任者及び栄養士等の有資格者の氏名を記載すること。 受託責任者氏 名 職務内容取得免許(第１号様式) 年 月 日様受託責任者等報告書受託責任者等について、下記のとおり報告します。 記-2-様所在地名 称代表者氏名 (作成者氏名)※１ 検査機関発行の糞便検査報告書(写)を添付すること※２ 検査結果の報告があり次第速やかに報告すること年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日年 月 日記氏 名赤痢菌 Oー１５７検 査 結 果 年月分( 回目)の糞便検査結果を下記のとおり報告します。 (第２号様式)サルモネラ菌 年 月 日糞 便 検 査 結 果 報 告 書検査実施日-3-kg時 分kg ℃kg％ ℃ ℃ ℃kg時 分kg ℃ｍｇ/ℓkg％ ℃ ℃ ℃常食1250常食1500常食1750常食2000常食2250蛋白制限欠食給食日誌(地域リハビリテーション推進センター)例年 月 日 曜日区分 常食 献立 残食量 配膳時間 温度・湿度 残留塩素 温度管理朝食(主食)8:00 (温度)保存食冷凍庫 (湿度)ｍｇ/ℓ時 分(副食) 冷凍庫 冷蔵庫(副食) (温度)昼食(主食)12:00時 分夕食(主食)18:00冷凍庫 冷蔵庫 保存食冷凍庫 (湿度)(副食)朝 給 食 数塩６ｇ1250塩６ｇ1500塩６ｇ1750塩６ｇ2000軟菜全粥エネ制限脂質異常小計 検食給食対象人数昼委託業者勤務状況早出管理栄養士勤務状況日勤夕日勤 前半休遅出 後半休 【指導件数】 【連絡特記事項】管理栄養士 係長 課長休 休 計-4-課長 係長 管理栄養士年 曜日【献立】  【食数】早朝食 朝食 昼食 おやつ 夕食個別対応食(再掲)男子 0幼児 0女子 0児童計予備食指導食計【衛生管理】 【管理栄養士勤務状況】 月 日早朝食・朝食 昼食 おやつ給食日誌 (児童福祉センター)夕食項 目日勤個人衛生管理点検 有 ・ 無使用水 有 ・ 無公休年休他室温・湿度 有 ・ 無異常の有無冷蔵庫・冷凍庫の温度 有 ・ 無温冷配膳車の温度 有 ・ 無原材料の取扱い等 有 ・ 無保存食 有 ・ 無中心温度 有 ・ 無調理過程の温度・時間 有 ・ 無施設・調理器具点検 有 ・ 無清掃 有 ・ 無【備 考】-5-給食材料消費日計表 (例)在庫使用在庫へパン・牛乳等日計表 その他連絡事項野菜類高校生食(再掲)アレルギー対応食オリーブオイル職員食果物( )合計豆腐魚( )肉( )食種名幼児食１高学年食缶詰( )幼児食２低学年食中学年食小計検食中高生食在庫食品使用状況 使用量計 食品名鶏卵食品名鶏ガラスープ使用量計塩 こしょうフルーツゼリー冷凍( )食品名牛乳ヨーグルトジュース使用量 本日残ケチャップマヨネーズ米酢砂糖濃口しょうゆ減塩しょうゆ薄口しょうゆﾉﾝオイルﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞみりんワイン(赤 ・ 白)ウスターソース清酒オイスターソースサラダ油トウバンジャン朝食 夕食男子 男子 男子昼食幼児おやつ女子 幼児 女子 幼児 女子 男子 幼児 女子 年 月 日() 記入者食品名パン１枚パン２枚使用量食品名米 使用量計ﾃﾞｨｽﾍﾟﾝﾊﾟｯｸ ｼﾞｬﾑﾃﾞｨｽﾍﾟﾝﾊﾟｯｸ ﾏｰｶﾞﾘﾝﾏｰﾋﾞｰｼﾞｬﾑ赤味噌白味噌バターカットワカメひじき中辛味噌高野豆腐のり佃煮切干大根だしパックだし昆布花かつおごまかたくり粉小麦粉ごま油-6-廊下2カウンセリングルーム相談室1相談室2心理検査室5心理検査室7心理検査室1 心理検査室3 心理検査室5心理検査室8 心理検査室10心理検査室9相談室3相談室5相談室6廊下2廊下1EVホールPSPS風除室1EVインテーク相談室1インテーク相談室2相談兼観察室男子トイレ男子トイレ事務室1EPSPS屋内避難4スタッフラウンジスタッフラウンジ男子職員WC女子職員WC廊下3控室1控室2相談室あ相談室い 相談室う待機室あ前室PSトイレ厨房更衣室厨房事務室食品庫主厨房検収室下処理室倉庫配膳車プール洗場廊下7前室押入UB更衣更衣控室あEPSPSEVホール相談室2かがやき待合会議室(兼相談室)指導室2廊下6廊下5廊下4こころ待合相談室3相談室1相談室2電話交換機室面接室検査室指導室1観察スペースPSEPSMWCWWCSK多目的WC検査室1 面接室1知更相待合風除室展示スペース2相談ｺ 地域リハ待合 会議室1 会議室4会議室6展示スペース待合スペース キッズコーナー女子ﾄ女子ﾄSK多目的WC相談室2相談室1相談室3事務室1TEL対応室授乳室(兼司法面接室)(モニター室兼用)SKEV(清掃員)(運転手・警備員)(児)発達相談課 (児)発達相談課 (児)発達相談課(児)発達相談課 (児)発達相談課(児)発達相談課(児)発達相談課(児)児童相談所(児福セ：発達相談)(こころ：相談援助) (地域リハ：相談)(地)相談課(地)相談課(地)相談課(児)知的障害更生相談所 (児)知的障害更生相談所(児)知的障害更生相談所(児)知的障害更生相談所(児)かがやき(児)かがやき(児)かがやき(こ)相談援助課(こ)相談援助課(児)発達相談課 (児)発達相談課(児)児童相談所(児)児童相談所(兼クールダウン室)(児)児童相談所(児)児童相談所(こころ・相談援助)(こころ・相談援助) (こころ・相談援助)(こころ・相談援助)(こころ・相談援助)(こ)相談援助課(児)かがやき(キッチンスペース共)(児)かがやき(児)かがやき控室 １控室 ２厨房厨房更衣室受託業者(乙)が清掃等を行う範囲指示書(地域リハビリテーション推進センター)本指示書は、京都市地域リハビリテーション推進センター障害者支援施設における給食調理等業務委託の執行に関し、その作業要領等の指示を定めるものである。以下、京都市地域リハビリテーション推進センターを甲、受託業者を乙とする。１ 献立作成⑴ 当センターの給食業務が障害者総合支援法に基づく施設利用者への食事提供として高度な公共性を有することを認識し、甲の管理栄養士の助言のもとに、献立作成を受託業者の栄養士が行うこと。⑵ 作成した献立は、実施週の３週間前までに、甲の管理栄養士に提出し、その承認を受けること。⑶ 献立作成の条件は概ね次のとおりとするが、必要に応じて甲の管理栄養士と協議すること。ア 昼・夕食は一汁三菜を基本とし、主菜は和・洋・中と変化を持たせ、副菜２種・汁物は食事全体のバランスを考えるとともに、色彩よく食事が進むものとなるように心がけること。なお、朝食については別記のとおりとする。イ 主菜は、魚・牛肉・豚肉・鶏肉・卵・大豆製品をバランスよく組み合わせ、前後３日～４日は献立内容が重複しないように心がけること。ウ ４シーズン５週サイクル以上で献立を作成し、季節感のある献立・食材を取り入れ、主菜・副菜ともバラエティに富んだものとなるように心がけること。エ 選択メニューを実施すること(実施に当たっては甲の管理栄養士と協議すること。)。＜朝食＞パン食 パン・ジャム(又はマーガリン)等・牛乳主菜・副菜(野菜２種類以上、週７回のうち４回は動物性たんぱく質を組み合わせること。)果物米飯及び粥食 基本はパン食だが、提供する。ただし、副食はパン食に準じる。＜昼・夕食＞ 主食(米飯・麺・パン等)主菜(添えを含む)副菜Ⅰ(主に煮物)副菜Ⅱ(酢の物・サラダ・浸し等)汁物(みそ汁・スープ・すまし汁等)-8-２ 調理⑴ 調理については、甲の管理栄養士の承認を得た予定献立表に基づき、乙の定める受託責任者の指示のもとに作業計画を立て、献立の目的とする内容を満たすとともに、施設利用者に満足を与えるように、献立内容に沿って、安全かつ必要な注意と誠意を持って行うこと。⑵ 調理作業は、原則として当日調理とする。ただし、次の場合は甲の管理栄養士と十分に協議し、実施すること。 ア 翌日使用の豆類・干しいたけなどの乾物類を浸漬する場合イ 昼食使用にあって、下処理時に、調理施設・器具類又は他の食品等を著しく汚染する危険がある場合ウ その他献立の目的達成に必要な場合⑶ 調理は、原則として加熱調理とする。ただし、次の場合は甲の管理栄養士と十分に協議のうえ、その指示に従うこと。ア 果物類イ 一部の野菜類ウ その他献立の目的達成に必要な場合⑷ 調理された給食は、配膳前に、献立内容に沿った調理になっているか、施設利用者と食種や指示内容に適合しているか等を複数人で確認のうえ、提供すること。⑸ 調理作業に当たっては、別に定める「調理業務等衛生マニュアル」に従い、食中毒・異物混入・その他の事故が発生しないように行うこと。３ 食種⑴ 基本的事項ア 常食＜朝食はパン食、昼食及び夕食は米飯食＞ただし、標準体重維持のため、１２５０ｋｃａｌから２５０ｋｃａｌ刻み６段階の給与エネルギー量を設定する。また、体調不良や歯科治療等、必要に応じ軟菜食又は軟々菜食で対応する。イ 軟菜食＜米飯又は全粥＞ウ 軟々菜食＜五分粥又は全粥＞エ 特別指示食(ｱ) 塩分制限６ｇ食・米飯(ｲ) 塩分制限６ｇ食・全粥(ｳ) エネルギー制限食＜１２００・１４００・１６００・１８００ｋｃａｌ＞(ｴ) 塩分制限６ｇ食のエネルギー制限食＜１２００・１４００・１６００・１８００ｋｃａｌ＞オ その他個別対応による特別指示食(ｱ) アレルギー対応食＜代替対応・除去のみの対応・その他(別記のとおり)＞-9-(ｲ) 高たんぱく食(ｳ) 低脂肪食(ｴ) たんぱく制限食(ｵ) その他医師等の指示に対応する食⑵ アレルギーやその他の指示に対する個別対応食についてア 食物アレルギーやその他の施設利用者に対応する個別対応食の調理作業に当たっては、対象者の命に係わることもあるので十分に注意し、甲の管理栄養士と協議のうえ行うこと。特に、重篤なアレルギーを引き起こす可能性のある食材(和そば、ピーナッツ、えび等)は使用しない。また、誤嚥する危険の高い食材の使用はできるだけ控える。イ アレルギーの対応については、代替食品での提供又は除去を基本とし、甲の管理栄養士と協議のうえ行うこと。特にアレルギー反応が重篤な場合は調理器具類(包丁、まな板、鍋・ボウル及びトング類等)及び食器類は専用の物を使用する。洗浄についても、専用の洗浄器具を用いて、他の調理器具類や食器類と別に行うこと。ウ アレルギーやその他の指示に対応する食品(例)(ｱ) 肉類＜牛肉・豚肉・鶏肉：全般又は一部＞(ｲ) 卵類(ｳ) 魚介類＜魚類で青背魚(鯖、鰯及び鯵等)、エビ、イカ、カニ及び貝類等の全般又は一部＞(ｴ) 大豆製品＜大豆、豆腐、油揚げ、厚揚げ等＞(ｵ) 乳製品＜牛乳(すべて禁・飲用のみ禁)、ヨーグルト(すべて禁・一部禁)及びチーズ(すべて禁・一部禁)＞(ｶ) 野菜、果物類(ｷ) 調味料類＜酢、マヨネーズ、油類、ドレッシング、その他＞(ｸ) その他＜ジャム類、マーガリン類等＞エ 代替食品等について(ｱ) 肉類…使用できる肉類又は魚類、卵類及び豆製品類等(ｲ) 卵類…使用できるその他の動物性たんぱく質又は豆製品等(ｳ) 魚介類…使用できるその他の動物性たんぱく質又は豆製品等(ｴ) 大豆製品…使用できる動物性たんぱく質(ｵ) 牛乳＜飲用＞…ヨーグルト又は飲むヨーグルトヨーグルト…牛乳チーズ…卵等(特に朝食時使用の場合)なお、調理その他の状態により、代替食品の使用が不適当な場合は、甲の管理栄養士と協議のうえ、除去による対応を行う。-10-⑶ 行事食の実施についてア 季節に応じ、食生活に変化をもたせるため、各種行事食(毎月１回以上、年度内食事２６回を上限)を取り入れる。イ 主な行事食＜正月、七草、小正月、節分、雛祭り、花見、端午の節句(こどもの日)、七夕、土用の丑、月見、ハロウィン、秋のお弁当、クリスマス、大晦日等＞⑷ その他行事や点検・工事等に伴う、食事提供形態の変更等の場合は、甲の管理栄養士と協議すること。４ 食事の提供形態甲は、リハビリを目的とする施設であるので、利用者の自立支援のため、提供する食事については、個別対応を行うこととなる。この場合、単一的な対応でなく、以下のように利用者の状態に応じて柔軟に対応すること。⑴ 主食ア 米飯：おにぎり＜３･５･８個等＞イ パン：パンカット＜１／４、その他＞及びヘタ取り等ウ 粥：(全粥・五分粥等)、ミキサー対応⑵ 副食ア 刻み＜一口大・粗刻み・極刻み＞イ ミキサー、ペースト対応ウ トロミ＜ミキサー・ペースト又は極刻み＞エ 汁物＜具なし・ミキサー及びトロミ＞オ 牛乳ホットで提供＜汁物マグカップに入れる＞⑶ 飲食用具、特殊食器ア 料理の形態に合った飲食用具(箸、スプーン等)の提供及び利用者の必要に応じた個別対応を行う。イ 特殊食器での指示がある場合は、その指示に従い提供する。ウ 汁物マグカップは、みそ汁、スープ類、すまし汁等及び牛乳等に使用する。５ 業務内容⑴ 食数管理ア 甲が提供する施設食事連絡票から、各食事の食数を食種ごとに把握し、調理作業計画を立て、調理作業を行うこと。イ 利用者別予定食数表を作成し、甲の管理栄養士が作成した表と照合する。ウ 施設利用者の食札を作成する。食種その他指示内容を誰にでも確認できるように記入し、日々の提供に役立てること。エ 実施献立数を食種ごとに記録し、報告すること。-11-⑵ 食材管理ア 肉及び魚介類以外の食材については、喫食日の前日の午前中に納品すること。また、肉及び魚介類については原則として喫食日当日の午前９時頃に納品すること。なお、上記の日時に納品できない場合は、甲の管理栄養士と事前に協議し、承認を得ること。イ 搬入された食材料は、その品質・数量を検収のうえ、品質を維持するため、冷蔵庫・冷凍庫・食品保管庫に保存すること。事故がある場合又は疑わしい場合は速やかに甲の管理栄養士に連絡し、協議すること。ウ 食材料の保管に際しては、清潔な容器等に移し替えるなど、衛生的な取扱いとなるよう注意を払うこと。生鮮食料品にあっては、特に品質低下をきたすことのないように、食材料の取り扱いに十分な注意を払うこと。エ 出庫する場合は、献立表を確認し、使用食品・使用量に間違いのないように注意を払い、出庫表(給食材料消費日計表)に記入すること。また、使用食材に過不足が生じないように、食種ごとの食数把握を行い、食種ごとの振分けを行うこと。オ 毎日、食品保管庫を点検し、整理整頓を行い、不足が生じないよう管理すること。 ⑶ 食材料の発注・調達ア 食材料の発注は甲の管理栄養士から食数を把握し、「給食食材取扱規格書」に従い実施すること。パンについては、袋入り(食パン１枚入り・２枚入り及びロールパン等)を使用すること。その他協議のうえ定めた物を使用すること。イ 納入条件以下の条件に従い、甲の利用者の給食に係る材料を調達し、納品すること。(ｱ) 甲の管理栄養士の承認を得た献立表に基づき、必要な食材を調達すること。(ｲ) 材料の調達及び納入に当たっては、「給食食材取扱規格書」に従い実施すること。ウ 食品の納品書(写し可)を甲に提出すること。⑷ 調理業務「１ 献立作成」の指示に沿って、以下についても適正に業務を執行すること。ア 甲の管理栄養士の承認した献立表に従い、調理業務にあたること。イ 食材料は適正に使用し、献立表に基づく栄養量を確保すること。ウ 食品衛生に十分配慮し、安心・安全な食事を提供すること。エ 食中毒予防及び食味を低下させないためにできる限り喫食直前に調理を行うこと。特に、揚げ物は、調理後の時間が食味に影響を及ぼすので、できる限り喫食直前に調理を行うこと。オ 施設利用者に満足を与えるように、食事をする人の立場に立って、誠意をもって、調理し、盛付を行うこと。⑸ 下処理-12-食材の下処理については、「調理業務等衛生マニュアル」に従い、各食材に合わせて、鮮度及び栄養素を損なわないように注意し行うこと。なお、以下の食材については、特に配慮すること。ア 魚は納品後、鱗、骨(小骨もすべて)を除き、指定された数の切り身に切り分けること。イ 各種肉類は料理に応じた切り方をすること。ウ その他、甲の管理栄養士と常に協議し、実施すること。⑹ 計量食材や調味料の計量は「１献立作成」の指示を達成するために重要な作業であるので、献立内容及び食数を確認の上、正確に計量すること。万が一、食材に過不足が生じた場合は、甲の管理栄養士と協議すること。⑺ 配膳時間及び下膳時間配膳時間及び下膳時間は次に定めるとおりである。ただし、工事、点検その他の状況により配膳時間や下膳時間の変更が必要な場合は、事前に協議のうえ、その指示に従うこと。⑻ 配膳業務ア 調理終了から配食までの時間はできるだけ短縮し、食品衛生上、十分な配慮を行うこと。イ 調理したものは、食種の数量･内容を確認のうえ、個々の利用者のトレイに配置すること。ウ 配食料理がセットされたトレイは、速やかに温冷配膳車に積み込む。指定された時間に温冷配膳車を食堂に運ぶ。エ 配膳時間４０分前に食堂テーブル及びワゴン車の清拭を行うこと。また、食事テーブルに清潔なふきんを準備すること。オ 温冷配膳車は、毎回使用後、次亜塩素酸ナトリウム希釈液を含ませた専用の布で清拭し、消毒すること。ただし、汚れが激しい場合は、洗浄後、消毒を行うこと。⑼ 下膳業務(残食調査)ア 空の下膳車は、配膳時間までに食堂まで運んでおく。イ 喫食後の下膳車は、下膳時間に厨房へ回収する。ウ 厨房下膳エリアで回収した残食を記録する。⑽ 保存食及び検食について区分 配膳時間 下膳時間朝食 午前８時 午前９時昼食 正午 午後１時夕食 午後６時 午後７時-13-ア 乙は「調理業務等衛生マニュアル」に従い、保存食を２週間以上、－２０℃以下の専用の冷凍庫で保管すること。ただし、保存食については、厚生労働省の指導により保存方法や期間等の変更が生じた場合は、その指示に従うこと。イ 検食は３食(朝・昼・夕)とも「常食」１食分を配膳時間３０分前に準備しておくこと。ウ 甲の管理栄養士の献立確認用として、別途追加依頼した場合は、その指示により必要な量(最大１食分)を提供すること。⑾ 白湯及び茶の提供についてア 施設の食事用として各食事の前に、茶をやかんに用意し、指示された数を食堂のテーブルに準備すること。イ その他、甲より白湯及び茶の提供の指示がある場合はその指示に従うこと。⑿ 残菜・残食処理業務ア 調理に伴う残菜・残食その他ゴミは衛生的に処理し、所定のゴミ収集場所に速やかに移すこと。イ 分別回収に努め、甲の指示のとおりに行うこと。⒀ 食器・調理器具洗浄業務下膳後の食器、トレイ及び使用済みの調理器具類の洗浄・消毒は、次のことに留意し行うこと。ア 食器及び調理器具類に残渣がないよう、残食等の除去を行い洗浄する。特にでんぷん質は取れにくいので、浸漬・下洗いを丁寧に行うこと。イ 消毒保管庫に入れる場合、十分に乾燥・消毒ができるように、保管庫への入れ方を工夫すること。ウ 乾燥・消毒後、清潔に保管すること。⒁ 厨房管理ア 乙は使用する厨房を常に清潔にし、定期的に清掃を行うとともに、火災・盗難予防に万全を期すこと。イ 使用する器具・食器類は丁寧に扱うこと。特に、厨房機器は日常の点検に努め、異常のある場合は、甲に速やかに連絡し、指示を受けること。-14-指示書(児童福祉センター)本指示書は、京都市児童福祉センターにおける給食調理等業務委託の執行に関し、その作業要領等の指示を定めるものである。以下、京都市児童福祉センターを甲、受託業者を乙とする。１ 献立作成⑴ 甲の給食業務が施設利用児童(２～１８歳)への食事提供として高度な公共性を有することを認識し、甲の管理栄養士の助言のもとに、献立作成を乙の栄養士が行うこと。⑵ 作成した献立は、実施週の３週間前までに、甲の管理栄養士に提出し、その承認を受けること。⑶ 献立作成の条件は概ね次のとおりとするが、必要に応じて甲の管理栄養士と協議すること。ア 昼・夕食は一汁三菜を基本とし、主菜は和・洋・中と変化を持たせ、副菜２種・汁物は食事全体のバランスを考えるとともに、色彩よく食事が進むものとなるように心がけること。なお、早朝食・朝食については別記のとおりとする。イ 主菜は、魚・牛肉・豚肉・鶏肉・卵・大豆製品をバランスよく組み合わせ、前後３日～４日は献立内容が重複しないように心がけること。ウ ４シーズン５週サイクル以上で献立を作成し、季節感のある献立・食材を取り入れ、主菜・副菜ともバラエティに富んだものとなるように心がけること。エ １日１回おやつを提供すること。小児の成長発達に必要な栄養補給及び嗜好を考慮した補食(おやつ)を提供する。 (２) 水道水遊離残留塩素を検査し、結果を記録する。 日常点検で、異常を認め、又は残留塩素濃度が基準の0.1㎎／Ｌに満たない場合は再検査を 行い、そのうえで飲用適と判断した水を使用した場合は、使用水を－20℃以下、2週間以上、保 存食用の冷凍庫で保存すること。 使用に不適な場合は地域リハビリテーション推進センター及び児童福祉センターの 各担当職員、管理栄養士に連絡し、その指示に従うこと。 (３) 調理器具等の消毒方法 次亜塩素酸ナトリウム希釈液 で消毒剤を洗い流してから使用する。 次亜塩素酸ナトリウム希釈液 ◇ 次亜塩素酸ナトリウム希釈液を消毒済の布に含ませ、全 体を清拭する。 紫外線殺菌保管庫に保管する。 熱風消毒保管庫 ◇ 庫内殺菌が出来ない場合、同等の効果を有する方法で 乾燥、消毒し、使用するまで清潔に保管する。 ※ 次亜塩素酸ナトリウムの希釈液は200㎎／Lとすること。 ※ 次亜塩素酸ナトリウムは、商品によって有効塩素量が異なるため、ここでは、倍数を 示さず㎎／Lで希釈溶液濃度を表すこととする。 ※ 使用する薬品の有効塩素の％を確認すること。 ２ 保存食の保存期間及び保存方法 給食の原材料及び調理済み食品を、食品ごとに50g程度ずつ清潔なビニール袋等に密閉して入れ、保存食用の冷凍庫で－２０℃以下、２週間以上保存し、採取した日時 及び廃棄日を記録すること。 なお、原材料は、特に洗浄・消毒を行わず、購入した状態で保存すること。 ３ 食品の検収と保管 (１) 食品の検収 ① 納入された食品は、検収を確実に行い、「検収の記録簿」に記録し、保存すること。 ア 食品と納品書の数量は一致しているか調理業務等衛生ﾏﾆｭｱﾙまな板・計量カップ・ザル・ボウル・玉じゃくし・トング・おろし金等包丁・缶切・料理用ハサミ・中心温度計消 毒 方 法 調理器具名シンク調理台・作業台 ◇ ５分以上経ってから、飲用適の流水(以下「流水」という。)-26- イ 納品業者及び生産者(製造者)の名称、品名、製造年月日又はロット番号、品質保持期限(賞味期限)、製造者名等の表示及び納品時間は適切か ウ 品質及び鮮度等はよいか(色、形、味、においの異常、異物混入等はないか) エ 容器包装は適切で清潔か オ 適切な温度管理ができているか ② 万一不良品と認められる場合は、直ちに地域リハビリテーション推進センター及び 児童福祉センター管理栄養士に連絡し、その指示に従うこと。 ③ 食品は、床面から６０cm以上の高さの置台の上に置き、速やかに専用の容器等に移し替え、 ダンボール箱等に入れたまま放置しない。 (２) 食品の保管 ① 食品の保管は食肉類、魚介類、野菜類等食品の分類ごとに区分するとともに、「大量調理施 設衛生管理マニュアルの原材料、製品等の保存温度」に従い、棚、冷蔵、冷凍設備に保管す ること。 ② 食品の保管場所は、適切な温度及び湿度管理がなされ、かつ、衛生管理に十分留意するこ と。 ③ 食品は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜 類等、食品の分類ごとに区分して保管すること。 この場合、専用の衛生的なふた付の容器に入れ替える事等により、食品包装等からの汚染を保 管設備に持ち込まないようにするとともに、食品の相互汚染を防ぐこと。 ４ 下 処 理 (１) 下処理時の衛生管理 ① 下処理作業は、汚染作業であるので、非汚染作業とまたがることのないように注意すること。 ② 原材料は下処理専用の容器等に移し替えるなどして、包装の汚染が調理室内に拡大しない ようにすること。 ③ 作業前に食材の検収を行い、作業にかかること。 十分留意し、作業を行うこと。 ⑤ 洗浄用シンクは食材が変わるごと洗浄・消毒すること。又は洗浄用容器を用いて、その都度 交換すること。 ⑥ 調理器具は下処理専用の容器を用い、使用の都度、洗浄・消毒(煮沸・次亜塩素酸ナトリウ ム等)・乾燥したものを用いること。 ⑦ 洗浄用のスポンジ・たわし等は、下処理専用の食品用・食器具用に分け、使用の都度、洗浄 し、作業終了後には、洗浄・消毒・乾燥すること。 ⑧ 缶入りの食材は、缶の表面を水洗いした後、開缶し、調理作業専用の消毒済容器に移し替 え、調理作業を行うこと。 ⑨ 下処理従事後、調理作業に移る際は、手指を洗浄・消毒すること。 ⑩ 床面から６０ｃｍ以上の高さで作業すること。 ⑪ 作業中の食品の洗浄水や水切り水を床に落とさないなど、ドライ運用を図ること。 ④ 特に土付の根菜類などの処理は、調理台・作業台を汚染することのないように、二次汚染に-27- (２) 冷凍食品の解凍冷凍食品の解凍は、次表を参考に行うこと。 下処理用の容器に移し、野菜保管区分の冷蔵庫内で緩慢解凍する。 流水で急速解凍する場合は、必要量を清潔な袋に計量し、袋ごと流水で解凍する。 必要量を清潔な袋等に計量し、解凍する。 下処理用の容器に移し、食肉・魚介類等の保管区分の冷蔵庫内で緩慢解凍する。 ※ 解凍する際、ドリップが下に落ちるなどして他の食材や容 器を汚染しないよう、トレイで受ける等の工夫をすること。 (３) 食品ごとの洗浄及び下処理食品ごとの洗浄及び下処理については、次表のとおり行うこと。 ※ １回洗い・２回洗い・３回洗いとは、それぞれ1回目・２回目・3回目の流水での水洗いを 示す。 ※ 包丁・まな板及び容器類は下処理用のものを用いる。 ① 野菜類・きのこ類 1回洗い、皮をむいて１回洗いする。 へたや芽などをとって、もう1度洗い、清潔な容器に入れる。 外葉を除いて１回洗い、２つ割又は４つ割にし、芯をとって、2回洗い、清潔な容器に入れる。 1回洗い、４つ割に切り、芯をとって２回洗い、清潔な容器に入れる。 1回洗い、根を除き、２回洗い、清潔な容器に入れる。 に水洗いすること。 1回洗い、へたと種を取り、２回洗い、清潔な容器に入れる。ピーマン等食品名じゃが芋・さつま芋・土付里芋・にんじん・玉葱・大根・かぶら・れんこん等キャベツ・白菜・カリフラワー・ブロッコリー等 チンゲン菜等みつば・ほうれん草・ねぎ・にら・小松菜・壬生菜・青菜等食肉類・魚介類・ハム・ベーコン・その他加工品食品名いも類・かぼちゃ野菜類解 凍 方 法作 業 内 容※ 根に近い部分や分かれ目に土等が残りやすいので、丁寧-28- 1回洗い、根をこそげ、2回洗い、へたを落とし、もう1回洗い、清潔な容器に入れる。 1回洗い、皮をむき、２回洗い、清潔な容器に入れる。 1回洗い、へたをとり、２回洗い、清潔な容器にいれる。 1回洗い、葉の部分と根元を除き適当な長さに切り、2回洗い、清潔な容器に入れる。 清潔な容器に入れる。 3回洗い、清潔な容器に入れる。 な容器に入れる。 袋から出し、１回洗い、石づきをとり、２回洗い、清潔な容器に入れる。 ② 果物類 缶は１回洗う。 ③ 卵類 清潔な容器に１個ずつ割り入れ、血液等の異物や腐敗がないか確認後、容器の外側に卵液がついていないことを確認し次の作業に移る。 ※ 割卵から汚染が広がるので、加熱直前に割ること。 ※ 使用した器具は、その後使用しない。 ※ 調理台及び手指は、洗浄・消毒後、次の作業にかかる。 缶は1回洗い、開缶し、清潔な容器に入れる④ 食肉類 調理にかかる直前まで冷蔵庫の食肉区分で保存する。 下味をつける場合、素手で触らず、清潔な器具等を用いる。 食品名缶詰類しょうが・にんにくたけのこ・ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ缶詰類 きのこ類作 業 内 容缶入りゆで卵食肉類 ３回洗い、清潔な容器に入れる。 作 業 内 容作 業 内 容食品名作 業 内 容 1回洗い、半分又は４つに切ってへたとわたをとり、２回洗い、 缶は1回洗い、開缶し、清潔なザル等にあけ、１回洗い、清潔ごぼう食品名食品名きゅうり・なす・トマトみかん・バナナ・オレンジ・りんご・なし・かき・ メロン・すいか等ふきかぼちゃ・冬瓜・白瓜等もやし卵類-29-⑤ 豆製品・こんにゃく類 豆腐は清潔な容器に移し入れ、跳ね水に注意し、十分換水する。 調理にかかる直前まで冷蔵庫の豆腐等区分で保存する。 清潔なザルに入れ、石灰水を流す。2回洗い、清潔な容器に入れる。 ⑥ 魚介類 魚類は魚介類用の包丁・まな板で、うろこ・ひれ等を除き、骨(小骨)を丁寧に取り除き、発注量にあわせて、切り分ける。 調理直前まで、冷蔵庫の魚介類区分で保存する。 ※ 切身の鮮度が落ちるので、必要以上に水をかけない。 にかかる。 1回水洗いし、清潔な容器に入れる。 ※ 跳ね水に注意する。 缶は１回洗い、開缶し、清潔な容器に入れる。 ⑦ 乾物類 ごみ等を取り除き、清潔なザル等に入れ、２回洗い、清潔な容器に入れる。 ひじきの場合は、ごみ等を取り除き、清潔なザルに入れ、水がきれいになるまで洗い、清潔な容器に入れる。 ５ 調 理 (１) 調理の衛生管理 ① 調理に当たっては、献立内容及び作業計画に基づき、作業工程に確認を行うこと。 ② 調理作業は予め調理台・水槽等を洗浄・消毒し、非汚染区域の作業にふさわしくなるよう 準備しておく。 ③ 給食の食品は、原則として、すべてその日に調理し、生食の指示のあるものを除き、完全に 加熱調理したものを使用すること。 料理の混ぜ合わせ(和えもの、サラダ等)に使用する食材についても、原則として加熱又は 殺菌したものを使用すること。 ※ 切る際に使用した調理台、手指を洗浄・消毒後、次の作業 しらすぼし等は、清潔なザルに入れ、異物があれば取り除き、※ 切る際に使用した包丁・まな板は、他の処理に使用しない。 作 業 内 容缶詰類作 業 内 容こんにゃく類魚類作 業 内 容しらすぼし等食品名乾物類とうふ油揚げ・厚揚げ食品名食品名-30- ④ 加熱調理にあたっては、中心温度計を用いる等により、中心部が85℃で90秒間以上 又はこれと同等以上の殺菌温度まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間を 「食品の加熱加工の記録簿」に記録すること。 特に、食肉類・魚介類・卵類・冷凍食品・ハム等の食肉製品については、十分な確認を行う こと。 ⑤ 料理の混ぜ合わせ(和えもの、サラダ等)、配食、盛り付け等に際しては、必ず清潔な場所 で、清潔な器具を使用するとともに、料理に直接手を触れないようにすること。 ⑥ 調理から喫食までの時間は、できるだけ短縮すること。(最長２時間以内とすること。) ⑦ 手指は作業区分毎に洗浄・消毒すること。 ⑧ 食品・調味料は、必ず計量のうえ使用すること。 ⑨ 調理用の機器類は、食品・処理別に専用のものを使用すること。 ⑩ 調理過程での二次汚染を防止すること。 ⑪ 食品の裁断方法は、加熱・調味にムラがないよう、出来栄え等を考慮し、献立に応じて適正 に行うこと。 ⑫ 加熱調理後、冷却した食品は、常温に放置しない。 ⑬ 缶詰の使用に際しては、缶の状態、内壁塗装の状態等を十分に注意し、開缶前に水洗いす ること。 ⑭ 厨房内における食品及び調理用器具類は、常に床面から６０㎝以上の高さの台の上に置く こと。 ⑮ 食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器、調理用機器・器具類で調理するこ と。 ⑯ 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをする等して保存し、他からの二次汚染を防止す ること。 ⑰ 調理作業時において、調理室内の温度・湿度を確認し、「給食日誌」に記録するとともに、換 気を十分に行うこと。 ⑱ 調理室内は、調理作業中に食品の洗浄水や水切り水を床に落とさない等、ドライ運用を図る こと。 (２) 食材ごとの作業内容 ① 野菜類、きのこ類※ 野菜類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 生食用野菜の場合は、流水で３回洗い必要に応じて殺菌を行った後、 流水で十分すすぎ洗いを行う。 ◇ 表面を3回洗い、沸騰水に通し、皮をむいて調理する。 ◇ 調理作業用の消毒済容器に入れる。 ※ 手指を洗浄・消毒してから作業にかかる。 ◇ ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・壬生菜・青菜等は、根元に砂等をはさ んでいる場合があるため、切った後、さらにもう1回洗う。 ◇ たけのこは、切った後、水がきれいになるまでさらに洗う。 作 業 内 容切る調理◇ 調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板を使用し裁断し、消毒済容器に移す。 洗う-31-◇ 調理作業用の消毒済容器を用いて流水でさらす。 ◇ 布袋を使用する場合も、その都度、調理作業用の消毒、乾燥済の布等 を用いる。 ◇ 蛇口が直接食材、さらし水に触れないようにする。 ◇ たっぷりの沸騰した湯でゆでる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。 こと。 順を考える。 ◇ ゆでた食材は素手で触らず、調理作業用のザル等に移し均一に冷ます。 ◇ ほうれん草など、下ゆで後放冷するものは、調理作業用の消毒済の容器 を用い、流水でさらし、速やかに冷却し、調理作業用の消毒したザル等で水 切りする。 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 適温を確認し、少しずつ揚げる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 ゆでる放冷◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、◇ 調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 煮る蒸す 揚げる冷ます調理 作 業 内 容炒めるさらす◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する◇ ゆでてから、炒める場合は、水気が切れたらすぐに炒められるよう、作業手-32-② 海藻類※ 海藻類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 ③ 果物類※ 果物類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 【生食用果物】◇ 表面を3回洗う。必要に応じて、殺菌を行った後、十分なすすぎ洗いを行う。 ◇ 調理作業用の消毒済容器に入れる。 ※ 手指を洗浄・消毒してから作業にかかる。 【加熱用果物】◇ 1回洗い、調理作業用の消毒済容器に入れる。 ◇ 食材には、素手で触らず、調理作業用の消毒済の器具を用いる。 ◇ 調理後、速やかに、保冷設備内に保管すること。 ◇ 喫食までの時間をできるだけ短くするように、作業手順を考えること。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 容器に入れる。 作 業 内 容◇ 調理作業用の消毒済の果物用包丁・まな板を使用し裁断を行い、消毒済容器に移す。 ◇ 調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板を使用し裁断を行い、消毒済容器に移す。 ◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 缶は調理作業用の殺菌済の缶切を使って開缶し、調理作業用の消毒済切る冷ます調理 作 業 内 容煮る調理冷ます切る煮る開缶 炒める洗う-33-④ 卵類※ 鶏卵を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理作業用の消毒済のザル等を用いる。 ◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する こと。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱されていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 【ゆで卵等】◇ 調理作業用の消毒済容器を用いて流水でさらす。 ◇ さらす際は、蛇口が直接食材、さらし水に触れないようにする。 ◇ 食材には、素手で触らず、調理作業用の消毒済の器具を用いる。 ⑤ 肉類※ 肉類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 調理作業用の消毒済容器を用いる。 ◇ 下味をつける場合、素手で触らず、調理作業用の消毒済器具を用いる。 ◇ 完全に加熱されるように、たっぷりの沸騰した湯でゆでる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。 ◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する こと。 ◇ 十分に熱した鍋で、肉の表面の色が、すべて変わるまで十分に炒める。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱し、中心温度計で85℃以上、90秒以上加熱 されていることを確認する。 ◇ 薄切り肉・ひき肉は、団子状に固まらないよう、ほぐしながら炒める。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 煮る炒めるゆでる煮る・焼く蒸す冷ます下味付け調理調理 作 業 内 容作 業 内 容ゆでる炒める-34-◇ 適温を確認し、少しずつ揚げる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 ⑥ 豆製品※ 豆製品を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 【油揚げ・厚揚げ】◇ 沸騰した湯に、油揚げ・厚揚げを入れ、調理作業用の消毒済容器に あけ、油抜きした後、切る。 ※ 切ったあと、放置せず、すぐに次の作業にとりかかれるよう、作業手順を 考える。 ◇ 完全に加熱されるように、たっぷりの沸騰した湯でゆでる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。 ◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する こと。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱されていることを確認する。 ◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱し、中心温度が85℃以上、90秒以上加熱さ れていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 【油揚げ・厚揚げ】◇ 下味をつけ、別炊きしたものを取り出すときは、調理作業用の消毒済の器 具を用い、調理作業用の消毒済容器に入れる。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 作 業 内 容切る炒めるゆでる煮る・焼く冷ます調理揚げる蒸す・焼く冷ます◇ 調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板を使用し裁断を行い、消毒済容器に移す。 調理 作 業 内 容-35-⑦ 魚介類※ 魚介類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 調理作業用の消毒済容器を用いる。 ◇ 下味をつける場合、素手で触らず、調理作業用の消毒済器具を用いる。 ◇ たっぷりの沸騰した湯でゆでる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザルに入れる。 ◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する こと。 ◇ 十分に熱した鍋で、中心部まで十分に加熱する。 ◇ ゆでてから炒める場合は、水気が切れたらすぐに炒められるよう作業手 順を考える。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理機器の予熱が十分に行われていることを確認してから材料を入れる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 適温を確認し、少しずつ揚げる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 ⑧ 乾物類※ 乾物類を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 【干ししいたけ・切干大根等】◇ 調理作業用の消毒済容器を用い、さっと洗浄し、たっぷりの水でもどす。 【ひじき等】◇ たっぷりの水でもどしてから、さらに洗浄する。 【小豆・大豆等の豆類】◇ 調理作業用の消毒済容器を用い、洗浄し、異物を取り除く。 【高野豆腐・麩等】◇ 調理作業用の消毒済容器を用い、たっぷりの水でもどす。 下味付け炒める煮る作 業 内 容もどす 蒸す・焼く揚げる冷ます調理調理 作 業 内 容ゆでる-36-◇ 調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板で切り、消毒済容器に移す。 ◇ たっぷりの沸騰した湯で、完全に加熱されるようゆでる。 ◇ 量が多いときは火が均一に通るよう小分けにする。 ◇ ゆでた食材は、調理作業用の消毒済のザル等に入れる。 ◇ ゆでた食材をザルにあける際、跳ね水が食材にかからないように注意する こと。 ◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱し、中心温度が85℃以上、90秒以上加熱さ れていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 適温を確認し、少しずつ揚げる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ ルウは中心まで沸騰させる。 ◇ ルウを野菜等に入れてからも十分に煮込み時間を取る。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 ⑨ 缶詰※ 缶詰を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 缶は調理作業用の消毒済の缶切を使って開缶し、調理作業用の消毒済 容器に入れる。 ※ 手指を洗浄・消毒してから作業にかかる。 ◇ 肉類等、先に炒めているものがある場合は、火が通っていることを確認後、 加熱にかかる。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱し、中心温度が85℃以上、90秒以上加熱さ れていることを確認する。 ◇ 食材の中心部まで十分に加熱する。 ◇ 食材の中心温度が85℃以上、90秒以上加熱されていることを確認する。 ◇ 調理が終了した食品を冷却する場合は、速やかに行うこと。 揚げる冷ます調理ルウを作る作 業 内 容開缶 切る炒める◇ 調理作業用の消毒済の野菜用包丁・まな板を使用し裁断を行い、消毒済容器に移す。 煮る冷ます煮るゆでる炒める切る-37-⑩ 米※ 米を扱った後の手指は、洗浄・消毒してから次の作業にかかること。 ◇ 洗米機はその都度洗浄し、使用すること。 ◇ 吸水する時間を十分にとる。 ◇ ふっくらと炊き上がるように、十分に蒸らす。 ◇ 計量や盛り付けは調理作業用の消毒済の器具を使用する。 ◇ 冷めないように素早く計量する。 ６ 盛り付け (１) 料理のトッピング、配分、盛り付け等に際しては、必ず消毒済の器具を使用するとともに、 使い捨て手袋等を着用して行い、料理に直接手を触れないようにすること。 (２) 調理が終了した食品を再加工(おにぎり、刻み等)する場合は、必ず消毒済の器具を使用す るとともに、使い捨て手袋等を着用して行い、料理に直接手を触れないようにすること。 (３) 調理が終了した食品は、病原菌の繁殖を防ぐため、１０℃以下又は６５℃以上で管理する こと。 (４) 提供直前の欠食により、残量が出た場合は、速やかに廃棄すること。 (１) 盛り付けの際は、必ず手指を洗浄・消毒すること。 (２) 料理のトッピング、配食、盛り付け等に際しては、必ず専用の消毒済器具 を使用すること。 (３) 1品ごとに器具を区別し、共有しないこと。 (４) 盛り付けは、提供直前とし、やむを得ない場合は、蓋等で覆いをし、適切 な温度管理を行うこと。 (１) 盛り付けの際は、必ず手指を洗浄・消毒すること。 (２) 盛り付けに際しては、必ず専用の消毒済の器具を使用すること。 (３) 指定された重量を確認しながら、手早く配食すること。 (４) 盛り付け後はすぐに蓋をすること。 (５) 適温で提供できるように、作業手順を考えること。 ７ 配膳 (１) 温冷配膳車に食品を入れる場合は庫内温度が保温６５Ｃ°以上、保冷１０Ｃ°以下になって いることを確認の上、行うこと。 (2) 食品は、配膳直前に温冷配膳車に入れ、温冷配膳車に入れたまま長時間放置しないこと。 (３) 温冷配膳車は使用の都度「調理器具等の洗浄・消毒方法」に従い、清拭、消毒を行い、清潔に 保つこと。 洗米盛り付け調理 作 業 内 容炊く主食 副食＜盛り付け時の衛生管理ポイント＞-38-８ 洗浄・消毒・保管等 (１) 調理器具等の洗浄・消毒は「調理器具等の洗浄・消毒方法」に従い行うこと。 (２) フードカッター、ミキサー等の調理機器、器具類は、使用後に分解して、洗浄、消毒した後、 乾燥させること。 (３) その他の調理機器についても、取扱説明書に従って、洗浄・消毒・保管すること。 ９ 残菜・残食処理 (１) 調理に伴うごみや残菜・残食は、それぞれのごみに分別し、衛生的に処理すること。 (２) 下膳した食器類は、非汚染作業区域に持ち込まない作業工程を考え、衛生的に 処理すること。 (３) 廃棄物(調理施設内で生じた廃棄物及び残菜をいう。)の管理は、次のように行うこと。 ① 廃棄物容器は、菌や害虫等が繁殖することを防ぐため、汚臭、汚液がもれないように 管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃衛生上支障のないように保持すること。 ② 下膳時に出た残菜・残食は非汚染作業区域に持ち込まないこと。 ③ 廃棄物は、分別し適宜、所定のゴミ収集場所に搬出し、調理室に放置しないこと。 １０ 施設・設備の衛生 (１) 調理作業中に食品の洗浄水や水切り水を床に落とさないなど、常にドライ運用を心がけるこ と。 (２) 調理台、カウンター、食堂で使用する清拭用のふきんは、それぞれ専用のものとし、常に消 毒済のものを用い、使い回しをしない。 (３) 施設の床面(排水溝を含む。)及び床面から１ｍまでの部分は常に、清潔を保てるように清 掃すること。フード・換気扇その他についても、汚れが目立つ前に適宜、清掃・洗浄を行うこと。 施設の清掃は全ての食品が調理施設内から完全に搬出された後に行うこと。 (４) 食品の保管庫の温度・湿度、冷蔵庫・冷凍庫内部の温度を適切に保ち、設備内温度を「給 食日誌」に記録すること。 (５) 調理施設は十分に換気を行い、湿度８０％以下、温度２５℃以下に保つように努め、盛り付 け時の温度・湿度を「給食日誌」に記録すること。 (６) 調理施設へのねずみ及びハエ、ゴキブリ等衛生害虫の侵入・発生を防ぐとともに、その侵 入、発生を認めたり、疑いのある場合は、地域リハビリテーション推進センター及び児童福祉 センター各担当職員、管理栄養士に連絡し、その指示に従うこと。 (７) 食品の保管庫、冷蔵庫、冷凍庫は、常に整理整頓し、清潔で衛生的に保持すること。 (８) 調理室内には、調理作業に不要な物品を置かないこと。 (９) 調理室内に調理に直接関係のない者をみだりに立ち入らせない。 機器類の修理・点検等により、調理従事者以外の者がやむを得ず調理室内に立ち入った場合は、関係箇所の洗浄・消毒を行うこと。 (10) 調理室内での飲食及び私的な調理をしない。 -39-１１ 業務従事者の衛生 (１) 健康状態 ① 業務従事者の健康状態は常に注意し、「業務従事者の衛生管理点検表」により、毎日個人 別に記録を残すこと。また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしている場合、従事者又はその同居人 が「感染症の予防及び感染症患者に対する医療に関する法律」第６条に規定する一類感染症 二類感染症及び三類感染症(法第8条の規定により患者とみなす疑似症患者及び無症状病原 体保有者を含む。以下、感染症という。)患者又は無症状病原体保有者である場合、化膿性疾 患が手指にある場合には、調理作業に従事することを禁止し、直ちに医師の診断を受けさせ、 その指示を励行させること。 また、化膿性疾患が腕や顔にある場合には、完全に防護させること。 (２) 服装等 ① 業務従事者の身体・衣服は常に清潔に保ち、調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみに よる飛沫、髪の毛等が食器、食品等につかないようにすること。 業務従事者が着用する帽子、マスク及び調理衣等は、毎日専用で清潔なものに交換すること。 ② 調理室専用の調理衣等や履物を着用したまま便所に入らないこと。 ③ 調理室外に出る場合は、調理室外用の履物に履き替えること。 ④ エプロン等は作業区分毎に用意し、色分けするなど作業区分別を明確にし、使用後は洗浄 及び消毒を行い、作業区分毎に保管して、翌日までに乾燥させておくこと。 ⑤ 爪は常に短く切り、指輪・ネックレス・ピアス等のアクセサリーは着けないこと。 (３) 衛生管理 ① 次の場合には必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。 ア 作業開始前及び用便後 イ 汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動する場合 ウ 食品に直接触れる作業に当たる直前 エ 生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜等に触れた後、他の食品や器具類に触れる場合 ② 調理室内において、私物の持込み、喫煙その他食品衛生上の支障となる行為はしないこと。 (４) 健康診断・糞便検査等の実施 ① 業務従事者は、予め労働安全衛生法に基づく定期健康診断及び糞便検査(赤痢、サルモネラ 菌、O-157)を実施すること。 また、契約期間中に調理従事者を変更する場合も、同様とする。 ② 業務従事者の健康状態に注意を払い異常を認める場合には、速やかに医師の診断を受けさ せること。 ③ 健康診断は、労働安全衛生法に基づく定期健康診断を年１回実施すること。 ④ ①に定める糞便検査を次のとおり行うこと。 ア 実施回数… ４月から１０月までは月２回、１１月から翌年３月までは月１回 イ 実施時期は、月１回の場合毎月１５日前後、月２回の場合は毎月５日前後及び２５日前後とし、計画的に実施すること。 なお、検査項目は、地域での発生状況により、検査項目の追加、変更が必要な場合は、その 指示に従うこと。 ⑤ 上記①から④の結果、食品衛生上支障がある場合は、調理業務に従事させないこと。 -40-１２ その他 上記に記載がない事項については、「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)に準じた 衛生管理を行うこと。 -41-① 洗浄用の水槽で、洗浄剤 ① 洗浄用の水槽で、洗浄剤 ① 洗浄用の水槽で、洗浄剤 とまな板専用のたわしで汚 をスポンジに含ませ、刃や柄 をスポンジに含ませ、残渣が れを落とす。 の部分などを入念に洗う。 残らないように入念に洗う。 ② 汚れが落ちれば洗浄機 ② 汚れが落ちれば洗浄機 ② 汚れが落ちれば洗浄機 にかけ、洗浄する。 にかけ、洗浄する。 にかけ、洗浄する。 ※ 汚れが顕著な場合は①の ※ 汚れが顕著な場合は①の ※ 汚れが顕著な場合は①の 作業を繰り返し行う。 作業を繰り返し行う。 作業を繰り返し行う。 ＜紫外線保管庫＞ ＜紫外線保管庫＞ ＜食器消毒保管庫＞ 水気を取り除いた後、紫外 水気を取り除いた後、紫外 ８０℃、３０分以上又は同等線保管庫に入れ、消毒する。線保管庫に入れ、消毒する。の効果を有する方法で消毒＜薬剤＞ する。 ① 次亜塩素酸ナトリウム希釈＜薬剤＞ ＜薬剤＞ 液(２００mｇ/L)に５分間浸漬① 次亜塩素酸ナトリウム希釈① 次亜塩素酸ナトリウム希釈 し、消毒する。 液(２００mｇ/L)に５分間浸漬 液(２００mｇ/L)に５分間浸漬 又は、ペーパータオルをま し、消毒する。 し、消毒する。 な板の上に広げ、次亜塩素 ② 流水で消毒剤をすすぐ。② 流水で消毒剤をすすぐ。 酸ナトリウム希釈液(２００mｇ/※ その他の方法をとる場合 ※ その他の方法をとる場合 L)を振りかけ5分以上置く は、上記と同等の効果を有 は、上記と同等の効果を有② 流水で消毒剤をすすぐ。 する方法で消毒すること。 する方法で消毒すること。 ※ その他の方法をとる場合 は、上記と同等の効果を有 する方法で消毒すること。 ① 洗浄用の水槽で、洗浄剤 ① 洗浄用の水槽で、洗浄剤 ① ふきんで水拭きする。 をスポンジに含ませ、残渣が をつけて、入念に洗う。※ 汚れが顕著な場合は次の 残らないように入念に洗う。 又はふきん専用の洗濯機 方法で洗浄する。 ② 汚れが落ちれば洗浄機 に洗浄剤とともに入れ、洗浄 ① 薄めた洗浄剤を含ませた にかけ、洗浄する。 する。 ふきんで拭く。 ② 汚れが落ちれば洗浄剤が② 汚れが落ちれば洗浄剤が※ 汚れが顕著な場合は①の 残らないように、流水ですす 残らないように十分に水拭き 作業を繰り返し行う。 ぐ。 する。 ※ 汚れが顕著な場合は①②※ ふきんは常に消毒済の物 の作業を繰り返し行う。 を使用する。 ＜食器消毒保管庫＞ ＜薬剤＞ ＜薬剤＞ ８０℃、３０分以上又は同等 ① 次亜塩素酸ナトリウム希釈① 次亜塩素酸ナトリウム希釈の効果を有する方法で消毒 液(２００mｇ/L)に５分間浸漬 液(２００mｇ/L)を含ませたふする。 し、消毒する。 きんで清拭する。 ＜薬剤＞ ② 流水で消毒剤をすすぐ。※ ふきんは常に消毒済の物① 次亜塩素酸ナトリウム希釈③ 十分に乾燥させる。 を使用する。 液(２００mｇ/L)に５分間浸漬※ その他の方法をとる場合 し、消毒する。 は、上記と同等の効果を有② 流水で消毒剤をすすぐ。 する方法で消毒すること。 ※ その他の方法をとる場合 は、上記と同等の効果を有 する方法で消毒すること。 配膳車・下膳車調理器具等の洗浄・消毒方法まな板 包丁・料理ハサミ・缶切 その他調理器具消毒 洗浄 洗浄食器 ふきん消毒-42-月日 検収時間 品名 鮮度包装 品温 異物表示 点検者／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃／ ℃ ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ：年 検 収 記 録 表＜生鮮品(魚介・畜肉類)・冷凍食品＞業者名 備考(不良の場合：内容・処置)： ： ：京都市地域ﾘﾊﾋﾞﾘﾃｰｼｮﾝ推進ｾﾝﾀｰ-43-調理施設等の衛生点検表＜毎日＞1234567891011121314151調理従事者及び家族・同居人の健康状態に異常はなかったか。 2 3 4 5 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられているか。 立ち入った理由(施設設備点検・修理、消防点検等)9 ねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はないか。 11 配膳車、冷凍庫、冷蔵庫は使用の都度、温度を確認したか。 13 調理器具、容器等は乾燥・消毒したものを使用しているか。 14 調理器具、容器等は使用後に洗浄・消毒し、乾燥されているか。 15 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されているか。 16 調理器具は最低1日1回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されているか。 18 使用水の点検は行ったか。(作業前・作業終了後)19 色・濁り・臭い・異物等異常はなかったか。 20 残留塩素濃度は測定し、記録したか。 点検者氏名年 月 日調理施設内に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれてないか。 点検等調理に従事しない者が、やむを得ず調理施設内に立ち入っていないか。立ち入った場合、調理再開前に点検・消毒を行ったか。 7手洗い設備の石鹸、ペーパータオル、消毒液等は適切に整備されているか。 包丁、まな板等の調理器具は乾燥・消毒したものを用途別及び食品別に使用したか。 調理場内における器具、容器等の洗浄・消毒は、全ての食品が調理場から搬出された後、行っているか。(やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行ったか。)1217使用水 調理機器・器具等従事者及び家族・同居人に下痢、発熱がある場合、医師の診断を受けたか。 ねずみや昆虫の発生はないか。 調 理 施 設6108従事者シンクは生食用、その他の食材用、器具の洗浄等用途別に使用し、作業ごとに適切な消毒を行ったか。 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されたか。(床面、内壁の内床面から1m以内の部分)-44-調理施設等の衛生点検表＜毎日＞16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 311 調理従事者及び家族・同居人の健康状態に異常はなかったか。 2 3 4 5 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられているか。 立ち入った理由(施設設備点検・修理、消防点検等)9 ねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はないか。 11 配膳車、冷凍庫、冷蔵庫は使用の都度、温度を確認したか。 13 調理器具、容器等は乾燥・消毒したものを使用しているか。 14 調理器具、容器等は使用後に洗浄・消毒し、乾燥されているか。 15 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されているか。 16 調理器具は最低1日1回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されているか。 18 使用水の点検は行ったか。(作業前・作業終了後)19 色・濁り・臭い・異物等異常はなかったか。 20 残留塩素濃度は測定し、記録したか。 点検者氏名調 理 施 設調理施設内に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれてないか。 点検等調理に従事しない者が、やむを得ず調理施設内に立ち入っていないか。立ち入った場合、調理再開前に点検・消毒を行ったか。 8従事者使用水 調理機器・器具等シンクは生食用、その他の食材用、器具の洗浄等用途別に使用し、作業ごとに適切な消毒を行ったか。 手洗い設備の石鹸、ペーパータオル、消毒液等は適切に整備されているか。 包丁、まな板等の調理器具は乾燥・消毒したものを用途別及び食品別に使用したか。 17調理場内における器具、容器等の洗浄・消毒は、全ての食品が調理場から搬出された後、行っているか。(やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行ったか。)施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されたか。(床面、内壁の内床面から1m以内の部分)12ねずみや昆虫の発生はないか。 107年 月 日6従事者及び家族・同居人に下痢、発熱がある場合、医師の診断を受けたか。 -45-調理等における衛生点検表＜毎日＞1234567891011121314151原材料の納品の際しては調理従事者が立ち会ったか。 2 納品時に原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検したか。 4 原材料の搬入時の時刻と温度の記録がされているか。 5 原材料の包装等を保管場所に持ち込まないようにしているか。 6 保管場所内での原材料の相互汚染が防げているか。 7 原材料を配送用包装のまま非汚染区分に持ち込んでないか。 9 保存食は食種別に確実に保存しているか。 10 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに下処理、調理しているか。 11 野菜及び果物を加熱せずに供する場合は、適切な洗浄を実施しているか。 12 加熱調理食品は中心部が85℃で90秒間以上等加熱されているか。 17 調理後の食品は清潔な容器にふたなどをし、２次汚染を防止しているか。 18 調理後の食品は適切に温度管理が行われ、時刻・温度記録を実施したか。 19 調理後の食品は２時間以内に喫食されるよう調理したか。 21 返却された残渣は、非汚染作業区域に持ち込まれてないか。 22 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、調理施設に放置されてないか。 点検者氏名加熱調理食品に、非加熱調理食品をトッピングする場合は、提供までの時間を極力短くなるようにしているか。 15加熱調理後、食品を冷却する場合、速やかに中心温度を下げる工夫をしているか。 16年 月 日原材料は分類ごとに区分し、専用の保管場所に適切な温度で保管されているか。 3下処理・調理中の取扱い食品及び調理器具、容器の取扱いは、床面から６０㎝以上の場所で行われているか。 13調理後の扱い廃棄物容器は汚臭、汚液がもれないように管理し、作業終了後速やかに清掃し、衛生上支障がないよう保持しているか。 20廃棄物原材料の取扱い保存食は原材料(購入した状態のもの)及び調理済食品を食品ごとに清潔な容器等に密封して、－20℃以下で2週間以上保存しているか。 8 保存食加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後の一時保管は清潔な場所で行われているか。 14-46-調理等における衛生点検表＜毎日＞16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 311 原材料の納品の際しては調理従事者が立ち会ったか。 2 納品時に原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検したか。 4 原材料の搬入時の時刻と温度の記録がされているか。 5 原材料の包装等を保管場所に持ち込まないようにしているか。 6 保管場所内での原材料の相互汚染が防げているか。 7 原材料を配送用包装のまま非汚染区分に持ち込んでないか。 9 保存食は食種別に確実に保存しているか。 10 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに下処理、調理しているか。 11 野菜及び果物を加熱せずに供する場合は、適切な洗浄を実施しているか。 12 加熱調理食品は中心部が85℃で90秒間以上等加熱されているか。 17 調理後の食品は清潔な容器にふたなどをし、２次汚染を防止しているか。 18 調理後の食品は適切に温度管理が行われ、時刻・温度記録を実施したか。 19 調理後の食品は２時間以内に喫食されるよう調理したか。 21 返却された残渣は、非汚染作業区域に持ち込まれてないか。 22 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、調理施設に放置されてないか。 点検者氏名廃棄物20廃棄物容器は汚臭、汚液がもれないように管理し、作業終了後速やかに清掃し、衛生上支障がないよう保持しているか。 8保存食は原材料(購入した状態のもの)及び調理済食品を食品ごとに清潔な容器等に密封して、－20℃以下で2週間以上保存しているか。 下処理・調理中の取扱い13食品及び調理器具、容器の取扱いは、床面から６０㎝以上の場所で行われているか。 14加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後の一時保管は清潔な場所で行われているか。 年 月 日原材料の取扱い3原材料は分類ごとに区分し、専用の保管場所に適切な温度で保管されているか。 保存食 調理後の扱い16加熱調理後、食品を冷却する場合、速やかに中心温度を下げる工夫をしているか。 15加熱調理食品に、非加熱調理食品をトッピングする場合は、提供までの時間を極力短くなるようにしているか。 -47-従事者の衛生点検表＜毎日＞ 個人用 氏名年 月 日 123456789101112131415161718192021222324252627282930311 3手指や顔面に化膿創はないか。 7 爪は短かく切ってあるか。 2下痢、発熱などの症状はないか。 1011受託責任者確認欄14家族・同居人に下痢、発熱はないか。 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔なものに交換されているか。 毛髪が帽子(髪おおい)から出ていないか。 作業場専用の履物を使用しているか。 412作業が変わるごとに手指の洗浄、消毒を適切に行っているか。 13厨房外に行くときは、履物を履き替えているか。 エプロンは、下処理用・調理用・下膳用に区別し作業ごとに取り替えているか。 調理従事者が、施設内で調理された食品を喫食していないか。 (味見を除く)5 6 8 9便所は専用を使用し、調理作業時に着用する外衣、帽子(髪おおい)履物のまま入っていないか。 厨房外に行くときは、エプロン・帽子(髪おおい)等をはずしているか。 マニキュアや指輪・その他アクセサリーをしていないか。 -48-点検日年 月 日 点検者氏名1 健康診断、糞便検査は定期的に受診したか。 2 健康診断、糞便検査の結果に異常はなかったか。 3 巡回点検の結果、ねずみやこん虫の発生はないか。 施設の清掃は、全ての食品が調理施設内から完全に排出された後、適切に実施されたか。(天井、内壁のうち床面から１m以上の部分) 実施日 月 日、 月 日、 月 日 排水溝及びグリストラップの清掃は適切に実施されたか。 実施日 月 日、 月 日、 月 日 6 冷蔵庫・配膳車の清潔保持に努めたか。 7 調理機器の清潔保持に努めたか。 8 調理機器等に不具合はなかったか。 特記事項＜委託業者＞改善項目等＜管理栄養士＞受託責任者5定期点検報告( 月 前半期 ・ 後半期) 点 検 項 目 点検結果4管理栄養士 係長-49-個人情報取扱事務の委託契約に係る共通仕様書(個人情報の取扱いに関する安全管理措置状況申出書の提出)第１条 受注者(複数の事業者で構成する連合体が委託業務を履行する場合にあっては、当該連合体の全ての構成員をいう。以下「受注者」という。)は、委託業務を開始する前に、京都市(以下「発注者」という。)が定める「個人情報の取扱いに係る安全管理措置状況申出書」を提出し、発注者による個人情報の取扱いに関する安全管理措置状況の確認を受けなければならない。(秘密の保持)第２条 受注者は、委託業務の処理をするうえで知り得た個人情報及び秘密をみだりに他人に知らせ、又は不当な目的に使用してはならない。また、委託業務が完了した後又はこの契約が解除された後においても、同様とする。(個人情報総括管理者)第３条 受注者は、個人情報の漏えい、滅失、毀損等(以下「漏えい等」という。)の防止その他の個人情報の適正な管理のために必要な措置を講じるとともに、個人情報を適正に管理させるために、個人情報総括管理者及び個人情報管理責任者を置かなければならない。(従業者の監督)第４条 受注者は、従業者に個人情報を取り扱わせるに当たっては、従業者に対し、委託業務の処理をするうえで知り得た個人情報をみだりに他人に知らせ、又は不当な目的に使用しないよう必要かつ適切な監督を行わなければならない。この契約が終了し、又は解除された後においても同様とする。(個人情報の適正な管理)第５条 受注者は、委託業務に係る個人情報の漏えい等の防止その他個人情報の適正な管理のため、次の各号に掲げる措置のほか必要な措置を講じなければならない。⑴ 個人情報を取り扱う委託業務を行う区域を設定し、その区域内に限って個人情報を取り扱うこと。⑵ 個人情報を取り扱う機器、個人情報が記録された電子媒体、個人情報が記載された書類等に関し、金庫、施錠が可能な保管庫、セキュリティワイヤー等での施錠又は入退室管理の可能な保管室等による保管すること。⑶ 個人情報が記録された電子媒体、個人情報が記載された書類等を外部に運搬するとき、電子データに対し暗号化処理を施した上で記録する等、適切な安全管理措置を講じること。⑷ 個人情報の保護、情報セキュリティに対する意識の向上、その他この契約による事務の適切な実施に必要な教育及び研修を、委託業務の従事者全員に対して実施すること。⑸ 個人情報を取り扱う作業を行う電子計算機に、セキュリティ対策のソフトウェアを導入し、そのソフトウェアを常に最新の状態に保つこと。(再委託の制限)第６条 受注者は、委託業務の履行を第三者に再委託し、又は請け負わせてはならない。ただし、あらかじめ書面により発注者の承諾を得た場合は、この限りでない。別紙２２ 受注者は、発注者の承諾を得て委託業務を再委託し、又は請け負わせたときは、その者の商号又は名称その他必要な事項を発注者に通知しなければならない。３ 第１項の場合、受注者は、再委託の相手方にこの契約に基づく一切の義務を遵守させるとともに、受注者と再委託の相手方との契約内容にかかわらず、発注者に対して再委託の相手方による個人情報の取扱いに関する責任を負うものとする。(個人情報の目的外利用の禁止)第７条 受注者は、委託業務の処理において取り扱う個人情報を委託業務における利用の目的を超えて利用してはならない。(個人情報の第三者提供の禁止)第８条 受注者は、委託業務の処理において取り扱う個人情報を第三者に提供してはならない。 ただし、第６条第１項のただし書に基づき、委託業務の履行を第三者に再委託し、又は請け負わせるときは、この限りでない。(個人情報の不正な複製等の禁止)第９条 受注者は、委託業務の処理において取り扱う個人情報を当該処理の用以外の用に供する目的で複写又は複製をしてはならない。(遵守状況の報告)第１０条 発注者は、必要があると認めるときは、この契約が求める個人情報の取扱いに係る遵守状況の報告を受注者に求めること及び当該取扱いについて受注者に適切な措置をとるよう指示することができる。２ 受注者は、前項の報告の求め又は指示があった場合は、速やかに応じなければならない。(立入調査等)第１１条 発注者は、受注者及び再委託先が委託業務を行うに当たり取り扱っている個人情報の状況について、随時、受注者(委託業務の一部を再委託している場合は、当該再委託先を含む。 以下この条において同じ。)の事業所に立ち入り、帳簿、書類その他の物件を検査し、又は説明若しくは資料の提出を求めることができる。２ 発注者は、この共通仕様書に係る受注者の個人情報の取扱いが不適当と認めるときは、必要な指示を行うものとする。３ 受注者は、前２項の検査等を拒むことができないものとする。(提供した資料の返還)第１２条 受注者は、委託業務を処理するために委託者から貸与され、又は受注者が収集し、複製し、若しくは作成した個人情報が記録された資料等を、委託業務の遂行上使用しないこととなったとき又はこの契約が終了したとき若しくは解除されたときは、発注者の指示に従い、直ちに委託者に返還し、若しくは引き渡し、若しくは消去し、又はその他の方法により処理するものとする。(事故の発生の報告義務)第１３条 受注者は、委託業務の処理において取り扱う個人情報の漏えい等の事故が発生したときは、直ちに発注者に報告し、発注者の指示に従わなければならない。この契約が終了し、又は解除された後においても同様とする。(契約の解除及び損害の賠償)第１４条 発注者は、次のいずれかに該当するときは、この契約を解除し、又は受注者に対して損害賠償の請求をすることができる。⑴ 委託業務を処理するために受注者が取り扱う個人情報について、受注者の責に帰すべき事由による個人情報の漏えい等があったとき。⑵ 前号に掲げる場合のほか、この共通仕様書に違反し、委託業務の目的を達成することができないと認められるとき。２ 前項第１号の個人情報の漏えい等に伴う損害賠償その他の一切の責任は、個人情報の漏えい等が、受注者が再委託等をし、当該再委託等先において発生した場合であっても、受注者が負うものとする。別紙３「京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務委託に係る設備及び物品の使用並びに光熱水費に関する契約」仕様書(抜粋)1 設備・物品等(１) 目的本仕様書は、京都市地域リハビリテーション推進センター障害者支援施設及び京都市児童福祉センター(以下「両センター」という。)給食調理等業務の受託者に対して、京都市が保有する設備及び物品並びに電気・ガス・水道(以下「物品等」という。)を有償で提供し、使用させることを目的とする。(２) 提供する設備1階厨房 110.07㎡(別紙①のとおり)(３) 貸与する物品等貸与物品等一覧(別紙②のとおり)(４) 物品等の使用範囲ア 京都市地域リハビリテーション推進センター及び京都市児童福祉センター給食調理等業務(以下「委託契約」という。)の業務遂行及びその付帯業務のみに使用するものとする。イ 物品等の使用は、物品賃貸借契約書総則第３条の規定に従い、善良なる管理者の注意をもって行うこととする。ウ 貸与期間の途中で、法令若しくは京都市の条例・規則の改正あるいは給食業務の変更、破損等により物品等の全部若しくは一部に変更を加える必要が生じた場合は、速やかに賃借人と協議のうえ、変更を行う。この場合、賃借人にあっては、変更後の物品等を使用するものとする。エ 賃借人は、物品等とその他の物品を明確に区分して管理しなければならない。オ 賃借人は、貸付物品を第三者に転貸し、又は使用する権利を譲渡してはならない。⑸ 物品等の不具合ア 物品等に不具合が生じたときは、速やかに両センター職員に連絡すること。イ 賃借人が善良なる管理者の注意をもってしても生じた不具合については、両センターにおいて修理等を行う。自然災害においても同じとする。ただし、物品賃貸借契約書総則第４条第１項の規定に従い、賃借人の故意又は過失によって物品等を破損した場合は、損害を賠償しなければならない。⑹ 使用時間帯等ア 委託契約の仕様に定める業務実施時間内に使用すること。イ 委託契約の仕様に定める業務時間外に使用する場合は、別途協議する。⑺ 物品等の返納賃借人は、物品等が不要となったとき又は貸付期間が満了したときは、当該物品等を賃貸人の指示に従い返納しなければならない。ただし、当該貸付期間満了後引き続き同一の内容で委託契約を締結するときはこの限りではない。⑻ その他賃貸人が必要と認めるときは、賃借人から貸付物品の管理状況の報告を求めることができる。この場合、賃借人はこれを拒むことができない。2 使用料⑴ 賃貸借料は、別紙②により計算する。⑵ 賃貸借料は、物品等の更新等により変更することがある。〇貸与物品等一覧【光熱水費】【備品】残年数４年の物品 (取得費用)×0.167残年数１３年の物品 (取得費用)×0.067※ 耐用年数を超過した場合は年間１円とする。 No 物品 取得年月日取得価格(単価)使用料 備考1 冷凍冷蔵庫 令和5年10月24日 830,500 138,693 830,500円×0.1672 冷凍庫 令和5年10月24日 765,600 127,855 765,600円×0.1673 吊戸棚 令和5年10月24日 63,800 4,274 63,800円×0.0674 吊戸棚 令和5年10月24日 71,500 4,790 71,500円×0.0675 包丁まな板殺菌庫 令和5年10月24日 232,100 38,760 232,100円×0.1676 パススルー冷蔵庫 令和5年10月24日 893,200 149,164 893,200円×0.1677 冷凍冷蔵庫 令和5年10月24日 645,700 107,831 645,700円×0.1678 包丁まな板殺菌庫 令和5年10月24日 229,900 38,393 229,900円×0.1679 冷蔵コールドテーブル 令和5年10月24日 321,200 53,640 321,200円×0.16710 ガステーブル 令和5年10月24日 297,000 49,599 297,000円×0.16711 冷凍冷蔵コールドテーブル 令和5年10月24日 499,400 83,399 499,400円×0.16712 ガステーブル 令和5年10月24日 265,100 44,271 265,100円×0.16713 冷蔵コールドテーブル 令和5年10月24日 380,600 63,560 380,600円×0.16714 スチームコンベクションオーブン 令和5年10月24日 1,952,500 326,067 1,952,500円×0.16715 スチームコンベクションオーブン専用架台 令和5年10月24日 129,800 8,696 129,800円×0.06716 ガスフライヤー 令和5年10月24日 275,000 45,925 275,000円×0.16717 水圧式洗米機 令和5年10月24日 260,700 43,536 260,700円×0.16718 ガス炊飯器 令和5年10月24日 117,700 19,655 117,700円×0.16719 ガス炊飯器 令和5年10月24日 117,700 19,655 117,700円×0.16720 吊戸棚 令和5年10月24日 71,500 4,790 71,500円×0.06721 温冷配膳車 手動式40膳 令和5年12月5日 2,728,000 182,776 2,728,000円×0.06722 温冷配膳車 手動式36膳 令和5年12月5日 2,629,000 176,143 2,629,000円×0.06723 温冷配膳車 手動式24膳 令和5年12月5日 2,365,000 158,455 2,365,000円×0.06724 電気式食器消毒保管庫(両面) 令和5年10月24日 740,300 123,630 740,300円×0.16725 クリーンテーブル 令和5年10月24日 138,600 9,286 138,600円×0.06726 ドアタイプ食器洗浄機 令和5年10月24日 1,474,000 246,158 1,474,000円×0.16727 ラックシェルフ 令和5年10月24日 68,200 4,569 68,200円×0.06728 下膳車 28膳 令和5年10月24日 222,200 14,887 222,200円×0.06729 下膳車 36膳 令和5年10月24日 235,400 15,771 235,400円×0.06730 下膳車 40膳 令和5年10月24日 272,800 18,277 272,800円×0.06731 ステンレス調理台 平成12年 115,000 1 耐用年数超過32 エレファントシェルフ 平成21年 63,525 1 耐用年数超過33 エレファントシェルフ 平成21年 63,525 1 耐用年数超過34 エレファントシェルフ 平成21年 69,300 1 耐用年数超過35 食器消毒保管庫 平成9年 355,000 1 耐用年数超過36 ステンレス調理台 昭和63年 80,500 1 耐用年数超過37 ワゴン 平成27年 50,608 1 耐用年数超過38 ワゴン 平成27年 50,608 1 耐用年数超過 令和８年度終了後、全館の光熱水費実績金額を厨房の面積で按分専有面積に基づき按分した金額で請求する。 別紙３－２ 別紙②【その他物品等】No 物品 取得年月日取得価格(単価)使用料 備考1 作業台 令和5年10月24日 46,200 3,095 46,200円×0.0672 パイプ棚 令和5年10月24日 19,800 1,326 19,800円×0.0673 平棚 令和5年10月24日 25,300 1,695 25,300円×0.0674 作業台 令和5年10月24日 29,700 1,989 29,700円×0.0675 作業台 令和5年10月24日 49,500 3,316 49,500円×0.0676 スプレッター 令和5年10月24日 37,400 6,245 37,400円×0.1677 平棚 令和5年10月24日 25,300 1,695 25,300円×0.0678 ロッカー ３連 不詳 不詳 1 耐用年数超過9 ロッカー ３連 不詳 不詳 1 耐用年数超過10 ロッカー ２連 平成7年 13,630 1 耐用年数超過11 物品棚 平成11年 13,500 1 耐用年数超過12 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過13 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過14 スチール棚 昭和58年 8,780 1 耐用年数超過15 スチール棚 昭和58年 8,780 1 耐用年数超過16 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過17 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過18 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過19 スチール棚 不詳 不詳 1 耐用年数超過20 片袖机 不詳 不詳 1 耐用年数超過21 事務椅子 不詳 不詳 1 耐用年数超過22 パソコン台 不詳 不詳 1 耐用年数超過23 事務椅子 不詳 不詳 1 耐用年数超過24 電話台 不詳 不詳 1 耐用年数超過25 片袖机 不詳 不詳 1 耐用年数超過26 事務椅子 不詳 不詳 1 耐用年数超過27 物品棚 昭和56年 39,200 1 耐用年数超過28 調理台 平成5年 37,000 1 耐用年数超過29 炊飯台 不詳 不詳 1 耐用年数超過30 ワゴン 不詳 不詳 1 耐用年数超過31 ワゴン 昭和56年 39,000 1 耐用年数超過32 ワゴン 昭和56年 39,000 1 耐用年数超過33 ワゴン 昭和56年 39,000 1 耐用年数超過34 ワゴン 昭和56年 39,000 1 耐用年数超過35 ミキサー 平成15年 38,000 1 耐用年数超過36 電子レンジ 平成29年 16,200 1 耐用年数超過37 炊飯器 平成30年 21,578 1 耐用年数超過38 保温ジャー 不詳 不詳 1 耐用年数超過39 保温ジャー 不詳 不詳 1 耐用年数超過40 炊飯器 平成29年 不詳 1 耐用年数超過41 ワイヤーワゴン 平成12年 36,210 1 耐用年数超過42 ステンレス製食器かご 平成9年 不詳 1 耐用年数超過43 ステンレス製食器かご 不詳 不詳 1 耐用年数超過合計 金2,341,910円