松契一般第232号 松戸市小学校給食調理業務委託（その16）

松契一般第232号 松戸市小学校給食調理業務委託（その16）（PDF：349KB） 1051 2 3 4 5 6 7 学校教育部 学校財務課・学校給食担当室8(1)(2)(3)(4)ア イ9(1)(2)令和８・９年度松戸市入札参加業者資格者名簿に登載され、「医療・医事・給食」部門の「学校・寮給食」に登録があること。 地域要件なし。 参加資格を抹消することがあります。 誓約書の提出について 事業所の適正化について、市指定の誓約書を提出すること。 ※ 松戸市ホームページ(http://www.city.matsudo.chiba.jp/index.html)からダウンロードすること。 入札参加資格要件 入札参加者は、入札参加申請時に電子入札システムを使用して提出された書類については書換え、引換え等することは原則できないので、確認してから申し込むこと。また、資格要件を満たしていない者が入札に参加しても落札することはできません。 入札に係る契約を締結する能力を有していること。 業を営むに当たり、当然に必要とされる外観及び設備を有していること。 業務履行中のトラブルの対処に係る体制が整っていること。 その他 事業実態の調査・確認をさせていただくことがあります。なお、事業所の営業活動の実態等が適正でないと明らかになった場合には、契約を解除もしくは入札事業担当部課事業所の適正化に向けて事業概要 小学校給食調理業務の委託予定価格 金 ７５，５００，０００円(税抜き)最低制限価格 設定あり(税抜き)記事業名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その１６)事業場所 松戸市立高木第二小学校履行期間 契約締結日の翌日から令和11年8月31日まで松契一般第 232 号令 和 8 年 9 月 25 日松戸市業務委託制限付き一般競争入札の実施について財務部 契約課次のとおり制限付き一般競争入札を実施するので、地方自治法施行令(昭和２２年政令第１６号)第１６７条の６第１項の規定により公告する。 また、本入札は電子入札システム(ちば電子調達システム)を使用して、電子入札の方法により執行する。 (3)業務責任者ア イ ア イ(4)(5)ア イ ウ エ オ カ キ ク10(1)(2)電子入札システムにより申請すること。 (https://www.chiba-ep-bis.supercals.jp/portalPublic/)令和8年10月8日 午前１１時まで 申請方法申請に関する事項 入札参加を希望する者は、次のとおり申請をして、入札参加資格の審査を受けなければならない。 申請期間令和8年9月25日 午前９時００分から民事再生法(平成１１年法律第２２５号)の適用の申請をした者で、同法に基づく裁判所からの再生手続開始の決定がされていない者 本事業の公告の日から落札者決定日までの間において、本市から松戸市建設工事等暴力団対策措置要綱に基づく指名除外の措置を受けている者 警察当局から、暴力団員が実質的に経営を支配する者又はこれに準ずる者として、国の調達事案に関し排除要請があり、かつ、当該状態が継続している者事業協同組合等が入札参加申込をする場合において、その組合等の構成員になっている者 入札に参加しようとする者との間に「特定関係にある会社同士の入札参加制限基準」に規定する資本関係又は人的関係がある者 本事業の公告の日から落札者決定日までの間において、松戸市建設工事等請負業者指名停止基準(昭和６２年松戸市訓令甲第１号)に基づく指名停止の措置を受けている者 過去５年以内に官公庁発注の学校給食調理業務を履行した実績があること。 地方自治法施行令第１６７条の４の規定のほか、次のいずれかに該当する者は、入札に参加できないものとする。 電子交換所による取引停止処分を受けた日から２年間を経過しない者又は本事業の開札日前６か月以内に手形若しくは小切手の不渡りを出した者会社更生法(平成１４年法律第１５４号)の適用の申請をした者で、同法に基づく裁判所からの更生手続開始の決定がされていない者※ それぞれ経歴を証明する経歴書を提出すること。経歴書様式は松戸市ホームページ(http://www.city.matsudo.chiba.jp/index.html)からダウンロードすること。 業務副責任者常駐できる業務副責任者で、調理師、栄養士又は管理栄養士の資格を有し、調理業務に４年以上かつ学校給食調理業務(調理補助を除く)に１年以上の経験を有する者直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)である者 技術者は次に掲げる要件を満たすこと。 常駐できる業務責任者で、調理師、栄養士又は管理栄養士の資格を有し、調理業務に７年以上かつ学校給食調理業務(調理補助を除く)に３年以上の経験を有する者直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)である者(3)ア イ ウ エ オ カ キ11(1)松戸市に本店又は営業所等がある場合は、参加申し込み締め切り日時点において納期到来分が未納となっていない事実がわかる以下の納税証明書の写しを提出すること。 ・法人市民税(法人の場合)：直近１事業年度分・市県民税(個人事業主の場合)：直近１年度(令和８年度)分・固定資産税(課税されている場合のみ)：直近１年度(令和８年度)分※ 松戸市税の滞納がある場合、入札参加の申請はできません。 競争参加資格確認通知等 電子入札システムにより競争参加資格確認通知を令和8年10月14日に通知する。 技術者の要件を満たす資格証等の写し及び直接的かつ恒常的な雇用関係(３か月以上)を示す書類の写し(※)(※)原則として、公的機関が発行した次のいずれかの書類の写しを提出すること。 健康保険・厚生年金保険被保険者標準報酬決定通知書、住民税特別徴収税額の通知書または変更通知書、雇用保険被保険者証または雇用保険資格取得等確認通知書、登記事項証明書の役員名簿欄、監理技術者資格者証 出向者を技術者として配置する場合は、以下の全ての条件を満たすこと。 ・健康保険被保険者証等により、出向社員と出向元の会社との間の雇用関係が確認できること。 ・出向であることを証する書類(出向契約書等)により、出向社員と出向先の会社との間に３か月以上の雇用関係が存在することが確認できること。 ・書類により、出向元会社と出向先会社が会社法上の親子会社であることが確認できること。 申し込み時に配置予定として記載した業務責任者及び業務副責任者を、参加申し込み締め切り日以降に変更することはできない。ただしやむを得ない事情(死亡、傷病、出産、育児、介護又は退職等)と市長が認め、業務の適正な履行に支障がないと判断した場合は、この限りではない。 ※当該事実を証明する書類を提出すること。 実績を証する契約書の写し及び仕様書、設計書で概要の解る記載部分の写し その他入札参加資格要件を満たすことを証明するために必要と認める書類※ 電子入札システムによる提出の場合、下記ア・イ・ウの書類の押印については、電子証明書が実印と同等の機能を有するので不要とする。 松戸市制限付き一般競争入札参加資格審査申請書兼誓約書(市指定用紙) 事業所の適正化に向けた誓約書(市指定用紙)特定関係調書(市指定用紙)※ 令和８年度に１度提出している場合、２回目以降の提出は不要です。変更が生じた場合のみ改めて提出すること。 提出書類 電子入札システムにより、下記の書類を１つのＰＤＦファイルにまとめて提出すること。但し、パソコンの不具合等により電子入札システムより書類を提出できない場合は、事前に松戸市の承諾を得たうえで、紙入札方式参加届出書と併せて下記の書類を松戸市財務部契約課(松戸市役所新館９階)窓口へ持参すること。 なお、市指定用紙とあるものについては、松戸市ホームページからダウンロードすること。 (2)(3)(4)12(1)(2)(3)(4)ア イ ウ(質疑がない場合は回答しない。)13(1)(2)(3)14 9時30分 松戸市役所 新館９階 入札室15入札書開札日時場所 令和8年10月27日開札立会人令和8年10月26日 午後３時まで方法 電子入札システムにより提出すること。 提出書類 電子入札システムによる入札 mckyuushoku@city.matsudo.chiba.jp質疑回答日令和8年10月15日までに回答する。 入札方法 入札書に記載する金額は、見積もった契約希望金額の１１０分の１００に相当する額とする。 期間 令和8年10月21日 午前９時００分から令和8年10月8日 午前１１時まで質疑提出先メールアドレス 松戸市 学校教育部 学校財務課・学校給食担当室 設計図書等に関する質疑方法設計図書等に関し質疑のある場合は、下記により質疑を提出することができます。なお、質疑がない場合であっても電子メールのアドレスを下記質疑提出先メールアドレスまで送信すること。 質疑提出期間令和8年9月25日 午前９時００分から 松戸市ホームページ 設計図書等を示す期間 令和8年9月25日 午前９時００分から 入札参加申請期限日 午前１１時まで 設計図書等の入手方法 松戸市ホームページからダウンロードすること。 但し、「10.申請に関する事項(3)提出書類」に定める手続きに従って松戸市財務部契約課窓口へ書類を持参した者については、ファクシミリ等により通知する。 資格審査の結果、入札参加資格がないと認められた者は、財務部契約課へその詳細な理由を求めることができる。その説明を求める場合は、資格審査結果通知を受けた日の翌日から3日以内に、その内容を書面により提出することができる。 競争参加資格確認通知から入札日までの間に第９項の入札参加資格要件を満たさなくなった場合は、本事業の入札に参加することはできない。 競争参加資格確認通知後、原則として入札を辞退することはできない。 契約条項等を示す場所 契約書案及び設計図書等を示す場所16(1)(2)17(1)(2)18(1)(2)(3)(4)19(1)(2)※(3)2021 本事業の最低制限価格は、予定価格(税抜き)に１００分の８０を乗じて得た額とし、１，０００円未満の端数がある場合は、これを切り捨てるものとする。 入札の中止 契約金額(税込み)の１００分の１０以上の額を納付すること。ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、これを免除することができる。 契約の相手方が保険会社との間に市を被保険者とする履行保証保険契約を締結したとき。 契約の相手方が過去２年間に市、国若しくは公団、公庫等の政府関係機関又は他の地方公共団体と種類及び規模を同じくする契約を２回以上にわたって誠実に履行した実績を有する者であり、かつ、本事業の契約を確実に履行するものと認められるとき。ただし、本事業の契約が契約金額３００万円以上の請負契約(工事又は製造の請負契約にあっては、５００万円以上)である場合は、この限りでない。 公告日前日から過去２年間に同種で同規模以上の公共事業を履行した実績を証する書類の写し(契約書の当該部分、事業内容の記載部分)を添付すること。 契約の相手方が、法令に基づき延納が認められる場合において、確実な担保を提供したとき。 最低制限価格算定方法支払条件 令和8年度において支払いはない。 委託料の支払い方法は、業務完了検査合格後毎月支払うものとする。 前払金 無 部分払 無契約保証金電子入札システムの障害等により、電子入札の執行ができない場合は、入札の延期又は紙入札への移行をすることがあります。 入札参加者のシステム障害等により、電子入札システムを使用できない場合において、入札書の提出締切日時までに松戸市の承諾を得たうえで、紙入札方式参加届出書を提出した場合には、紙入札をすることができる。 入札保証金 入札に参加しようとする者は、松戸市財務規則(昭和５７年松戸市規則第９号)第１２９条の規定に基づき、見積もる契約金額(税込み)の１００分の５以上の入札保証金を入札前までに納めなければならない。ただし、入札に参加する者が本事業の公告の日から過去２年間に本市の指名停止を受けていない者で、かつ、次の各号のいずれかに該当するときは、入札保証金を免除することができる。 保険会社との間に本市を被保険者とする入札保証保険契約を締結したとき。 本事業の公告日前日から過去１０年以内において本事業と同種の公共事業を１件以上誠実に履行した実績を有する者。この場合は、実績を確認できる書類を申請書と併せて提出するものとする。なお、当該書類は、「入札参加資格要件」の確認用書類を兼ねることができる。 全ての電子入札について、開札立会人の選定はしません。開札は入札参加該当業者を対象に公開で行うものとします。なお、開札に重大な支障を及ぼす恐れがある場合、その他公開しないことが必要であると認められた場合には非公開で行うこともあります。 電子入札システムの障害等について(1)(2)22(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)23(1)(2)2425 入札に係る問い合わせ先松戸市 財務部 契約課電話番号 ０４７－３６６－１１５１ その他入札に関する条件に違反した入札落札者の決定 本事業の入札は最低制限価格を設けているので、予定価格と最低制限価格の範囲内で最低の価格をもって入札した者を落札者とする。また、最低制限価格を下回った入札をした者は失格とする。 ２人以上の者が、落札価格とすべき同一価格の入札をした場合においては、電子くじにより落札者を決定する。 落札価格の決定入札金額に１００分の１０に相当する額を加算した金額(当該金額に１円未満の端数があるときは、その端数を切り捨てるものとする。)をもって落札価格とする。 入札額と事業費内訳書の委託価格が異なる入札 電子入札の場合にあっては、電子証明書を不正に使用した入札 予定価格を事前公表している場合にあっては、予定価格を超える入札 ファクシミリ、郵便、電報及び電話による入札 入札に参加しようとする者との間に「特定関係にある会社同士の入札参加制限基準」に規定する資本関係又は人的関係がある者の中で、入札に参加しないことになった者が入札期間終了までに入札辞退届を提出しなかった場合、特定関係にある全者の入札 明らかに連合であると認められる入札所定の日時までに入札保証金又は入札保証金に代わる担保を納付しない者又は提供しない者のした入札 指定した入札書以外の入札 入札金額を訂正した入札 内訳書の提出を条件とする入札において、事業費内訳書(市指定用紙)の提出がない 入札 事業費内訳書記載項目の事業名称・事業場所を誤記入した入札 事業費内訳書の内訳項目それぞれの金額の合計額(委託価格)が誤っている入札 入札の執行は、市の都合により延期し、又は取り消すことがある。この場合において、入札参加者が損害を受けることがあっても、市は、その賠償の責を負わないものとする。 入札参加者が連合し、又は不穏の行動をなす場合において、入札を公正に執行することができないと認められるときは、当該入札参加者を入札に参加させず、又は入札の執行を延期し、若しくは取りやめることがある。この場合において、入札参加者が損害を受けることがあっても、市は、その賠償の責を負わないものとする。 入札の無効 松戸市財務規則第１３１条各号に該当するもののほか、次のいずれかに該当する入札は、無効とする。 部 長 課 長 室 長 課長補佐 担当 担当事 業 名 称松戸市立 高木第二小 学校委 託 価 格 一金 円 (税抜)委 託 費 計 一金 円 (税込)(Ｐ．１)設計内容審査済設 計 者令和 年 月 日担 当設 計 年 月 日設 計 用 紙松戸市小学校給食調理業務委託(その１６)事 業 場 所事 業 計 画 書決 裁 欄年度別内訳表名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考令和９年度 一式 円令和１０年度 一式 円令和１１年度 一式 円小計 円消費税額 10% 円事業費合計 税込み 円(Ｐ．２)業 務 価 格(税抜き)費目別内訳表令和９年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円諸経費 一式 円小 計 円業務価格小計 税抜き 円(Ｐ．３)業 務 価 格(直接費)業 務 価 格(間接費)令和９年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費 直接人件費業務責任者 人 円 円 第1-2表参照業務副責任者 人 円 円 第1-3表参照正社員 人 円 円 第1-4表参照臨時調理員 人 円 円 第1-5表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 第1-2表参照業務副責任者 人 円 円 第1-3表参照正社員 人 円 円 第1-4表参照臨時調理員 人 円 円 第1-5表参照小 計 円間 接 費 一般管理費業務責任者 人 円 円 第1-2表参照業務副責任者 人 円 円 第1-3表参照正社員 人 円 円 第1-4表参照臨時調理員 人 円 円 第1-5表参照小 計 円業務価格 式 円 直接費＋一般管理費諸経費 巡回指導 式 円 円高木第二小 式 円 円 業務価格の３％程度諸経費小計 円(Ｐ．４)第 １ 表 内 訳 書単 価 金 額令和９年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．５)第 １ー２ 表単 価 金 額令和９年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務副責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務副責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．６)第 １ー３ 表単 価 金 額令和９年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【正社員】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．７)第 １ー４ 表単 価 金 額令和９年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【臨時調理員】直接費直接人件費 給与 時間 円 円 1日あたり日 円 円 1日あたり×日数直接経費 交通費 日 円 円間接費一般管理費雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．８)第 １ー５ 表単 価 金 額費目別内訳表令和１０年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円諸経費 一式 円小 計 円業務価格小計 税抜き 円(Ｐ．９)業 務 価 格(直接費)業 務 価 格(間接費)令和１０年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費 直接人件費業務責任者 人 円 円 第２-2表参照業務副責任者 人 円 円 第２-3表参照正社員 人 円 円 第２-4表参照臨時調理員 人 円 円 第２-5表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 第２-2表参照業務副責任者 人 円 円 第２-3表参照正社員 人 円 円 第２-4表参照臨時調理員 人 円 円 第２-5表参照小 計 円間 接 費 一般管理費業務責任者 人 円 円 第２-2表参照業務副責任者 人 円 円 第２-3表参照正社員 人 円 円 第２-4表参照臨時調理員 人 円 円 第２-5表参照小 計 円業務価格 式 円 直接費＋一般管理費諸経費 巡回指導 式 円 円高木第二小 式 円 円 業務価格の３％程度諸経費小計 円(Ｐ．１０)第 ２ 表 内 訳 書単 価 金 額令和１０年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１１)第 ２ー２ 表単 価 金 額令和１０年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務副責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務副責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円 (Ｐ．１２)第 ２ー３ 表単 価 金 額令和１０年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【正社員】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１３)第 ２ー４ 表単 価 金 額令和１０年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【臨時調理員】直接費直接人件費 給与 時間 円 円 1日あたり日 円 円 1日あたり×日数直接経費 交通費 日 円 円間接費一般管理費雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１４)第 ２ー５ 表単 価 金 額費目別内訳表令和１１年度名 称 摘 要 数 量 金 額 備 考直接人件費 一式 円直接経費 一式 円小 計 円一般管理費 一式 円諸経費 一式 円小 計 円業務価格小計 税抜き 円(Ｐ．１５)業 務 価 格(直接費)業 務 価 格(間接費)令和１１年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考直 接 費 直接人件費業務責任者 人 円 円 第３-2表参照業務副責任者 人 円 円 第３-3表参照正社員 人 円 円 第３-4表参照臨時調理員 人 円 円 第３-5表参照小 計 円直接経費業務責任者 人 円 円 第３-2表参照業務副責任者 人 円 円 第３-3表参照正社員 人 円 円 第３-4表参照臨時調理員 人 円 円 第３-5表参照小 計 円間 接 費 一般管理費業務責任者 人 円 円 第３-2表参照業務副責任者 人 円 円 第３-3表参照正社員 人 円 円 第３-4表参照臨時調理員 人 円 円 第３-5表参照小 計 円業務価格 式 円 直接費＋一般管理費諸経費 巡回指導 式 円 円高木第二小 式 円 円 業務価格の３％程度諸経費小計 円(Ｐ．１６)第 ３ 表 内 訳 書単 価 金 額令和１１年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１７)第 ３ー２ 表単 価 金 額令和１１年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【業務副責任者】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円業務副責任者手当 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１８)第 ３ー３ 表単 価 金 額令和１１年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【正社員】直接費直接人件費 給与 月 円 円賞与 式 円 円直接経費 交通費 月 円 円間接費一般管理費健康保険料 ％ 円 円 給与分健康保険料 ％ 円 円 賞与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 給与分子ども・子育て支援金 ％ 円 円 賞与分厚生年金保険料 ％ 円 円 給与分/子ども・子育て拠出金含む厚生年金保険料 ％ 円 円 賞与分/子ども・子育て拠出金含む雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．１９)第 ３ー４ 表単 価 金 額令和１１年度費 目 工 種 種 別 単位 数 量 備 考【臨時調理員】直接費直接人件費 給与 時間 円 円 1日あたり日 円 円 1日あたり×日数直接経費 交通費 日 円 円間接費一般管理費雇用保険料 ％ 円 円労働災害保険料 ％ 円 円 一般拠出金含む福利厚生費 式 円 円健康診断費 式 円 円消耗品費 式 円 円 衛生用品・被服含む研修費 式 円 円計 円(Ｐ．２０)第 ３ー５ 表単 価 金 額1松戸市小学校給食調理業務委託 仕様書(令和９年４月～令和１１年８月)１．業務名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その１６)２．目的松戸市における小学校給食を安全かつ衛生的及び安定的に実施することにより、小学校給食の円滑な運営を図ることを目的とする。３．実施日数等(１)履行期間令和９年４月１日から令和１１年８月３１日までを履行期間とする。なお、契約締結日の翌日から令和９年３月３１日までを準備期間とする。(２)学校給食調理等業務受託者は、学校給食調理等業務(学期前後の清掃・点検業務及び市主催研修を含む。)の実施日数は、４月から翌年３月の期間において２１１日程度とする。また、令和１１年４月から７月までの期間においては、８３日程度とする。参考：令和８年度 学校給食実施予定 １８５回(３)業務内訳受託者は、学校給食調理業務及び学期前・後の清掃・点検業務の実施のほか、市が主催する研修業務等へ参加するものとする。(４)用語定義学校給食衛生管理基準とは、「学校給食衛生管理基準」(平成２１年文部科学省告示６４号)である。４．対象及び食数児童及び教職員及び学校長が認めた者とし、調理食数は学校が作成する「調理指示書」(様式１０)に記載した数とする。５．勤務時間帯調理業務従事者(以下、「従事者」という。)の勤務時間帯は、原則として午前６時から午後５時までの間とする。ただし、学校行事及び授業等により、勤務時間帯を変更することがある。６．調理業務従事者等及びマネージャー(１)調理業務従事者①従事者は、学校毎に、業務責任者(常駐１名)、業務副責任者(常駐１名)、その他の従事者(正規社員・臨時社員)で構成し、業務場所で調理等の業務を行う。食数が５００食2を超える学校においては、正規社員を３名(業務責任者、業務副責任者、正規社員)以上配置すること。②配置した従事者については、各年度の業務開始日(４月１日)から７日以内に「調理業務従事者の報告」(様式１)を学校と教育委員会に提出すること。 ③従事者に変更のあった場合は、「調理業務従事者の変更届」(様式２)及び「細菌検査結果報告書」(様式４)を変更後７日以内に学校と教育委員会に提出すること。④従事者が１０日以上連続して業務日に不在となる場合は、学校と教育委員会へ連絡し、対応について協議すること。⑤在籍児童の保護者の採用は原則避けること。採用する場合は事前に学校と協議すること。(２)マネージャー①受託者は、各校の調理業務従事者を統括管理するマネージャーを契約案件ごとに１名、選任すること。ただし、本市との間で学校給食調理業務委託契約を複数締結している場合は、同一のマネージャーが兼任することができる。②マネージャーは、業務責任者及び業務副責任者との兼務ができないものとする。③マネージャーは、正規社員で調理師、栄養士又は管理栄養士の資格を持つ者とし、本仕様書及び学校給食衛生管理基準を熟知し、従事者を指導できる能力を有する者であること。④マネージャーは、携帯電話を所持し、勤務時間内は教育委員会、学校及び従事者と常に連絡が取れる体制を維持するとともに、災害時等における緊急な連絡にも備えるものとする。⑤マネージャーは、上記の業務に支障をきたさない範囲で、必要に応じ、調理業務従事者の補助を行うことができる。(３)業務責任者(チーフ)①正規社員(契約社員は含まれない。)から業務責任者を学校毎に１名置くものとする。②業務責任者は調理師、栄養士又は管理栄養士のいずれかの資格を有し、調理業務に７年以上、かつ学校給食調理業務に３年以上の経験を有する者とする。(学校給食調理業務とは、正規社員として調理業務に従事したものを指し、調理補助は期間に含まれないものとする。)③業務責任者は、業務上の責任者として従事者を指揮・監督し、また学校との連絡調整を行う。(４)業務副責任者(サブチーフ)①正規社員(契約社員は含まれない。)から業務副責任者を学校毎に１名置くものとする。②業務副責任者は、調理師、栄養士又は管理栄養士のいずれかの資格を有し、調理業務に４年以上、かつ学校給食調理業務に１年以上の経験を有する者3とする。(学校給食調理業務とは、正規社員として調理業務に従事したものを指し、調理補助は期間に含まれないものとする。)③業務副責任者は、業務責任者に事故あるときには、その職務を代行する。 ヘルプ要員を配置する際は、６．(１)～(６)に則って適正に配置すること。その際は、代替員配置の理由及び代替員の氏名を速やかに学校に連絡するとともに教育委員会に報告すること。(８)従事者の増員業務に滞り(事故・遅配等)が発生もしくは発生する状態と教育委員会が判断した場合は、受託者と協議の上、従事者の増員を求めることができる。７．業務内容業務内容は次のとおりとし、その方法・手順等については「学校給食衛生管理基準」及び「松戸市学校給食衛生管理及び作業基準」に基づき行うこと。なお、改定等があった場合には、教育委員会からの通知をもってそれに準じること。(１)食材検収業務①業務責任者等は、検収に立ち会うとともに、学校が提供した食材を受け取り次第、食材の数量等の確認を行い検収表に記録して、直ちに所定の場所に保管すること。②検収は、食品の確実な点検を行うために複数人で行うこと。(２)調理業務学校が作成した「週予定献立表」及び「調理指示書」(様式１０)に従い、献立を調理すること。学校が用意した食材料を用いて調理すること。調理方法については、事前に学校と打合せの上、作業工程及び作業動線図を作成し調理を開始すること。 4なお、食数については、学校長より提示された「週予定食数表」を基に調理を行うこと。(３)盛り付け、配食業務調理した給食は、クラス毎に配食し、学校が指定する時間と場所に運搬すること。 ただし、必要により、学校行事や特別給食を実施する場合は、配食形態を変更することがある。(４)食器具等の洗浄、消毒、保管業務衛生管理基準及び作業基準等に従い適正に行うこと。(５)施設、設備の清掃・日常点検施設、設備の清掃及び整理整頓を行い、「学校給食日常点検報告書」(様式１２)により日常点検を行うこと。(６)夏期休業・冬期休業・春期休業中の清掃・点検業務受託者は、学期終了後及び学期開始前の休業中に、学校長から「保守点検・清掃業務依頼、実施報告」(様式１４)により業務依頼を受けてから、施設、設備の清掃、消毒、点検及び整理整頓を行うこと。業務を実施する際には、学校と日程調整の上、実施すること(ただし、機械警備実施期間は除く)。また、「保守点検・清掃業務依頼、実施報告」(様式１４)に実施内容を記載し、業務実施から７日以内に学校長へ提出すること。(７)残菜及び厨芥・廃油の処理業務残菜は計量の上、厨芥とともに所定の場所に搬出処理し、容器及びごみ置場の清潔を保つこと。廃油は、害虫がつかないように廃油倉庫に保管すること。また、給食生ごみリサイクルモデル事業、または給食残渣資源化モデル事業等に協力し、市・教育委員会から指定された処理を行うこと。８．施設、設備、器具、消耗品等(１)施設、設備、器具等の使用調理業務は、学校に備えてある施設、設備等を使用し行うこと。(２)設備、器具の貸与上記施設・設備等については無償で貸与するものとする。(３)施設、設備、器具等の破損施設、設備、器具等が破損した場合、受託者は当該校の学校管理職、栄養士及び教育委員会へ直ちに報告し、教育委員会の指示に従うこと。破損の原因が受託者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を賠償すること。5(４)消耗品等の調達調理業務に必要な消耗品等のうち、次に掲げるものは、受託者が調達するものとする。①調理等の業務に必要な被服等調理用上・下衣、帽子、マスク、作業用上・下衣、作業用シューズ(下処理用、調理用、洗浄用)、サンダル、前掛け(用途別)、調理用手袋(使い捨て手袋、耐熱用手袋、洗浄用手袋)②文具・雑貨・その他消耗品救急薬品類(消毒液、火傷薬、湿布薬等)、筆記用具、作業衣洗濯用洗剤、手洗い石鹸、トイレットペーパー、爪ブラシ、ペーパータオル等③その他休憩室関係物品、従事者の福利厚生に関する備品及び消耗品は、受託者が負担すること。９．安全・衛生管理(１)食品衛生責任者の設置と任務①受託者は学校に食品衛生責任者(正規社員のみ)を置き、その任に当たらせること。②食品衛生責任者は、６．(３)に定めた業務責任者が兼任すること。③各年度の業務開始日(４月１日)から７日以内に食品衛生責任者票の写し(もしくは同等の資料)を教育委員会へ提出すること。④食品衛生責任者が変更となった場合は、変更後の食品衛生責任者票の写し(もしくは同等の資料)を、変更した日付から７日以内に教育委員会に提出すること。 ただし、新規に調理業務委託を開始する学校及び受託者が変更となった学校については、業務開始日までに「新規店舗の検査結果票」を取得し、取得後直ちに学校と教育委員会に写しを提出すること。その後、食品衛生責任者票(もしくはそれ同等の資料)が発行されてから７日以内に写しを教育委員会へ提出すること。⑤食品衛生責任者は、関係法令に基づき、食品の安全・衛生管理に留意するとともに、調理、配食、運搬等が衛生的に行なわれるよう従事者への指揮・監督指導に務めること。(２)従事者の衛生管理①従事者健康診断ア 受託者は従事者の健康診断を年１回以上行い、その結果を「定期健康診断結果報告書」(様式３)により、各年度の業務開始日までに、学校長と教育委員会に報告すること。イ 受託者は、従事者の健康状態に注意し、異常を認めた場合には速やかに再度検査を行い、その結果について報告すること。ウ 従事者の変更や新規採用があった場合にも、該当の従事者について「定期健6康診断結果報告書」(様式３)を、その従事者が勤務を開始する日までに、学校長と教育委員会に報告すること。②従事者の細菌検査ア 受託者は従事者に対し、毎月２回細菌検査を実施し、その結果の写しを「細菌検査結果報告書」(様式４)とともに、学校と教育委員会に１部ずつ、検査結果を月末までに把握し提出すること。イ ヘルプ要員を従事させる際にも、細菌検査結果の写しを提出しておくこと。ウ 検査項目は、赤痢菌・サルモネラ属菌・腸管出血性大腸菌(Ｏ－１５７)とする。エ 細菌検査の結果、陽性者が判明した場合は直ちに学校長と教育委員会へ報告し、所定の指示を受けること。③従事者の健康管理ア 受託者は、上記①、②の結果、食品衛生上支障のある者、また、嘔吐、下痢症状、発熱、せき、外傷、皮膚疾患等伝染性疾患のおそれがある者は調理業務に従事させないこと。イ ノロウイルスの感染者がいた場合は高感度検査(以下、「検査」という。)で陰性になるまで調理業務には従事させないこと。ウ 従事者が感染した場合は、同じ学校内で勤務する他の従事者も検査を行うこと。ならびに、従事者の同居人が感染した場合はその従事者の検査を行うこと。エ 検査結果については学校と教育委員会へ直ちに報告書を提出し、調理業務に復帰させる際には、社内規定に則ること。(学校給食従事者が感染症の疑いがある場合のフロー図参照)オ 受託者は、従事者及び同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成１０年法律１１４号)に規定する感染症又はその疑いがあるかどうかを毎日点検すること。カ 受託者は、従事者の麻しん等の予防接種歴及び罹患歴を把握し、予防接種が未実施かつ罹患歴のない従事者には、予防接種を受けさせるよう努めること。 従事者の勤務校において上記感染症が発生し、保健所等の立ち入りがあり、従事者の予防接種歴・罹患歴等の情報提供を求められた場合にはそれに協力すること。④調理業務従事者の衛生管理受託者は、調理業務従事者の衛生管理について、ここに示す他は、「学校給食衛生管理基準」及び「松戸市学校給食衛生管理及び作業基準」に従うこと。なお、改定等があった場合には、教育委員会からの通知をもってそれに準じること。１０．調理業務完了確認書の提出受託者は、勤務人数・勤務時間等を「調理業務完了確認書」(様式５)に記載し、翌月５日までに学校に提出すること。１１．巡回指導(１)受託者は給食実施月に１回以上、巡回指導を行い、委託契約書、本仕様書並びに7本仕様書に付随する作業基準等に基づく業務の履行状況を把握するとともに、従事者に対しての指導を行うこと。(２)巡回指導の詳細については別添の「巡回指導の流れ」に基づき実施すること。(３)巡回指導の日時及び巡回指導を実施する者の氏名については、事前に学校及び教育委員会に連絡すること。また、巡回指導には監督職員が立ち会うことができるものとする。(４)巡回指導を実施する者は、正規社員で調理師、栄養士又は管理栄養士の資格を持つ者とし、本仕様書及び学校給食衛生管理基準を熟知し、従事者を指導できる能力を有すること。また、巡回指導当日は作業には従事しないこと。(５)巡回指導を行う前には細菌検査結果の写しを学校と教育委員会へ提出しておくこと。(６)巡回指導を実施する際、保健所が実施する給食施設巡回指導の立会とは兼ねないこと。(７)巡回指導の状況については、「巡回指導報告書」(様式６)により、学校と教育委員会に実施後７日以内に提出すること。１２．研修①受託者は、学校給食の目標を十分ふまえ、安全、衛生管理及び調理・食品の取り扱いを適切に行い、かつ、学校給食運営が円滑に実施できるよう研修等を学期毎に１回以上実施し、従事者の安全・衛生意識の高揚と資質の向上を図るよう努めること。②「研修報告書」(様式７)を研修の実施後７日以内に教育委員会へ提出すること。③受託者は、令和９年度の給食開始前までに衛生管理及び作業基準の内容について十分に教育・指導を行い円滑に業務が行えるようにすること。④受託者は、日常の給食調理等業務及び施設管理等においては、事故等の無いように常に安全衛生に留意し、全業務従事者に調理用加工機械、調理用刃物等や食器洗浄機、高温高圧になるフライヤー等、使用する機械や設備品の内容及び危険性を十分に認識させることを徹底する教育等を行うこと。⑤新規採用者についても従事させる前に学校給食衛生管理基準や食品の取り扱い等について研修を行い、「研修報告書」(様式７)を実施後７日以内に教育委員会へ提出すること。１３．従事者の採用・配置従事者の採用及び配置に当たっては、労働関係法令を尊守しなければならない。１４．食育の推進学校全体で取り組んでいる「食育推進」について、給食を生きた教材とし活用しながら児童との触れ合いを大切にすること。１５．事故発生の場合の対応食中毒の疑い、異物混入、遅配及び誤配等の事故が発生した場合には、受託者8は速やかに学校長及び教育委員会に報告するとともに、その指示のもと、適切な措置を講じること。また、発生後７日以内に「事故報告書」(様式８)を提出すること。１６．食品営業許可証受託者は、食品営業許可証(もしくは同等の資料)を業務開始日までに取得し、写しを取得後７日以内に教育委員会へ提出すること。１７．災害等の発生時対応(１)受託者は、災害等不測の事態の発生に備え、次の項目をあらかじめ確認、対策をしておくこと。①緊急時の連絡体制(給食室・学校・本社・教育委員会等)②災害等発生時の確認事項(ガス・電気・水道等並びに施設設備・調理器具類等の状況確認)③施設設備・調理器具毎の対応方法の確認、それに伴う点検及び調整④台風や集中豪雨等、給食調理業務に支障をきたすことが事前に想定される場合は、学校と協議し対策を講じること。⑤学校が臨時休業したときの給食調理業務は、その期間中の業務について、教育委員会及び学校の指示に従うこと。また、双方協議の上、契約変更をすることができるものとする。⑥その他、必要な確認事項⑦その他想定しない不測の事態により、給食調理業務の遂行が困難となり、給食の提供に支障が生じることになった場合は、双方協議のうえ対応を定めるものとする。(２)学校において避難訓練等が実施される場合、必要に応じて協力すること。(３)災害等が発生した場合、教育委員会は、受託者に炊き出しを行うことを協議することができる。１８．業務改善受託者は、監督職員から業務の改善を求められた場合には、「給食業務改善指導・報告書」(様式９)により改善の状況について教育委員会に７日以内に報告すること。改善が図られず同様の指摘が繰り返された場合、学校と教育委員会は状況に応じ改善の指導及び命令ができるものとする。１９．試作会業務の流れを円滑にするため、教育委員会の指示があった場合は、給食開始日以前に試作会を行うこと。食材料費については、１回分まで教育委員会が負担するものとする。２０．準備期間契約締結日の翌日から令和９年３月３１日までは、令和９年４月からの業務が円9滑に開始できるよう準備を行う期間とする。２１．契約代金の支払契約代金の支払については、毎月行うものとする。ただし、令和９年３月までについては準備期間のため、支払は発生しないものとする。２２．契約金額の変更(１)給食室内の工事等により、給食調理業務を実施できない期間が発生した場合、契約金額を変更できるものとする。その際は、教育委員会と受託者間の協議によりこれを定めるものとする。(２)給食室の工事等により、給食調理業務を実施できない場合、受託者は次の業務を行い、業務内容及び勤務人数・勤務時間等を「調理業務完了確認書」(様式５)又は「研修報告書」(様式７)に記載のうえ、監督職員へ提出し、検査を受け、検査の結果、問題なしと判断された場合には、「３．実施日数(１)学校給食調理業務」に定める業務とみなし、委託料の減額は行わないものとする。ただし、工事等が長期間に渡る場合は、協議して定めるものとする。①環境整備②「１２．研修」に定める研修とは異なる内容の研修③配膳室等の清掃④委託場所においてのヘルプ業務(委託場所が１校の場合を除く。 )⑤その他、教育委員会が指定する給食提供に替わる作業２３．給食費の支払い受託者は、調理業務従事者の給食費を、以下に定めるとおり支払わなければならない。(１)受託者は、喫食した月の翌月８日までに、各調理業務従事者から提出された学校給食喫食報告書(様式１５)をもとに喫食数を取りまとめ教育委員会へ報告すること。(２)給食費の支払いは１か月単位とし、原則、口座引落しとする。(３)教育委員会が指定する引落日の前日までに口座に入金し、滞納が無いようにすること。２４．業務の引継ぎこの契約の終了等により受託者に変更が生じる場合は、受託者は、学校及び教育委員会の指示により業務の引継ぎを、栄養士の立会いのもと、業務が終了する月までに行わなければならない。２５．立入り検査保健所、学校薬剤師等の立入り検査、教育委員会が実施する施設・設備等の点検、食品検査等が行われる場合は受託者が立ち会うこと。２６．損害賠償等(１)受託者は、食中毒、事故等の発生時の対応として、委託業務の開始までに、委託10業務について製造物責任法(平成６年法律第８５号)に基づく損害賠償義務を補填する「生産物賠償責任保険(ＰＬ保険)」に加入すること。なお、保険期間が、契約期間全体を含んでいること。保険期間が契約期間の途中で満了する場合には、契約期間全体を補償できるよう保険契約を更新し、更新後の保険証券(写)を提出すること。(２)次に掲げる事項に該当し、その結果、市に損害を与えたときは、受託者は、市に損害を賠償しなければならない。①故意または過失により食中毒の原因となる細菌その他人体に有害な物質を学校給食に混入したとき。②故意または過失により施設備品を損壊し、紛失し、または遺棄したとき。(３)受託者は、食中毒等の事故により調理等業務を実施することができない場合は、教育委員会の指示に従い、代替食等で対応することとする。この場合の代替食等の費用については、帰責事由に応じて負担することとする。２７． 契約解除教育委員会は、契約履行期間中に以下に該当する状況となった際は、催告をすることなく直ちに、契約を解除することができる。(１)受託者が、当該受託校での重大事故(食中毒、火災等)を発生させた場合。(２)その他、受託者において、著しく信用を失墜する行為が判明した場合。２８．その他(１)委託業務の履行に当たり、学校給食法(昭和２９年法律第１６０号)、その他関係諸法令等を遵守し、万全を期すものとする。教育委員会は、受託者が提供するサービスについて、定期または随時に評価を行い、その結果、契約書及び仕様書で定められた内容を充足していないことが判明した場合は、委託料の減額等を行うことができるものとする。(２)給食室の改修工事等で、契約締結時の予定が変更となり給食の提供を行う又は行わない期間が発生した場合は双方協議の上、契約変更をすることができる。(３)受託者は、業務上知り得た情報を第三者に漏らしてはならない。この契約解除後及び期間満了後においても同様とする。(４)食数と予定食数に著しい増減があった場合は、必要に応じて協議すること。(５)安全、安心な学校給食の運営のため、受託者は、契約期間終了後の本業務委託が円滑かつ確実に履行できるよう、次の本業務委託開始日までに次の受託者へ引き継がなければならない。その際に、教育委員会又は次の受託者から協力要請があるときは本業務委託に支障が生じないように積極的に協力すること。(６)受託者は、契約締結日時点から過去３年以内に学校給食業務において食品衛生法の営業停止処分を受けていないことを宣誓する書面を、契約締結後速やかに松戸市教育委員会宛てに提出しなければならない。営業停止処分を受けていた場合または虚偽の申告をした場合、市は、催告をすることなく直ちに契約解除、損害賠償を請求することができる。11(７)本仕様書の内容に疑義が生じた場合及び本仕様書に記載のない事項については、必要に応じて双方協議のうえ、定めるものとする。松戸市小学校給食調理業務委託の説明資料松戸市教育委員会 学校財務課１．業務名称 松戸市小学校給食調理業務委託(その１６)２．業務内容① 食材検収業務② 調理業務③ 配食(各クラス単位)④ 食器具等の洗浄、消毒、保管⑤ 施設、設備の清掃及び日常点検⑥ 残菜及び厨芥の処理⑦ ①～⑥に付帯して必要とする業務３．対象校数及び見込食数高木第二小学校 ７３０食程度 (ウェットシステム・ドライ運用)※ 当該事業で契約締結前に学校名を掲載し従業員を募集する場合は学校財務課と協議すること。※ 本概要説明書は、主な部分の説明になっているので、詳細については仕様書及び作業基準を参考にすること。※ 支払内訳表を作成するため、落札後は直ちに、契約結果連絡票を持参の上、学校財務課へ立ち寄ること。 人 数 合計： 人 小1： 人 小2： 人 小3： 人 小4： 人 小5： 人 小6： 人職員： 人 保存： 人 他： 人 １日分総食数 人料 理 名 一人分重量 使用数量 食 品 名 業者名 切り方／調理補助 作 り 方 衛生調理ポイント・その他 残食量洗米し30分浸漬する 確実に加熱し中心温度を確認する 65.00 44,642 精白米 秋田屋米穀㈱78.00 53,570 水分 県水道局ごはん ６５ 修 １．炊飯する２．配缶する。 スイッチ① 9:30スイッチ② 10:30配缶開始 11:00●ごはんバット＋しゃもじkg確実に加熱し中心温度を確認する 30.00 5,580 186.0個 ぎんさけ 切り身 森給食㈱魚介類の取扱いに注意する 40.00 19,320 483.0個 ぎんさけ 切り身 森給食㈱１cm ざく切り 炒める 15.00 11,447 11.4kg キャベツ 八百敬３mm スライス 20.00 14,613 14.6kg たまねぎ 八百敬３cm 小房に分ける 4.00 3,052 3.1kg えのきたけ 八百敬開封し汁をきる 3.00 2,060 1.0缶 ホールコーン缶 千葉県学校給食会 2.00 1,374 3.0個 有塩バター 森給食㈱4.00 2,747 白みそ 共４ 森給食共５ 日本給食1.50 1,030 上白糖(さとう) 共１ 県学校給食会1.00 669 紙皿 森給食㈱鮭のちゃんちゃん焼き 29112.00 1,374 みりん１．野菜をバターでいため、調味する。２．紙皿に魚を入れ、その上にあら熱をとった野菜をのせオーブンで焼く。コンビ ２１０℃ １５分並べ始め 10:00焼き始め 10:15配缶開始 10:35●バット＋トングkg２cm ざく切り ゆでてから急冷し冷蔵保管する 加熱後急冷し温度管理する 17.00 12,290 12.3kg こまつな 八百敬ゆでてから急冷し冷蔵保管する 専用の器具を使用する 25.00 17,170 17.2kg ブラックマッペもやし 八百敬千切り ゆでてから急冷し冷蔵保管する 使い捨て手袋を使用する 8.00 5,947 6.0kg にんじん 八百敬加熱後急冷する 2.00 1,374 こいくちしょうゆ 共４ 森給食0.60 412 みりん 共５ 日本給食2.50 1,673 三温糖 共１ 県学校給食会共５ 日本給食1.50 1,004 2.0本 白ねりごま 森給食㈱1.00 669 白いりごま 共４ 森給食野菜のごまあえ1.00 669 白みそ煎る１．配缶直前にゆでた野菜と調味液をあわせる。和え衣調理 7:50野菜ゆで始め 8:10和え始め 11:15配缶開始 11:25●銀ボール＋トングkg確実に加熱し中心温度を確認する / 15.00 10,302 10.0kg もち 日本給食㈱5.00 3,434 3.4kg とりもも肉 ㈱ﾐｰﾄﾊﾟｯｶｰ久慈水で戻す 1.40 962 干ししいたけ 千切り 森給食㈱３ｍｍ いちょう切り 20.00 15,262 15.3kg だいこん 八百敬３ｍｍ いちょう切り 8.00 6,116 6.1kg にんじん 八百敬小房に分ける 5.00 3,816 ぶなしめじ 八百敬３ｍｍ 小口切り 5.00 3,816 3.8kg ながねぎ 八百敬５ｍｍ 短冊切り 油抜きする 3.00 2,060 83.0枚 油揚げ 九州屋豆腐店解凍する 8.00 6,048 6.0袋 冷凍こまつな 森給食㈱2.00 1,374 こいくちしょうゆ 共４ 森給食0.35 240 食塩 森給食㈱1.00 687 清酒 共５ 日本給食0.21 144 だし用こんぶ 森給食㈱森給食㈱だしをとる 3.10 2,129 だし用厚けずり 共４ 森給食106.00 72,801 水分 県水道局白玉汁0.20 153 干ししいたけ１．だし汁・椎茸の戻し汁を入れ、人参・肉を煮る。２．アクをとり、調味する。野菜・油揚げを加える。３．煮込み餅をいれる。４．味を整え、青味を加え仕上げる。調理開始 10:30配缶開始 11:25●食缶＋おたまkg１／３ 塩素消毒し十分に水で流す 果物専用のまな板・包丁を使用 72.00 26,760 223.0本 バナナ 八百敬 バナナ １／３ １．切って、数える。 切り始め 10：30●ボール＋トングkg牛乳 206.00 137,814 658.0本 飲用牛乳 興真乳業㈱ 冷蔵庫に入れる １．数える。 (１１：３０～) 温度管理をして冷蔵保管する kg6:00 6:30 7:00 7:30 8:00 8:30 9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00作業工程表 (様式１１)栄養士 責任者献立名 担当者名令和 年 月 日( ) 献立名 汚染作業 非汚染作業【衛生管理点】く 洗 エ 手 塩 中 くつの履き替え 手洗い エプロン着用 エンボス手袋着用 残留塩素濃度測定 中心温度測定(様式12-1) (小学校)学校給食日常点検票(第８票) 校 長 栄養士作成者 別紙1:日常記録簿・日常記録簿(休日用)別紙2:中心温度・配缶記録簿従事者 □手洗い □ □作 施 □ □設 □ □・ □ □業 設 □ □備 □ □ □ □前 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □【令和８年度作成様式】エプロン、履き物等は下処理専用を使用している。 不良時の対応印 印検査日 令和 年月日 ( )天気気温 ℃衛 生 管 理 チ ェ ッ ク リ ス ト検 収作 業 中調 理 時 下 処 理加熱調理では、十分加熱し(７５℃１分間以上、ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける)、その温度と時間を記録した。(別紙2)食品の保管室の温度・湿度は適切である。 食器具・容器や調理用器具は乾燥しており、保管場所は清潔である。 主食置場、容器は清潔である。 床、排水溝は清潔である。 手洗い施設の石けん液、アルコール、ペーパータオル等は十分にある。 冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である。 納入業者は検収時に下処理室や調理室内に立ち入っていない。 食品は、食品保管場所に食品の分類毎に衛生的に保管した。 加熱調理用、非加熱調理毎に下処理した。 下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った。 野菜類等は流水で十分に洗浄した。また、生食する場合、必要に応じて消毒した。 原材料は適切に温度管理した。 作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。 魚介類・食肉類、卵殻等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。 調理機器・容器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した。 健康状態及び服装をチェックした。(別紙1)石けん液やアルコールで手指を洗浄・消毒した。 調理室内の清掃・清潔状態はよい。 調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていない。 調理用機械・機器・器具は清潔である。 機器・器具の保守、故障の有無、故障の機器及び箇所名を確認した。 ネズミやはえ、ごきぶり等衛生害虫は出ていない。 食品は、検収室において検収責任者が立ち会い受け取った。 品質・鮮度・包装容器の状況、異物の混入、食品表示等を十分に点検し、記録した。 納入業者は衛生的な服装である。 冷蔵庫・冷凍庫(保存食用冷凍庫は－20℃以下)の温度は適切である。(別紙１)加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管理し、過程ごとの温度と時間を記録した。 「中心温度・配缶記録簿」(別紙2‐①)和え物、サラダ等は十分に冷却したか確認し、調理終了時の温度と時間を記録した。 「中心温度・配缶記録簿」(別紙2‐①)調理終了時の食品は二次汚染を防止するため適切に保管した。 床に水を落とさないで調理した。 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □作 当番 □ □ □業 □ □ □後 □ □ □ □ □ □便 □ □所 □ □ □ □ □※ 部外者とは自校職員以外の者をいうが、立ち入る時は衛生的な服装で立ち入ること。 検食検食結果は、児童の摂食３０分前に実施している。 食品保管室便所に石けん液及びアルコール・ペーパータオルは十分にある。 不良時の対応衛 生 管 理 チ ェ ッ ク リ ス ト調理室の立ち入り作 業 中配送配膳食器具・容器・器具の洗浄・消毒残菜と廃品の処理保 存 食 配 食部外者は、衛生的な服装で立ち入った。 保存食について採取、廃棄日時を記録した。(原材料及び保存食記録簿)調理終了後の食品を素手で配食していない。 飲食物の運搬には、ふたを使用した。 食缶を床上６０ｃｍ以上の置台等に置いた。 配缶時間は記録した。(別紙２)検食結果について、時間等も含め記録した。(検食簿)釜別、ロット別に配送先を記録した。 調理終了後、速やかに喫食されるよう配送及び配膳にかかる時間は適切である。 (２時間以内)配送記録をつけている (リフト操作開始時間 : )給食物資以外のものは入れていない。 給食当番児童の健康状態、服装、手洗いの点検を行った。 食器具、容器や調理用器具は、確実に洗浄・消毒した。 食器具、容器や調理用器具の損傷を確認し、乾燥状態で保管した。 分解できる調理機械・機器は、使用後に分解し洗浄・消毒、乾燥した。 器具・容器等の使用後の洗浄・消毒は、全ての食品が調理場内から搬出された後に行った。 原材料、調理済み食品をすべて５０g程度採取した。 保存食容器(ビニール袋等)に採取し、-２０℃以下の冷凍庫に保存した。 釜別・ロット別に採取した。 調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されている。 調理衣(上・下)、履き物等は脱いだ。 用便後の手指は確実に洗浄・消毒した。 部外者が立ち入った。 ( 時間: 氏名 )手洗い及び手指の消毒を行った。 部外者の健康状態を点検・記録した。 ( 体調は、良好・不良である )返却された残菜は、非汚染区域に持ち込んでいない。 残菜容器は清潔である。 廃棄物の保管場所は清潔である。 ネズミ・衛生害虫等はいない。(ゴキブリ、その他)通風、温度、湿度等の衛生状態はよい。 【令和８年度作成様式】(様式12-2) (小学校)別紙1＊が「×」の場合、医療機関に受診させて(いる・いない)Ⅲ 冷蔵庫・冷凍庫の温度Ⅳ 澱粉反応 (毎日測定)陽性の場合の対処方法Ⅰ 従事者の健康状態・身支度等項 目 氏 名異常があった場合の対応：飯わん ／ 汁わん ／：食器の種類 枚／枚中 食器の種類 枚／枚中℃ ℃ ℃：作業後温度 測定時間深皿 ／ お盆・トレイ ／調理室℃ ℃湿 度 ％ ％測定時間 ： ：調理作業終了時冷 凍 庫作業前℃ ：℃ ：測定時間mg/ℓ ：：℃測定者使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した【異常なし・異常あり】温度：測定者℃ ：：測定者 測定時間【日常記録簿】 調理中 調理前令和 年 月 日( )温 度冷 蔵 庫 ② ℃ ：測定時間 測定者℃服装は清潔で、適切である(調理衣、エプロン、マスク、帽子等)履物は清潔である作業前保存食用冷凍庫爪は短く切っている作業前に５分程度流水した使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した【異常なし・異常あり】下痢をしていない発熱・腹痛・嘔吐をしていないmg/ℓ体温(℃)牛乳保冷庫使用水に異常があった場合の対応残留塩素 残留塩素冷 蔵 庫 ①手指・顔面に傷や化膿性疾患はない＊本人や家族に感染症又はその疑いのある者や保菌者はいないⅡ 使用水℃ ：(様式12-3)(小中共通)別紙1ー①◎記入方法は、毎日記入する【日常記録簿】と同じとする令和 年 月 日( )～ 令和 年 月 日( )分確認(例 ○月○日(土)～○月○日(日)分確認)下痢をしていない発熱・腹痛・嘔吐をしていない手指・顔面に傷や化膿性疾患はない家族に下痢・腹痛・嘔吐をしている者はいない本人や家族に感染症又はその疑いのある者や保菌者はいない(記入について)※この表は、食中毒予防のために、学校給食従事者(栄養士及び調理員)の休日の健康観察を行うも のであり、休日明けの日に勤務する給食従事者を対象とする。 ※この表は、学校給食従事者の休日の健康状態を確認するためのものであり、休日明けに栄養士が 確認把握した上で(栄養士が不在の場合は責任者が行う。)業務を開始すること。 それぞれの健康状態を確認、把握し、この表に記録することとする。 (休日明けとは、月曜日・祝日明け・連休明け・代休明け等をいう。ただし、年休等で休んでいた人が 出勤してきた場合も同様に行う。)※登録パート、ヘルプ等で他校の人が入る場合、前日に勤務を行っていれば勤務した学校の「日常 記録簿」への記載があるため該当しない。 ※長期休暇及び日数が空いた登録パート等の場合は、２週間の確認を行う。 【令和８年度作成様式】【日常記録簿(休日用)】休日における従事者の健康観察表記入日： 令和 年 月 日( ) 備考(異常があった場合の対応、状況等)令和 年 月 日( )分確認氏 名項 目(様式12-4)(小学校)別紙21 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：〔揚げ物・焼き物・蒸し物類〕1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：配送先ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける。 料 理 名 ・ 品 名 測 定 時 間 測 定 者測 定 者 配缶時間配缶時間： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ： ～ 年配送先： ： ～ 年 ～ 年月日中心温度 ・ 配缶記録簿中心温度：７５℃１分間以上、 1回につき３箇所以上で測定記録する。 ～ 年 ～ 年 ～ 年 ～ 年： ： ： ：釜中 心 温 度中 心 温 度測 定 時 間 ～ 年： ～ 年 ～ 年料 理 名 ・ 品 名： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年【令和８年度作成様式】： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年：(様式12-4)(小学校)別紙21 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ： ～ 年： ： ～ 年： ～ 年： ～ 年 ～ 年 ～ 年： ～ 年 ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ：【令和８年度作成様式】中心温度 ・ 配缶記録簿月日釜 測 定 時 間： ～ 年料 理 名 ・ 品 名中 心 温 度測 定 者 配缶時間 配送先中心温度：７５℃１分間以上、 1回につき３箇所以上で測定記録する。 ノロウイルス汚染のおそれのある場合は８５℃～９０℃で９０秒間以上加熱を続ける。 (様式12-4)(小学校)別紙2〔揚げ物・焼き物・蒸し物類〕1 2 3℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ：℃ ℃ ℃ ： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ： ～ 年： ～ 年 ～ 年： ～ 年： ～ 年料 理 名 ・ 品 名： ～ 年： ～ 年測 定 時 間 測 定 者 配缶時間 配送先中 心 温 度： ～ 年： ～ 年【令和８年度作成様式】 月日： ～ 年： ～ 年： ～ 年： ～ 年：(様式12-4)(小学校)別紙２‐①① 加熱時の中心温度は、食品毎に３ケ所以上測定、記録し、冷却する水の残留塩素濃度、時間、水温も記録② 冷却終了時は、加熱直後に冷却した後の中心温度と時間を食品毎に記録→１ケ所 ※冷却温度は使用水の温度に限りなく近づける。 ③ 食品毎に冷蔵庫から搬出した中心温度と時間を記録→１ケ所 ※加熱後の調味料は、冷蔵庫から搬出し和える直前に中心温度と時間を記録配缶する直前に和え、その中心温度と時間を記録→１ケ所 ※2回に分けて和える場合は、配缶時の欄に、配送先を記録( 和え物・サラダ等 加熱終了後直ちに冷却すること )１ケ所目 ２ケ所目 ３ケ所目 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：残留塩素濃度ｍｇ／Ｌ：℃【令和８年度作成様式】釜番号③ 冷蔵庫搬出時／配缶時使用水の温度 測定時間中心温度・配缶記録簿 (水での冷却) 月日② 冷却終了時 ① 中 心 温 度 食 品 名 料 理 名(様式12-4) 【令和８年度作成様式】(小学校)別紙２‐①① 加熱時の中心温度は、食品毎に３ケ所以上測定、記録② 冷却終了時は、加熱直後に冷却した後の中心温度と時間を食品毎に記録→１ケ所 ③ 冷蔵庫から搬出した中心温度と時間を食品毎に記録→１ケ所 ※加熱後の調味料は、冷蔵庫から搬出し和える直前に中心温度と時間を記録配缶する直前に和え、その中心温度と時間を記録→１ケ所 ※2回に分けて和える場合は、配缶時の欄に、配送先を記録( 和え物・サラダ等 加熱終了後直ちに冷却すること )１ケ所目 ２ケ所目 ３ケ所目 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者 中心温度 測定時間 測定者℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：℃ ℃ ℃：℃：℃：③ 冷蔵庫搬出時／配缶時中心温度・配缶記録簿(冷却機使用) 月日料 理 名 食 品 名釜番号① 中 心 温 度 ② 冷却終了時TEL：FAX：(別紙１２－４) 検 収 表令和 年 月 日( )栄養士記録者業 者 食 品 名 規 格 発注量 納品時間製造販売業者名産 地異物異臭・納品時間と検収時間は同じとする。 ・納品時間と検収時間が変わる場合は、赤で検収時間を記録する。 ・納品時間と品温測定時間、原材料採取時間は同じとする。 ・期限表示以外の表示は、日付の前にその内容がわかるように記載する。 松戸市立 学校表示 品温 採取者 備考賞味・消費期限製造年月日ロットNO 品質 鮮度無・有外観異常の有無無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良無・有 無・有 ： 良・不良 ℃ 良・不良 良・不良令和９年度 月分安全点検・洗浄記録簿校長安全衛生担当者(様式13)(小学校)〇電気装置機械器具等の稼働状況点検等記録配膳室 排水溝 排水マス有・無 有・無リフト有・無冷蔵庫 有・無 有・無保存食用冷凍庫 有・無真空冷却機 有・無【令和８年度作成様式】休憩室清掃完了食品庫 調理室有・無有・無洗浄清掃超音波洗浄機トイレ点検年月日点検者氏名牛乳保冷庫 有・無野菜裁断機・ﾏｲｺﾝｽﾗｲｻｰ 有・無 有・無熱風消毒保管庫 有・無 有・無球根皮剥き機 有・無 有・無※ ガス使用メーター計数の記録 作業開始時(メーターコック開放時) (Ａ) ㎥ 作業終了時(メーターコック閉鎖時) (Ｂ) ㎥有・無 有・無洗米機 有・無 有・無 ガス使用量 (Ｂ)－(Ａ)㎥機 械 器 具 名 異常の状況・処理等 使用の有無 異常の有無食器洗浄機 有・無 有・無フライヤー 有・無 有・無炊飯器 有・無 有・無オーブン 有・無 有・無給湯器稼動状況 有・無回転釜 有・無 有・無有・無栄養士有・無消灯施錠 ガス元栓異常の状況・処理等令和 年 月日 ( )洗浄清掃 使用の有無臭気によるガス漏れ 有・無ガス管(接続管等)亀裂等 有・無バーナーコック等作動状況 有・無安全点検・洗浄記録簿〇ガス燃焼装置機械器具等稼働状況点検等記録点検項目(器具) 異常の有無包丁まな板消毒保管庫 有・無 有・無有・無(メーターコック開放時)前日ガスメーター記録確認 有・無(様式１４)保守点検・清掃業務依頼及び実施報告学校名学校長業者名業務責任者実施日： 月 日 ～ 月 日月 日 ～ 月 日依頼内容(学校記入) 実施報告(委託業者記入)学校栄養士確認(署名または記名押印)(様式15)学校財務課長 宛※毎月８日までに学校財務課給食担当室へ提出する食 食 食 食 食 食 食実績月月実績年(西暦)年食 食 食給食(牛乳無)15121314112 3 4 5 6 7 8 910食給食(牛乳有)食学校名食 食 食食 食会社名印担当者名小学校合計 中学校合計牛乳有牛乳無学校給食喫食報告書食食 食食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食1食(様式15) 【委託事業者用】※毎月２日までに委託事業者へ提出すること学校給食喫食報告書実績年(西暦) 実績月年 月委託業者名 学校名 喫食数牛乳有 食牛乳無食牛乳有 牛乳無 氏名食中学校牛乳有 食牛乳無栄養士印 実施予定回数 チーフ印食2 食 食1 食食4 食 食3 食食6 食 食5 食食8 食 食7 食食10 食 食9 食食12 食 食11 食食13 食食16 食食20 食 食19 食小学校食18 食 食17 食食15 食食14 食【委託事業者用】※毎月２日までに委託事業者へ提出すること20 食 食19 食 食18 食 食17 食 食16 食 食15 食 食14 食 食13 食 食12 食 食11 食 食10 食 食9 食 食8 食 食7 食 食6 食 食5 食 食4 食 食3 食 食氏名 牛乳有 牛乳無2 食 食1 食 食小学校牛乳有 食牛乳無 食実施予定回数 栄養士印 チーフ印中学校牛乳有 食牛乳無 食学校給食喫食報告書実績年(西暦) 実績月年 月委託業者名 学校名 喫食数松戸市学校給食衛生管理及び作業基準松戸市教育委員会学校財務課 学校給食担当室令和７年３月改定版松戸市「学校給食の基本」食べる児童・生徒の立場にたって愛情を込めた料理をつくる。１． 調理は手作りを基本とする。２． 安全で安心な食品を使用し、加熱調理を基本とする。３． 国産の食材が納品可能なものは、国産品を優先的に使う。４． 食育の観点から千産千消(地産地消)を取り入れ、千葉県産松戸市内産の食材を優先的に使う。５． 遺伝子組み換え食品は、可能な限り使用しないように努める。６． 食品に有害な食品添加物はもとより、不必要な食品添加物【着色料、保存料(防腐剤)、漂白剤、発色剤】が添加された食品は使用しないように努める。７． 食品の内容表示・期限表示(賞味期限、消費期限)・製造業者及び販売業者等の名称や所在地、使用原材料、保存方法が明らかでない食品については使用しない。また、可能な限り使用原材料の原産国について記述のある食品を選ぶ。８． 食品によっては必要に応じて、成分表や産地など安全が確認できる証明書をとる。(例：加工食品等の安全証明書、微生物及び理化学検査、生産履歴、国産証明書等)９． 適温給食を心がける。※「松戸市食物アレルギー対応マニュアル」に基づいて献立を作成すること。※「松戸市学校給食衛生管理マニュアル」、「松戸市学校給食料理食品別使用制限マニュアル」、「松戸市学校給食栄養管理マニュアル」に基づいて献立作成・調理を行うこと。 目次松戸市学校給食衛生管理マニュアル ページ文部科学省学校給食衛生管理基準作業区分の明確化 1第2 1(1)別添１ 調理業務従事者の衛生管理 1 第4 1(2)(１) 健康管理 1第4 1(3)第5 1(14)(15)(２) 服装 1第3 1(4)③九第5 1(14)(３) 入室管理 2第2 1(1)③二第2 1(2)⑦第2 1(3)七第3 1(4)③九(４) 日常の衛生管理 2第4 1(2)第4 1(3)(５) 部外者の立ち入り 2 第4 1(1)十一２ 手指の洗浄・消毒 3(１)手洗い・消毒の徹底 3第3 1(5)②五第4 1(2)四第5 1(14)(２)手洗いの方法 4 第4 1(2)四(３)手洗い設備の清潔 5第2 1(2)⑦第2 1(3)八(４)使い捨て手袋の使用方法 5３ 食材料検収・保管 6(１)検収 6第3 1(3)別紙(２)検収後の措置 6 第4 1(1)五(３)保管時の衛生管理 6第2 1(1)②二第2 1(2)④第2 1(3)第3 1(4)④二(４)食品の検収・保管 7-9 別紙(５)原材料・保存食の採取、保存 10-12第3 1(4)②第3 1(6)②４ 卵の取り扱い 13第2 1(2)②④第3 1(3)六第3 1(4)③三第3 1(6)②二第5 1(16)別紙(１)鶏卵 13(２)液卵 13５ 冷凍品・冷凍食品の取り扱い 14第2 1(2)②④第3 1(3)一,二第3 1(3)六第3 1(4)①一第3 1(4)③三第5 1(14)別紙松戸市学校給食衛生管理マニュアル ページ文部科学省学校給食衛生管理基準６ 乾物類の取り扱い 15第3 1(3)一,二第3 1(3)三第3 1(6)②別紙７ 野菜・果物類の洗浄 16-18第2 1(1)①三第2 1(1)②三第2 1(2)③第3 1(3)八第3 1(4)①一,二第5 1(8)８ 調理作業 19(１)調理上の留意点 19第2 1(2)①三第2 1(2)②一第3 1(4)①一第3 1(4)③一第3 1(4)③二第3 1(4)③四第3 1(4)④二第3 1(4)④五(２)器具類の衛生 19第2 1(2)②一第3 1(4)③三第3 1(4)③四第3 1(4)③五(３)調理形態別留意点 20-24 第3 1(4)③九９ 配缶・配膳(小学校) 25第3 1(5)②第5 1(12)１０ 配食(中学校) 25 第3 1(5)②１１ ごみの処理 25第3 1(4)⑤第5 1(10)１２ 食器具類の下膳 25１３ 食器具類の洗浄・消毒 26第2 1(3)九第5 1(2)(１)食器具類の洗浄 26(２)食器具類の消毒 26(３)洗浄後の検査とその対応 26(４)食器・トレーの漂白 26(５)食器具類の洗浄・消毒・保管の手順 27１４ 機械・器具類の洗浄・消毒 28-44第2 1(2)①一,二第2 1(2)②,③第2 (3)九１５ 器具類の整理・保管 44第2 1(2)①一,二第2 1(3)九１６ 施設・設備の安全管理 45第2 1(1)-(3)第5 1(1)-(2)(１)施設・設備の安全点検 45第2 1(1)-(3)第5 1(1)-(2)松戸市学校給食衛生管理マニュアル ページ文部科学省学校給食衛生管理基準(２)機械類の定期清掃・点検方法 46-47第2 1(1)①一第2 1(1)①二第2 1(1)④一第2 1(1)②一-三第2 1(3)一-三第5 1(1)-(2)(３)調理機器・器具類の取り扱い 47第2 1(1)①一第2 1(1)①二第2 1(1)④一第2 1(1)②一-三第2 1(3)一-三第5 1(1)-(2)１７ 調理室等の清掃 48第2 1(1)①二-三第2 1(1)②一-六第2 1(3)七-八資料１「使い捨て手袋について」 51-54 第3 (4)③六,七資料２「作業工程表について」 55-57 第3 1(4)③一資料３「消毒・殺菌方法について」 58 第2 1(3)九資料４「野菜・果物・器具類消毒塩素希釈倍率」59 第2 1(3)九資料５「嘔吐物がついた食器の消毒及び返却方法」60 第3 1(5)②六資料６「松戸市学校給食衛生管理マニュル根拠資料掲載ページ」61-631【作業区分の明確化】二次汚染防止の観点から、調理場は作業区分を明確にする。また、調理作業については、厨房機器を衛生的に取り扱うと共に、作業工程表及び作業動線図を作成することにより、重要管理点について事前に共通理解を図る。〇 汚染作業区域とは ：検収室、食品の保管室、下処理室、返却された食器・食缶等の搬入場及び洗浄室(洗浄中や消毒前)〇 非汚染作業区域とは：調理室、配膳室、食品・食缶の搬入場及び洗浄室(洗浄消毒後)〇 その他の区域 ：更衣室、休憩室、調理員専用トイレ、前室〇 注意のポイント・ 食品に付着した外部からの汚れは汚染作業区域で落とし、非汚染作業区域に渡す。・ 汚染作業区域と非汚染作業区域を人や台車が行き来をしない。１ 調理業務従事者の衛生管理(１)健康管理① 健康診断は年１回以上実施する。② 検便は月２回以上実施する。③ 調理従事者１人１人の健康状態(下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等)を確認し、個別に日常記録簿に記録する。休日における健康状態についても、休日における従事者の健康観察表に記録する。 (牛乳保冷庫５℃以下、冷蔵庫５～１０℃、冷凍庫－１８℃以下、保存食用冷凍庫－２０℃以下)② 冷蔵庫、冷凍庫は常に清潔を保持する。③ 冷蔵庫や冷凍庫の中には、食品を詰めすぎない。④ 食品保管場所は、適切な温度管理がなされ、かつ衛生管理に十分注意する。また、高温多湿にならないよう工夫する。⑤ 開封後の食品は、品物に応じて適切に保管する。また、保管の際は開封日を記入し密封して保管する。⑥ 食品は必ず床上６０ｃｍ以上の置き台の上に置き、直接床に置かない。⑦ 食品の出し入れは、必ず先入れ先出しとする。⑧ 食品庫・冷蔵庫・冷凍庫・冷凍冷蔵庫は常に整理整頓し、毎日、清掃・消毒する。⑨ 保管場所にネズミや衛生害虫の侵入・発生防止措置をする。7(４)食品の検収・保管食 品 検収の注意事項 保存温度 品温計測 保管の注意事項食肉類魚介類・鮮度はよいか・品温は適切か・変色異臭はないか・異物混入はないか食肉類１０℃以下魚介類５℃以下○・他の食品に触れる事のないよう、蓋付専用容器に入れ替え、調理する直前まで冷蔵保管する。練製品加工品・表面に弾力はあるか・ネト、カビ、腐敗臭はないか・期限表示内か１０℃以下○卵・鮮度はよいか・品温は適切か・ひび割れはないか１０℃以下常温で納品された場合も、１０℃以下で保管する。○4(1)(2)卵の取り扱い参照液卵・品質はよいか・品温は適切か・期限表示内か・包装が破れていないか冷凍時－１５℃以下解凍後８℃以下〇4(1)(2)卵の取り扱い参照牛乳・品温は適切か・期限表示内か・変色、異臭はないか１０℃以下○・調理直前まで冷蔵保管する。ただし、飲用牛乳は給食直前まで冷蔵保管する。バター生ｸﾘｰﾑチーズ １５℃以下豆腐類・品温は適切か・浸け水は濁っていないか・変色、異臭はないか※浸け水の注意点「学校給食における食中毒防止Ｑ＆Ａ 」p.17参照１０℃以下○・水を取り替え、専用容器に入れ替えて冷蔵保管する。・切る時、十分に流水にさらす。・冷蔵保管ができない場合は、水を取り替え、専用シンク内で流水にさらす。・納品時間を考慮する。・個包装の場合は、消毒した専用容器に入れ替える。8食 品 検収の注意事項 保存温度 品温計測 保管の注意事項こんにゃく・包装してあるものは、袋が破れていないか室温×・水を捨て、専用容器に入れ替える。・切る前に洗う。野菜果物類・鮮度はよいか・病害痕、腐れがないか・異物混入はないか室温×・ダンボールから野菜果物専用容器に入れ替える。冷蔵品・包装が破れていないか・異物混入はないか・期限表示内か１０℃以下○・専用容器に入れ替え、調理する直前まで冷蔵保管する。冷凍品冷凍食品・包装が破れていないか・異物混入はないか・期限表示内か・冷凍品は溶けていないか・冷凍品内部に霜がついてないか－１５℃以下○・ドリップに注意し冷蔵保管する。・品温が－１５℃に達していない時は、冷凍状態、品質等を確認し、解凍後に、臭いや色などを確認する。乾物類調味料・よく乾燥しているか・カビが発生していないか・包装が破れていないか・異物混入はないか・期限表示内か室温×・食品ごとの場所を決め、換気をよくし、直射日光を避ける。・開封後は別の容器に入れ替え、防湿、防虫の為、密封する。・先入れ、先出しをする。・開封した調味料は、冷蔵庫保管が望ましい。 (特に夏場)・規格等の配慮をして、使い切る工夫をする。・油は酸化を防ぐため、蓋をして空気を遮断し冷暗所で保管する。9食 品 検収の注意事項 保存温度 品温計測 保管の注意事項米穀・変色はないか・包装が破れていないか・異物混入はないか室温×・食品庫にて保管する。・床から６０ｃｍ以上の高さで保管する。・開封後の保管は、袋の口を縛り、防湿・防虫のため、密閉容器にて保管する。パン・変色はないか。・包装が破れていないか・異物混入はないか室温×・パンケースは二次汚染を防ぐことができる保管庫等で保管する。・床から６０ｃｍ以上の高さで保管する。・パンをパンケースに移し替える際にも二次汚染を防げる場所にて行い、パンケースをエンボス手袋で直接触れないように注意を払う。麺・異物混入はないか・変色異臭はないか１０℃以下－１５℃以下(冷凍麺)○・冷蔵保管ができない場合は、納品時間を遅らせる等配慮する。デザート・品温は適切か・包装が破れていないか・異物混入はないか・期限表示内か・冷凍品は溶けていないか・冷凍品は内部に霜がついていないか１０℃以下(冷蔵品)－１５℃以下(冷凍食品)○・専用容器に入れ替え、配送する直前まで冷蔵保管する。・納品時間を指定する等配慮する。10(５)原材料・保存食の採取、保存原材料・保存食は、万一事故が発生した時に、その原因を究明するための検査に必要なものなので、確実に採取、保存を行う。原材料は、品目別に、洗浄する前の状態で可食部を５０ｇずつ採取し、清潔なビニール袋に入れ密閉し、採取後すみやかに保存食用冷凍庫に保管する。採取の基準は、次のとおりとする。① 同じ食品でも生産地、製造日等が異なる場合は、それぞれ採取する。② 食品の規格が異なっていても、生産地、製造日等が同じなら採取の必要はない。③ 少量発注の食品(にんにく、生姜等)も、５０ｇ程度採取する。④ 一定期間分を一括購入している食材は、使用日に採取する。⑤ 複数の業者から納品される食品については、業者ごとに保存する。⑥ 卵については、すべてを割卵し、混合したものから５０ｇ採取する。⑦ 採取する食品等は、次の表のとおりとする。《 原材料採取食品の主な区分 》採取するもの 採取しないもの 備 考食肉類、魚介類、練製品、卵、調理用牛乳、乳製品(バター、マーガリン、チーズ類)、豆腐類、野菜、果物、冷蔵品、冷凍品、麺、レトルト食品乾物類(わかめ、干椎茸、削り節、昆布、春雨、ごま、海苔等)、米(アルファー化米)麦、調味料(塩、砂糖、酢、みりん、醤油、酒、ソース、みそ、こしょう等)、缶詰類そのまま食べるものは、保存食で採取する。(例)飲用牛乳コッペパン※温度管理する食品を採取するのが原則である。※缶詰類は基本的に採取しない。(栄養教諭・学校栄養職員から指示があった場合は、採取する。)※判断しづらい食品については、別紙１「採取食品一覧表」を参照11採取食品一覧表 別紙１食 品 名食品採取品温測定備 考レトルト等トマトピューレ × × 調味料オレンジピューレ ○ × 果物りんごペースト ○ × 果物ジュース(アルミパック)○ × 果物ジュース(紙パック) ○ ○ 果物レモン果汁 ○ × 果物豆乳 ○ × 豆類鶏ガラスープ × × 調味料冷凍ブイヨン ○ ○調味料だが温度管理するので、採取・測定する。冷凍ソース(ｱﾒﾘｹｰﾇｿｰｽ等)○ ○乾物その他だし用煮干し × × 乾物かえり煮干し × × 乾物ちりめんじゃこ・しらす ○ ○ いりこなど常温保存なので採取・測定しない。塩昆布 ○ ×佃煮等と同じ扱いだが、常温保存なので測定はしない。干しえび・シャーミー × × 乾物干し貝柱・するめ × × 乾物レーズン ○ × 果物なので採取。常温保存なので測定しない。スキムミルク × × 乾物きざみのり × × 乾物ねりごま × × 乾物きなこ × × 乾物ココア × × 乾物ナッツ類 × × 乾物はちみつ ○ ×成分表では糖類だが、過去にボツリヌス菌汚染の事例があるため採取する。ジャム ○ ×果物なので採取。常温保存なので測定はしない。おろししょうが ○ ○ 成分表では調味料だが、野菜を冷凍した物なので、採取・測定する。おろしにんにく ○ ○梅びしお ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する。切り干し大根(要冷蔵) ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する。生パン粉 ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する。混ぜご飯の素(乾燥) × × 乾物ロックアイス ○ ○ 温度管理が必要なので採取・測定する。調味料甜麺醤・豆板醤 × × 調味料チャツネ × × 調味料＜注意事項＞・レトルト食品については温度管理の必要はないが、ピンホールの心配があるため採取する。・調味料・乾物については基本的に採取の必要はない。・食材料は使用前に確認し、異臭・濁り等の異変が生じた場合は現物を採取し、納入業者へ連絡する。・採取食品一覧表に載っていない食品については、栄養士と相談のうえ各学校の取扱いを決定する。12② 調理済食品の保存は、使用している食材がすべて含まれるように、釜別、ロット別に５０ｇずつ採取し、密封する。揚げ物・焼き物・蒸し物等は、最初にできたものを採取する。(調理終了から喫食時間までが一番長くなるもの)〈ご飯の保存食の採取方法〉調 理 形 態自 校炊 飯 器 回 転 釜白飯のみ 炊飯器１基につき１つ採取 釜ごとに採取※混ぜご飯の場合は、白飯と具と混ぜたご飯の３種類を採取する。但し、乾物をご飯に混ぜる場合は、具を採取する必要はなく、白飯と混ぜたご飯のみを採取する。〈パンの保存食の採取方法〉調理加工する場合(揚げパン・トースト等)は、調理前のパンと調理後のパンの２種類を採取する。③ 原材料・保存食の共通注意事項ア 採取にあたっては、消毒済みの専用容器又は指定のビニール袋に、消毒済みの用具又は清潔な手袋等を使用し、取り残しのないよう採取する。イ 検食容器に、採取年月日、献立名を記入する。ウ 原材料保存ビニール袋にも、採取年月日、廃棄年月日を記入する。エ 採取した原材料及び調理済み食品は、完全に密封して、専用冷凍庫に－２０℃以下で２週間以上保存する。オ 採取者、採取時間、廃棄日、廃棄者を「原材料及び保存食記録簿」に記入する。④ 水道水についてア 作業開始前及び調理作業終了後に使用水の点検を行い、その結果を記録する。イ 外観や臭い、味に異常があった場合や遊離残留塩素濃度が基準に満たない場合は、再検査を行う。再検査で、「適」と判断し、水を使用した場合は、使用水１ℓを保存食用冷凍庫に－２０℃で２週間以上保存する。 13４ 卵の取り扱い(１)鶏卵作業 取 り 扱 い の ポ イ ン ト 備考検収 ３(４)食品の検収・保管参照保管 ・原材料用冷蔵庫に１０℃以下で保管する。・他の食品に触れないよう蓋付専用容器に入れ替え、調理する直前まで冷蔵保管する。割卵 ・下処理室の所定の場所で、卵専用容器と割卵用ボール等を使用する。・専用エプロン及び使い捨ての手袋を着用する。・１個ずつ割卵用ボールに割卵し、卵殻が混ざらないように専用容器に移す。※割卵後すぐに使用しない場合は、原材料用冷蔵庫で保管する。割卵する際に割卵用ボールの側面を使うと卵殻による汚染の拡大を防ぐことができ、割卵の作業効率も上がる。撹拌 ・専用エプロン及び使い捨ての手袋を着用する。・専用泡だて器で撹拌する。細菌の増殖を防ぐため、釜に流し入れる直前に撹拌する。撹拌後網に通すと、卵殻混入の防止になる。原材料の保存・撹拌後に原材料を５０ｇ採取する。・検収表に、採取者と採取した時間を記入する。調理 ８(３)⑤ 煮物、炒め物参照 卵殻の混入に注意する。(２)液卵作業 取 り 扱 い の ポ イ ン ト 備考検収 ３(４)食品の検収・保管参照解凍 ・所定の場所で、必ず流水で解凍する。お湯は使用しない。保管 ・原材料用冷蔵庫に８℃以下で保管する。・解凍後、他の食品に触れることのないよう、蓋付専用容器に入れ替え、調理する直前まで冷蔵保管する。袋に穴が開きやすいので、取り扱いに注意する。開封・下処理室の所定の場所で、卵専用容器と専用ハサミを使用する。・専用エプロン及び使い捨て手袋を着用し、開封する。※開封後すぐに使用しない場合は、原材料用冷蔵庫で保管する。開封時に袋の切れ端が混入しないよう注意する。原材料の保存・原材料を５０ｇ採取する。・検収表に、採取者と採取した時間を記入する。撹拌 ・専用エプロン及び使い捨ての手袋を着用する。・専用泡だて器で撹拌する。細菌の増殖を防ぐため、釜に流し入れる直前に撹拌する。調理 ８(３)⑤ 煮物、炒め物参照※「衛生管理＆調理技術マニュアル」p.13, p.44参照14５ 冷凍品・冷凍食品の取り扱い大量調理においては細菌増殖を防止するため、常温放置による自然解凍は行わない。食 品 取 り 扱 い の ポ イ ン ト肉・冷蔵庫内で解凍する。(庫内での二次汚染に注意)・ドリップの処理に注意する。(二次汚染しないように注意)・常温放置はしない。使用直前に冷蔵庫より出す。・異物の有無を確認する。魚・冷蔵庫内で解凍する。(庫内での二次汚染に注意)・ドリップの処理に注意する。(二次汚染しないように注意)・常温放置はしない。・調理前に少量解凍し、必ず品質・鮮度を確認する。(ヒスタミンによる食中毒の防止等)・異常があった場合は、１人で判断しない。・加工時の衛生管理が確認できないものは使用しない。・異物の有無を確認する。す り 身・冷蔵庫内での解凍、もしくはチルド納品する。・異物の有無を確認する。え びい か貝 類・解凍・半解凍は、二次汚染の危険度が高くなるので、他の食品とは接触させない。・ドリップ(解凍後)による二次汚染を防ぐため、水受け等を使用して非加熱食品等との作業動線が重ならないように十分注意する。・洗ってからボイルする。ただし、洗う場所、ドリップ等の処理にあたっては、二次汚染の防止に努める。・ぬるま湯や熱湯で解凍すると魚介類の旨味成分が流出したり、鮮度が損なわれたりする恐れがあるので、冷水で解凍する。・その後の器具などの洗浄・消毒を確実に行う。※「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」p.26参照野 菜 ・異物の有無を確認し、用途に応じて水洗い後、加熱する。冷凍食品・加熱するもの(小魚のフリッター等)は、解凍しないで調理する。・調理直前に冷凍庫より出す。・常温放置はしない。・そのまま提供するもの(デザート類)は、配送直前まで冷蔵庫で保管する。15６ 乾物類の取り扱い食材によっては、乾物等であっても、戻してから水洗いやボイルするなどの処理を行う。(「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」p.27参照)食品名 倍率 戻し方ひじき ５倍 ・水に浸し、砂やゴミを洗い落とす。干ししいたけ ４.５倍 ・かさの裏にごみや虫がついていることがあるので、洗ってから水又はぬるま湯に浸す。切干し大根 ３.５倍 ・たっぷりの水又はぬるま湯に浸し洗う。・和え物に使用する場合は、戻した後に熱湯で茹でる。乾燥わかめ ９倍 ・水で戻し異物を確認しながら水を替える。・和え物に使用する場合は、戻した後に熱湯で茹でる。かんぴょう ８.５倍 ・水で洗い、塩もみをして熱湯で茹でる。きくらげ ６倍 ・水又はぬるま湯で戻し、異物を確認しながら洗う。豆類 １倍～１.５倍・割れた豆や虫食いのある豆を取り除き、よく洗い、水に浸す。・浸漬水の量は、豆の４倍程度を目安とする。(ひたひた程度では水を吸って膨らんだ豆が水面からはみ出して、吸水状態にムラが生じるため)凍り豆腐 ５倍 ・水又はぬるま湯で落としぶたをして戻し、水の中で押し洗い後、水気を絞る。・商品によって取り扱い方法が異なるため確認する。参考スパゲッティ １.５倍 ・熱湯で茹でる。マカロニ １.５倍 ・熱湯で茹でる。春雨 ３.５倍 ・熱湯で茹でる。ビーフン ２倍 ・熱湯で茹でる。※倍率は松戸市給食管理システム基準参照※異物混入防止のため目視を徹底する。16７ 野菜・果物類の洗浄〇 エプロンは、専用のものを使用する。〇 スポンジ・ブラシは、野菜・果物専用のものを用意し、使用後はきれいに洗い、消毒乾燥後、清潔に保管する。〇 作業工程を工夫し、果物や汚染度の少ない野菜から順に流水で少量ずつ３回以上洗う。〇 野菜・果物の洗浄後の水は汚れているので、よく水を切ってから次のシンクに移す。〇 洗浄にあたっては、床をぬらさないようにし、洗浄後の野菜・果物類は、ザル受けを置くなどして、床に水が落ちないよう配慮する。〇 シンクに大量の食材を入れない。〇 洗浄水の温度は２０～２５℃(夏の水温)以上に上げない。湯での洗浄は野菜の鮮度を低下させる。〇 泥付の根菜類の処理は、跳ね水に気をつけて行う。〇 洗浄後の野菜・果物類に汚れ等が残っている場合は、必要に応じて再度洗浄する。〇 洗浄作業終了後、シンク、調理台、器具類の洗浄・消毒を確実に行う。※「調理場における洗浄・消毒マニュアルＰartⅠ」p.13-18「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」p.8-12「学校給食における食中毒防止Ｑ＆Ａ」 p.21-24 参照食品名 処理・洗浄 備考・注意点根菜類大根人参れんこんさつま芋かぶなど① 両端を落とす。② 皮むき器(ピーラー)で皮をむく。 ③ 流水で３回以上こすり洗いをする。皮付きで使用する場合さつま芋かぶ など① 両端を落とす。② １・２槽目は専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを替える。)③ 流水で１回以上こすり洗いをする。ごぼう ① 汚染が広がらないよう、シンク等の大きさに合わせて切る。② 皮むき器(ピーラー)等で皮をむく。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。たまねぎ ① 茎と根を落とす。② 包丁で皮をむく。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。17食品名 処理・洗浄 備考・注意点根菜類じゃが芋里芋など① 球根皮むき機で皮をむく。※１回の投入量は、球根皮むき機の容量の７０％以下とする。② 包丁などで芽とりを行う。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。・芽や皮の緑の部分には、ソラニンが含まれているので取り除く。・里芋の皮を取り除く際は、安全のため専用手袋を着用しても構わない。葉菜類ほうれん草小松菜ニラ葉ねぎなど① 帯紐をはずし、根元を切り落とす。② 流水で３回以上洗う。・茎の部分には泥等が残っているので、こすり洗いをする。・シンクの中に大量に入れると、十分に洗えないだけでなく破損しやすいので注意する。キャベツチンゲンサイレタス白菜 など① ２つまたは４つ割にして、芯を取る。② 葉をバラバラにして流水で３回以上洗う。・葉の付け根付近の泥や虫の混入等に注意する。果菜類きゅうりゴーヤなど① 両端を切り落とす。② １・２槽目は専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを替える。)③ 流水で１回以上こすり洗いをする。ピーマンパプリカなど① 半分に切り、種とヘタを取り除く。② 流水で３回以上こすり洗いをする。なすトマトなど① ヘタを取り除く。② 流水で３回以上こすり洗いをする。プチトマト ① ヘタを取り除く。② 流水で３回以上洗う。③ 塩素消毒を行う。④ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。その他長ねぎ ① 葉の上部と根を切り落とす。② 葉の付け根に切り込みを入れる。③ 流水で３回以上こすり洗いをする。・葉の付け根の泥等に注意する。もやし ①流水で３回以上洗う。・少量ずつ洗う。18食品名 処理・洗浄 備考・注意点その他きのこ類 ① 袋から出し、石づきを切り落とす。② ほぐしてから、流水で３回以上洗う。・袋ごと石づきを切らない。カリフラワーブロッコリーなど① 茎の太い部分を切り落とす。② 虫や異物の確認ができる程度に切り分ける。③ 流水で３回以上洗う。冷凍野菜 ・冷凍野菜はどのような処理をされているのか、表示を確認する。※「衛生管理＆調理技術マニュアル」p.25「学校給食における食中毒防止Q＆A」果物類パインアップル ① 葉を取る。② １・２槽目は、専用ブラシを使用し流水で洗う。(１槽目と２槽目はブラシを替える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。・外側部分は凹凸が多いため、スポンジは使用せずにブラシで洗う。いちご ① 実を傷つけないようにヘタを取る。② 流水で３回以上洗う。③ 塩素消毒を行う。④ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。ぶどうさくらんぼ① 流水で３回以上洗う。② 塩素消毒を行う。③ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。・軸から外れたものは使用しない。バナナ ① １本ずつバラバラにする。② １・２槽目は、専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを替える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。その他の果物みかんオレンジりんごなしすいかメロンプラムキウイ柿生プルーンなど① ヘタがとれるものは取り除く。② １・２槽目は、専用スポンジを使用し、流水で洗う。(１槽目と２槽目はスポンジを替える。)③ 流水で１回以上洗う。④ 塩素消毒を行う。⑤ 塩素臭がなくなるまで流水で十分に流す。※塩素溶液の作り方は、資料４参照19８ 調理作業(１)調理上の留意点① 調理後２時間以内に喫食できるように作業時間を考慮する。② 作業工程表、作業動線図に基づいて調理開始前に十分な打合せを行う。調理中に担当者やタイムスケジュールの変更が生じた場合、赤で修正する。③ 調理に際しては、異物混入等のないよう食材を十分確認する。④ エプロンは、作業区分別に区分して着用する。⑤ 食肉・魚介類・卵を扱う時は、必ず使い捨て手袋、専用エプロンを着用し、使用後は速やかに調理場所と接触しない所定の場所に置く。⑥ 使い捨て手袋の使い回しはしない。⑦ 食品を入れた容器類は、床から６０ｃｍ以上のところに置く。⑧ 冷蔵・冷凍された食品は、冷蔵庫や冷凍庫から適量をこまめに出す。⑨ 加熱時間を十分とれるよう作業工程を工夫し、作業動線が交差しないようにする。 24⑧ ゼリー・寄せ物作 業 内 容 注 意 事 項 エプロンア 容器を並べる。・非汚染作業区域で作業する。・素手で扱わない。・使い捨て手袋は、必要に応じてアルコール消毒後使用する。配缶用イ 水分を計量する。・適温まで加熱する。・異物混入に注意する。・ダマにならないよう注意する。・中心温度が８０℃以上になっているか確認する。(寒天・ゼラチン・カラギナン等、それぞれ扱いが違うので注意する。)調理用ウ 材料を入れ溶かす。エ 容器に流す。・衛生的な器具類を使用する。・異物混入に注意する。・二次汚染に注意する。・使い捨て手袋は、必要に応じてアルコール消毒後使用する。配缶用オ 配缶・配食する。・あら熱を取り、冷蔵庫保管する。・二次汚染に注意する。カ 配送 ・配送直前に温度測定、記録する。(２０℃以下を目安とする)25９ 配缶、配膳 ＜小学校＞作 業 作 業 内 容 点 検 項 目配 送配 膳配送担当者の衛生管理① 手洗いをする。② 給食室から出る時は、エプロンをはずす。③ 履物は替える。・配送担当者の衛生管理はよいか。配 膳配膳時の衛生管理・ 配膳棚、配膳用ワゴンは、配膳前に消毒をする。(アルコール・塩素)配膳方法① 配膳用ワゴンは対面で受け渡しをする。 下膳時も、必要に応じて対面で受け渡しをする。② 配膳棚使用の場合は、クラス毎に食缶類を置き、配膳室側、廊下側の扉を閉めておく。出入口は給食開始時間まで施錠しておく。・配膳用ワゴン、配膳棚、配膳室は清潔で、衛生的か。・衛生害虫は出ないか。・温食と冷食を混載していないか。・配膳ワゴンや配膳棚から食器類や食感類を取る時、危険がないように配置されているか。１０ 配食 ＜中学校＞(１)配食は、次の点に注意して、衛生的に行う。① 配食前は、手洗い、エプロンの交換をして、必要に応じてアルコール消毒した使い捨て手袋を着用して行う。② 配食は「調理指示書」に従い、給食時間に合わせ、一人分の量に差が生じないように、食器具等を用いて、指定された食器に盛り付ける。③ パンは、検収後、食器具等を使用して決められた容器に移し替え、蓋をしておく。④ 食堂内のテーブル、盛り付け棚、カウンターは常に清潔を保ち、給食前は必ず消毒をする。１１ ごみの処理(１)ごみ容器の蓋は完全に閉め、汚物・悪臭がもれないようにする。(２)収集日時、保管場所を確認し、適切に処理する。(３)ごみを出す際は、水分をよく切り、計量、記録する。(４)ごみ回収後は、容器・保管場所ともよく清掃し、乾燥させ、ハエやゴキブリなどの発生を予防する。(５)空き箱・包装紙等は、散乱しないように、保管場所に搬出する。(６)空き缶、空き瓶は、必ず残り滓を洗い流し、保管場所に搬出する。(７)保管場所は、常に整理整頓する。１２ 食器具類の下膳(１)給食終了後、各階の配膳室からクラス配膳用ワゴンを洗浄区域に運び、残菜類、食器類、食缶類を分ける。(２)残菜の処理は、調理室外で行うことが望ましい。調理室で行う場合は、非汚染作業区域が汚染されないよう場所を考慮する。また、二次汚染防止の観点から、残菜処理時に汚染物が床に飛び散らないよう取り扱いに注意する。(３)小荷物専用昇降機(リフト)は給食終了後、床の汚れを取り除き、側面、安全バー、扉の汚れを拭き取る。清掃後は、必ず施錠する。26１３ 食器具類の洗浄・消毒(１)食器具類の洗浄① 洗剤の使用濃度ア 予備洗浄の場合、規定量を計量し、湯によく溶かす。イ 本洗浄の場合、ぬれたスポンジに洗剤をつけて使用する。※油汚れ等の状況に応じて、濃度を変えるとよい。※洗剤によって濃度が異なるので、各メーカーの取扱い説明書を確認し、使用する。② 温度管理湯の温度は手で洗う場合４０℃程度とする。(最適湯温は60℃)③ 洗浄方法予備洗浄・本洗浄・すすぎ１・すすぎ２の順で行う。(詳細は、別紙２参照)④ 留意点液体洗剤の場合、すすぎが不足すると洗浄機の中が泡立つため、十分にすすぐ。(２)食器具類の消毒① 食器具類は、熱風消毒保管庫で消毒・乾燥する。食器具類は、十分に水を切ってから庫内にセットする。② 庫内温度が８５℃以上になるようにし、食器具類が完全に消毒・乾燥するように留意する。③ 熱風消毒保管庫が正常に作動しているか確認する。食器具類の詰めすぎによる熱風の遮断に注意する。(サーモラベルにて検査実施)(３)洗浄後の検査とその対応食器洗浄後、澱粉反応検査を行い、確認をする。日常記録簿に結果と陽性時の対応を記録する。① 検査方法 (毎日実施)試薬：ヨウ素水溶液操作：ア 食器にヨウ素水溶液を約10mL入れ、食器全体に試薬をいき渡らせる。イ 流水で軽く水洗いする。反応：澱粉が付着している箇所が青紫色になる。② 検査後の対応検査の結果で澱粉反応が出た場合は、原因を明らかにして、洗浄方法を改善する。 日常記録簿に原因と改善方法を記録する。※「調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅡ」のｐ.43を参照(４)食器・トレーの漂白(学期に1回以上)漂白するもの 使用する漂白剤食器 界面活性剤を含む塩素系除菌漂白剤(キッチンハイター等)トレー 酸素系食器漂白用洗剤(酵素入り)(ミラクリンＸＡ～酵素プラス～等)※ピューラックス等は、界面活性剤が含まれていないので食器の漂白には適さない。27(５)食器具類の洗浄・消毒保管の手順 別紙２28１４ 機械・器具類の洗浄・消毒〇 機械器具類の使用にあたっては、正しい使い方を理解し、事故等のないよう操作する。〇 使用中に異常が発生した場合や使用後の洗浄の際は、必ず電源を切り、コンセントを抜いてから、適切な措置を講ずる。※必ず、機械が静止していることを確認してから行う。〇 使用中及び使用後の洗浄においては、水跳ねに注意し、床を濡らさないように水受け等を用いて行う。また、濡れた場合は、すぐに拭き取る。〇 調理作業中は、洗浄作業を行わない。〇 洗剤液や塩素水は、直接床に置かない。〇 洗浄とは、水で流してから、洗剤液をつけ、汚れを落としてからよくすすぐことをいう。球根皮むき機作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・砥石は乾いた状態で保管されているか(汚染区域で使用しているか)・周りに汚水がかからないか・流水で埃を落とす。中・汚水が床に流れないか・周りに汚水がかからないか・周りに汚水がかかるので、専用の蓋をする。・非汚染区域に設置されている場合は作業時間をずらす。後・本体、回転板に破損等異常がないか確認する・回転板は静止しているか・ブラシの破片が、残っていないか(砥石)① 砥石をはずす。② 流水で野菜くずや汚れを落とす。③ 洗剤液を含ませたブラシで洗浄する。④ 乾燥させる。(本体)① 流水で野菜くずや汚れを落とす。洗剤液を含ませたブラシで洗浄する。② 外側は、清潔な不織布で水気を拭き取る。③ 砥石を本体に斜めに立てかけ、乾燥させる。・コンセントに水がかからないよう注意する。29野菜裁断機・マイコンスライサー・フードカッター等作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れが残っていないか・乾燥しているか・非汚染区域で使用しているか・部品及び本体をアルコール消毒し、使用する。・刃やねじ等に異常がないか点検する。中・ザルは床から６０cm以上の位置にあるか、もしくは、床からの跳ね水防止の工夫がされているか(食品が変わる時)① 大きな食品残渣を取る。② 水洗いをする。・切裁された野菜は汚染されない場所・方法で異物が入らないよう蓋をして保管する。後・部品、本体に破損等異常がないか・機械は静止しているか・汚れは落ちているか・水気は残っていないか・刃こぼれはないか(部品)① 取り外しできる部分は、すべてはずす。② 流水で野菜くずや汚れを落とし、洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。③ 水分を拭き取り、材質に応じた方法で消毒する。(部品の消毒)アルコール消毒・塩素消毒・熱風消毒保管庫※温度、時間に注意する。④ 清潔な場所に保管する。(本体)① 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 清潔な不織布で水気を拭き取る。・スライサーの刃には、野菜のアクがつくので確実に落とす。↓手を切らないように十分に注意する。・モーター部分、コンセントに水をかけないように注意する。・刃やねじ等に異常がないか点検する。30調理台・移動調理台作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れが残っていないか・乾燥しているか・埃を取り除き、塩素消毒をする。・使用前の消毒を行う。・調理台は汚染作業と非汚染作業で区分する。中・床への汚染・床からの汚染(飛沫汚染、埃や異物混入)の心配はないか・水が床に落ちないよう工夫されているか(食品が変わる時)【下処理・加熱調理に使うもの】① 大きな食品残渣を取る。② 水切りワイパーで水分と小さな食品残渣を集め取り除く。③ 水気が残る場合には、拭き取る。※必要に応じて洗浄する。ただし、肉類・魚介類・卵・油揚げ類・練り製品等の取り扱い後は、洗剤液で洗浄し消毒をする。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①～③ 上記同様※必要に応じて、洗剤液で洗浄する。④ 消毒をする。※アルコール消毒・塩素消毒・水切りワイパーは、清潔なものを使用する。後・汚れは落ちているか・水気は残っていないか・汚染等の心配のない場所に置かれているか・移動調理台のキャスターの動きは、正常か① 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 洗剤液を水切りワイパーでかき集め、容器で受ける。③ 清潔な不織布で水気を拭き取る。31置き台・台車・配膳ワゴン・返却用シンク・エレクター作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れが残っていないか・乾燥しているか・埃を取り除き、塩素消毒をする。・使用前の消毒をする。・台車は汚染作業と非汚染作業で区分する。・検収用、下処理専用台はそのまま使用する。中・床への汚染・床からの汚染(飛沫汚染、埃や異物混入)の心配はないか・水が床に落ちないよう工夫されているか【下処理・加熱調理に使うもの】① 大きな食品残渣を取る。② 水気が残る場合には拭き取る。※必要に応じて洗浄する。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】①、② 上記同様。③ 消毒をする。※アルコール消毒・塩素消毒・水切りは清潔なものを使用する。後・汚れは落ちているか・水気は残っていないか・汚染等の心配のない場所に置かれているか・キャスターの動きは、正常か① 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 洗剤液を水切りワイパーでかき集め、容器で受ける。③ 傾けて、車輪を洗浄する。※車輪を洗うスポンジは、他の部分を洗うものと区別する。④ 清潔な不織布で水気を拭き取る。32包丁・まな板作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか・使用前に刃こぼれ等がないか点検する・専用保管庫から取り出し、そのまま使用する。※専用保管庫とは：包丁・まな板殺菌庫熱風消毒保管庫※専用保管庫に入れない場合は、アルコール消毒をしてから使用する。まな板は塩素消毒した場合は流水で十分にすすいでから使用する。・用途別になっており、十分な数があるか。・検収用・下処理用・調理用(野菜・練り製品・豆腐類等)・生食用(果物)中・使用途中の置き場所は、汚染等の心配はないか(食品が変わる時)【検収・下処理・加熱調理に使うもの】・食品残渣を取り除き、洗い流す。【加熱調理後の食品・生食する食品に使うもの】・消毒された専用の包丁・まな板を使用する。 ・洗浄する時は、周囲に水を飛ばさないよう、また床を濡らさないよう配慮する。後・汚れは落ちているか・水気は残っていないか・清潔な場所に保管したか① 流水で食品残渣や汚れを落とす。② 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。③ 水気を拭き取る。④ 専用保管庫に入れる。・刃こぼれ等がないか点検する。注：殺菌灯を使用の場合は、照射している部分のみ効果があるので注意をする。 冷めてから蓋をする。※鋳物の回転釜は油を釜全体に塗る・洗浄水を流す際、床を濡らさないよう、少量ずつ流すか、壁側に流す等の工夫をする。◎確実に火を止める。◎空焚きは絶対しない。40オーブン作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか中・ガスコック等に触れた際には、必ず手指の洗浄・消毒をする。後・汚れは落ちているか・乾燥させたか① 洗剤液を含ませたスポンジ、ブラシ等で洗浄する。② 十分乾燥させる。・本体の水分をよく拭き取る。・機種によりメンテナンスが異なるので、注意する。真空冷却機作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・アルコール消毒する。(温度センサー、温度センサー格納穴、取っ手も同様に消毒をする。)・ホースは消毒したものを使用し、付けたままにしない。中・取っ手等を触る手は、清潔か確認する。後・汚れは落ちているか・十分乾燥させたか① 棚を外す。② 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。③ 水気を拭き取る。④ 塩素を浸した不織布で消毒し、再度、濡れた不織布で塩素分を拭き取る。(腐食防止) 塩素消毒をした後、水拭きをする。・水受けの排水管が汚れやすいので、注意する。・機械によりメンテナンスが異なるので、注意する。41スープウォーマー作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れはきれいに落ちているか後・スイッチは切れているか・水分は残っていないか① 使用後、スイッチを切り、熱が取れたら外せる部分をすべて外して、洗浄又は拭き掃除をする。② 周りの汚れを取り、不織布で拭く。・電源を入れ、作動状況の確認をする。・熱源部分の汚れを除去する。ウォーマーテーブル作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・排水コックは閉まっているか・内部は乾燥しているか後・周りは乾燥しているか① スイッチを切り、排水する。② 周りの汚れを取り、不織布で拭く。・給排水及びサーモスタット作動の確認をする。ガスレンジ作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前後・元栓コックが閉まっているか・周りは乾燥しているか① 栓を閉め、外せる部分を外して洗浄する。② 洗浄後、水気を拭き取り元の場所に取り付ける。③ レンジ周りの清掃をする。・元栓コックの動き具合を確認する。・バーナーの目詰まりを除去する。42フライヤー作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか・清潔な不織布で乾拭きをする。・廃油コックが閉まっていることを確認する。中・ガスコック等に触れた際には、必ず手指の洗浄・消毒をする。・油かすがつまらないように注意する。後・周りに水がかからないようにする・汚れは落ちているか・乾燥させたか① 油を抜き取る。② 油かすを取る。③ 下洗いをする。④ 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。⑤ 十分乾燥し、蓋をする。⑥ 本体も油汚れを落とす。 排気口も清掃する。◎消火されているか確認する。◎口火・点火棒のガスコックを確認する。食器かご・飯缶等作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか・必要に応じてアルコール消毒する。中・置き場所は、汚染等の心配はないか後・汚れは落ちているか・乾燥させたか・清潔な場所に保管したか① 残菜を除去し、洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 熱風消毒保管庫等で消毒、乾燥させる。・熱風消毒保管庫の衛生管理、温度管理をする。43中心温度計作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・本体およびセンサー部分に食品残渣は残っていないか・乾燥しているか・センサー部分をアルコール消毒する。中【食品が変わる時】① センサー部分を流水で洗い、ペーパータオルで拭き取る。② センサー部分をアルコール消毒する。【料理が変わる時】【和え物・サラダ等を計測する時】① センサー部分を、洗剤液を含ませたスポンジで洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。② センサー部分をアルコール消毒する。◎用途別に分けて使用する。・釜用・揚げ物、焼き物用・和え物用等後・本体およびセンサー部分の汚れは落ちているか・乾燥させたか① 流水で食品の食品残渣を取り除く。② センサー部分を、洗剤液を含ませたスポンジで洗い、ペーパータオルで水気拭き取る。③ センサー部分と本体をアルコール消毒する。※ケースも同様※アルコール消毒：水気を拭き取った後(水分が残っていると効果はなし)、スプレーするかペーパータオルや不織布に浸して拭き延ばす。44洗 米 機作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・米ぬか等の汚れが付着していないか・水をため、空回しして排水する。後① 本体及び外せる部分は、洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 外した部品はよくすすぎ、本体内部の粗ごみを流水で洗い流す。(こびりついた汚れはブラシ等でこする。)③ 水気を拭き取る。◎水抜き管の清掃を行う。・本体も汚れがこびりついているので、こまめに洗う。炊 飯 器作業 確 認 内 容 洗浄・消毒・保管 備 考前・汚れは残っていないか・乾燥しているか後・汚れは落ちたか・乾燥させたか(釜)① 洗剤液を含ませたスポンジで洗浄する。② 清潔な不織布で水気を拭き取る。(本体)・汚れを拭き取る。・元栓を閉める。・ガスコンロの目詰まりはないか。・サーモ周りの汚れがないか確認する。※「１４ 機械・器具類の洗浄・消毒」については、給食施設設備が学校により異なるため、栄養教諭・学校栄養職員と協議、確認をして作業を実施する。１５ 器具類の整理・保管(１)器具類は所定の場所に整理して保管し、翌日に支障のないようにする。(２)包丁・まな板・器具類は、用途を区別して保管する。特に包丁は、他の者の目にふれない、決められた場所に保管する。(３)食器・器具類等の保管場所は、常に清潔を保持する。45１６ 施設・設備の安全管理(１)施設・設備の安全点検正常な調理業務を確保し、設備・備品等による事故を未然に防ぐために、松戸市では、「安全点検・洗浄記録簿」に基づいて安全点検を行うことになっている。※給食実施日以外でも作業した日は記入する。① 安全点検について作業した日に、「安全点検・洗浄記録簿」「学校給食日常点検票」の項目すべてについて点検を行う。② 安全点検実施上の留意点《ガス燃焼装置機械器具》ア 前日ガスメーターの記録数値とメーターコック開放時の数値の照合⇒ 前日の作業終了時の数値と同値であるか。イ ガスバーナーコック等の作動状況 ⇒ コック等の動きに抵抗がないか。ウ ガス漏れの有無 ⇒ ガス臭はないか。エ ガスバーナーの着火時の燃焼状況⇒ 炎が赤い、ゆらゆらする、着火していないなど、燃焼状況にむらがないか。オ ガス管(接続管)の状況⇒ 亀裂やひび割れはないか、接続に不良箇所はないか。カ 回転釜の作動状況 ⇒ 回転にむらはないか、ストッパーは作動するか。キ フライヤーの作動状況 ⇒ 温度は上がるか。ク オーブンの作動状況 ⇒ 温度は上がるか。ケ 自動炊飯器 ⇒ 点火は正常か。燃焼状況にむらがないか。《電気装置機械器具》ア 食器洗浄機の作動状況 ⇒ コンベアー等が正常に作動するか。イ 食器消毒保管庫の作動状況 ⇒ 庫内温度は上昇するか。ウ 球根皮剥機の作動状況 ⇒ 正常に作動するか。エ 牛乳保冷庫、冷蔵庫、冷凍庫の作動状況⇒ 庫内温度が基準以下になっているか。(温度計の表示も含めて)オ 超音波洗浄機の作動状況 ⇒ 正常に作動するか。カ 小荷物専用昇降機(リフト)の作動状況 ⇒ 正常に作動するか。③ 安全点検実施後の処理安全点検の結果、異常等が発見された場合は、栄養教諭・学校栄養職員・管理職に状況を報告する。また、異常が発見された場合は、その状況と処置内容を「安全点検・洗浄記録簿」に記入し、改善・修理が完了した場合もその内容を記入しておく。46(２)機械類の定期清掃・点検方法◎ 電気関係の器具類は、必ず電源を切り、コンセントを抜いてから清掃、点検を行う。◎ 機種により点検・操作方法が異なるので、「取り扱い説明書」を読んで行う。機械類 期 間 清 掃 及 び 点 検 方 法球根皮むき機月１回以上 ・回転板にサビがないか確認し、あればブラシで取り除く。回転釜 月１回以上・ハンドル軸の軸受けと歯車、回転軸の軸受けに注油する。※ガスコックの元栓は、ガス漏れの原因になるので、注油しない。炊飯器 月１回以上・サーモ周りを清掃する。(米粒等の除去)・ローラー軸と扇蝶番軸に注油する。熱風消毒保管庫月１回以上・すのこ棚板を全部外し、庫内側壁とすのこ棚板、底部分を掃除する。(底部分は、毎日清掃する)野 菜裁断機週１回以上・プレートは、食品機械用油をさし、なじませておく。・各部分のゆるみ、ガタつき等をチェックする。冷凍庫冷蔵庫保冷庫月１回以上・庫外周りを拭く。・冷却機下の受皿を掃除する。・水受皿から配水管内のほこり、汚れ等を取り除く。・正面フィルターを清掃する。４０～５０℃の洗剤液に２０分程度浸漬し、ふり洗い後すすぐ。※取手と扉の内外面、庫内の全面・棚板は、毎日掃除・消毒をする。※パッキンは、カビが生えやすいので学期に１回アルコールで拭く。原材料用冷凍庫週１回以上・正面フィルターの清掃をする。(掃除機でほこり等を取る)・扉の外面と庫体外周の拭き掃除をする。学期１回以上 ・庫内と棚板の清掃を掃除する。移動台運搬車月１回以上・キャスターの稼動状況を確認し、動きが悪い箇所に注油する。・グレーチングがある施設は、その上で行う。 缶切機 学期１回以上・外せる部分は、分解し掃除をする。・サビがないか点検する。洗米機 学期１回以上・稼動状況を確認する。・分解できるものは、分解して洗う。オーブン 月１回以上 ・棚板枠ローラーに耐熱油をさす。47機械類 期 間 清 掃 及 び 点 検 方 法フライヤー 学期１回以上・ステンレス部分の清掃をする。・ ガス系統の点検をする。・ サーモスタットの作動状況は、常に気をつける。ウォーマーテーブル学期１回以上 ・給排水及びサーモスタットの作動確認をする。スープウォーマー学期１回以上 ・熱源部分の汚れを除去する。ラック類 週１回以上・棚の溶接部分のチェックをする。・キャスターがある場合は、回転軸に注油をする。包丁まな板殺菌庫週1回以上・庫内の拭き掃除をする。・殺菌灯の場合は定期的に点検する。時間数を確認し交換する。食器洗浄機 学期１回以上・コンベアーの念入りな洗浄と点検をする。・専用の洗剤を使用し、約１時間洗浄機を運転して、十分すすぐ。・毎日、外せる部分はすべて外して、ブラシ等で洗う。また、出入口のカーテンも洗浄する。ガスレンジ 月１回以上・バーナーコックの目詰まりを除去する。・コックの動き具合を点検する。中心温度計 月1回 ・温度が正常に測れるか確認する。(３)調理機器・器具類の取り扱い機械毎の取り扱いは、「(２) 機械類の定期清掃・点検方法」を参照し、次の点に留意して維持管理を行う。① 必ずコンセント(プラグを持って)を抜いてから日常の清掃を行う。その際、モータースイッチや電線等には水をかけないようにし、よくしぼった不織布で拭く。② 機械にさす油は、必ず専用の機械油を使用する。③ 消毒のための次亜塩素酸ナトリウムを使用した後は、必ず十分な水洗い(水拭き)をする。④ 包丁等はサビつかないように、常に磨いて用いる。⑤ 機械類を長期にわたり使用しない場合は、十分な手入れの後に、刃物はさびないように植物油を引き、できる限り乾燥状態にして保管する。⑥ 調理機器類に故障・破損等を発見した場合は、直ちに栄養教諭・学校栄養職員又は管理職に報告する。⑦ ホースの着脱については、蛇口を破損しないよう丁寧に取り扱う。48１７ 調理室等の清掃調理室等の清掃は、次の基準によって行う。(１)ごみはできるだけ掃き取るようにし、むやみに排水溝へ流しこまない。(２)換気、除湿に注意し、できるだけ低温・低湿に保つようにする。(３)排水溝の詰まりや逆流が起きた場合は、素早く対処できるように、構造や配置を把握しておく。(４)施設は定期的に点検し、破損箇所を発見した場合は、直ちに栄養教諭・学校栄養職員又は管理職に報告する。(５)塩素マットは消毒液で床を濡らすことにつながる。また、有機物により殺菌効果がなくなった場合には、非汚染作業区域に汚染を広げることにつながるため、使用しない。施設名 期 間 清 掃 方 法 等調理室(床)毎 日・午前・午後１回以上清掃を行い、水がある場合は、必ず専用の用具で水を掃き、水分を拭きとる。(下処理室・洗浄室も同様)・長尺シートの場合は、硬く絞ったモップで拭くようにする。汚れが目立つ場合は、お湯で薄めた洗剤液で拭き、その後、水拭きをする。配膳室 毎日【配膳用ワゴン使用の場合】① 床を掃き、固く絞ったモップで水拭きする。② 小荷物専用昇降機(リフト)の扉が閉まり、電源が切れていることを確認し、出入口の扉を施錠する。【配膳棚使用の場合】① 食器具類を下膳した後、棚を水拭きして汚れを取る。(落ちない場合は、洗剤を使用する。)② 廊下側の扉を閉め、配膳室側の扉を施錠する。③ 床を掃き、固く絞ったモップで水拭きする。④ 小荷物専用昇降機(リフト)の扉が閉まり、電源が切れていることを確認し、出入口の扉を施錠する。調理室 毎 日 ・１日の作業終了後、清掃する。フード 週１回 ・拭き掃除をする。蛍光灯 学期１回 ・拭き掃除をする。排水溝 毎 日・排水溝の残菜(野菜クズ等)を取り除き、排水マスの洗浄をする。 ⑤下処理は汚染度の低い順に行い、矢印の上段に食品名を記入し、下段に衛生管理点を記入する。 ⑥検収は、汚染度の高い食品(肉・魚・卵)、豆腐類、練り製品は食品名を矢印の上段に記入する。 ⑦ 果物の消毒・流水作業は非汚染作業⑧食品を切る・茹でるは矢印の上段に食品名を記入し、下段に衛生管理点を記入する。 ① 一人の担当者がいくつかの料理を兼任する場合も1人1本の線で書く②ひとつの料理を複数人で調理する場合は、ひとつの料理の欄の中に担当する人数分を記入する5 肉入れ、卵入れの記載 ①肉魚卵等、豆腐類や練り製品は汁に入れる時などすべての作業で食品名を記入する6肉・卵・豆腐、指示書に指示がある食品を冷蔵庫に入れるの記載①肉・卵・豆腐、ボイルした野菜など指示書に指示がある食品は冷蔵庫に入れる7手がかかる献立、二次汚染の危険が高い献立から順に書く①二次汚染の可能性が高い献立名から記入する(今回は、さばのゆうあん焼き⇔かきたま汁→こぶちゃあえ→ごはん→オレンジ→牛乳)①作業開始時はその作業に見合った身支度を整えるため衛生管理点は記入しない②作業開始時であっても、検収等で肉・魚・卵・豆腐類など汚染度の高い食品を扱う場合は、衛生管理点を食材ごとにそれぞれ記入する③中心温度は、その作業で初めて中心温度を測る時間の下に㊥を記入する(揚げ物などは初回のみ)④ 汁物にボイル・冷却した青菜などを入れるときに㊥を記入する⑤野菜のボイルと冷却でそれぞれ中心温度を測定するので、両方に㊥を記入する⑥和え物を冷蔵庫から出した時と和えた時にそれぞれ中心温度を測定するので、両方に㊥を記入する⑦ 残留塩素は測る時間(野菜水冷前など)の下に を記入する9汚染、非汚染のくつの履き替え ①くつの履き替えをしているその他4 担当者欄1人1か所8 衛生管理点の書き方汚染作業区域での作業を赤で囲む(検収、下処理室(検収室)で行う作業：肉や魚の下味・割卵・洗米、食品庫での調味料計量、返却された食器の・食缶等の搬入場所・洗浄室)作業工程表記入チェックシート基本ルールⅠ1 ひとつの欄にひとつの献立基本ルールⅡ2 作業に空白がない基本ルールⅢ3汚染作業と非汚染作業の明確化①く塩56資料２57≪改善Ver．≫作業工程表は「手書き」で記入します。資料２58消毒・殺菌方法につ い て消毒・殺菌方法特 徴 使 用 方 法 注 意 点次亜塩素酸ナトリウム・殺菌力が強い。・漂白作用がある。・価格が安い。・消毒する前に、必ず汚れを落とし、希釈液に浸漬するか、希釈液を浸した不織布で拭く。・浸漬後、塩素臭がなくなるまで、流水でよく流す。・汚れていると効果がない。・熱と光に弱いので、冷暗所に保管する。・開封後は密封して、できるだけ早く使用する。・希釈して使用するため、濃度の管理が必要になる。・金属性の器具類は腐食するので、消毒後は、水でよく洗い流すか、拭き取る。アルコール・殺菌力が強い。・即効力がある。・揮発性が強いので、残留の心配がない。・使用後、洗い流す必要がない。・消毒する前に、必ず汚れを落とし、清潔な不織布で水分を完全に拭き取る。・その後、器具に近い位置からアルコールを直接噴霧する。・アルコール噴霧後、ペーパータオル等でまんべんなく拭くと効果がある。・汚れていると効果がない。・引火性のため、火気に注意する。・水分を完全に取り除いてから使用する。界面活性剤を含む塩素系除菌漂白剤(キッチンハイターなど)界面活性剤は「親油性」と「親水性」の構造を両端に持つ➡油や汚れが水になじんで汚れを流す洗浄効果が高い。・強化磁器・PEN食器の漂白をするとき、学期に 1 回程度使用する。・漂白する前に、必ず汚れを落とし、希釈液に浸漬する。・浸漬後、塩素臭がなくなるまで、流水でよく流す。・野菜・果物、給食室内の消毒は、次亜塩素酸ナトリウム(ピューラックスなど)を使用する。・汚れていると効果がない。・熱と光に弱いので、冷暗所に保管する。・開封後は密封して、できるだけ早く使用する。・希釈して使用するため、濃度の管理が必要になる。資料３59資料４60資料５61松戸市学校給食衛生管理マニュル根拠資料掲載ページ資料６62資料６63資料６【参考資料】１ 学校給食衛生管理基準(文部科学省)２ 学校給食衛生管理基準の解説(独立行政法人日本スポーツ振興センター)３ 学校給食調理場における手洗いマニュアル(文部科学省)４ 調理場における洗浄・消毒マニュアル Ｐａｒｔ Ⅰ(文部科学省)５ 調理場における洗浄・消毒マニュアル Ｐａｒｔ Ⅱ(文部科学省)６ 学校給食調理従事者研修マニュアル(文部科学省)７ 調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル(文部科学省)８ 学校給食施設・設備の改善事例集(文部科学省)９ 学校給食における食物アレルギー対応指針(文部科学省)10 学校給食における食中毒防止Ｑ＆Ａ(独立行政法人日本スポーツ振興センター)松戸市学校給食衛生管理マニュアル平成２１年１０月改訂平成２８年 ３月改訂平成３０年 ３月一部改訂令和 ７年 ３月改訂発行 松戸市教育委員会 学校教育部 学校財務課 学校給食担当室協力 松戸市学校栄養士会 衛生管理班