柏崎市学校給食業務委託事業における公募型プロポーザルを実施します

柏崎市学校給食業務委託事業における公募型プロポーザルを実施します - 1 -柏崎市学校給食業務委託共通仕様書１ 事業名柏崎市学校給食業務委託２ 本仕様書の目的柏崎市の学校給食調理施設における給食業務委託内容、基準等について必要な事項を定め、本業務を受託する事業者(以下「受託者」という。)は、本仕様書により業務を行うものとする。 ３ 契約期間及び業務実施期間⑴ 業務委託の契約期間契約締結の日から令和１２年(２０３０年)３月３１日まで⑵ 業務の実施期間令和９年(２０２７年)４月１日から令和１２年(２０３０年)３月３１日まで⑶ 準備期間の対応等契約締結日から業務開始日(令和９年(２０２７年)４月１日)までの間、受託者は本業務を履行するための準備期間として必要な対応を行う。 なお、受託者の交代があった調理場は、契約締結日から業務開始日までは業務移行期間とし、受託者は現受託者からの業務引継、調理業務従事者に対する教育・研修、関係法令の確認等、業務開始日から円滑に業務が履行できるよう適切な対応を行わなければならない。 移行期間中の対応については、受託者決定後、別途配付する業務引継計画書を基に協議を行う。 移行期間中における従業員の人件費等、移行期間中に発生する費用については受託者の負担とする。 ４ 履行場所(全５か所)⑴ 中央地区学校給食共同調理場 柏崎市三和町８番５１号⑵ 南部地区学校給食共同調理場 柏崎市大字枇杷島２８４２番地１⑶ 西部地区学校給食共同調理場 柏崎市常盤台２５番２４号⑷ 北部地区学校給食共同調理場 柏崎市小金町２番１１号⑸ 西山地区学校給食共同調理場 柏崎市西山町鬼王１７９番地- 2 -５ 基本事項⑴ 本市(以下「委託者」という。)と受託者の業務の分担及び経費の負担は、別表３、別表４のとおりとする。 ⑵ 受託者は、既存の施設設備を使用するものとし、委託者の許可なく既存設備の改造や設備の持ち込みをしてはならない。 ⑶ 給食の対象者は、各共同調理場受配校の児童生徒及び教職員、調理従事者その他委託者が認める者とする。 ⑷ 給食実施日数及び調理食数は、資料１、資料６を基本とした「年間給食実施計画」に基づく数とし、実際の調理食数は１か月単位で通知する。 ただし、食数に変更が生じた場合、突発的な臨時休校等の場合はこの限りではない。 共同調理場の調理稼動日数は、資料５を基本とする。 ⑸ 業務の実施は、委託者の定める「柏崎市学校給食衛生管理マニュアル」のほか、次に掲げる法令等を遵守しなければならない。 ただし、改正のあったときは、それに従わなければならない。 【遵守法令等】法令関係 学校給食法 食品衛生法 労働基準法 労働関係法令 その他関連法規等基準関係 学校給食衛生管理基準(文部科学省)大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省) その他関連要綱等⑹ 受託者は、栄養教諭、学校栄養職員、栄養士(以下「栄養教諭等」という。)が求める食育の授業等への協力を行なうものとする。 ⑺ 受託者は、不測の事態に備えて、「緊急対応マニュアル」を作成しておかなければならない。 また、労働争議又は営業停止処分などにより業務が履行できなくなる場合に備え、業務の代行を行う者をあらかじめ委託者へ届け出るものとする。 (任意様式)⑻ 受託者は、業務が安全に履行されるための安定的な人員の配置を図らなければならない。 また、業務従事者の急な欠勤にも代替者を配置し、業務に支障のないようにしなければばらない。 ⑼ 受託者は、食物アレルギー及び特別対応が必要な児童生徒に適切な給食を提供するため、共同調理場の栄養教諭等の求めに応じて原材料の内容確認、適切な調理作業、配膳確認等必要な作業を行わなければならない。 また、その対象者は年度毎又は年度内にも変更が生じることがあるため、柔軟に対応しなければならない。 ⑽ 委託者及び受託者は、受配校の減、児童生徒の大幅な増減による学級数の著しい増減、その他必要と認められる事案が生じた場合、契約の変更を協議するものとする。 ⑾ 受託者は、施設の改修工事や災害等の緊急事態による施設使用に制限が生じた場合は、委託者との協議の上、柔軟に対応する。 ６ 業務従事者及び業務責任者等⑴ 業務従事者業務従事者の半数は正規調理員とする。 また、従事者は、学校給食調理業務に従事した経験を有する者又は調理師もしくは栄養士の資格を有することが望ましい。 - 3 -⑵ 業務責任者１調理場に業務従事者である業務責任者を１人配置する。 業務責任者は、学校給食調理にかかる業務管理、衛生管理及び設備管理等に関する総合的な専門知識を備え、他の調理員の指導ができる者であり、調理師もしくは栄養士の資格を有し、他の施設の業務を兼務してはならない。 ⑶ 業務副責任者１調理場に業務従事者である業務副責任者を１人配置する。 この業務副責任者は、学校給食調理にかかる業務管理、衛生管理及び設備管理等に関する総合的な専門知識を業務責任者に準ずる程度を有し、業務責任者を補佐する。 業務責任者に事故等でその任を遂行できない場合は、業務副責任者がその任を担う。 また、業務副責任者は、調理師もしくは栄養士の資格を有することが望ましく、他の施設に精通する限り兼務を制限しない。 ⑷ 業務従事者の名簿の提出受託者は、「調理業務従事者報告書」により委託者へ業務従事者を報告する。 また、変更のあった場合は、「調理業務従事者変更報告書」を提出する。 ⑸ その他① 受託者は、業務従事者の服務、規律の維持について全ての責任を負うものとする。 また、業務従事者の過失により業務上の事故等が起きた場合も同様とする。 ② 受託者は、業務従事者が業務上知り得たことを外部に漏らしてはならないことを指導しなければならない。 ７ 業務内容⑴ 食材の検収食材の検収は、必ず納入業者立会いのもと調理場の規模に見合った人数で行い、納品伝票の確認及び検算、検収簿の記録、格納、保存食の採取・保管を行う。 ⑵ 作業工程表及び作業動線図の作成栄養教諭等と業務責任者が作業内容等を確認した献立表及び調理業務指示書に従い、食物アレルギー等対応分を含む作業工程表及び作業動線図を事前に作成し、当該献立の前日までに栄養教諭等と業務責任者が内容確認を行う。 ⑶ 調理作業食材は、委託者が提供するものを使用し、「柏崎市学校給食衛生管理マニュアル」に基づいた作業を行う。 ⑷ 食物アレルギー及び特別対応食の対応① 食物アレルギー等対応食の管理を十分に行える者を担当者とする。 ② 食物アレルギー等で特別な対応が必要な児童生徒に対しては、「柏崎市学校におけるアレルギー対応マニュアル」「柏崎市学校給食等における特別対応食(申合せ)」及び調理業務指示書に基づき除去又は代替食調理等を行う。 ③ 食材の納入時の検収作業では、食物アレルギー等の原因物質不使用等も十分に確認する。 ④ 対応食を確実に調理し、原因食品の混入防止のため、調理指示書や作業工程表、動線図、食物アレルギー等の対応に関する書類等は調理中も確認できる場所に掲示し、作業を行う。 - 4 -⑤ 食物アレルギー対応食に使用する調理器具や食器などは原因食品が触れないようにする。 ⑥ 調理済の食物アレルギー等対応食は専用の食器を使用し、ラップ等で覆い、他の食材が混入しないようにする。 氏名のシールを貼る等、個人の特定ができるようにする。 ⑦ 複数人で確認を行なう等、誤配を防ぐための措置を講じる。 ⑧ 調理過程で誤りがあった場合、速やかに栄養教諭等及び委託者に報告し、委託者と協議の上、対応しなければならない。 ⑸ 異物混入の防止① 食材の納入時の立会いと検収による確認を徹底する。 ② 「柏崎市学校給食衛生管理マニュアル」の「安全衛生管理基準」に挙げた衛生管理の徹底と学校給食日常点検表による点検を行う。 ③ 器具等の破損個所や破損の恐れがないことを作業開始前、作業終了後に確認する。 ④ 洗浄用具に劣化等による異物混入の原因になりうるものがないことを確認する。 ⑤ 調理作業の各段階において、複数人で目視等による確認を徹底する。 ⑤ 従事者の身支度を従事者同士で十分に確認し、注意喚起を行う。 ⑥ 異物混入があった場合又はその疑いがある場合は作業を一旦中止し、速やかに栄養教諭等に報告し、委託者の指示を仰ぐ。 ⑦ 業務責任者は、事故対応後速やかに業務従事者全員と協議し、発生の原因を明らかにする。 その後、事故防止の具体的な改善策を講じ、栄養教諭等に報告する。 混入の原因が受託者側にあるときは、委託者に「事故報告書」を提出する。 ⑹ 給食の配缶及び配送準備調理をした給食の配缶並びにコンテナ等への積み込みを行う。 なお、ランチルーム併設調理場、受配校分牛乳を調理場卸し対応をしている調理場においては、納品された牛乳を提供時間まで冷蔵保管する。 必要によりクラスごとに分ける等の作業も行う。 ⑺ 給食運搬車による配送及び回収受配校へのコンテナ等の配送及び回収は、資料４の共同調理場配送・回収一覧表により、確実に行う。 自然災害、人為的事故等により通常の配送・回収ができなくなった場合は、委託者と協議し、適切に対応する。 ⑻ 受配校での配膳及び下膳受配校の配膳室において、配送されたコンテナ等から食器や食缶、牛乳等を学級ごと等に分ける等の配膳作業を行う。 給食後、児童生徒の下膳食器及び食缶類を回収し、残渣をまとめコンテナに積み込む。 配膳室の清掃等衛生管理に努める。 配膳及び下膳を行う受配校については資料７による。 ⑼ 食器具等の洗浄、消毒、保管食器・食缶・調理器具・コンテナ等(単独調理校を除く)を点検のうえ洗浄、消毒及び保管を行う。 ⑽ 施設及び設備の安全衛生管理、清掃と日常点検施設及び設備の清掃を励行し、学校給食日常点検表によって日常点検を行う。 また、必要により消耗品等の交換、修理を行う。 ⑾ 設備・給食備品の保守管理① 「柏崎市学校給食衛生管理マニュアル」により保守管理を行い、給食日誌に記録する。 - 5 -② 災害時用の食缶等の保管場所に指定してある調理場は、清潔な状態で保管を行い、委託者から要請のあった時は貸し出しを行う。 ⑿ 残渣及び厨芥の処理残渣は、厨芥とともに所定の場所へ搬出処理し、残渣容器は常に清潔にしておく。 また、リサイクル可能なごみとそれ以外のごみは分別し、所定の場所へ衛生的に保管する。 なお、生ごみ処理機を設置する施設は、その取扱い要領のとおり処理する。 ⒀ 揚物の廃油はリサイクルするため、所定の保管容器に入れて保管・管理する。 廃油の受け入れに指定される調理場は廃油の受け入れを行う。 ⒁ 給食関係事務① 検収簿の記入② 納品書と請求書との照合及び食材費等の請求書内容を確認する事務の一部③ 給食人員(食数)の管理に関する事務の一部④ 調味料受払簿の記入及び在庫の管理⑤ 作業工程表、作業動線図の作成⑥ 学校給食日常点検票の記入⑦ 給食日誌の記入⑧ 教育委員会が別に求める書類の作成⒂ その他① 施設・設備の維持管理、定期検査や点検等を行う。 ② 退勤時の火の元点検、消灯、施錠を行う。 ③ 施設の警備を行う会社からの緊急連絡先には、業務責任者を第１位に登録し、異常の連絡を受けた際は受託者の管理責任者及び委託者に連絡をする。 ８ 業務の要請栄養教諭等は、業務責任者に対し調理業務を要請し遂行させる。 その要請は、原則として調理業務指示書の内容のとおりとする。 ９ 業務時間等① 調理及び配送業務、回収後の食器・食缶等の洗浄消毒作業等は、委託者が定めた時間までに完了するように、受託者は自ら業務時間を設定する。 ただし、日常的な衛生管理や翌日の業務に支障がないよう考慮する。 ② 配膳業務は、受配校の配膳・下膳に必要な時間を学校と協議の上、委託者が定める。 受配校ごとの業務時間は資料７による。 ③ 委託者は、業務の適正な履行のため業務時間外に業務従事員の対応が必要な場合は、勤務時間の設定に関わらず要請することができる。 10 業務を行わない日業務を行わない日は、委託者が特に業務を依頼する場合を除き次のとおりとする。 ただし、学校の長期休業期間又は休日振替日は、施設・設備の保守管理に支障がない限り、受託者自らの判断により業務を行わない日を別に設けることができる。 - 6 -⑴ 土曜・日曜、国民の祝日に関する法律に定める休日⑵ １２月２９日から１月３日まで⑶ ８月１３日から８月１６日まで11 調理業務の作業基準「柏崎市学校給食衛生管理マニュアル」で示している、調理業務作業基準のとおりとする。 12 施設・設備器具等の使用⑴ 給食調理業務及び付随する業務は、委託者が備える施設・設備・器具等・車両を使用して行う。 受託者は、これらを本来の業務以外に使用してはならない。 使用に際しては取扱説明書等に沿い丁寧に取り扱わなければならない。 ⑵ 受託者は、別表４に掲げる以外の次のものを自ら調達(負担)するものとする。 ① 食器及び一重食缶は、委託者の定める更新計画に従って定期的に交換する。 ② その他日常的に消耗する物品について、受託者が負担することが適当と認められるもの。 施設名 中央 南部 西部 北部 西山必要数(予備含む) 1,750 1,100 800 1,350 250１ 汁椀 ＰＮＢ－３１Ｅ Ｇ Ｒ11 Ｒ９ Ｒ９ Ｒ10 Ｒ10２ 飯椀 ＰＮＢ－３１Ｅ ＢＬＯ Ｒ９ Ｒ10 Ｒ10 Ｒ11 Ｒ11３ 仕切皿 ＰＮＳ－２３Ｅ ＢＬＯ Ｒ10 Ｒ11 Ｒ11 Ｒ９ Ｒ９４ カレー皿 ＰＮＳ－１９Ｅ 〇 〇 〇 〇 〇５ 小皿 ＰＮＳ－１３Ｅ Ｃ６ 中皿 ＰＮＳ－１５Ｅ Ｃ７どんぶりＰＮＢ－３９Ｅ ＹＳＩ８スプーン 先丸スプーン３４×５２×１５０ｍｍ○ ○ ○９フォーク ベビーフォー２５×５６×１５０ｍｍ○ ○ ○１０ 箸 ○ ○※ Ｎo.１からＮo.７のメーカーは三信化工株式会社とする。 ※ Ｎo.８からＮo.９のメーカーは日本調理機株式会社とする(同等品可)※ 表中の汁椀、飯椀、仕切皿は指定年度に入替とする。 ※ 表中の〇は、契約期間中に受託者の負担により１回の入替とする。 ※ 受託者は令和９(２０２７)年５月末までに、委託者及び調理場栄養教諭等と協議のうえ契約期間中の実施計画を作成し実施する。 ※ 更新計画の指定年度及び種類は、必要に応じて双方協議のうえ変更するができる。 ※ 原則として種類ごとに一括入替とし、実施するたびに受託者へ報告を行うとする。 ※ 受託者が購入した食器・食缶等は、柏崎市に帰属するものとする。 ※ その他食缶類及び更新予定以外の食器類の一括更新は委託者の負担とし、破損や一部入替は受託者の負担とする。